大体の野菜細工切りは牛刀とペティナイフでむいてしまえます。ノミや坪錐（彫刻刀みたいなもの）の代用にピーラーを使えば飾り切りには充分です。
しかしそれで隙の無い細工物ができるかって言いますと、これは無理ですな。素材というのは実に様々な形をしているものです。その形に合わせて自分のイメージした通りに細工切りするのは難しいですね。特に【抜き】と【溝彫】が問題です。上に書いた代用品だと荒くなってしまうし、硬い素材だと、この作業は不可能に近くなります。包丁でもこの作業はうまくできません。
結局どこで妥協するのかって問題になります。
多少荒くてもかまわないし、凝った細工なんか必要ないと思えば包丁や代用品でも差し支えないないと思います。ペティ1丁あれば道具など要らないって人もいるでしょう。
面白くなって熱中すれば、下の様な野菜細工ができるようになる事を目指すでしょうし、
 |  |  |
 |  |  |
鈴木基之作野菜細工
其処まで行かなくても、気合いを入れた料理に華を添えてみたいと思う時もあるでしょう。
剥くのは包丁で、彫り、抜き、削り、仕上げにはクリ抜、タヅナ、坪切、小刀や切出があれば全然違ってきます。そもそもこれらの道具なしではまともな細工は出来ない事に気づきます。
巧く仕上げるコツは仕上がりのイメージをしっかり持ってから剥き始めることです。写真や絵を参照したり、出来れば自分で描いておくのが一番だと思います。
『むきもの』はそのまま剥き道具の名称になってますが、主な道具の説明を簡単にしておきます。
左側の二本が切出し
細かい模様や仕上げに欠かせません。
その右が小刀
大まかなアウトライン、粗仕上げに便利です。
その右がムキモノ庖丁
皮剥きに使ったり、普通の飾りはこれだけで出来ます。
上が坪錐/坪切り（ツボキリ）
最初に書いたクワイ鈴の穴を開けたり、ノミやタヅナの役目もします。要は彫刻刀です。
ニッパーの右にあるのがタズナ抜きと筒抜
長めの穴を穿つとき、こればあれば均一で美しい形に抜けます。
その右の三本は御馴染の繰抜（クリヌキ）
そして極小さな穴を穿つ極細錐、
一番右は坪錐専用の砥石です。
上の写真には折込の鋸や霧吹きの姿もあります。
道具にこだわる人はこんな黒檀柄鏡面仕上げのを持ってたりします。
中華も宴会料理には細工ものをよく出しますが、道具は和食用と似てる様で微妙に違います。
精巧な飾り細工や氷彫刻は美しいものですが、料理自体とは別のジャンルであり畑が違うとする考えがありまして、おいらもどちらかと言えばそれに近い意見をもっています。
凝ったのになればなるほど、それは彫刻屋さんの仕事に近くなり、料理から離れるばかりですからね。飾り物は食べ物ではありませんので。
しかし『包丁人』と名乗るからには、ここで紹介した道具を使いこなして欲しいし、これらで作れる範囲内で料理に華を添えてもらいたいとは思います。祝事や宴会の料理で、これができる出来ないではやはり違ってきます。
むきもの道具と野菜細工の画像先
関連記事
野菜のむき方・切り方
タグ：むきもの
これは目が点になりました、っと言うほかにないですね！
芸もここまで達者になると感動です･････。
確かに見事です、美しいもんですよね。
しかし総合的な和食料理の美と言うよりも、やはり一芸という感想です。
我々が目が点になり、ひたすら感動する細工料理とは、例えば『志の島忠』という和食の先生が創られた料理です。ただただ感動したものです。