冷凍鮪サバキ後編・トロ柵の切り出し方

本マグロとインド（南マグロ）の皮側の身は腹は勿論、背でも中トロとして使えます。腹上のブロックからは大トロが取れます。
冷凍鮪はこの部分をすでにカットした状態で納品されるのが普通です。つまりすでにサクになっています。値段も赤身側より高く設定されてます。
（カットされてると言っても皮や骨や血合いは付いたままです。そこまでスキンするのは大変な手間になりますので、普通の問屋ではやりません）
従って形の整った部分のサクは皮を取り除くだけですので説明を省略します。
問題になる部分だけをピックアップしておきます。

中トロのさばき方
 
マグロの皮部分の節には、ヒレ下部分の骨状に硬い筋の塊があります。

（上の背1丁はすでに取り除いた状態）

これだけは食べてもしょうがない構造ですので使い途がありません。
その部分を下にして皮を包丁で剥ぎ、ひれ下骨に達したら指を入れます。

力を入れてべリベリと皮ごと引きちぎって下さい。
（包丁でやるとうまくいきません）

後は中トロと同じく並べてさらに解凍します。
筋を避けて刺身にすれば、中トロとしての値打ちは充分あります。

そして中トロのサクには必ず「血合いぎし」という血の入った部分があります。

ここは悩ましい部分でしてね、食べて非常に美味い場所なんですが、半分以上は血が入ってますんで寿司ネタにも刺身にも出来ません。
血の線にそって包丁を入れます。

向こう側は良い中トロとして使えますが、手前の部分は血が入って実用サイズにできません。もったいないからと変なサクにして「血を移して」はいけません。血の入った手前部分はあきらめて、向こう側を生かすようにしましょう。

一番最後にこうやって「かき身」にすればとても美味しいです。

血を避けてスプーンなどでひっかきます。
＊冷凍のマグロは解凍するほどに血が広まり、鮮血は身に浸透しマグロの色を損ないます。黒く染まった身を食べられない訳ではありませんが、真っ黒になったマグロの刺身には誰も食欲が湧きません。次は大トロのさばき方

冷凍マグロのさばき方（前編）

生マグロの柵取りは以前紹介していますが、実際に使われるマグロの大半は冷凍鮪だと思います。冷凍と生は扱い方が少々異なりますので、冷凍まぐろの切り出し方も書いておくことにします。サク取り方一つでロスが出たりしてしまいますので、調理従事者は憶えておくと役に立つかもしれません。

マグロ解体・マグロの刺身が出来るまで（3）で紹介したように、
 鮪は冷凍のまま4分割され、このようなロイン（一丁）にされます。


河岸の仲買は、このロイン状態のまま海水を濾過した塩水で解凍してしまう事も多いのですが、小売店では最近ロインのまま買う事はほとんど無くなりました。解凍に時間もかかるし、色々と作業効率が悪いからでして、仕入先のマグロ商でブロックにした状態で納入される方が良いからです。

ブロックにカットされたマグロが届く訳ですが、このブロックを横からカットして上の赤身（テンパ）と下の中トロ側に分けられたものが多く、この方が便利です。
芯まで凍結した冷凍マグロは巨大な氷の塊と言ってよく、そんなモノを包丁が入るまで解凍するのは時間の無駄でして、また半分凍った状態でカットしなければいけませんので非常に危険でもあります（強い力を包丁にかける作業はよくありません）
それらの理由で、今はブロックを二等分にした冷凍鮪が主流になっています。

冷凍マグロをさばく時の注意点は、
なるべく硬い状態のうちにサクを切り出すです。
完全に柔らかくなってからサクドリしたりすれば、サクになる頃はもうグズグズ状態になり色も飛んで焼けてしまいます。かといってガチガチのうちに無理やり力で切ろうとすれば身割れしますし、大怪我をするでしょう。
断面の中心の方を指で押さえてみて柔らかさを感じるくらいで切り出しを始めます。

もうひとつは血合いの処理です。
生のマグロはブロック状態のまま一番最初に血合いを削るのですが、冷凍は無理です。ここが生と冷凍のサクドリの違いになります。
ときたま生のマグロと同じ手順で冷凍マグロをさばく方を見ますが、同じマグロでも生と冷凍はまったく別の物ですので、同じやり方をしてはいけません。使う包丁、切る位置や力の向き、すべて違います。生と冷凍品を同じに考えるのは誤りです。

生鮪は血合いを削ってから切り分けられる。
血合い部分は処理されています（側面の凹み）

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冷凍マグロのサクドリ


切り出し方の概要は基本的に同じですので「ブロックのサクドリ」を御覧下さい。
この図を頭に入れておくことが大切です。
特に黄色の線を把握しておいて下さい。これが基本です。
上が赤身。下がトロが取れる皮側です。


