日本文化は仏教文化でありましたんで、長い間牛肉を食用にする事はなく、江戸後期からの西洋文化の流入期に合わせて食用も広まり、大衆化したのは大正以降です。
1991年に輸入が完全自由化されて以降は輸入が5割を大きく超えていまして、BSEの問題（下段にコラム）などありましたが、いずれにしても国内生産だけで需要を賄えるものではありません。
国産の和牛は大きく分けて三種類あります。
和牛（肉専用種）
飼育に時間と手間がかかるために高額なのが特徴。
和牛と表示してよいのは4種類。
黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種
全国に100以上ある銘柄牛（ブランド牛）はほとんどが黒毛です。
優れた肉質と脂肪交雑だからです。
乳用種
黒白斑模様が特徴のホルスタインが代表。
和牛より成長が早い。
繁殖に使わない雄は去勢して肉牛にする。
赤身が多い。
和牛と乳用種の雑種
乳用種と和牛を交配させた雑種です。
普通に「国産牛」あるいは「Ｊビーフ」として出回る商品のほとんどはこの種と乳用去勢牛になります。
他に外国種というのも国内で生産されますが、量は極めて少ないです。 それと輸入されてから3ヵ月間以上日本国内で肥育されている「輸入牛」は「国産牛」として表示が可能になります。（貝なんかと同じですが何でこんな法があるのか・・）
牛肉は頭や内臓を除き、背骨から二分割します。この状態が【枝肉】
この枝肉から筋や骨を取り除いたらどれくらいの肉が取れるかを評価するのが、
【歩留等級】と言いまして、ＡＢＣの三等級に区分されます。
これとは別に肉質の評価もあり、これが【肉質等級】
脂肪交雑（霜降り具合）、肉のきめや締まり、肉の色沢、脂肪の色沢、これらを判定して区分します。良いものが5で1までの五段階。
そして格付けは【歩留等級】と【肉質等級】を連記して表示します。
一番良い肉がＡー5となり、最下位はＣ－1になる訳で、全部で15段階の格付けになっています。
そして牛肉は10日ほどの熟成（エージング）のあと店頭に並びます。
牛肉はいけません。
体に良くないのははっきりしていますし、お上（朝廷）だって仏だって食べてはいけませんとの仰せです。だいたい可哀想じゃありませんか、牛さんが。あんな優しい目をしてる動物はいませんよ。そもそも食肉ってのは世界において・・・・・・・・・・・・・
カルビに、
牛タンですか・・・
ローストもいい色ですな。
でも・・・・・
ヒレにシンタマにそしてランプですか。いい焼き色だ。
わかりましたよ（笑）まいりました。
理屈じゃないって事ですな。肉の美味さは。
なにやら一人落語みたいになってますが、牛肉を出すと何故かこのパターンになってしまいます。その意味は画像を御覧になればなんとなくお分かり頂けるんじゃないでしょうか。言葉が邪魔になるんですな。それゆえのボケ芝居です（笑）
ヒレ（テンダーロイン）の説明は不要でしょうけど、シンタマとランプの説明くらいしときますか。
しんたま
もも肉には、外モモ、内モモ、しんたまの三種あります。そのうち下部にある球状の赤身の塊がシンタマでして柔らかできめが細かいのが特徴です。
らんぷ
腰の部分でサーロインの後側の肉で味わいが深く柔らかい赤身。ローストビーフやタタキに適すほか、ステーキで旨い。
使用画像（←【注意】空腹時にここを押してはいけません）
| コラム |
1986年イギリスで初のBSE症例が発見されました。
|
