先ずは独活（ウド）です。
皆さんご存知の山菜ですし、数少ない日本原産（自生）野菜なので、和食でもあらゆる用途に好んで使われます。清々しい香りと歯ごたえに加えて苦味がなんともいえず、日本人向きかもしれませんね。
でも知っているようでいてあまり正確には知らないのが野菜の特徴。【山ウド】ってのを誤解してる人がかなりいますので説明しておきましょう。
山ウドは野に自生してる野生、つまり天然物を指していると思い込んでいる方がかなりいます。
これは【野ウド】が正解です。山菜としてのウドはこれを指します。
（当然ですが栽培が一般的になる前は独活は全部山ウドでしたけど）
江戸の頃から畑で土を寄せて光を遮り軟化させ半分を半緑化させる栽培が始まりまして、
この「緑化ウド」を「山ウド」と言います。
一方で伏せ混んで光をあてずに完全に白く栽培するうどを【軟化ウド】と呼びまして、これは真っ白です。店にあるウドはほとんどがこれです。別名【軟白うど】と言い、アクが少なく味も香りも品がありますので、日本料理ではこれをよく使います。
【軟白うど】と【山うど】の二種は栽培ってわけです。
（栽培ものに本来の「山ウド」なんて名を付けて流通させるからこんがらがってしまったという訳。「緑化ウド」で通して「山ウド」の名は天然自生の「野ウド」に返してやるべきだと思いますがいかがなものでしょう）
野生の野ウドは若芽が美味しいのが特徴で、古くから利用されてきましたけども少々アクがあります。天ぷらにすれば気にはなりませんけどね。野ウドの有名なのは中国地方の「大山ウド」それに意外かもしれませんが東京近郊が良い品質のウドを産します。
ウドのアクはイコール苦味でもありますけどもね、これの正体のひとつはポリフェノールなんですよ。抗酸化作用で有名になってますよね。活性酸素から体細胞を守るっていうポリフェノール。
まあ他の野菜山菜のアクも多かれ少なかれ「栄養成分」を持っているのは確実でして、あまりアクを抜きすぎるのはどうかと思います。（＊アクを抜かないと食べられないのもあります）見た目重視の和食では常識になってますが、家庭料理でまで真似する必要は無いと、おいらは断言できます。レンコンやウドを煮れば黒くなるのが本来なんですよ。白いのは異様な事なんですね本当は。しかしそもそも産地で白くなるように作ってるんですが。
さてウドの料理でよくお目にかかるのが、「酢味噌和え」ですよね。
茹でた茎を薄く長角に切り、酢味噌で和えます。シャキシャキした歯ごたえがウドの持ち味ですんで、茹で過ぎはいけません。
おすすめは極薄く切ってサラダにする方法です。
薄く切ったウドを酒塩に少し浸し、さっと酢を入れた湯に通し、冷水に取りシャキリとさせてから食べます。木の芽ドレッシングなどで召し上がるともう最高ですよ。
あと春山菜の王道、天ぷらもいいですね。
ウド（独活）
ウコギ科タラノキ属の多年草
茎や葉を食用にする
葉が少し開き始めた若芽の時期が食べごろ
旬は二回
3～4月が旬の春うど
10～1月の寒うど
春の山菜Ⅱ＞＞
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