使う包丁ですが、生は片刃の長い包丁なら何でもかまいませんけども、冷凍の場合は片刃は向きません。両刃の牛刀か冷凍包丁が適しています。さらにある程度の厚みがある包丁でないと危険でもあります。
包丁がサクサク入る状態では遅いって事が冷凍鮪さばきの特徴ですから、包丁にかかる抵抗を念頭に入れておくという事。片刃じゃ「流れる」し、薄物では刃がたちません。

最大の問題は、深く入り込んだこの血合いです。


一般的にはここを曲面に削る様に取るのが普通です。


ここを大きく取るとロスが出るといいう考え方でして、なるべく身に食い込まず、曲面にうまく血合い部分だけ切り取るのがウデの見せ所って感じで板前さん等は上手に削りますし、そのやり方が当たり前だと思われています。生鮪はそれでよいでしょう。しかし冷凍でもこの常識がまかり通っている様です。

おいらの考え方は少し違います。
せっかく苦労して血合いを外してもですな、刺身を切る段階ではその部分はどうせ役に立たないでしょうってなもんですよ。魚は重量で原価計算しますが、切り数（刺身など商品としての個数）も大事で実際はこのほうがより正確ですよね。
つまり切り数をより多く出した方がロスは下がる訳ですな。
デコボコでイビツなサクから切り数が出ますかな？


この様な考えですので、サクは直線にキレイに出すのが結局は原価を低くする結果になるという視点でサクドリします。

まず背上の赤身（テンパ）から説明していきましょう。

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マトウダイ（的鯛/馬頭鯛）

マトウダイって魚をご存知ですかね。
たぶん瀬戸内海近隣の方はよく見る魚だと思いますが、あまり量の出る奴ではありませんので、市場への入荷は稀です。つまり知らない方が多いかも。
名前なんですが、黒い大きな黒斑がありまして、これが弓の的に似てるから【的鯛】、それにね、顔を見てください、馬面でしょう。ですから【馬頭鯛】の字も当てるんですよ。別名も多く「マト」「ツキノワ」「マトダイ」「モンダイ」「カネタタキ」「モンツキウオ」など。ぱっと見はカワハギと似てますけど関係はありません。肝が非常に美味しいのもハギと似てますけどね。

ごらんの通りウマズラ。


ちょっと不思議な魚でしてね、大西洋や南洋でも獲れますんで、古くから世界中で食べられてるんですよ。面白いのは名前です。フレンチでもよく使うんですがその名も「サン・ピエール」。でね、英名は「target dory」なんですが、学名が「Zeus faber」っていうんです。ゼウスですよ。サン・ピエールとゼウス。
キリスト教圏の文化に、何か大きな由来があるんでしょうなこれは。

産卵は春から初夏ですので、今が旬と言えます。
身は淡白で上品なので、関西では高級魚扱いです。見た感じでもマナガツオやエボダイに似て綺麗な身色です。刺身でもかなり旨いものです。
先にも書きましたが肝が美味しいので、カワハギの肝同様に刺身と和える「ともあえ」にすればさらに旨いです。アンキモと同じく単独でも旨い肝です。

締りがあって美味そうな身

同じマトウダイ科の仲間に【カガミダイ】（ギンマト）ってのがいますが、これは黒い斑点がありませんので区別できます。鏡みたいに銀色にピカピカ光ってる魚で、釣りのルアーを手作りする人の材料になったりもします。疑似餌ですな。味はマトウダイより下ですね。

マトウダイは、先ほどの写真の様に身質が良く、洋食でもけっこう使われる魚ですので、刺身は食べられないお子さんでも加熱調理にすると美味しく食べられる魚です。下のようなフライなんかですと喜んで召し上がるんじゃないでしょうか。

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フライの画像

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天然鯛・漫画チックな「天然指向」

春の産卵を控えて真鯛が美味くなる時期です。
俗に真鯛は「目の下一尺」と言いまして、45センチ前後・1・5キロ〜2キロくらいが最高に旨いとされています。

ところで、最近はあんまり見なくなっちまったんですが、グルメ漫画とか雑誌の特集なんかは相も変わらず金科玉条のように「天然物」が一番って感じでしょうかね。こりゃあもちろん板前だって同じです。天然が旨い。決まってますよ。

