シジミ（蜆）の味噌汁

シジミのお汁の話でもしましょうかね。
『板前用語集』も先が見えてきましたんで、なんとか終わらせようと懸命に書いておりますが、かたっくるしい文ばかり書いてると頭が変になってきますんで。



さてシジミの旬なんですが、「寒しじみ」だの「土用しじみ」だの反対の名で呼ばれたりしてまして、「夏が旬なのか冬が旬なのかどっちなんだ」そう思ってなさる方もいるかもしれねぇですね。



簡単に言いますとね、獲れる地域やブランドによって差がありますが、
基本は、
川や湖で獲れる淡水産のマシジミは、冬が旬
海水が混じる汽水域で獲れるヤマトシジミは夏が旬
こう憶えておけばよいです。

『ましじみ』（真蜆）は少し横幅が広く、若いやつは黄色味を帯びています。
所謂【寒しじみ】ってのはこいつのことで生殖巣が熟する冬が旬。


そして普通に「シジミ」として売られている大半は【土用しじみ】と呼ばれる『やまとしじみ』になります。


それと、現在は幻に近いほど激減してますが、琵琶湖特産の『せたしじみ』は大変おいしく、若い固体はつやも鮮やかな黄金色をしています。



ところが一部の業者が台湾、韓国、中国あたりから輸入した種類の違う貝をヤマトシジミの生息地にばらまいて国産と混ぜちまう。そのまま蓄養して混合させちまう。そしたら色の変なやつや味の悪い奴がごちゃごちゃに混入するからもう何がどれやらプロさえも見分けられなくなってしまいます。それを見越してやってるから悪質ですわ。ハマグリと同じパターンですな。
なんでそういうことをするんですかなぁ。
（根本的には海浜の消滅ですけどね、自然破壊。
片方では海や山をコンクリートで固めて国産生物を消滅させ、もう片方ではグルメぶって国産の食べ物に拘る。こういうのを何といいましょうかねぇ）

ハマグリは見分ける方法も多少ありますが、下のようにシジミは無理です。
（�Aが国産）

まぁ偽装の話がやかましくなったんで、悪質な業者も減ったようですし、信頼できる店から買えばまず問題はないでしょう。

「二日酔いにはシジミ汁」と昔から言いまして、おいらもお世話になってるありがたい貝ですんで、その栄養面を今さら強調するまでもないでしょうが、二日酔いに効くってのは要するに肝臓に良い成分が多いってこと。
グリコーゲンやロイシン、リジン、メチオニンなどのアミノ酸、それにタウリンやカロテン、そしてカルシウムを筆頭にミネラル類特に鉄分が豊富、ビタミンはB12を始めA、C、E、K、B1、B2、B6、ナイアシン、パントテン酸、葉酸。
健康成分のオンパレードですな。

さて食べ方ですけども、
酒や焼酎をぶっかけてフタして加熱するだけの【酒蒸し】


アサリ飯みたいに飯と炊く【シジミ炊き込みご飯】

上品に【おすまし】


色々ありますが、やっぱり『しじみは汁を飲む』ですよ。
味噌汁が一番でしょう。
　

今や旨いシジミの代名詞になった青森十三湖の蜆。岩木川の淡水と日本海の海水がいい按配に混じった汽水湖でして、岩木川河口あたりのシジミは特に最高とされていますが、この界隈ではしじみ味噌仕立て汁でも「しじみ汁」と呼びます。塩味が主体で味噌は少しだけしか入れないからです。理由はシジミの風味が味噌で消えてしまうからですな。

シジミの味噌汁の作り方十三湖風
昆布を入れた水に、砂を吐かせて殻を揉み洗いしたシジミを入れ加熱
沸騰前に昆布を出す
口を開けたら塩7味噌3の割りで味付け

もうひとつ、シジミは濃厚な赤味噌とも相性が良いです。
ナメコ同様八丁味噌でも旨くいただけますよ。

汁にすると小さなシジミの身はたべにくいので汁だけ飲む人もいますが、先にあげた栄養の半分ほどはまだ身に残ってますので、身も食べる様にしましょう。

各地の大和シジミ（土用しじみ）は3月から5月にかけて漁期が始まります。
本当に体に良い食品ですので、たくさんお食べ下さい。

＊砂の吐かせ方ですが、淡水産でもアサリと同じく3％程度（1リットルの水に大さじ2くらいの塩）の塩水を使います。半日ほど浸しておきます。砂を吐いたらよく揉み洗いして殻の汚れを落としザルに取り水切りしておきます。この後使う分だけとって残りはフリージング専用袋に入れ冷凍しておきましょう。使うときは凍ったまま加熱します。

