ネギトロ

ネギトロ、美味いっすよねー
ああ〜ネギトロ丼喰いてぇ〜。

失礼いたしやした。
「よるとしなみ」には勝てませんで、いよいよ耄碌が始まったんでしょうかねぇ。ぼんやりして何を書いていいんだか分からなくなってまいりました。

赤身のズケ丼はけっこう歴史もあるんでしょうが、ネギトロってモノ自体が比較的新しい食べ物でしようね。マグロのトロみたいなアブラっこいものは戦前の日本人の好みじゃなかったようです。品の無い食べ物ってイメージがあったらしい。でも漁師とか魚河岸の人間は秘かに食ってたという話も、築地の古老から聞いた記憶があります。

おいらの好みはズケ丼（早い話醤油漬け赤身の鉄火丼）ですが、ごく稀にネギトロを腹が張るまで喰いたくなる衝動が起きます。まだ完全に枯れてるって訳じゃないのかもしれません（ジジイの言い草ですなこりゃ（笑）

頭があまり回りませんので、ここらで筆を止めまして、ネギトロ製造の画像でも御覧になって下さい。説明は前のページに御座います。

これに適宜に赤身も混ぜるわけですが、その配合は店、業者のポリシーでかなり違いが出てきます。おいらは一目で大体の割合が分かりますから、色々考える事多し、ってな感じですね。色々と専用の混入剤も市販されてますし（もちろん害が有るものではありません。酸化防止等の用途です）商売が優先か、味を優先させてるのかよめるんで、中々に面白いですが。

なんにしましても美味そうですよね。ネギトロ丼。

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ネギトロ丼の画像

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サンマのさばき方

さんまの刺身の作り方<<からの続編になります。
秋刀魚は安さと栄養豊富さ、そして美味さを兼ね備えた文句なしの『国民的魚』です。
冷凍技術の進化で、秋に獲れた旨いサンマを急速冷凍して保管したものを、年中食べる事もできるし、その鮮度は獲れたてと遜色ありません。（だからといってそれを「鮮魚」として販売するのはちょいと疑問ですがね）かといって、季節感が消えたわけでもなく、いまだ「秋もの」として旬のメリハリを持ってるってのは偉ぇし、今後もそうあって欲しいっすね。

サンマの旨さの特徴は「脂肪分」の多さ。だいたいの魚ってやつは「たんぱく質」が旨味をきめてるんですが、サンマは脂肪。
でも「アブラ」だからって心配いりません。悪さをする「アブラ」じゃなくて、タチの良いというか、身体への健康作用を知られる「不飽和脂肪酸」がほとんどだからですわ。ビタミン類も豊富。
それでも脂肪分は「酸化」するのが常、食べる時は鮮度に配慮して下さい。酸化するまで鮮度の落ちたのは味覚の面からも、栄養の面からも避けるべきでしょう。



さて、前回の記事で紹介したように三枚におろし（イワシのさばき等も参考に）、刺身にするには皮を引きます。

爪先と包丁を巧く利用して端の方を少しめくり、そこからこういう感じで引きます。
頭側からでも、

尾の方からでも、どちらでもかまいません。

青と銀が光ってるのがサンマの特徴。きれいに残して引きましょう。
これを『銀皮を残す』と言います。
＊皮の引き方詳細記事


この状態は骨もありませんので、ここから創意工夫で、どんな料理でも出来ます。（加熱調理なら皮を引く必要もありません）

鮮度が申し分なければ刺身で食べてみましょう。
こんなふうにして片身を四等分くらいに切れば、ちょうどよいサイズの刺身になります。

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秋刀魚は南日本で生まれ、北海道まで上ります。そこで脂がのり、翌秋にまた南下を開始。そこを漁獲されます。それでどうしても北日本で獲れたものが脂が豊富って事になります。とくに「回遊魚の宝石箱」と言うか「回遊魚の銀座」というか、やはり三陸沖のが良いです。
中でも三陸、宮古産はちょうど程好い味。岩手宮古港は非常に良い場所に位置にしてるからです。

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画像（一部）と秋刀魚の情報はこちらで紹介しています

ヒラメのさばき方

 ひらめの卸し方から刺身の引き方までを紹介します。
『カレイ・ヒラメのおろし方とお造り・姿/活造り』とだいぶ重なってしまう部分が多くなりますがご了承下さい。
これから寒くなるごとに味に深みを加え、産卵に入る夏前までこの白身を堪能できます。ほとんどを養殖物がしめてますけど、最近養殖もなかなか食える様になってきました。しかし当然というか天然の平目には及びません。
ヒラメの天然と養殖は一目で分かります。目のある左側が黒で、反対が白色なんですけどね、その白い部分に黒いマダラ模様が入ってるのが養殖で、天然はここが純白です。マダラが入ったのをパンダビラメといいますが、稚魚を放流したやつもマダラが入ってまして養殖と外見は同じなんですけど、これの味は天然とあまり変わりません。天然→放流→養殖って感じですね食味は。