天鯛の上身

ところがかなり以前からこんな経験を度々します。

おいら 「最高の天然鯛が入りましたのでお造りでどうぞ」

お客 「そうかそいつはいいや。頂きます。・・・・・・・・・ん？・・・・・・・魚ちゃんだから遠慮無しではっきり言うけどね、いっも食ってる鯛の刺身のほうが美味いよ、むこうのほうが脂があるもんよ。しかも安いし」

普通、お客さんはこんな事を言ってはくれませんので、ありがたいことではあるんですよ。だんまりするのが一般的すからね。要するに養殖の方が美味いってわけです。

養殖の鯛くん。おっとりした顔してます。餌いっぱい食べて脂もある。


天然鯛。厳しい顔してます。野生って感じ。


この原因は分かってるんですよ。「あぶら」ですな。
ハマチとイナダでもハマチに軍配が上がります。当然ハマチの方が脂がありますから。天然物は値が値ですから気軽に商売に使えるものじゃありません。一人前数切れの刺身に数千円の値段を付けれる超高級店は別ですがね。
その向こう側に「エンガワ」や「ビントロ」の存在が見えるって寸法です。

その脂がおいらたち料理人は嫌なんですよ。
餌のイワシの臭いがするからです。マグロもタイもみんなそうです。もちろんイワシそのものが嫌いってわけじゃなく、この場合は別の話です。白身からイワシの臭いはいけませんよ。ところが、もうこの理屈も通らない世の中になってるんですなぁ。現実的には養殖の脂がのってるヤツが勝ってるんですわ。

だから漫画なんかで「さすがに天然は美味い」なんてシーンが出ると思わず可笑しくなるっていうか違和感がありますよ。実際は逆だもの。【天然】ってブランドを無理に作り出そうって感じがします。
本当のとこ天然が美味く感じる日本人は、確実に人口の3割以下だと思いますよ。これからさらに減少していくのは確かでしょう。

つまり板前も、舌っていうか頭を切り替える必要があるんでしょうなぁ。これからの時代っていうのは。おいら達はもう無理ですけどね。

魚の王様って冠は伊達じゃありませんで、鯛は和洋中まったく料理を選ばず、いかなる一品にしても旨く食べれる稀有な魚です。旨味成分イノシン酸が沢山ある身は「腐ってもタイ」って言葉を大袈裟に感じさせません。硬い骨以外はウロコも含めてすべて食べれます。鯛の料理法は無限と言っていいくらいですが、代表的なのを紹介しておきます。

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鯛姿焼き


鯛めし


鯛塩釜焼き






鯛西京焼き



鯛しゃぶしゃぶ

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鯛料理の画像情報

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マグロ漁・マグロの刺身が出来るまで（2）

（二）マグロ漁とマグロの血抜き

マグロ漁は巻き網という網漁もありますが、主流は延縄です。後で理由を書きますが、網漁のマグロはかなり品質が落ちる可能性が高いです。だから延縄か一本釣りがマグロ漁に適しています。

マグロ延縄漁法

おいらは若い時に、ハワイ沖で操業してるマグロ延縄遠洋漁船に乗船させてもらった経験があります。マウイ島まで飛び、そこで寄航したマグロ船に拾ってもらい、三週間くらい漁師さんに混じって漁を経験させてもらいました。ある調理団体を通して漁協に頼み込んでいたのが叶ったって訳です。マグロ船に乗らない限り、生きた大マグロに包丁入れる機会なんてありませんからね。どうしても生きているマグロを捌いてみたかったんですよ。おいらはまだガキみたいに若かかった事もありまして、短時間ですが荒くれの漁師さん達に可愛がってもらいました。九州の漁師さん達です。

一言でいえば、半端じゃない仕事です。
朝の四時、船のトモ（後）から100ｋｍを超える幹縄に、千を超す枝縄に餌の冷凍スルメやサバを付け、ビン玉（ガラスのブイ）を合間に入れ、数時間かけて流し、最後にラジオブイを付けて流しきります。それから船のエンジンを止め仮眠。

昼過ぎに叩き起こされて、操業開始です。
ラジオブイの電波を頼りに、ブイを拾い、前方にある低い甲板で巻き上げ開始。幹縄をローラー状の回転器で、凄い速さで回収して行きます。なにしろ150ｋｍ近くの縄を上げなきゃ終わらないから、すごい殺気ですよ。

一人が回転器を担当しますが、これは命がけです。縄は海の中だから見えない、それを時速何十キロって速さで自分の方に巻いてるんですから。左手にブレーキを持ち、右手で縄の張りを確かめながらどんどん巻いて行きます。何が危険かって、テグスのワイヤーとその先にある釣り針です。一瞬気づくのが遅れたら、その人に向かってぶっ飛んで来るんですよ。ブレーキ押した時はデカイ針が顔や腕に刺さったり、ワイヤーで指を切断されたりって事になります。気が抜けない作業です。もしビン玉が顔面直撃したら死にますよ。

