板前用語ふ〜

麩＜ふ＞
　　　　　小麦粉のグルテン（たんぱく質）を澱粉と分離
　　　　　そのグルテンから作るもの。
　　　　　元であるグルテンを「かすみ麩」または「麩素」
　　　　　これを加工して「生麩」と「焼き麩」にする。
風味漬け＜ふうみづけ＞
　　　　　香味野菜や香辛料を加えた漬け物。
ぶうぶう
　　　　　湯茶をさす京都言葉。
　　　　　「ぶうぶう漬け」（ぶぶづけ）はお茶漬けの事。
風味焼き＜ふうみやき＞
　　　　　葱や生姜と焼いた焼き魚。
　　　　　共に焼いて香りを移す。
深川飯＜ふかがわめし＞
　　　　　深川丼。
　　　　　むき身のアサリを炊き込んで葱を薬味にした丼。
　　　　　発祥は日本橋（旧市場）だという説もある。
　　　　　関連記事　下谷で食べる鉄火丼
富貴豆＜ふきまめ＞
　　　　　乾燥そら豆をもどして甘煮したもの。
　　　　　煮方が難しい。蜜を分けて入れること。
吹き寄せ＜ふきよせ＞
　　　　　秋から冬の木枯らし、吹き寄せられた葉、
　　　　　これを模した料理又は干菓子の盛り合わせ。
　　　　　煮物仕立て、鍋仕立てが多いが、
　　　　　各種の料理を配するケースが多い。
　　　　　ちらし寿司も吹き寄せの一種である。
複合化学調味料＜ふくごうかがくちょうみりょう＞
　　　　　グルタミン酸系やイノシン酸等の旨味成分を、
　　　　　複数ブレンドして旨味を増強させたもの。
　　　　　化学調味料と聞くだけで毛嫌いする人が多いが
　　　　　誤った考えである。毒ではない。
　　　　　使い方の問題であろうと思う。
袱紗卵＜ふくさたまご＞
　　　　　覆紗卵という書き方もある。
　　　　　二種の材料を合わせたものを指す。
　　　　　茶道の袱紗に由来している。
　　　　　袱紗には「柔らかい」という意味もあり、
　　　　　ふくさ卵は半熟に仕上げた卵料理、
　　　　　もしくは焼き卵をほぐしたもの。
　　　　　「袱紗味噌/福紗味噌」は合わせ味噌のこと。
　　　　　「袱紗料理」は本膳を略式にしたもの。
福神漬け＜ふくじんづけ＞
　　　　　東京下谷『酒悦』の商標登録であった。
　　　　　七種の野菜（れんこん、なす、にんじん、
　　　　　きゅうり、なたまめ、干しだいこん、しそ）を
　　　　　不忍池の弁財天に模した、みりんしょう油漬け。
　　　　　水飴で仕上げている。
含ませ＜ふくませ＞
　　　　　含めとも言う。
　　　　　多用される和食の煮方である。
　　　　　栗、豆、くわい等を砂糖煮し、
　　　　　その汁（シロップ地）に漬けて味を含ませる。
　　　　　砂糖の多用が問題だが、
　　　　　現在は砂糖不使用で作れる。
含ませ煮＜ふくませに＞
　　　　　大量のつゆで時間をかけて作る煮物。
脹ら煮＜ふくらに＞
　　　　　アワビを煮たもの。
　　　　　「福良煮」とも。
福茶＜ふくちゃ＞
　　　　　正月や節分用のお茶。
　　　　　番茶、ちょろぎ、昆布、小梅、かちぐり
　　　　　さんしょうの実、大豆
　　　　　この七種を煎じる。
普茶＜ふちゃ＞
　　　　　中国の隠元禅師（隠元隆�g）が
　　　　　黄檗山萬福寺で大衆に施した茶。
　　　　　煎茶道の祖でもある。
　　　　　同時に料理も始め、精進料理に影響を与えた。
　　　　　これが【普茶料理】
脹らし粉＜ふくらしこ＞
　　　　　ベーキングパウダー。
　　　　　重曹を元に酸を加えたもの。
　　　　　目的は炭酸ガスを発生させること。