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マテ貝とアゲマキ貝

アゲマキガイなんて名を聞いたことがありますでしょうか。
マテガイの名前で市場に出たりしますが、マテガイとは全然種の違う別の貝でして、よく見ると外見も異なります。

　
左がアゲマキで右がマテガイ

あげまきは【揚巻】又は【総角】と書きます。
揚巻ってのは昔の人の髪形から付いた名前らしいです。
キヌガイ、チンダイガイ、ヘイタイガイの別名もあります。

有明海の名産ですが、環境汚染や干拓事業の影響でしょうか、近年あまり見かけなくなった貝のひとつです。
昔はタイラギなんかと一緒に長崎物として市場でよく見かけましてね、市場の人間が「まて貝あるよ、買ってきな！」なんて平気で大嘘を言ってたのが懐かしいです（笑）
「違うだろ、こいつはアゲマキってんだよ」なんて言い返したらキョトンとした面をされたもんです。
ヌタや焼き貝にしてまあまあの味といったところ。

一方本当のマテガイは【馬刀貝】と書き、たんに「マテ」と呼ばれる事が多いです。同じマテガイ科に『オオマテガイ』『エゾマテガイ』『アカマテガイ』とあと三種類ほどいまして、北海道まで広く分布してますので、各地からの入荷はあるようです。特に種類分けせずに全部まとめてマテガイで流通してますね。
食べ方は同じようなものですが、味はアゲマキより上だと思います。

独特のエグミと臭いがありますが、酒としょう油で消えますので、そこに少量のみりん等を加えて網焼きにするのが美味しいと思います。

 

 

和食で使う時はあまり網焼きで出す事はありませんで、酢味噌で和えて小鉢にしたり、二色に焼いて冷まし、前菜の一品にしたりします。
面白い形をしてますので、昔この貝の大きなやつが入りました時に、貝殻を器にして前菜を盛って出したりしました。

今日は春分の日ですが残念ながら冴えぬお天気になりました。
週末は晴れる様ですので、彼岸行事はその時にして、休日をのんびり自宅で過ごすのも良いかもしれません。
「暑さ寒さも彼岸まで」と申しますが、実際は寒暖の差があるにも関わらず、つい油断して風邪をひいてしまうのもこの時期の特徴です。
どうぞ体調を崩したりなさらぬ様にお気をつけ下さい。

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貝類記事

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アサリ酒蒸しか、大アサリの磯焼きか

アサリはハマグリと同じマルスダレガイ科の貝です。
なんて最近気取った書き出しが多いですが、気取んのは肩こりますわやっぱ。いゃ〜やっと貝の季節になりますねぇ。おいら貝は大好き。旨いすよねー

それでハマグリと何がどう違うって話ですが、見た目は当たり前だが違いますな。実はね、強さが全然違うんですよ。ハマグリは汚染にまったく耐えられない貝なんで、国内ではほとんど全滅状態。韓国中国からの輸入で凌いじゃいますが、あの二国も今や汚染大国。いつまで続くやら。

ところがアサリって貝はタフなヤロウでしてね、干潟や人工の渚なんぞでも平気で生きてます。春になると湧き出すように大量に砂浜に現れる、（日本の海浜がまともな時代ですが）様子から名前が付いたみたいです。あさり（漁り）

貝の特徴は何と言ってもその栄養の好バランス。
ミネラルとビタミンの配合は完璧に近く、ヒトって生き物を養う目的で天が与えてくれた食べ物としか思えないほど。古代の貝塚を連想して下さい。
ミルクや卵やレバーと並ぶ最重要食品です。

おいらが好きなのは貝汁をきかせて炊き込んだ深川丼なんですが、料理屋として出すのは酒蒸しが多くなります。会席に使う場合はむき身にして色々手を加える場合が多いですけど、これは見た目は良くなるものの、栄養的にはちょいとね。
浅利味噌汁にするのが一番おすすめできる食べ方だと思います。
アサリ、シジミの味噌汁の作り方

