値段も幻【鮭児】

鮭児（けいじ）の名も、かなり広ろく知られるようになりましたね。
おいら鮭が大好きでして、
下の写真は、可愛いかみさんと二人で食おうと思い、鮭の一番脂のある部分をお持ち帰りしょうとしてる図でござんす。




こいつを、特別の塩（荒塩にさまざまな加工したもの）で包んで、家のオーブン・レンジで蒸し焼きしようかと・・・

食いたくてもなかなか食えない魚に、葉山の根サバともう一つ、知床のトキシラズ（時鮭）と鮭児があります。


普通鮭は4〜5年で産卵の為に戻って来たモンを獲るんですがね、
たまに子供のままで戻って来ちゃうヤツが1万分の1くらいの割合で混ざってるんですわ。産卵したら死んじゃう親鮭と違い、脂ののりが違いやすよ。
食味は極上です。
トキシラズってのは夏に獲れる季節はずれの鮭で、これも脂がありますが、鮭児ほどじゃないですね。
鮭児の脂はマグロで言う大トロで、値段もそれに匹敵します。

話の種に一度くらいは味わってみたらいかがでしょうか。
勿論値段は半端じゃありませんが・・・・

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あぶらぼうず

こいつはあぶらぼうずの巨大な頭

中国に魚がみんな行っちまって、よほど魚がねえんでしょうか？
（言葉のアヤです、本気にしねえでね）
こんな魚まで最近はよく目にします。

こいつの名はアブラボウズといいまして、

一見、高級魚ハタとそっくりでやんす

おろし身になると、見た目は、ギンダラやムツなんかとよく似てます。ただし脂が凄いので、食べ過ぎたら腹を下しますんで要注意。
どこかで出してるとしても、アブラボウズの名では出してないはずなんで、もし見かけたら「これアブラボウズなんじゃないの？」なんて通ぶってみましょう。
確実に板前に嫌われます（笑）それ以前に、河岸で出荷する時点で別名にしちゃってるんで（アブラボウズの名は上の理由で市場じゃちょっとだけタブー）、大半の板前はアブラボウズを知らないと思いますが。
板前も勉強しねえと、河岸にダマサレル？って話でした。

あぶらぼうずのおろし身

シメサバとコハダ

シメサバとコハダは、なにも寿司屋の専売じゃありません。
和食でもよく使います。
酢の物、和え物、前菜、お造り、
コハダの粟漬けは正月料理に欠かせません。


シメサバは皆さんご存知の通りですが、


コハダについちゃあまりよく知らねえんじゃないかな。

出世魚でして
シンコ→コハダ→コノシロ
という具合に名前が変わります。
（岡山名産ママカリ〔サッパ〕は別種）
旬は秋ですが、江戸っ子としちゃ何と言っても6〜7月のシンコが一番です。
皮の剥けない魚でして、煮る、焼く、揚げる、酢で〆るかでしか食べれません。無理に生で食っても口の中が小骨だらけになるだけです。

面白い云われが多く
●武士の切腹時に使われた魚で縁起が悪い
●「焼くときの臭いが人を焼く臭い」だから焼き魚は駄目（関東）
かと思えば
◎「子ノ城」なんで殿様に喜ばれ、端午の節句の祝い膳にした
◎正月料理に粟漬けを入れるのは
「子の代（しろ）」を当て、子孫繁栄を祈願したから

変な魚ですが
魚ヘンに祭りと書きますんで、まあ縁起のよい魚なんでしょう。

それじゃ酢〆を手短に説明しましょうかね。

おろし
サバ　　＝三枚におろし、腹骨（ガンバラ）はそのまま
コハダ　＝腹開きにおろし、腹骨はすき取る

盆ザル
　　　　　　ザル（無ければ穴あきバット）を用意
　　　　　　塩を満遍なく振っておく（少量でよい）
そこに身を表にして魚を並べる　
塩
サバ　　＝大量の塩で雪化粧（ベタ塩）約2〜3時間
コハダ　＝うす塩をムラなくパラパラ約1〜3時間
　　　　　　＊時間がばらつくのは魚の状態により
　　　　　　（シンコは小さいので塩振りでなく立て塩に漬ける）
　　　　　　　〔立て塩〕＝海水くらいの塩水＝タデジオ
酢
　　　　　　塩を洗い流し米酢に漬ける
　　　　　　サバもシンコも時間は魚の状態でばらつくが、
　　　　　　最大でも30〜40分にしたほうがよい
仕上がり
　　　　　　サバは腹骨をすき、小骨を抜き下段、うす皮を剥いて
　　　　　　コハダはすぐに使える
＊骨抜き

コハダはうす塩を　　　　　　サバはたっぷりと

　

