おいらはまだ日本刀で魚をさばいた経験はありません。
（当たり前かもしれませんが）
そもそも日本刀がいくら切れるといっても全ての道具には「用途」ってのがありますので、それを無視した使用は最良の結果を生みません。逆になってしまうでしょう。それでも日本刀には底知れねぇ魅力があるんですよ。「使いたい」とも思う。まともに捌けないのは確実でしょうが、それでも思う。
そんな思いを仮に味わえるのが玉鋼の包丁でしょう。しかしこれはある意味日本刀よりも貴重な品ですので実際に使用することは出来ません。「飾りもんかよ」と言われれば「はいそうです」としか返答できないですね。
では実用的な包丁で日本刀に近い感触を得られるものは無いのかと言うと、あるんですよ。包丁用和鋼には黄鋼、白鋼、青鋼などがあるんですが、この中の白鋼（白紙）は白不純物が極めて少なくとても純粋な鋼でして非常に硬いです。特に1号の白紙はとても硬い。
専門店【酔心】さんからの引用です
白紙１号
＞炭素量が全体の１．３０％～１．４０％入った素材です。白紙関係で最も炭素量が多い素材で、硬い刃物を造る事ができます。究極の鋭い切れ味を出す事を考えれば、この白紙１号で本焼を造ると良いかも知れません。かなりのキワモノが出来ると思います。しかし、キワモノは良い腕が無いと逆に敵に回ってしまう。例：錆びる、欠ける、折れる。ネガティブな響きの３種類が、あなたを襲います。それを理解した上で、購入される事をお願いします！ ちなみに白紙１号Aっと言うのは、僕が知らないだけかも知れませんが市場にあまり出ていないと・・・ ＜
続きを詳しくは酔心HP
そのキワモノがこれです。
かなり短くなり波紋が消えかけてますが、
刃先が波紋に達するほどではありません。寿命はまだまだ先。
切れの比較は刺身の角が一番良いんですが、一般の方には違いが分かり難いし、カメラマンの撮影術も必要です。それで安直ですが、面白い事をしてみました。
水に笹の葉を浮かせます。
包丁の重心を持ち、そこを支点に振り子の要領で葉を叩いてみます。
力は入れません。
白一本焼では二つに切れました。切り口に乱れはなく直線できれいです。
まったく同じにして青二鋼（青紙）でやってみたやつが下です。
二つに切れましたが、芯が乱れてしまいました。
普段使っている時の切れ味の感想なんですが、青二は「重く深く切れる」で、白一は「勝手に切れてる」感じと言いましょうか、カミソリで刺身を切るとこんな感じかなってところです。
これは主に刺身にしか使いませんので、手入れは楽です。
天然砥石か仕上げの12000を使い、刃先を出した後に新聞紙で仕上げ研ぎするだけです。
滑らかが好みですのでそうしてる訳です。
少しサビやすい傾向がありますんで注意はしています。鏡面に点サビが入ったら悲惨ですからね。
後記
包丁など刃物の話を始めますと、どうしてもマニアックな深みに行ってしまう傾向があります。けどもこういったブログでそれをやれば十中八九読む方は面白く感じないでしょう。引いてしまうのは確実だと思われます。
どこらへんで話を止めるかが、包丁の話を書く時のポイントだと考えているんですよ。包丁だけじゃなくこのブログは全般的にそうだと言えるんですけどね。なぜ「深み」に注意するのかと言うと、読みやすくしたいってのが一番の理由ですけど結局は「専門書」にはどうやっても及ばないからですねWEBサイトでは。
やはり労力をかけて専門家が書いた本は違います。深みにハマりたい方はそちらに向かいますし、またそうすべきだと思います。活字を読むのは大切な事です。おいら自身も読書が好きで、WEBが3なら読書は7ってところでしょうか。素早く情報を探せる便利さはありますけどねネットは。そういえば昔から読書は目に悪いとされていますけども、PC画面はそれを上回る気がします。読み込むと疲れが凄いですよね。皆さんも注意なさつて下さいね。PC慣れしてしまった目には意外と本の活字が新鮮で安心感みたいなのを感じたりしますよ。しかし肝心の時間がなかなか作れないのが悲しいです。あぁ～早く引退したい（笑
では皆さんGWを大いに満喫なさって下さい。（こちらは戦争ですが（哀）
今日もご訪問ありがとうございました。 魚山人
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タグ：切れる包丁
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別に、僕は人間を斬ろうとは思いませんが、出刃の手入れには気を遣っているつもりです。月に一回は包丁研ぎの日を作っています。やっぱ、頭と包丁は切れる方がいいですよね。ただ、うちの彼女には「気違いに刃物」と言われてますが（笑）。
このコメントはブログに表示されなくても全然ＯＫです。あまりにも危険すぎる議論が多すぎですから（笑）。
ちなみに、僕は右翼ではなく、極左のゴリゴリ共産主義者です。誤解ないようにお願いします。ちょっぴり知識のハバが不必要に広いだけなんで。
鯛のワタの食べ方を楽しみにしています。たぶん、胃とか胆とかだろうな、と予想しているのですが、どんな搦め手がやってくるのか楽しみにしています。よろしく。
