クロソイはカサゴの親戚です。船釣りをする人には御馴染の魚で寒い時期が旬。おそらく日本各地でよく見る魚でしょう。それが為に地方名が非常に多いです。北から、ナガラソイ、クロハチメ、クロスイ、クロカラ、カラス、ガブ、ガクといった感じですね。
新鮮なら刺身も美味いですし、煮つけや揚げ物でなかなかのお味。
前回の魚の切り方（2）をよく読んで、意味を汲み取って下さった方は、慣れてしまえば下の様に切り身を切れるのも時間の問題です。
＊小さい画像はすべてクリックで拡大します。
鮭のハネ切り
（和食名では行儀切りに対して「飾り切り」と呼ぶ）
筒切り
しかし切り身ですと焼き物や炒め物には適しますが、煮物など汁を使い加熱する調理方法にすれば崩れてしまいます。
そこで魚体を輪切りにする「筒切り」にする訳です。代表がサバの味噌煮です。
まず煮付けに向いた筒切りをクロソイを使い説明します。
クロソイの場合比較的小型ですので腹を切らずにツボヌキにしてエラと内臓を出す方が良いでしょう。そのほうが煮崩れしなくなります。
青魚や小型魚は口から箸を入れます（鮎や虹鱒、サンマ等）
エラの外側に箸が来るようにして挟んで何度も回します。
胸のヒレは汁物ですと臭みが出ますし、ウロコを残す原因になりますので切っておきましょう。
このあとウロコを引き、水で洗い落としておきます。腹の中も洗っておきましょう。
姿のまま揚げたり煮たりするならこうやって斜めに一本切り込みを入れておくだけでよいです。
さて筒切りですが、まずは煮付け用。
これはハネ切りの要領で魚体に沿って斜めに庖丁を入れて筒にします。
頭を使わない時は以下の様にします。
中骨に残った血は臭みの原因になりますの、取り除いて下さい。
頭は開いて味噌汁などに利用します。
青魚等の身の弱い魚ですと、庖丁を斜めにせずに真っ直ぐに輪切りにした方が崩れる心配がありません。サバなどがそうです。
北欧からの輸入で比較的安く入手できる子持ちのニシンを使って筒に切ってみます。卵（数の子）が楽しみですので内臓は出さずにそのまま切りましょう。（子持ちになる旬の時期の魚はこのほうがいいですね）
まずまずの大きさですので、5等分に切りましょう。
五分割する場合は頭側を三分の二残した部分あたりに庖丁を入れてカットします。
次に右側（尾の方）を三等分に切ります（尾は少し大きめに）
左（頭側）を二等分に
生の数の子がびっちり詰って美味しそうですね。
魚の基本的な切り方を紹介して来ましたが、如何でしたでしょうか。
難しそうに感じた方もいるかも知れませんが、やってみれば意外と簡単なものなんですよ。記事を見て「やれば出来そう。やってみよう。」と思われる方が一人でもおられましたら、筆者としてこんな嬉しい事はありません。
＜＜魚の切り方（1）
ツボ抜き、やってみました。
仲卸さんがキンキを安く譲ってくれましたので、ツボ抜きしてみました。
割り箸を口から入れて・・・エラの外側に箸をとやってみましたら、エラも内臓もきれいに取れました。
胸のヒレは臭みの原因になるンですね。
煮付けるのが楽しみです。