シンコはタデ塩に（一時間以下に！）


塩分の浸透圧で表面に水分が出てきます。同時に余分な脂と臭みも流れ出ます

数時間塩でシメたら洗い流し　酢に数十分



酢から引き上げたコハダとサバ
 


腹骨が付いた状態　　　　腹骨をすき骨抜きした状態
　


小骨抜き

完成
サバ　　　　　　　　　　　　　　　　　コハダ
　　　

サバの血合いが綺麗な赤色であるのに注目
酢でシメ過ぎるとこういう色にならないので注意

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詳しいコハダの仕込みは
コハダのさばき方

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サバの薄皮は必ずむく事　むき方はこちら

サバ刺身の切り方

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マダイ

「腐ってもタイ」ってくらいで、
名前にあやかろうと訳の分かんねえ魚まで
＊＊鯛って名乗ってるのが何十種類もありやす。
正真正銘、魚の王様ってわけだ。

眞鯛（マダイ）、関西の人は本鯛。
料理法もざっと思いつくだけで、
刺身で
姿造り、活け造り、切り方で、薄造り、引き造り、霜皮造り、皮八重造り、糸杉造り
洗い
鯛しゃぶ
その他の料理は
姿焼き、山椒焼き、浜塩焼き、鯛村司（雀鮨）、焙烙焼き、鯛飯、鯛茶漬け、鯛ちり、鯛潮、兜煮、兜焼き、鯛田麩、鯛南蛮、鯛麺、骨蒸し、葱蒸し、豆腐蒸し、兜蒸し、姿蒸し、もつ煮、金箔椀、まだまだあります。
特に姿焼きは、
『目出鯛』と言いまして、祝宴、祝い事には欠かせません。


おいら達は・・、生け簀で生かしてる魚を使う事がありますが、この内7割くらいは養殖モンでして、鯛もそうです。


でも料理によっちゃこんな天然ダイも使いますね。

狙いはこれです。

鯛かぶとですね。
こいつが旨い。

潮汁
まず二つ割にした頭を適当な大きさにカットします。
 
頭の割り方はこちら
形を活かしたいときはカット無し。
それを湯通ししてすぐに冷水に取る「霜降り」をして
綺麗に洗います。
昆・だしと酒、塩で仕上げます。
お好きな野菜などと組み合わせますが
おいらが薦めたいのは生海苔です。

塩釜焼き
荒塩に泡立てた卵白を混ぜた塩釜を作り（酒をたっぷり加えて）、
それで上等の昆布で包み込んだタイかぶとをカマクラ様に覆い
200度以上のオーブンで30分ほど焼きます。



姿焼き
板前からのアドバイスとして
焼く2〜4時間前（魚体の大きさによる・大は長め）に
『くい塩』をしておく事（串で鯛の表面にムラなく＜ハリウチ＞して塩を振っておくこと）
鯛は目玉と周辺が旨い。くい塩のとき目玉に塩をのせておく事
（焼くときに落とす）
『化粧塩』を忘れるとヒレが先にコゲる。
胸ビレ、腹ビレ、尾ビレにたっぷり塩をすりこんで焼く事

どの料理にせよ塩が大事です。

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タイのさばき方はこちらの記事です

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さんま

10月まで待てません。

自慢じゃありませんがね、おいら生まれてこの方食卓から一月と秋刀魚を切らした事がありませんや。（オーバーですか・・失礼）

秋刀魚は日本固有の魚で、外国では見られません（近種の物はある）
学名にも関西のある地方名がついてます。


冷凍技術や鮮度を保つハイテクの向上で、新鮮な秋刀魚が買いやすくなったのは嬉しい事です。
ですが、昨年獲った秋刀魚を一年間冷凍倉庫で寝かして流通させるのは構わないんですけども、
一部の販売店では、そいつを解凍したもんを取れたて鮮魚みたいにして販売（素人では見分け困難なくらい冷解凍技術はすごい）してるという話も耳にします。
商売も大切なのは分かりますけども、そいつは違うじゃねえかと思うんですが。



よく言われるのが『目黒のさんま』なんですが、
これはどうも眉唾。

と言うのは、
公方様が食べたって時代には、目黒は江戸市中ではなかったって事です。

目の真っ黒い秋刀魚が新鮮だってのと、江戸っ子の将軍様に対する考え方が、こういうお話になって伝わった、ってのが本当っぽいですね。



サンマは塩焼きにつきます。
ページを作りました。

 

参考
塩が決め手

 

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なんちゃって『関アジ』

今やすっかり有名になっちゃった「関サバ」「関アジ」
ブランドにありがちな偽物まで出回る始末でさぁ。


疑わしいモンを、おいらは「なんちゃって関アジ」ってますわ。


豊後水道は佐賀関半島の先端、大分県佐賀関町。ここで1本釣りされたものが、「関アジ」と呼ばれます（「関サバ」も同じ）


おいら達は大体ひと目で、本物は見分けられます。
外見で分からなくても、おろし身を見れば確実に判別出来ます。
アジと言うより、完全に白身魚ですんで、関アジは。


同じ関物でも、時期やモノや状態によって差があります。最高のモノは黄色味が体側に入り、黄金色に輝いてます。


その締りのある身は、和食はもとより、洋食、中華、どんな料理でも最高の素材になりやすねぇ。




関アジ入荷！　

具合はどうかな？
 

もうすぐ「戻りガツオ！」

Uターンの時期になりました。

カツオは胸ビレあたりのウロコが硬いので、こうやって包丁を入れやす。

 