最大で10キロくらいになるといいますけど、よく使うサイズは1〜2キロの物。
ある種の例外を除いて魚は大きくなり過ぎると筋が粗くなり、食味も落ちます。それで2キロ前後の魚が食べて美味しいとされます。しかしヒラメの場合はその例外でして、大きいほど美味しくなる魚です。3キロオーバーが望ましく、欲を言えば5キロ以上の大びらめが欲しいところですが、めったにそんな大きいのは獲れません。

たまたま入った大びらめ

さてオロシにかかります。ここで紹介するのは2キロ弱のよく使う一般的なサイズ。
ヒラメの場合最初に出刃ではなく、よく切れる柳か相出刃を用意します。

ヒラメのさばき方

まずヌメリを落とすために大雑把に水洗いします。
次にウロコを取るのに邪魔な胸ビレを切り落とします。

両側の背鰭と臀も切り落としてしまいましょう。

ここから柳や相出刃の出番です。ウロコを包丁でスキビキします。

左・包丁を外に向ける外引き（上身・左側）
右・これは内引き（下身・右側）どちらの引き方でもかまいません。


端のほうも角などを利用してまんべんなく引きます。

スキビキはよく切れる包丁と、ある程度の技術が必要です。
慣れない方は『金ダワシ』を使って下の様にこすってウロコを取るとよいでしょう。

次に出刃でエラと腹ワタを出し水洗いします。
エラの切り方はこのページを御覧下さい。


水気を拭いて五枚卸しにします。
中心に真っすぐ切り目を入れます（中骨に達するまで）
次に尾の付け根も切り込みます。


中心の切り込みから包丁を入れ、骨に沿わせて片側を切り出します。


もう片方も切り出します。


これでヒラメの五枚オロシが出来ましたが、平目にはご存知エンガワがあります。
それで平目の七枚卸しなんて事が言われますが、これは卸す前にエンガワ部分を切り取って二枚増えるからです。全部で七枚。しかし通常は卸してからエンガワを切り離しますから四枚増えて全部で九枚です。（中骨を入れなければ八枚）

これは最初の天然大ヒラメを卸したもの、薄塩をして、昆布締めにします。

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時と場合によってはヒラメやカレイも三枚卸しにするケースもあります。
中心に切り込みを入れず、三枚にしてしまいます。

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全部で四枚（エンガワを含め八枚）になった上身の皮を引きます。
左・内側に向かって引く「内引き」
右・外に向かって引く「外引き」
どちらでもいいですが、左右で包丁の角度が違ってきますから気をつけて下さい。コツは左手でしっかり皮をつかんでおく事です。



エンガワも引いておきます。

ヒラメは刺身に尽きると思います。よく比較されるタイのほうが料理法は多様なのですが、刺身の旨さはある意味タイより勝っているでしょうね。良質のたんぱく質で、特にイノシン酸が多いのが旨さの元。他に比較するものがちょっと見当たらない美味さと言ってもよいでしょう。

その旨味成分を充分に引き出すために、サク（上身）にしたヒラメを清潔な布巾や上質のキッチンペーパーなどで包んで、冷蔵庫で半日から一日寝かしましょう。すると余分な水分も抜けて美味さが倍増します。

（ちなみにこの過程を手早くやってしまう方法がありましてこれを【紙塩】といいます。身に和紙をのせ、その上から薄く塩をあてるのです。こうすると水気が抜けると同時に旨味も引き出せます）

刺身を引きましょう。
包丁をしっかり持って刃を下から上へ広く使い、「引いて」切ります。




丸皿に盛るときは皿を左に回しながら花模様にします。



生きたヒラメを締めて、姿造りにするには違うさばき方になります。
詳しくは『ヒラメとアジ　活き造りのやり方』を御覧下さい。

（上は活ジメ。活き造りの時はこれをしません）

内臓を残した活き造り独特の卸し方（上）


（姿造り）

これは旨いキモ（肝臓）ですが、卵も美味しいですので、棄てないで煮付けなどにして食べましょう。

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この一年、空いた時間のほとんどすべてをブログ作業にとられていましたせいか、このところ頭の何処かが少し壊れてきたような感じがします。なにしろ他のサイトさんを覘く時間すらありません。
記事数が増えれば増えるほど、更新が難しくなるとは意外でした。
ここまでやったのでもう少し続けるつもりですが、更新がさらに延び延びになるかも知れません。分かりませんが^^
いつも読んで下さいまして、本当にありがとうございます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　魚山人