酒蒸しなんですがね、普通はフライパン等で少し炒めてから酒をかけて蓋をして蒸すってのが常道ではあるんですが、料理屋で出す場合はほとんど汁物になります。吸い物くらいの味にして出す汁にアサリが入ったのを酒蒸しと呼ぶ事がけっこう多いです。

普通のあさり酒蒸し






ところでアサリの名が出たついでに愛知、岐阜、三重の中部三県の方に御馴染の大アサリも紹介しときましょう。
「大あさり」で通っていますが、正確には「うちむらさき（内紫）」と言います。丹後では「ハシダテガイ（橋立貝）」の名で呼ばれます。

ときどきこの内紫（大あさり）と「鬼あさり」を混同する方がいますが、オニアサリはまた違う貝です。あと一種似たのに「カガミガイ」ってのもいます。
しかしこの二種は一回り小さく、よく見ればすぐに分かります。
10�pにもなろかという大きさが大アサリの特徴。


けっこう濃厚な味のする貝でして、三河や知多に行けば必ず食べます。
中心から包丁で二つにぶった切って、ミリン醤油で網焼きにするだけですが、焼きたてはなんとも言えず旨いもんですよ。ただ焼きすぎたのは固くなってしまいます。


さあ、もう少しで空気にも暖かみが出てきますよ。家族で潮干狩りにでも出かけてアサリをたっぷり持ち帰りましょう。そして貝をガツガツ食って下さい。これほど人様に勧められる食べ物ってのも珍しいもんです。

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＊砂出しはしっかりしときましょう。3％の塩水（500mlペット一本の水に塩大さじ1）一番いいのは貝がいた海の水）で静かに寝かせておきます。
＊冷凍もOKです。砂を吐かせたら冷凍用の袋に密閉して冷凍します。ボイルしてから冷凍するより、生きたまま生冷するのがはるかに良いです。

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アサリ画像のリンク

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ワカメ・春の旬食材

ワカメと言えば鮮やかな緑が特徴ですね。
漸く眩しくなってきた春の日差しに、キレイな緑色はよく映えます。

ワカメはコンブ目の仲間で種類が大変多いですが、属を分けると、ワカメ、カジメ、チガイソ、そのうちワカメに属するのがワカメ、ヒロメ、アオワカメの三種です。この三種はチガイソ科ワカメ属でして、普通「ワカメ」呼ばれるのはこの三つですね。

非常に古くから日本人に親しまれて食用にされてきた海藻で、【大宝律令】やその後の【延喜式】などに記述がみられます。各地から税として貢納させられていたみたいですな。

名の由来ですけども、古代から地方名が様々でして、出雲近辺の「めのは」、もう少し北では「おしきめ」など色々。「和布」、またたんに「布」（め）と呼ぶ事もあります。若い芽が好んで食べれてきたことから「若布」に定着した様ですね。中国名は「チュンタイツァイ」韓国では「メギ」です。

昔の栄養成分表には、エネルギーが「―」って表示されていたことがありまして、色々誤解をされましたが、これは食べる人によって値が変化するからです。若布の栄養は野菜とほとんど同じくらいなんですが、食物繊維が多く、それで他の栄養素がそのまま体内を掃除しながら排泄される特徴があり、【反栄養食品】あるいは【非栄養食品】などと言われます。
これは体内に様々な老廃物が蓄積しやすい食生活をしている現代人にとって、非常に優れた健康食品だといえます。栄養素が少ないといっても微量ながら良質の栄養素はバランス良く含有してますし、ビタミンＫの多さは特筆ものですね。Ｋは肥満防止に役立つビタミンです。

北海道や東北を中心に各地で養殖されてまして、伝統的に干して乾燥させたものが多いです。干し方も「塩干し」「湯ぬき」「素干し」「灰干し」などありまして地方で色々です。現在は使いやすさから「乾燥カットワカメ」や「塩蔵ワカメ」が増えています。香りの面では「素干し」が優れていると思います。

フコイダンの効能が広く知られる様になり、近年さらに健康食品としての注目度が高まっている「めかぶ」ですが、これも古くから食べられてまして「まなかし」等と呼ばれていたようです。しばらくは産地の人だけが食べるだけで大部分が捨てられていたといいますから、もったいない話ですよね。