9月に三陸沖を通過する、『親潮ガツオ』のことを、
俗に「戻りガツオ」　「トロガツオ」と言います。

初夏の初ガツオも良かったが、やっぱり、戻りガツオが旨いと思う。
脂ののりが絶品ですわ！

ちりめんじゃこ

ほとんど毎日食うもんで、大量に買って冷凍しとくもんが色々ありやす。「たらこ」もそうですが、「ちりめんじゃこ」もまとめ買いしたほが安上がり。
こいつは3キロいりのちりめんです。




無漂白、無着色、減塩のもんがいいすね。最近はコウナゴ（小女子）買ってます。小女子ってのは『イカナゴ』の伊勢湾産の呼び方が広まったもんです。
そのままオロシで食べるのが一番のおすすめですわ。
解凍した分が、もし余ったら、佃煮、くぎ煮なんぞにしますが。

魚を丸ごと食うんで、健康食なのは言うまでもありやせん。

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魚の女王

日本人にえにしの深い魚って言いますと、海じゃ鯛、川なら鮎があげられます。
アユは魚へんに占うと書きやすが、その語源は古語の【あゆる＝川をくだる】でして、奈良時代に占いに使われた言葉だそうです。
大昔からなじみの魚だった事がわかりやすねぇ。


こいつは「香魚」とも呼びまして、川藻を食べて独特の青臭い風味になりやす。その香りを引き立てる為に、板前は「焼き塩」や「蓼酢」にこだわるんですわ。
はかない一年魚の鮎は、食べ時が夏の間しかありやせん。旬の時期、鮎の香り高さと来たら、もう感動モンです。一度天然鮎の香ばしさを経験しますと、デブデブに肥えた肥満気味の養殖アユはもう食えません。ほっそりと美しい天然アユに失礼にならぬよう、精一杯料理します。


塩焼きにつきますわ、鮎は。
そして魚の塩焼きは、「塩」が命です。最低でも「荒塩」
まっとうな板前なら、天然塩に手間隙かけて細工して、「アクひき塩」を作ります。こいつは、魚の塩焼きを別物に仕上げる秘訣ですが、家庭でも作る事ができやす。今度ご説明いたしやしょう。
今日はポイントをいくつか。


強火の遠火。（これはご存知でしょう）
上火はいけません。
焼き目は「コゲ」と違います。
盛った時、表になる面から焼いて下さい。
乾かすように、煙でいぶすように。
いじくってはいけません、返すのは一度。
強火で塩がふくのが2分ほど、その後弱火にし、表が10分裏が7〜8分。
腹も2〜3分焼いて、脂を落とします。
べたついた塩ではうまく焼けません。
鮎もウロコがあります。引いて下さい。
焼いてる間、そばを離れちゃいけません。

本物の天然モンを味わって下せぇ。塩焼きで

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幻の魚

白身のトロだ、幻の魚だ、山陰随一の高級魚だとか言われる『ノドグロ』ですが、確かに脂の乗りがよく美味いね。1,5キロ以上の形の良い日本海産は、市値で1万近くもする確かに高級魚だ。でもね、一部でべらぼうな値段で出してるトコがありますが、ありゃどんなもんすかねぇ〜。

ご存知スズキさんの遠い親戚でして、相模湾や東京湾でも釣れます。正式には『アカムツ』ですね。これが江戸前のノドグロだ。

刺身にするなら、むしろこいつより入荷量の多い『クロムツ』のほうが美味い。

黒ムツ　　　　　　

赤ムツ

真ん中の魚

産卵期は7〜9月ですが、旬は冬ですね。
けれど、この系統の魚は絶対生で食うより、干して水分を抜いたほうが旨くなる。おいらはそう思う。
干物だから、それほど旬は関係ありません。



乾き物の美味い食い方は、まず弱火で焼かない事。出来れば備長炭がベストなんですが、無くてもかまわない。焼き過ぎはいけねえです、脂が浮き始めたらおろして下さい。オーブンの上火はあまりよくねえです、出来れば焼き網を使い下火で。焼く前に網をよく焼いておくか、サラダ油を塗るかすれば、焼いた後皮が網に引っ付いてボロボロになったりしません。
出来上がったら柚子胡椒、ダイダイや今の時期なら酢橘。レモンでもいいや。用意しとくと一層美味く食べれます。ご飯がすすむってもんです。もちろん旦那の肴にも。


小ぶりのやつでも充分美味いし、値段も手頃で出てます。
 

 
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