それにね。海の中がどうなってるのか全然分からない。
馬鹿みたいに長い縄と千本あまりのテグス。しかもエサ付き。海の動物はマグロだけじゃないし、マグロが掛かってると、シャチやサメがそれに喰いついたりする。メチャメチャになってしまいまして、こんがらがって船上に上がってくる場合が多いんですよ。これを解いてきれいにしなきゃいけないから大変です。へたしたら終わるまで十数時間かかり寝れない。

回転器担当はフックで幹縄に掛けてあるヨマ（枝縄・サルカンでテグスにつないで先は釣針。つまり釣り糸です）を、フックを外して手前に待機してる二人くらいの人に渡します。何も掛かってなければそのまま翌日にまた流しやすい様に巻いておくんですが、マグロが掛かっていたら周りで待機してる数人が駆け寄ってきて、綱引き開始です。

相手は人間の何倍もある大物、ヘタに枝縄を手首に巻いたりしたら、一発で海に持って行かれちゃいます。引っ張られても危険の無い持ち方をしなきゃいけません。二重にはめた軍手はたった数時間でボロボロになります。その作業をすべて見渡せる位置にブリッジがありまして、そこで船頭さんか船長が獲物の動きに合わせて船を操船します。マグロの抵抗が弱まってきたら三人ほどで一気に枝縄を引き上げます。

マグロの姿が海面に見えてきたらモリを打ち込みまして、長い竿の先にあるフックをマグロの頭部に打ち（日本人ベテラン漁師は絶対身にフックを打ちません。価値が下落しますから。打つのは頭部）、エイヤッと船上にマグロを引き上げます。100キロ超えてますから2〜3人じゃなきゃ甲板に上がらない。

マグロはこうやって持ち運びします。（80�s以上は無理）


ここでマグロをシメますが、このシメ方がマグロの品質を左右するんです。
ベテランの日本漁師が乗ったマグロ船のマグロ評価が高いのも実はこれが大きい。まず頭の中心部分に正確に鋭いサスを打ち込みます。これで神経を破壊して即死させると同時に血抜き穴にもします。小型の魚はこちらの様に、カマから包丁して中骨ごと神経を破壊して血抜きできますが、マグロの巨体では無理ですからこうします。


次に大包丁で、エラブタの手前を三日月状に切り取りまして、腹も縦に切り開き、エラと内臓を出し、尾を根元から切り落とし、そこに縄を刺し通して輪にします。その輪をウインチの先に掛けて頭を下にして吊るし、重量を計ると同時に血を抜きます。


これは水揚げ風景。拡大してエラブタの切り込みを確認して下さい。


こうしてマイナス50〜60度の超低温で凍らせます。
下手な生魚よりも、こんなふうに迅速に処理して固めた魚のほうが新鮮だって意味の事をこのブログにもよく書いているんですが、こうした現場を見てきた経験もあるんです。冷凍は確かに細胞を破壊しますが、生だってシメないで乱暴に扱われた魚はそれ以下ですよ。
網漁の魚を信頼できないのはその辺ですね。
マグロの巨体を考えて下さい。せまい網に追い込まれたマグロは必死で暴れて、仲間同士ぶつかり合います。小型の車同士衝突しあってるのと変わりません。内出血もしますわな。それにまとめて船上に上げるから、処理も荒くなる。魚はね、この「処理・シメ方」で値打ちが上下するんですよ。

上で紹介したのは、船上で凍結させる冷凍マグロで、生で河岸に出すマグロはカマを残して内臓を抜いてあります。

尾の部分を切って乗せているのは、マグロの良し悪しを仲買が判断しやすいようにするためです。高価な魚ですからもし身質がロクでもなかったら買った店は大損しますから、尾の切り口の身で、脂の具合や身質全体をはかる訳です。この目利きには年季がいります。

大間の一本釣りがよくテレビで紹介されたりしますが、あれもそうですね。
100キロを大きく超えると数百万円の値になります。希少品なのは分かりますが、やはり異常だという気がします。

現在マグロ漁は国際化してますから、腕の良い船頭は外国企業に高い給料でヘッドハントされるそうです。マグロの値打ちが、漁師の腕にかかってる事が分かってもきたんでしょう。（漁船では船長より船頭が偉い）
少し前は台湾船、最近は中国船がルールを無視した無茶な漁法で、マグロを追っている様子ですが、当然扱いも乱暴で、そういったマグロが、どんな身になるのか次回以降で詳しく紹介します。