※もしもこのコメントを掲載する場合は、本文の削除・修正はご自由にお願いします。この辺は管理者の権限だと思いますので。
あなたが極右であれ極左であれ、いっこうにかまいません。
おいらの基準では、「人様に迷惑をかける人か、かけない人か」だけです。
その判断にて表示を決定しております。
「道具は使い方ひとつ」
百万円を超える逸品でも、サビを気にしない持ち主の手に渡れば、千円の包丁以下の値打ちしかない。そう思っています。
判りやすく大変勉強になる事ばかりでした。
当方のブログにリンクを貼らせて頂きたいのですがどうでしょうか？
ご了承頂ければ幸いです。
よろしくお願いします。
了解などいりませんよ、大歓迎です。
わざわざコメントを頂き恐縮です。どうもありがとうございました。
さっそく貼らしてもらいます。
これからも楽しく拝見させて頂きますね。
ありがとうございました！！
どうぞ宜しくお願い致します。
包丁のマニアックなお話、なかなか聞くことができる機会がないので、機会がありましたらぜひお願いします！！
ブログの趣旨から外れるかもしれませんが、板前さんだからこそ、のこだわりなんかも、たまに教えていただけると、これまた感動できそうです。
今後も、とてもとても、楽しみにさせていただきます！！！
どうもありがとうございます。
そうですなぁ、では機会がありました時にでも書かせて頂きます。
じつは僕は以前、鮨屋の修業をしていたことがありまして、包丁にもとても興味をもっているのですが、今もってすこし疑問に思っていることがあります。
それはてっさ包丁の使い道に関してです。
率直にいえば、てっさはフグの身を薄く引くのに特化した包丁でありますが、使い道は「かたい身を薄く切る」ためのみと思いがちです。
でも僕はてっさがあれば柳刃はいらない気がしてしまいます。柳刃はてっさの代わりにはなれないが、てっさは柳刃にとって代われる包丁だと思うのです。
こんなことを考えてる板前さんは皆無でしょうかね...^^;
柳刃の存在価値について現役でいらっしゃる魚山人さんの見解をお聞きしたいです。
カミソリは鋭いが用途はヒゲを剃るだけです。指先で折れます。
一つ例をあげましょう、
こちらの様にhttp://sakanaitamae.seesaa.net/article/61666102.html
カンパチやハマチの皮を「銀を付けて」てっさ包丁で引いてみて下さい。
銀皮をきれいに残して皮引きするには意外なほど力が要ります。
フグ引きでやると、包丁が反るようにしなります。本焼きですと鋼の種類によって下手をすればポキーンと折れてしまう可能性もあります。
それでてっさ包丁は刺身を薄く引く為に特化した包丁である事がわかるんですよ。包丁の寸法に対しての厚みは極限まで薄くし、角度も浅くし、その結果として切りこみ方向意外は極端にモロイんです。
そうした犠牲を払ってあの鋭い切れ味を出している訳です。
切れは良いがその他には弱い。
一方の柳はね、適度に浅く刺身を引くには申し分ない。それでいながら厚みを持たしてあるので切る方向以外にも強い。ふぐ引きみたいにしなりません。これでもって魚をおろす事すら出来るのに、反面寿司職人はこれでケンを剥いちゃう。
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/45249135.html
（これは柳でかつらを剥いています）
寿司も含めた和食の仕事はね、包丁を様々な用途につかうようになります。
それに耐えうる万能包丁として先輩板前たちが認めたのが「柳刃包丁」な
んですよ。
てっさ包丁を柳のように使いまわしていると、いつか必ず包丁として致命的な結果になるでしょう。
色々な使い方をしてますと包丁の「厚み」がいかに大事か分かってきます。
「薄物」は使用範囲が限定されてくるんです。その意味するところは「限定した仕事しか憶える事ができない」になります。
その為に職人は用途に合わせた道具を使うんですよ。
長くなりましたが参考になりましたら幸いです。
なるほど、薄刃はしょせん薄刃、使い道は結果的に限られてくるということなのですね。
じつは僕はてっさの青二本焼きを所有しているのですが、この包丁は気に入っていることもあり、今使っている短くなった柳の合わせ包丁の代わりにしようと思っていました。
せっかくの高価な本焼きを買ったのにあまり活躍の場がなくて悶々としていたというのが正直なところです。
でも魚山人さんのお話を聞き、考えを改めました。今度買う新しい柳は白二の本焼きにするつもりです。
美しいですよね、本焼きって。
魚山人さんが本焼きにこだわる理由がすごくよくわかります。
重ね重ね、ありがとうございました。
上に書いたのは一般論でしかありませんのであまりお気になさずに。
刃物の世界では、「一人一家言、一人家元」ですからね。
美しいですよね、本焼は。
青二本焼のてっさ包丁ですか。さぞ美しいことでしょうなぁ～
どうぞ大事に大事にしてあげて下さい。そしてたまには刺身も切ってあげて下さい。
では、また遊びに寄って下さいますよう。