釣師憧れ クチグロとクチジロ

珍しい魚を仕入れて来ました。 こいつは石垣鯛です 。
模様が少々気になりますが、 まあ間違いないでしょう。

釣り人ならよく知ってると思いますが、こいつの味は絶品です。
脂ものってるし、適度な磯の香りもして、隠れた白身魚の極上品。

似たような魚に石鯛がいますが、少々磯の臭いがキツイ。
でもなかりイケます。
石鯛は大きくなると縞模様が消えて真っ黒になり、「銀かげ」や「口黒」と呼ばれ、釣り人の憧れの魚になりますけど、食べて旨いのは、模様のある小さい方です。

口の周りが白くなりかけている。 デカイ方はブリの頭

豪快なカジキやマグロのトローリングは、贅沢な釣りですが、磯釣りの好きな人はグレ（メジナ）から始まり最後はやっぱりクチジロかクチグロ。これもエサにアワビやサザエを使うし、それなりのロケーションと道具がないと釣れない（あと腕前も）金のかかる趣味です。
沖縄のガーラやアーラミーバイも100号からの道具だてが必要で、かなりのモンですけどね。

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石鯛が・・・・・

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アジとサバ

  

最近考えるんですがね、
「一番うめえ魚って何だろうか」
いや、てりめぇですが、おいらがそんな事決めていいってもんじゃありません
そりゃ不遜ってもんです。味覚は各人各様でさぁ。

色んな魚食いました。
外国の肺魚から北海のオヒョウ、沖縄のミーバイ
でもやっぱり日本近海の魚は別格ですわ。

でね、結局はアジとサバに尽きるんじゃないかと思う。
当然外国にもいますが、別モンですね。

なんでそう言えるかってぇと
マグロ、カツオ、サワラ
これは全部サバ科。
ブリ、ハマチ、シマアジ、カンパチその他大勢
これが全部アジ科。
日本人の好きな魚を網羅しちゃってるんですよ。

サバっていうと味噌煮なんですが、おいらは塩焼き派でして、多分毎日食べても平気なくらい好きです

そいで一部のサバは、ヒラメやタイに負けないくらい刺身が極上なんですよ。いやもう本当に美味い。

この二種の魚を手軽に食べられるって事だけでも、日本に生まれて良かったって、感謝したくなります。


 
 

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 画像　アジ　　　サバ　　　サバ味噌煮

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サバの記事

サバの三枚おろし

酢サバ

サバの味噌煮

アジの記事

アジのさばき方　基本

なんちゃって『関アジ』

豆アジ

アジのさばき方/ゼイゴの処理


小魚の大名おろし　　　　魚のサバキ方

 

寿司ネタ定番　シマアジ

 

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河豚の解体（一）

最初にお断りしときますが、フグは誰でもがさばけるってモノじゃありやせん。
人死にが出てもいいってんなら別ですが。
身欠きの捌き済みなら構いませんが、丸ごとのフグをさばくには、各都道府県が定めた『河豚調理師』の資格が必要です。
人の生命に係る資格ですから、そう簡単な試験でもありません。
資格を定めて無い県もかなりありますけど、半端な知識で捌いて人様に食わせたら、ヘタしたら殺人罪の範疇です。
くれぐれも素人考えで丸フグを捌いたりはしないでくだせぇよ。

この記事は「こういうふうに捌くんだ」って興味本位で見て下さい。

フグの特徴は、もちろんテトロドトキシンとパフトキシンで知られる毒を持つ事ですが、皮が食用として珍重される魚でもあります。

近年、皮むき機械なる便利な物ができたんで、市場関係者は大助かりですが、フグの調理で一番難しいとこでして、試験の実技ではこれで失敗しやすんですよ（あと毒の選別）

そこでサバキをとばして皮引きから紹介します。

簡単に言えば河豚皮は三層構造でして、まず内側の粘膜（とうとう身）を剥きます、次にそれをまな板に貼り付けて外側の棘のある皮を削ぎとります。
（魚の内皮粘膜を「とうとう身」と呼ぶのは、それが身皮（三河）つまり遠江国をひっかけたモンだって教わりました。確認はしてませんが）

皮を剥き

とうとう身（身皮）を引く

てっさ（刺身）と並んでもっとも難しいのがこの棘削ぎ（皮ひき）

 
  

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河豚の解体（二）

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ポン酢を作ってみよう

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真ダラと白子 �A

「たらふく食う」の言葉通りに、ハモ同様食いしん坊な魚です。身は雪の降る頃に脂がのり、淡白でクセがありませんので、料理を選びませんが、少々水気が多いので、刺身は軽く昆布じめにした方が良いと思います。