その後、原油高騰などで「油代」が負担になり過ぎたり、船の冷凍庫を満タンにするほど釣れなくなったりで、お世話になったマグロ船の会社も消えました。

寝る時間もろくに無いハードな仕事ですが、漁が無い日はお休みです。
（シャチ等の姿が多かったり、魚影が無ければ休みです）
休みの日にはエンジンを止めて流してるんですがね、枝縄にエサつけて手釣りで、大物狙って遊ぶんですよ。サメ狙いです。
要するに近海のマグロ釣りと同じく「一本釣り」ですよ。
その頃はまだまだ魚影が濃い時代でしたから、面白いぐらい大物が掛かりました。

二メートルくらいのサメを一人で釣り上げて、出刃包丁でシメる。両のヒレを両足で踏んでサメにまたがるんです。そして延髄を狙って出刃を振り下ろす。間違ってサメの腹を上に向けたりしたらカミソリみたいな歯で喰われちゃいます（笑）
それを賄いメシにする。ヒレは干しておけば小遣いになります。漁港で中華用に業者が買い取ってくれますから。

それに、凄く長いメカジキのツノをサメの皮で磨きこんでピカピカにし、彫刻刀で銘や絵柄を彫って置物用にしたり、ホオジロザメ（あのジョーズのサメ。これだけは漁師も素手で触りませんでした、たとえ甲板に上げても、不用意に近づいたら足が無くなるからです。ウインチで上げます）の頭蓋骨を鋭い歯付きで、骨だけ剥製にしたりとかしました。

ボースン（甲板長）とコック長が作ったマグロの刺身とか、味噌汁とか、他の魚もですけど、ともかく旨かったです。このとき初めて魚の本当の美味しさを教えてもらった気がして、今でも感謝しているんですよ。一生忘れられない懐かしい思い出です。

さて、長くなってしまいました。次回でマグロの解体から切り出しとかを紹介していきましょう。

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ホシガレイとマツカワ

カレイは夏、ヒラメは冬。そんなイメージがありますよね。
それは真鰈や真子鰈の旬が夏だからそう言われてるんですが、実は大部分のカレイは冬が旬です。（カレイは漁獲される地域の多さ、種類の多さ、海外からの輸入の多さ、これらの理由で旬を明確に言えない魚のひとつでもあります）

その冬に旬を迎えるカレイの中に、カレイの王様と呼ばれるのが二種いまして、外見上はそっくり。
それがホシガレイとマツカワです。
味の良いカレイとされる真ガレイと城下ガレイで有名なマコガレイの二種。ホシとマツカワはそれをしのぐ味で、物によってはヒラメより旨いんですが、なにしろ絶対量が少ないので、「幻の魚」扱いですね。欲しくてもなかなか買えない魚です。ホシなどはすぐに超高級料亭に持っていかれちまいます。
ヒラメ同様養殖でも十分ペイ可能な魚ですから、北海道などが養殖や種苗放流に力を入れてますが、早く軌道に乗ってもらいたいです。（マツカワに「王鰈」のブランドネームを付けて、様々な努力をしています.。頑張って下さい）

星ガレイと松川
名前通り皮がゴツゴツして松みたいです。
この二種は外見がほとんど同じで、古名も同じ「ヤマブシ」
見分けるのは難しいですが、幸いにして一箇所だけ明らかに違う部分があり、ここで二種を見分けます。

ホシガレイ

マツカワ

背ビレと尻ビレの模様が違います。
黒い縞。ホシガレイが斑紋状に丸いのに対し、マツカワはここが帯状になっています。この特徴からマツカワは別名「タカノハガレイ」とも呼びます。

帯になったマツカワの黒縞



カレイの種類はかなり豊富で輸入も多く、北洋のカラスガレイは回転寿司の「エンガワ」として大量消費されたりしています（身も）
その種類はいちいち紹介しきれませんけども、刺身で食べて旨いカレイの特徴を書いておきましょう。カレイの無眼側、つまり眼の無い白い方ですが、ここが濁りの無い真っ白、純白。生食に向くカレイはみんなそうです。
マガレイ、マコ、イシ、ホシ、マツカワなど。
ただしマツカワのオスはここが黄色くて「キビラメ」の地方名があります。メスは白いので雌雄を見分ける方法にもなりますね。

メイタ、アカ、クロ、ナメタ、アサバ、スナ、ヌマ、ヤナギムシ、これらも無眼側は白ではありますが、よく見ると濁りがありミルクを流した様な純白ではありません。煮つけや唐揚げなど加熱用だと思って下さい。