覆輪＜ふくりん＞
　　　　　「りんかけ」とも言う。
　　　　　材料の外側に別の材料を被せた料理。
節卸し＜ふしおろし＞
　　　　　主に「まぐろおろし」をさす言い方。
　　　　　身を四つ割にしてブロック（一と車）にする。
　　　　　サクドリ前の作業にあたる。
藤作り＜ふじづくり＞
　　　　　刺身刀法のひとつ。
　　　　　例えばイカを輪切りにする、
　　　　　それを縦に包丁する、
　　　　　行儀良く皿に回し並べる、
　　　　　こうすると藤の花を表現できる。
麩＜ふすま＞
　　　　　小麦のぬかの事。胚芽と外皮の混合物。
　　　　　栄養価が高くほとんどが飼料に使われる。
　　　　　これに勝る食物繊維はあまりなく、
　　　　　筆者は10年来愛用している。
伏せ出汁＜ふせだし＞
　　　　　精進出汁の一種。
　　　　　カンピョウ、昆布、シイタケの三種に湯を入れ
　　　　　しばらくおいて出汁とする。
二身焼き＜ふたみやき＞
　　　　　二色焼きのこと。
　　　　　二種の異なる材料をあわせて焼く。
蓋を切る＜ふたをきる＞
　　　　　蒸し物、煮物の蓋をずらすこと。
　　　　　吹きだしや蒸気の水滴防止。
葡萄酒煮＜ぶどうしゅに＞
　　　　　マトロートに習った煮方をする場合
　　　　　葛仕立てにする場合が多い。
　　　　　健康効果を期待してワインを多飲する人がいる
　　　　　これは逆効果にしかならない。
　　　　　程々に楽しむべきもの。
葡萄茄子＜ぶどうなす＞
　　　　　小ナスを含め煮にしたもの。
　　　　　他の素材をぶどう色に煮上げるのを
　　　　　『ぶどう煮』または『甲州煮』
葡萄豆＜ぶどうまめ＞
　　　　　大豆を両味で堅めに煮たもの。
プランキット
　　　　　あく止めに使う業務用の漂白剤。
振り海鼠＜ふりなまこ＞
　　　　　茶ふりなまことも言う。
　　　　　番茶の煮だし汁でさっと茹でる。
　　　　　茶振りは他にタコを茹でるときも使う。　
振り分け＜ふりわけ＞
　　　　　胡瓜や人参などの長い野菜の切り方の一。
　　　　　端を少し残し蛇腹切りの様に薄く切り込む。
　　　　　ただし蛇腹のように裏は切らない。
風呂吹き大根＜ふろふきだいこん＞
　　　　　「風炉吹き」と書いてもよい。
　　　　　大きめの大根を一寸（3�p）の厚さに輪切りにし
　　　　　柔らかく煮て、主に味噌だれで食べる。
　　　　　いちじく、かぶ、冬瓜、御所柿でも作る。
文銭切り＜ぶんせんぎり＞
　　　　　長い野菜やゆで卵の芯を正方形に抜き、
　　　　　小口から切ったもの。
文銭卵＜ぶんせんたまご＞
　　　　　黄身返し、逆卵。
　　　　　1　生卵の上部に小さい穴を開ける
　　　　　2　その穴から身を抜き塩か砂糖で味を
　　　　　3　黄身と白身を分け黄身だけ穴から戻す
　　　　　4　大根を長角にし穴にさしこむ
　　　　　5　固定させて蒸す
　　　　　6　できたら大根を抜く
　　　　　7　抜いた穴に卵白を入れる
　　　　　8　再び蒸す
　　　　　9　出来たら冷まして殻をむく
　　　　　10　小口から切って盛る

　　　　　長方形に切った人参を茹で
　　　　　白身だけを戻し人参をさして蒸し
　　　　　そのまま仕上げる手法もある
　　　　　これは『文銭人参』
　　　　　切ると芯が赤、周りが白になって縁起よい。

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