かわはぎのさばき方

養殖のトラフグ食うんなら、天然のカワハギの方が旨いんじゃねぇかな。
おいら内心そう思ってます。養殖してませんし。第一ハギは魚の中でも激安、いまだに数百円で買えるし、つり好きならタダでいくらでも持ってこれる。
（＊近年は九州の養殖が出回っています）



旦那が大漁してたくさん持ち帰っても嫌な顔しちゃいけません。



美味い上に、いくら食べても心配ないからです。
高たんぱく超低脂肪、ビタミンB6とビタミンDが豊富、脂肪酸やコルステロールは少ない。優良食材です。

カワハギのキモ
夏が旬になりますが、この魚の持ち味が出るのは寒くなって来る季節です。寒くなると「キモ」（肝臓）が肥えてくるからです。この魚はキモが文字通り肝要ってわけです。

夏場の少し小さめのキモ


寒くなると急激にでかくなってくるキモ



メンボウ、ハゲ、ヤスリ、バクチ、なんてガサツな別名がありますが、上の写真みたいにとても可愛らしい顔してるのがハギの特徴
。フグの仲間ですから泳ぎ方もヨチヨチ愛らしいもんです。


代用品としてウマズラハギとウスバハギがいますけど、代用といっても味が劣るってわけでもなく、美味さは変わりません。

うまずら　外見でカワハギとの違いはすぐ分かります。


うすばはぎ　白っぽい色、高知では「しろはげ」の名。



さばき方はとても簡単　憶えておきましょう

ヒレとツノと口先を切り落とすと（ヒレだけでもOK）スルスルっと皮がむけます。
頭と胴体の境目あたりに少し包丁を入れ、そこを起点にして手でねじ切る様な感じで頭をとります。包丁で切り離さないのはキモを傷つけない為です。


三枚におろし、薄い皮を引きます（薄皮は甘皮とも言いまして、フグと同じ様に湯に通して冷水で洗い、細かく切って刺し身にそえて食べましょう）


ハギは煮付け用と刺し身用があります。
刺し身に向くのがメスで、オスはイマイチ。だから他の加熱調理が良いですね。外見が丸っぽいのがメス、オスはスマートです。
おろし身にしてみると、赤い血合いが上下にあるのがオスで、刺身はこの血合いを取らないと引けませんのでその点でもマイナス。
下の赤い血合いの方がオスの身


中骨を避けて上下二本のサクにして刺し身を薄く引きます。



キモの食べ方はそれこそ無限にありますが、新鮮な物ならそのまま数ミリサイズにカットして刺し身の上に乗せて食べるのが一番です。
和食店では蒸して裏漉ししたキモを刺し身しょう油に溶かし、【きも醤油】として使ったり、刺し身の下にあしらいます。

アラは味噌汁に、フグ同様唐揚げでもいいですよ。



＊画像・食材の情報は別の記事で紹介しています。

関さば、関あじ、美味の秘密

銀座でね、いっとき関サバ関アジを、一カン2000円で売ってた鮨屋があるんですよ。このブランド魚が出てきたのは、多分平成に入った頃だったと思います。バブルの最盛っていうか終了直前っていうかそんな時期。

でもさすがに思ったもんですよ、「たかがサバじゃねえか、いくらブランドたって1切れ二千円はやりすぎってもんよ」なんてちょいと嫌な感じになった記憶があります。
片身で15カンはとれるはずで、30カンになりますから、6万！
「ざけんじゃねぇよ」って思いました。

「サバを読む」って言葉がありますけども、
商いする人がね、漁師からサバを買い付ける時に訳のわかんねぇ言葉「符丁」でもって（鮨屋や河岸のセリで使ってるあんな感じ）数量を誤魔化してたんですわ、そんなインチキが出来たのも、サバがそれこそ山の様に大量に獲れる魚だからで、要するに大衆魚だったってことなんですよ。

需要と供給ってのは、商売やってますからなんとなくですが分かるんですよ。
でも、酒なんかでもそうですが、やっぱり異常に高価になる現象ってのは、なんか割り切れない気分になりますねぇ。