カレイも多くの魚同様、生活習慣病に効果のある食材です。（即効性がある訳ではありませんので誤解なきよう。医薬品の効果を食品に求めるのは成分含有量の面で無理です。食べ続ける事に意味があると考えて下さい）
栄養面からも時々食卓に乗せたい魚ですよね。

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ホシガレイ画像

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煮付け方などはこの記事を参照してください

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寒ざわらを捌く

サワラは『鰆』と書きますので、春の魚だと思われがちです。
確かに産卵は春から初夏。4〜6月に産卵の為湾に近寄り、そこを漁獲します。瀬戸内海の春ざわらは絶品。
けど、この魚を真冬に外海で釣ってきたのは、それをしのぐ味です。
身が締まり、脂もたっぷりでして、これを『寒ざわら』と呼びます。

サバ科ですが赤身ではなく白身。
まったくと言ってもいいくらいクセがなく、反面適度な脂がありますから味に深みもあります。白身のよいとこ、赤身のよいとこを、バランスよく継いでる感じです。味噌との相性が良く、瀬戸内圏内、関西や山陽などではサワラの西京焼きは定番でもあります。

下の鮮度ならば刺身でも最高の味を堪能できます。

細長い独特の魚体は、さわらって名前の由来にもなってますが（狭｛せまい｝腹）意外と可食部分が多く、とても歩留まりのよい経済的な魚なんですよ。

黒く丸い点々（斑紋）がありますでしょう、こいつがヨコシマ、ヒラ、カマス各サワラと区別できる本サワラの証で、新鮮なのはこの斑紋がくっきりしています。切り身で買う場合も同じですから、鮮やかな斑紋が浮き出てるかを目利きして下さい。鮮度が落ちると斑紋がぼやけてきます。

身割れしやすい魚ですから、さばく時も優しく丁寧に扱いましょう。

背の青い魚らしくＤＨＡも豊富、栄養面でも優等生。しかも食べ応えがあり、扱いやすく調理方法を選ばない。そして、美味い。
食べるしかありませんな。

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サワラの若魚サゴチ

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画像の情報

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げんげ（玄華）

ゲンゲ（玄華）って魚をご存知なのは山陰、中でも鳥取の方くらいでしょうか。または日本海沿岸か三陸岩手の漁業関係者でしょう。一般的にはなじみが薄く、まぁ普通は知ってる板前もあまりいないと思いますね。
げんげってのは「下の下」って意味でして、昔はまったく相手にされない値打ちの無い魚だったようです。地魚や漁師料理、コラーゲン質を含む健康食材など等、ここ暫らくの健康食ブームで見直されてるって按配ですかね。

よく食べられてるゲンゲは二種。
タナカゲンゲ（ババア、ババチャン、ナンダ、キツネダラ）
ノロゲンゲ（トギ、グビ、グラ、シロゲンゲ）
たなかげんげは、深海性で1メートル前後になる比較的大きな魚で、のろげんげは、これも200m以深ところに生息してますが、30センチ以下と小さめ。

こいつは山陰浜坂港のタナカゲンゲ




画像

鳥取の名物鍋「ばあちゃん鍋」はこの魚で作ります。
身は淡白で、煮物、揚げ物、焼き物、刺身まで、どんな料理でもけっこう美味しく食べられます。とくに頬の肉は美味。


一方ノロゲンゲですが、京都ではこいつを「ぐび」と呼んだりします。
干したのを焼く事が多いようですが、鍋や吸い物にも使えますし、やはり淡白なので、どんな料理にも合います。


注意するのはゼラチン質のヌメヌメ、普通魚のヌメリは生臭の元なので、綺麗に取り除いて料理しますが、ゲンゲはこのヌメリを取りません。
フカヒレスープをイメージなさって下せえ、あれはぷるんとした口当たりつるんとした喉越しを楽しみますよね。ゲンゲも同じこってす。
喉をすべり落ちていくのがゲンゲの吸い物としての値打ちです。


ちょいと乱暴ですが、新鮮なのを選んで刺身で試食してみました。



肝と卵ですね、煮たら美味そうだ






薄い皮も引いて、

刺身


握り


やはりと言うか、そのまま食うよりも、ひと手間（加熱、下味、干、等）かけてからのほうが良いようですね。いくら「喉越しのゼラチン感触の魚」っていいましても、あまりにも淡白すぎるようですね、そのままじゃ。
この魚の旬は冬、やはり鍋物が適しているようです。

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ここんとこ続けて、漁師や地の人にゃ馴染みでも、一般の方には縁の薄い「珍魚系」ばかりを取り上げていますけども、書いていてふと思うのは「一発狙いの片棒担ぎ」してんじゃねえのかってジレンマです。