完全に干し上げた棒ダラは、京都は丸山公園知恩院南門傍『平野屋』から発した海老芋と炊き合わせた芋棒が有名なところ。また、フレンチではソースに使います。

日本人は精巣よりは、魚卵を伝統的に好みますが、河豚や真鱈の白子が近年受けているようです。
確かに真ダラの白子は滋味が深く、なかなかのモンで、別名、雲子、菊子、たち、等の呼び名もあります。
（ご存知のタラコは真ダラではなくスケソウダラの卵です）

旨い白身を上品に楽しむなら、ちり鍋がお奨めです。
湯豆腐の鱈バージョンだと考えてもよいですね。

白子は量が多いですから、鍋に入れたり、別味で煮たり、軽く湯通ししてポン酢で食べたりします。天ぷらも旨い。


真ダラのさばき方

アンコウと同じく貴重なものは腹の中にありますので、最初に
「たらふく」の言葉のままに膨れた腹を開き、白子を取り出します。

これが白子


これはキモ


白子は一口大にカットして湯にくぐらせて冷水にとり、霜降りします。


     

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今回は捌いた上身（三枚におろし節どりした身）は全てコブジメにすることしました。

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 ちなみにこちらは西京焼きでお馴染みの銀ダラです。


これを切るんですが、
下の切り方を『ハネ切り』と言いまして、「魚屋の切り方」だって嫌う板前もいたりします、角型に真っ直ぐ切るのを『行儀切り』といい、そちらが焼き魚の切り方だ、って意味でしょう。
おいらはケースバイケースでよいと思ってます。

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真ダラと白子　�@

ポン酢を作ってみよう
 

真ダラと白子 �@

真鱈とタラコの親スケトウダラは別で、スケトウがタラコならマダラは白子とちり鍋。違いは腹の膨らみで分かります。とにかくマダラは腹がでかい。

漢字が魚ヘンに雪。 こいつの姿を見ると、 「いよいよ寒い季節が近づいているなぁ」 なんてぇ事を感じます。

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白子画像

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さばき方や詳細は次回、真ダラと白子　�Aで

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アンコウとアンキモ

ポン酢を作ってみよう

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美味いものはしょうがねぇ

まだまだカツオですよ。
ほんと、あきが来ませんよこの魚
毎日でもいいくらいです。

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画像

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正体不明その2

こいつの名前知ってる料理人なんざめったにいるもんじゃねえでしょう。
知ってる必要もありぁしませんけどね。べつに。

シーラカンスじゃありませんよ、似てるけど。
松鯛＜まつだい＞ってぇご立派な名前がありまして、
刺身にもなります。
いや、てえしたもんだ！松に鯛だって。


どこで何をしてる魚くんか分かりませんが、
もうじき旬のブリくんとならんで記念にパチリ。

カツオさん絶好調

さあいよいよ最高潮になってきやしたぜ。

こいつです

いやぁ〜なんともパンパンに身が張って素晴らしい

こうやって見るよりも



こう、背を上に向けて
この皮との境目の色を御覧あれ


こりゃね、脂なんすよ、良質の



こいつを焼き霜（タタキ）にするってーと、物凄い勢いで脂がバチバチはじけるんですわ。脂のねえ時期にゃこうはいかねぇ。

 
 

 





タタキは最高です

 

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関連記事　　もうすぐ「戻りガツオ！」

　　　　　　　　美味いモンはしょうがねえ　  
 
 

待ち遠しい魚

煮付けにして一番旨い魚は？
って質問に、即答するセリフは「きんきに決まってらぁ」ですね。

キンキは通称で、本名は喜知次（きちじ）。
アカジ、アスナロ、メイメイセン、キンキン等と言う呼び方もあります。


カサゴの親戚ですが、その美味さは抜群としか言いようがない。
殊に北海道の太平洋側で獲れるキンキの味は格別です。
おいらの経験では、釧路の市場が最上のキンキを扱ってると思いますわ。
品よく脂ののった白身は、とろける舌触りで、どんな料理にしても、驚きの味になってくれます。

あと一月もすりゃ出回り始めますが、希少な魚だ、早めの予約を御勧めします。
一回くらい食わないと、冬がもったいねぇですよ。

きんきしゃぶ

 

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忙しかったぁ〜

いや、おかげさまで敬老の日を含めた三連休は大忙しでした。
でも仕込みも大変だ

これがお客さんの前に出るときゃ、洒落た一品になるんだから、考えてみたら不思議な気がします。