でも一過性の流行で終わらず、関モノはすっかり定着しました。
これは、ちゃんと「中身」があったって事になりますね。


魚には「白身」と「赤身」がありますでしょう、
サバとアジは「赤身」です。
（アジの仲間は白身として扱われる種類が結構いたりしますが。例えばハマチ、カンパチ、シマアジなど）
ところが、関モノの特徴は身質がほとんど「白身」なんですよ、
（生のアジ、サバ、カツオは普通ワサビでなくショウガを薬味にしますが、関モノは白身同様ワサビで食べます）

関サバの身（普通のサバに比べて身が白いですね）



大分県の佐賀関（関）の佐賀関漁協が販売するサバとアジの事を、関さば関あじと呼ぶんですが、ここの漁場が速吸瀬戸でして、太平洋と瀬戸内海の潮流が複雑にそして強く渦巻いています。
その潮にもまれて、あの固く締まった身に育つんですな。
瀬戸内海のこのあたりは特に、魚の餌になるプランクトンも上質らしい。

そして漁師は「コマセを使わない一本釣り」でそれを釣ります。
どんなに良い魚でも、釣る手段やその後の処理が悪ければ「グダグダの魚」になってしまうもんですが、ここの漁師はそれを熟知してまして、魚を非常に丁寧に扱っています。

関あじ。活け締めの仕方も良い。


つまりね、関モノが美味いのは魚本来の美味ってよりも、漁師と漁協による「努力」の成果だって言えるんですよ。
どんなに別府湾南部のサバ、アジが美味かろうと、扱い方が雑だと食卓にくる頃にゃ普通のサバと変わらなくなっちまうと考えてもいいですからね。


今は大体鮭一尾分くらの値段が関サバの相場です。
おいら自信はサバの刺し身は好物ですから、この値段は決して高いとは思いません。

上等のサバの身は、ちょいと他とは比較できない「絶品」ですからね。

＊画像や関サバの情報はこの記事で紹介しています。

エボダイ

「美味い魚が食いてぇなぁ」
毎日魚見ててもそんな事を思ったりするんですよ。

昔、おいらにも親方がいまして、これがまた普段は厳しくて口喧しいのに、酒が入ると途端に大黒様みたいな目になっちまって信じられないくらい優しくなっちゃうって奇妙な人でした。この逆は沢山いるんですが、珍しいジジイですわ。

その親方、肴はだいたい青魚系ばかり食うんですが、例外的に白身の好物がありましてね、それがエボダイの焼き物。

20�pくらいの小型なんですが、そいつを二枚に開きまして、たで塩にくぐらせて一晩裏に干してから焼くんです。

「こいつは小骨が柔いから食い易いや」

「おめぇも食ってみるかぃ」

なんて相好崩してたのを憶えてます。

その時期にゃ「なんでぇこんなちっこい魚、食うトコなんかねぇじゃねえか」内心そう思ってまして。





この魚の滋味に気づいたのはずっと後、30過ぎてからですね。

名前ですが、お灸の痕のことを「いぼお」と言いまして、この魚の黒褐色の斑点がそう見える事から「いぼだい」って名が付いたそうですが、「鯛」とは何の関係も無い種です。
正式には「イボダイ」。
東京じゃ昔から「えぼだい」と呼んでますが、関西では「うぼせ」と呼びますね。「姥背」つまり背の曲がり具合がお婆さんの背に似てるからだそうです。
高知じゃ、なんと「ばか」、こりゃちょいと気の毒ですね。


カマス等と同じく、身に水分が多い魚ですので、刺身で食べるよりも水分を抜ける加熱調理が旨味を堪能できる料理法だと思います。身質が少しマナガツオと似てますんで、マナガツオ同様「西京味噌漬け」も良いです。一番は干物だと思いますけども。

ネバネバが多いほど新鮮なんですが、この粘液は旨味というわけじゃありませんので、調理の前に綺麗に水洗いしましょう。

夏から秋にかけてが旬です。

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画像　　沼津のひもの

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銀かげ・口黒・銀ワサ 憧れの石鯛

哀れに思ってくださったのか
神様がクチグロ（石鯛）を授けてくれました（涙）



近年大型どころか、シマの消えた奴すらお目にかかれなくなっちまった魚です。口の黒いこいつの姿はもう本当に久しぶり（泣

食べて美味しいサイズの2キロ台。
このイシダイくらいにシマの消えかけた頃が最も美味！


おろしてみましょう。

どうやら最高の脂のようですね♪

魚類は皮と身の境に旨味と脂が凝縮します。
皮を引いた方のサク（下）を御覧下さい。

この『てかり』が脂です。
以前河岸からの石垣ダイを紹介しましたけど、それに劣らず美味そう。

磯吸い、塩釜、昆布締め、フレンチ、イタリア風、中華風・・・・・
どんな料理にするか迷いますが、片身は当然刺身ですね。

ホンワサを少しづつおろしながら、
岩塩を削りながら、

刺身です。

どうやら隠しておいた秘蔵酒をおろさなきゃなんない様です。

（石鯛・幼魚の頃七条の黒い縞模様が有るのが特徴。成長するとこの縞模様は消える。春から夏が旬で、磯臭が強い野生的な味は、ファンが多い。強力な引きは石垣鯛と並び磯釣り師の憧れ。しかしなかなか釣れない）