旅に出ますとね、日本という国の自然の美しさにいつも感動します。深い山海、絵巻の様な海岸線、北海道の地と空、沖縄の海。圧巻です。けどおいらはかなり以前からちょいと違う視線でそれらを見てます。人間を寄せ付けないはずの峻厳な山並みには「白蛇」がのたうつごとくどこまで続く林道。一級河川と海岸線にはコンクリート塊の壁。珊瑚礁が死滅した「エメラルドグリーン」

死にかけてる、もしくは死んでいる。だだ外観だけは維持して見せている。
それが日本の自然ですね。

それを証明してるのが、絶滅した、あるいは絶滅寸前の動植物です。
にわかエコロジストになって能書きたれようって気はありませんや。ただ普通でしょうっての。日本の自然が消えるのを憂えるのは。
もちろん魚や貝もその例外じゃない。消えた生態系は戻らないか復元に半世紀単位の時間がかかる。50年後にゃ確実に存在価値も失せるコンクリートの塊に、億にまるが一杯ついた単位の税金つぎこむ馬鹿を絶対止めようとはしないこの国ゃ、いったいどうなってんのか。

魚貝の生態もかなり変化しました、当たり前ですな、砂浜が消えてなくなったんだから。それでも何故か日本人は魚が大好きときてる。そして「ないものねだり」をする。【国産ハマグリ】【天然あゆ】【江戸前のキスやスズキ】【浅草のり】【国産天然うなぎ】そして【本マグロ】結果として大間のマグロに千万円なんて値が付く。
消費者からの需要はある、でも「モノ」がなくなってる、そしたら関係者はどこからか珍しいものを探してきて「商品開発」します。多くは地方に埋もれていた郷土モノか漁師モノでしょう。それがたまたま「幻の・・」ってマクラでもってヒットするケースもあるわけです。このヒットってのが産地側に良い結果を残すとは限らないんですよ。関などは成功してますが、どこもあのハマみたいに成功を収めるわけじゃありません。むしろ荒れるでしょうな、大体は。ブームはしょせん熱病、10年単位は続きませんので。

今この瞬間だけ満足できればそれで良い。そんな風潮が加速するばかり。
よちよち歩きをしてる赤ん坊を見て、この子達が自分の年齢になった時代、果たしてどんな魚を食っているのか。そんな考えを持つ人が増えて欲しいですなぁ。

板前ブログを読みに来て、こんな話は興醒めでしょうけども、この種の事はやはり時々書いておかなければなんねぇな、そう思っています。

アバサー・シャコ貝、夜光貝、沖縄の味

 「アバサー」とはハリセンボンのことで、沖縄の方言です。
「アバサー汁」は、なかなかのご馳走なんですよ。
本土では、土産物の「フグちょうちん」でお馴染みの針千本ですが、別に針が千本あるわけではありません。針は350本前後。

特徴はフグに酷似してますが、フグ目ではあっても「ふぐ」じゃありません。だから無毒です。似たのに「キタマクラ」と「ハコフグ」これはフグ科、ハリセンボン科に「イシガキフグ」がいます。

沖縄は、一人でドライブしても道に迷わないくらいの土地勘も出来ましたが、「アバサー汁」はあまり置いてる店がないように感じます。海人（うみんちゅ）で有名な糸満とか漁港の町の食堂にはありますが、街中のしゃれたお店では意外に見かけません。おそらく沖縄でも若い人はあまり食べないんでしょうか。
このご面相では仕方ねぇんですかねぇ。

肝と身を入れて味噌仕立ての汁物に


友人のお母さんに作って頂いて食べましたが、「アンコウのドブ汁」沖縄版みたいな感じでとても美味しかったです。

地の魚を扱う寿司屋さんや和食屋さんに行きますと、赤い魚と青い魚が目に飛び込んできます。ナハの牧志にある公設市場でもおなじみの、アカジンミーバイとイラブチャー（ブダイ）です。イラブチャーはさすがに抵抗がありますが、鮮度が抜群に良ければ臭みは気になりません。アカジン（ハタ科）やマチ類（赤マチは浜鯛（オナガ）、シチューマチ、クルキンマチも青鯛、姫鯛とそれぞれ本土でも良い値が付く魚です。

