洗いは夏場の物ですから、この時期になんで？そう思いなさるでしょうけども、春に旬を迎えるタイ、こいつは旨いもんです。しかし天然はかなり高価ですから普段使いはやはり養殖ダイが多くなりますよね。正直言いまして養殖鯛は運動不足と餌の関係でどうしても脂が強いです。
下段に、洗いについて解説していきますけども、こういう魚が洗いに向いているんですよ。
桜ダイで洗いを作って食べながら、来たる夏の、「スズキの洗い」に想いをはせるって寸法です。
洗いについて
洗いは「ズズキ」や鯉、鮒などの川魚が有名ですが、白身系の魚であれば基本的にどんな魚でもかまいません。あえて言うなら、白身の魚で「クセのあるもの」、「脂の強いもの」に適しています。
薄く切った刺身を氷水で急激に冷やして身を縮めます。
その涼しげなお造りは夏場向きではありますが、魚の種類や状態によって季節を問わず洗いの方が美味しく食べられる場合もあります。
洗いは活締めの魚に限ります。活けでも身に弾力のあるうちに切る必要があります。死後硬直が始まってしまえば冷水に入れても「洗い」としての特徴が出ないからです。
基本の作り方は、そぎ作りにした白身をボールに移してまず流水で洗い、それを氷水に移動させてしばらく放置しておきますと身が白っぽくなり縮れてきます。それを取り出して水気を拭いて器に盛ります。
脂の強く身の硬いハタ系の魚やクセの強い鯉などの淡水魚は、65～70度くらいの湯で「湯洗い」した後氷水で締めます。
皮つきで洗いにしたければ「霜ふり」の技法をそのまま使えばよいです。皮を上に向けたサクに布巾を被せて、熱湯を皮に満遍なくかけて、その後上記の「洗い」にします。
さらに美味しさを求める板前の技法としては、氷水に酒と水を同割りにした「玉酒」を使ったり、硬水であるミネラルウォーター等を使ったりもします。
添えは、海魚は山葵醤油、川魚は酢味噌が基本。
酢醤油や梅醤油や梅肉醤油やいり酒ですすめる事もあります。
盛り付けはガラス器や砕氷の上に盛ったりと、涼味をさらに引き立てる様に盛るのが普通です。氷の器に盛るのもいいものです。氷鉢を作る器具も売っていますが、家にある椀やボールなどで簡単にお手製が出来ます。
これは「かまくら」風の氷器。
これはフルーツを埋め込んで氷鉢にしたもの。
次回から鯛のさばき方から、洗いの作り方、手軽な氷鉢の作り方まで、順を追って画像で説明していきます。
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タグ：洗いの作り方
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