琉球蕎麦紅葉排骨深煮添

沖縄そばと相性最高、鹿ソーキ。
連続で和献立風なお題付けてますが、ちょいと無理矢理って感じですな(~_~;)ぼちぼちやめときますか（笑）「ヴェニスンソーキそば」あたりが無難でした^^

沖縄そば、特にソーキそばにとりつかれてから、もう何年になりますか。
昔からの有名店や、観光コースに入ってる店、いわゆる「行列のできる店」なんかもあるほど人気になりましたけども、やはりこいつも食べ物、当たり外れは付き物です。
国際通りを歩いたり、牧志の公設市場を観に行ったりしただけじゃ、なかなか、「自分好み」の沖縄ソバに巡り遇うものじゃありません。

本島中部をまわってみると、色々面白い発見ができると思いますよ。
沖縄文化の面白さがよく出てる地域ですから、当然食べ物にも反映されるのかも知れませんねぇ。
この地域の太平洋沿岸（東側）に、泡瀬って所があるんですよ。
昔の話ですが、当時、砂辺（嘉手納と北谷の中間辺りの東シナ海/西海岸沿い）と並んで沖縄の若者達のデートスポットでもありました（瀟洒なモテルが並んでもいましたからね）地元の子に誘われて小高い山まで車で登り、夜景を見た思い出があります。（結婚前の話ですけど、かみさんには内緒（笑）
いや、実はねかれこれ＊＊年前なんですが、和食助っ人で、京都から沖縄県に出張しまして、ちょっとの間住んでいたこともあるんですよ。
その泡瀬から勝連半島に向かい、もう少し足をのばしますと「海中道路」ってのがありまして、その先の平安座って島に石油施設があるんです、ここが夜中に行くってぇとまた綺麗でしてね、イルミネーションを地元の子は「クリスマスツリー」なんて言ってたもんです。
すんません、脱線しちまいました（笑

その土地の名をとった『泡瀬そば』って名のそばがあるんです。麺の名ですけどね。その麺は独特のコシがありまして、おいら好きなんです。

この中部界隈で生活なさってる地元の人が、日常よく通う店に「沖縄そばの旨い店」が結構ありますね。それは「沖縄そば」だけじゃありませんし。

そんな「旨い店」の中に、豚ソーキの代わりに、「鹿ソーキ」を使ってる店が昔ありまして、沖縄に行ったら必ず食べに行ったもんです。

鹿は肉にうるさい米国人の大好物でして、ベニソン（鹿肉）として大変な御馳走だと言います。日本での流通ははエゾ鹿かニュージーランド産がほとんどな様です。ともかく鹿肉は旨いもので、和食では馬の「さくら」猪の「ぼたん」と並んで「もみじ」として賞味されます。

NZベニソン背肉ステーキ

沖縄は軍を通じて米国の食文化とも関わりが深いですから、鹿肉の旨さを知ってるウチナンチュも少なくないのでしょう。

沖縄移住を真剣に考えたりする昨今でもありますけど、そう簡単にゃいきませんよね。しかし気軽に遊びに行ける距離でもない。
そこで彼の地に想いを馳せて、ソーキそばを作ってみます。鹿のソーキ（スペアリブ）を使って。

麺に関しては「ラーメン」と、まったくと言っていいくらい同じです。少々硬めに仕上げた方がよいでしょう。形は名古屋のきし麺ですな。縮れ麺の方がより「沖縄そば」らしいと思います。スープとよく絡みますし。

やはり問題はスープです。
基本はこれもラーメンと似ています。鶏がら、豚骨、鰹節、昆布を使い、それはラーメン店と同じく各店で様々に違います。

今回作るのはソーキそばなんですが、通常のソーキそばってのはソーキだけ別に煮て味を付けます。それをスープと麺の上に乗せる具にするわけで、チャーシュ−メン（バーコーメンとか）と同じ事ですな要は。

ソーキそば

しかしですね、家庭で作る沖縄そばを、スープ別仕立てにするのは大変です。どうせソーキを煮込むんですから、そのソーキからスープを取ればいい。そうすりゃ同時にソーキの仕込みにもなり、一石二鳥です。続きを読む

家庭にダシを �A鰹節・いりこ

 

上の写真右の削り器を、若い子達は

「見たこともないです、これ何ですか？」

こうですわ。

鰹節がたどった変遷をみてみますと、日本の食文化が破壊されてきた過程がよく分かります。

これを、経済発展と呼ぶのか、堕落、と、とらえるのかおいらにゃなんとも言えません。



何回もカビ付けと日照乾燥を繰り返し手間ひまをかけて作った鰹節は、味の芸術品です。
身おろし、煮熟、焙乾、カビつけ、などを組合せて完成まで手作業で半年もかかります。

ところで、築地のかつお節屋をまわってみますと、
『かつお節じゃないかつお節』が、かつお節の名で販売されてたりしやす。
ある程度の値段以下のモンがそうなんですわ。
大量生産、加工工程の機械化。経済効率のタマモンですねぇ。
スーパーなんかに置いてあるパックの「かつお節」なるモンは、値段から考えてみなそのクチでしょうね。

あれは「かつお節もどき」であって、かつお節じゃありやせんわ。
キロあたり4〜5千円以上ならちゃんと『かつお節』が買えるのに、それ以下のもんは『かつおを削ったモノ』にすぎねえって事。
『それ』とかつお節には、はっきりとした味の違いがあります。