こうして見ると、まさに「熱帯の魚」ですが、ミーバイ系と赤系（マチ等）は、かなり旨いです。

そしてもうひとつ、本土では見ない「貝」も個性的です。
シャコ貝と夜光貝、特にシャコ貝はどこでも見かけます。シャコガイの仲間は8種類ほど確認されているといいますが、大きな「ヒレジャコ」と小さな「姫ジャコ」の二種類をよく使います。ヒレジャコのお造りは磯の香りが強烈。外套膜と柱、白子を食べますが、これは慣れないと無理かもしれませんね。方言で「アジケー」と呼ぶヒメジャコの方が食べやすいのか、こちらが多いようです。大きさも握りのネタにちょうど良いサイズですから、シャコ貝の寿司は一般的。

貝殻の美しい夜光貝は、古代から螺鈿細工に使用されてまして、むしろ殻の方が貴重品ですが、南西諸島では食用にします。もともとは屋久貝と呼んだらしく、夜光貝は当て字であり、地方によっては「やくげ」とも言います。歯ごたえのあるコリコリした身はけっこう旨くて、刺身だけではなく、加熱調理もなかなかですよ。




画像・赤マチ、アカジン、イラブチャー、シャコ貝、夜光貝、アバサー

今回紹介したアジケー、アバサー、ヤクゲの三種は、本土では沖縄の人の日常的な魚貝だと思われてる様ですが、実際は沖縄を回って歩くと、普通はあまり食べられていない感じがします。グルクンほどの一般性は無い様です。

実のところ、おいらも正直沖縄独特の魚介類よりも、沖縄ソバとかジューシーとか、チャンプルーとかの方が好みでして、向こうにいくと、最後の日は空港に向かう前に必ず本島中部にある「そば屋」に寄って、「ソーキそば」を喰います。でも、魚介の「スク」と「グル唐」をテイクアウトにしてもらってますけどね。あと「豆腐よう」と「ゆし豆腐」を送る手配をします。
アバサー汁や他の魚汁も具沢山の普通の「味噌汁」もそうですが、沖縄の味噌はかなり旨いと思います。魚や豚肉との相性が非常に良いですね。だから味噌も買って来ることもあります。

沖縄の料理や酒について気づいた点がありまして、それは「所変われば舌も変わる」って事です。味覚は気候風土で変化するんですよ。
具体的に言うと、例えばおいらが一年以上沖縄に住んだとします。そしたらね、「おでん」や「鍋物」、それに日本酒、特に熱燗ですけど、これらがこっちで飲食する様に美味しく感じられなくなると思うんですよ。逆に、最初は抵抗がある「泡盛」や「沖縄そば」が、二年目から手離せなくなる。きっとそうなるはずです。人間の身体ってのは順応しちまうからですね。
いまいちピンとこない方は、日本酒の燗は、寒い雪が降る凍える日に、背中に雪を感じなら飲む屋台酒が一番美味しい飲み方だと言えば分かりますでしょうか。雪の無い沖縄では日本酒より泡盛が正しいってことです。

このまま温暖化が進めば、本州は亜熱帯になってしまうそうですが、最近泡盛を好む方が本土でも増えてるのは、実は気候の変化がすでに進行してるんじゃないか、なんてラチもねぇ妄想が湧いたりします。

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しあわせの沖縄料理―アンマーたちの元気でおいしいオキナワン・レシピ

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ネギトロ

ネギトロ、美味いっすよねー
ああ〜ネギトロ丼喰いてぇ〜。

失礼いたしやした。
「よるとしなみ」には勝てませんで、いよいよ耄碌が始まったんでしょうかねぇ。ぼんやりして何を書いていいんだか分からなくなってまいりました。

赤身のズケ丼はけっこう歴史もあるんでしょうが、ネギトロってモノ自体が比較的新しい食べ物でしようね。マグロのトロみたいなアブラっこいものは戦前の日本人の好みじゃなかったようです。品の無い食べ物ってイメージがあったらしい。でも漁師とか魚河岸の人間は秘かに食ってたという話も、築地の古老から聞いた記憶があります。

おいらの好みはズケ丼（早い話醤油漬け赤身の鉄火丼）ですが、ごく稀にネギトロを腹が張るまで喰いたくなる衝動が起きます。まだ完全に枯れてるって訳じゃないのかもしれません（ジジイの言い草ですなこりゃ（笑）

頭があまり回りませんので、ここらで筆を止めまして、ネギトロ製造の画像でも御覧になって下さい。説明は前のページに御座います。

これに適宜に赤身も混ぜるわけですが、その配合は店、業者のポリシーでかなり違いが出てきます。おいらは一目で大体の割合が分かりますから、色々考える事多し、ってな感じですね。色々と専用の混入剤も市販されてますし（もちろん害が有るものではありません。酸化防止等の用途です）商売が優先か、味を優先させてるのかよめるんで、中々に面白いですが。

なんにしましても美味そうですよね。ネギトロ丼。

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ネギトロ丼の画像

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