上身（じょうみ）とは魚を三枚に卸し、皮、骨、血合いを除いた正味の肉の事を指しています。ですので「正身」とも言います。（これは鳥肉等も同じ）
上身
ハマチやシマアジなど青魚類や大型の白身魚は血合いも小骨も片身を二つ割にしないと除けませんので、上身イコール節（背・腹）だとも言えます。
一方、上身（うわみ）とは魚の左側面（頭を左にし魚を立てた場合の左身）
頭を左にして寝かせた場合上になりますからこう呼びます。
この反対側、つまり右側面を下身と言います。
上身側
下身側
さて魚は焼くにしろ煮るにせよ切らなきゃいけません。
和食の板前が魚を切り身にする場合、普通は行儀切りにします。垂直に一文字包丁を入れて角が立つのが理想。器や盛り付けからもこれが適しています。
しかしですな、ご家庭ではこの真似をする必要は無いと思います。
例えば鮭を1本もらったとしましょう。それを行儀に切れば数がとれません。
身が厚く火が入りにくいので料理が大変、串もありませんしね普通は。
それらの問題を解決する切り方がハネ切り（羽切り）です。
魚屋の店頭でパックされたサケやブリの切り身、あれがそうです。
上手にハネ切りをすれば無駄も出ません。
包丁の流れは同じですから、応用で筒切り（輪切り）も可能です。
上身の切り方も片身を切り身にするのも要領は似ています。
その切り方のポイントは次回に詳しく説明するとしまして、
鮭の切り方はこちらをどうぞ。
＊このさばき方は片身をおろした後、身を返さずに、穴子裂きの様に中骨のみを取り除き、残った骨等は後ほど掃除します。サケ類は身が柔らかく魚体も大きいのであまり返さない方が良いからです。
ついでですんで、まだお食事前の方もいらしゃるでしょうしこれをどうぞ。
鮭茶漬けってなぁ、もう堪えられませんなぁ。
鮭の画像元
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