かつお節は、1キロ買っておきますと、よく使うご家庭でも二ヶ月はもちます。たいした出費にゃならねえってことなんで、本物を買いましょう。


小型の鰹の片身全部を使った『亀節』
片身をサクドリして二等分した背のほうを『雄節』（背節）
腹のほうを『雌節』（本節）
雄節と雌節を合わせると夫婦一対、また、形が亀の甲羅に似てますんで、縁起物としてお祝い事にも使われます。

背節は脂が薄く、品の良いだしがとれ、腹は脂が多いのでこってりとしたダシとりに使われます。


削り器でゴシゴシやるのは、確かに面倒ですが、削りたての本物のかつお節で、味噌汁やサラダ、冷奴なんかを食べてみなせぇ。
これが本当の『グルメ』なんだと考え直すに違いありませんや。

　　　
＊鰹節の削り方＊
表面のカビをきれいにふきとる。
ぬれ布巾で湿り気を与える。
粉々になるようなら、削る前に火でサッとあぶる。
鰹節削り器でけずる。
｛かつ箱の引き出しを手前に向け、カンナの刃も自分側（手前）に向ける。
かつお節は皮のあった部分を上にして尾を向こう頭側を手前にし、力加減は押しの時やや強くし速さはなるべく均一に。刃をあまり出さない様にすると薄く長いかつお節削りができます｝

＊かつお節の白いカビですが、変質を防止するためわざとつけてあります、買う時に気持ち悪がってはいけません。

＊おいらは、だしガラのかつお節は冷凍してためて置き、佃煮にします。
醤油と果糖に水を足し、かつお節ガラを入れ、弱火で落し蓋をして、煮詰まったら出来上がり。



煮干し（いりこ）ダシ


煮干しは家庭でもけっこう使う方が多いんじゃねえでしょうか。

水に昆布と煮干しを（昆布無しでも可）入れ火にかけ 、沸騰したら火を弱め数分煮こみ、あくを取り、漉すだけです。
飛び魚（アゴ）の煮干しなんかも方法は一緒です。


料理屋では、頭と腹をちぎって、変色したのを取り除いてから、だしをとります。手間を惜しまねえ事が仕上がりの違いになります。


ともかく、表面だけの似非グルメに振り回されて食通ぶるヒマがあるんなら
家庭で本物のダシを作りなせぇ！
その味が、日本人が失った本当の『グルメ』ですわ。

そしたら家庭生活にも　『味』　が出るってぇもんです。

---

<<前のページ

魚ダシでこんな味噌汁も

---

画像　　かつお節（本枯れ節）　　　かつ箱

---

続きを読む

家庭でダシを �@昆布

道場六三郎先生じゃありませんが、料理の命は『出汁』です。

これからご紹介する出汁のとり方は、プロのやり方なんで、そのままご家庭で真似するのは難しいかも知れません。
ですが、ポイントだけおさえて、それを応用しようと思えば出来ない事はありません。
和食の味は出汁で決まると言ってもいいくらいなんで、おかみさん方に頑張ってもらって、本来の日本料理の味噌汁や煮物の味を、家庭に取り戻していただく一助になれば幸いです。


一番だし

1　良質の昆布の汚れを布巾でふき取る（白っぽい粉は汚れではなく旨味　、落としちゃいけません）
2　水に入れ中火にかける（弱火でも強火でもいけない）

3　沸騰直前に昆布を取り出す（旨味が出たか確かめるには少しちぎってみればよい。簡単に千切れたら旨味は出ている）

4　昆布を出した水が沸騰したら、少量の差し水で沸騰をおちつかせる

5　そこに削り鰹節を一気に入れる

6　一度煮立ったら火を止め、アクをすくい取る

7　鰹節が鍋底に沈み始めたタイミングで、ネル地や漉し器などで漉す（しぼってはいけない）



二番だし

1　一番をとった昆布と鰹節を水に入れ沸騰させる

2　沸騰したら弱火にし約10ほど煮込む

3　新たに鰹節を加え（追い鰹）風味を加え、火を止める

4　同じように漉す（かるくしぼっても構わない）



一番だしは、上品な味わいを楽しむ椀物（吸い物など）に使います。
二番だしは、みそ汁や煮物のだしなどに使います。

中華や洋食のベースにくらべ簡単なんで、軽く思う方もいらしゃるかも知れませんが、和食のだしの要は昆布と鰹節にあります。
昆布と鰹節を選択する眼が、肝心になってきます。


まずはコンブ

一般的には日高コンブでだしをとります。
適当な甘みと、よい塩味があり、味も香りも出汁にうってつけです。

そして極上のだし昆布が、利尻コンブですわ。
味は最高級な上に出汁が濁りません。

出汁を取った後の昆布は長持ちしません。
でも、捨てるなど問題外です。
あらゆる料理に使いましょう（琉球料理が参考になります）
おいらは塩昆布にします。
ちょっと米酢の割りを多くした酢醤油で煮詰めるだけです。
焦がさないように水を少量加えてもいいです。美味しいですよ。


気合の入った料理拵える時はこれです
昆布の王者
北海道 銭亀産 天然 山出し真昆布 １等

昆布と鰹節は日本人が世界に誇れる、伝統と知恵の産物です。
次回紹介の鰹節などは、スーパーから姿を消し、もう家庭では使われてる気配がありません。
鰹節というものの美味さを、広める方法はないんでしょうか？
日本文化の崩壊ぶりは、悲しい限りです。

次のページ>>