アイナメと吉野打ち

アイナメは鮎並と書きますが、他に相嘗・愛魚女の字もあてます。
呼び方も地方色が多くあり、北海道でのアブラコをはじめ、アブラメ・シジュウ・ネウオ等。
獲れる場所によって色が変化するものの、味に変わりはありません。
池波正太郎を読む方なら、鬼の平蔵こと長谷川平蔵（鬼平犯科帳）の好物としてご存知かもしれません。

非常に優秀な魚でして、栄養価が豊富ですから「病人食」としても昔から利用されますし、白身なのに脂がのっていて食味も抜群のうえ臭みもありません。
しかも旬は春から夏ですが、他の季節も味が落ちないときてる。
おまけに刺身、洗いを筆頭に、どんな料理でもOK。

どんな料理にせよ、活け締め（画像首筋の部分）の方が鮮度を保てますので、野締め（言わば自然死）より活け〆の方が良いです。
　

料理なんですが、皮目の旨い魚ですから、刺身にせよ加熱調理にせよ、皮付きをおすすめします。刺身の場合は湯引きにしましょう（焼き霜でもよいです）
ただし加熱調理の場合、身が縮まる性質がありますので、ハモのような「骨切り」が必要になりますけどもね、なに難しくはありません。やってみましょう。
今日は【椀物】や【汁物】にする場合の下処理【吉野打ち】を、骨切りも含めて紹介します。

吉野とは、葛、又は片栗の事です。
葛の代名詞が「吉野葛」だからこの名があります。

葛とは、マメ科でつる性の多年草で秋の七草の一つ。
漢方の葛根湯は葛の根を干したもの【葛根（かっこん）】が原料。
その根を晒して作るのが葛粉です。
馬鈴薯澱粉が混ざっていない葛粉のみの物が「本葛」で、
和菓子や和食の高級食材になります。
その代表的存在が「吉野葛」。
本葛は高価なので、市販のほとんどは混ぜ物です。

さてまずはおろし方からですが、続きを読む

かつおの身おろし（カツオのさばき方3）

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サヨリのさばき方（詳細編）

「さより」のおろし方から刺身までを紹介します。

�@ウロコを落とします。

�A頭から胸ビレの下まで斜めに、頭を落とします。

�Bここに腹ビレがありますので、先に取っておく。


包丁で押さえて引けば取れます


�C刃を上に向けた「逆さ包丁」で腹を開く。


肛門まで直線に


�D包丁を使い、内臓を掻き出します。

�Eハラワタを出したら水洗い。


�F腹の黒い膜は臭みの元。きれいに洗いましょう。


�G水気を拭いて、おろしにかかります。


�H最初に尾を付け根から切り落とす。

�I腹開きにします。中骨の上に包丁を入れ、下部まで一気に。

�J中骨をすき取ります。今度は中骨の下を潜る様に包丁。

�K腹骨を取ります。左から。

�L包丁を返して右。


�M出来ました。

�N刺身する場合、皮を剥きます。
包丁でむくケースが多いですが、簡単な手むきを紹介します。開いた魚の中心から指を入れて、少しずつ剥いていきます。

�O出来ました。


�P刺身はアイデア次第で自由ですが、代表的な切り方をいくつか紹介しておきます。

巻き込んで中心から開けば、

「ワラビ」

細く紐状にして、編んでいけば、

「網代」


長角にして組めば、


「井桁」


紐状にして杉の木状に重ねると、「杉盛り」


あと、花だと「乱菊」なんかが細工しやすいです。
いくらでも出来ますので色々試してみて下さい。



握り寿司にする場合の代表的な形「片身づけ」

伝統的な江戸前寿司では、コハダと同じく、薄塩をして酢洗いしてから使います。鮮度を保てる技術（漁、流通、販売、保存）が発達するにつけ、紹介した手順で刺身にする事が多くなりました。

春が深まり、暖かさが増すにつれて値段が安くなってくる魚です。魚サバキの練習用にもうってつけ。もちろん刺身で美味しく食べられます。ワサビもよいですがショウガが合います。

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関連記事

春の美味い魚サヨリ

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