板前用語へ〜

片木焼き＜へぎ焼き＞
　　　　　杉板焼きと同じ意味。
剥ぎ独活＜へぎうど＞
　　　　　ウドをへぐように薄切りにしたもの。
ペクチン
　　　　　主にフルーツ特に蜜柑に多く含まれる
　　　　　植物細胞膜内の有機物。
　　　　　水や湯に溶けやすい性質。
　　　　　酸、砂糖、アルコール、塩等を加えると
　　　　　ゼリー状になるのでこれを利用して
　　　　　ジャムやマーマレードを作る。
べた塩＜べたじお＞
　　　　　サバやアジなどを大量の塩で上下から挟む。
　　　　　雪が積もる様に振るので雪塩ともいう。
　　　　　『あべかわ塩』の呼び名もある。
鼈甲＜べっこう＞
　　　　　亀のべっこう細工のようなつやをのせて仕上げたもの。
　　　　　べっこう煮やべっこう揚げ、べっこう餡など。
　　　　　高菜のべっこう漬けや奈良漬けもそうである。
別足＜べっそく＞
　　　　　鶏のもも。
紅粉節＜べにこなぶし＞
　　　　　粉節を食紅で着色したもの。
　　　　　煮物などにまぶして彩をつける。
紅鉢＜べにばち＞
　　　　　昔ボールの用途に使ってい陶器の器。
　　　　　糸底がなく丸形の器で現在のボールに似ていた。
箆＜へら＞
　　　　　料理に欠かせない道具で、返したり混ぜたり、
　　　　　塗りや盛り付けなどに使用し種類も豊富。
　　　　　餡切りや金団などの【竹べら】
　　　　　中華によく使う【鉄べら】
　　　　　【一文字】は卵を返す金へら
　　　　　【ダイナー】はフライ返し
　　　　　各種の木製【しゃもじ】
　　　　　テンパン用の【スケッパー】
　　　　　調理に使う【ミートフォーク】
　　　　　クリーム用の【セルロイドべら】
　　　　　あらゆる用途に使う【万能べら】と【ゴムべら】
弁当＜べんとう＞
　　　　　世界中にあるが日本は多様においてトップ。
　　　　　その理由は冷めても旨い米にある。
　　　　　平安時代からは様式もできた。
　　　　　基本的に外出時に食べるものであるから
　　　　　器は携帯に便利に出来ている。
　　　　　様々な形のお重があり、一重から三重。
　　　　　家庭で接客に使う場合もある。
　　　　　【松花堂】や【大徳寺】は茶の湯から。
　　　　　【信玄】【幕の内】【茶箱】など種類が多い。
　　　　　入れてはいけない物は、
　　　　　納豆やニラなど移り香が強いもの。
　　　　　汁が出るもの。
　　　　　時間経過で色がとぶもの。味が変化するもの。
　　　　　腐敗しやすいもの。


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