和食では和え物や酢の物や汁の実などの用途が多いですけど、ワカメの調理法は実に多用です。アイデア次第でどんな料理でも可能だと思いますよ。
板前が好んで使うのは、良質なワカメで知られる三陸産と鳴門産です。

三陸産


鳴門産


生の早採りワカメは春先の短い期間しか食べられませんので、ぜひ味わっておきたい旬の逸品ですね。

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だし昆布で塩こんぶを作る

だしガラの昆布を再利用して塩昆布を作りましょう。

料理に使う出汁昆布、だしを取った後捨てていたりしませんか。
もしそうなら大変もったいない事です。

出汁をひいたコンブはすぐに腐ります。
冷蔵（数日内に使用する場合）や冷凍保存しておいて、ヒマな時にまとめてお惣菜を作りましょう。
佃煮も良いですが、普通の出汁用昆布は佃煮を作る昆布に比べ硬くて、結構時間と手間がかかります。
それで今回は手早く簡単に作れる「塩こんぶ」の作り方を紹介します。


何故もったいないのか理由を少し書いておきましょう。
普段の食事では不足しがちな鉄分を始めとしたミネラル群が豊富で、しかも昆布のミネラルは消化吸収率が高い事が知られています。
ビタミンも水溶性、脂溶性ともに健康野菜並みに含まれます。
良質の食物繊維、フコイダン、アルギン酸も豊富です。

しかしこれ等の栄養は殆どが出汁ガラの方にあります。
つまりガラを捨てるのは昆布の栄養を捨ててしまう事なんです。

沖縄は長寿県として知られますが、栄養学的にも優れた伝統の琉球料理が理由の一つであると考えられています。
その沖縄料理は「食べるコンブ」の種類が大変多いです。
北海道の昆布の最大の消費地は沖縄県だともいわれます。


なにより昆布の旨味と塩味がきいた塩コンブはご飯の副菜として美味しい物。食べない手はありませんね。


昆布の旬は夏。これから8月にかけて最盛期を迎えます。
ですが、目にする商品は乾燥物が殆どですんで、旬と言われても内地者にはいまいちピンと来ませんけども。
ご存知の様に昆布は北海道沿岸が国内での生産地になりまして、天然と養殖があります。
マコンブ、リシリコンブ、オニコンブ（ラウスコンブ）の三種が料理屋で使う代表的な高級コンブですが、もっとも一般的な昆布は日高昆布で、価格も手頃で味も良いですね。普通家庭で使う昆布はほとんどこれになると思います。
ですんで、日高で作ってみました。

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簡単塩コンブの作り方

出汁をとった後のコンブを、約3センチ幅になる様に揃えます。

そのまま小口からスライスしますと、下まで切れず、スダレ状になったりしますので

こうやって丸めてから切ると良いですよ。（刺身のつま＜大根けん＞の打ち方です）

この後、鍋に移して酢醤油で落し蓋をして煮詰めていくんですが、手早く出来る電子レンジを使う方法を紹介します。

切ったコンブを容器に入れて
米酢1　醤油0・5〜1　味醂、酒少々（水でもいいです）
（辛くなるので最初醤油は減らし、様子を見ながら加減したほうが良いです）
ヒタヒタに調味液をはります。

ラップをしてレンジにかけます。
量にもよりますが約5分で出来ます。
焦げつきには注意して下さいね。

汁が無くなれば出来上がり。

汁を昆布が「吸った」状態です。
長めに保存するなら、この後弱火で煎って水分を飛ばしておいた方がよいですね。

貝愚考

食材の歴史をみていますと、たまに不思議な気分になってきます。
古代の人間達の知恵に驚嘆するんですね。

例えば牡蠣です。現代では科学的にその栄養満点さが分かっているんですが、ローマ時代から養殖が試行されていたと云います。
単純に考えればそれほど美味しい食べ物だからって話なんでしょうが、欧米人は伝統的に魚貝を生食しません。
それを牡蠣だけは例外的に生食してるんですね。

牡蠣はビタミンやミネラルを抜群の配分で含有し、タウリンやコラーゲンまで豊富なまさしく「海のミルク」に相応しい超優良食品。
しかしビタミンの多くは加熱調理で破壊されますし、その他の栄養素も変質します。つまり生食が一番良いんですよ、身体に。
古代書にその栄養に関しての記述がある事もしばしば。
知っていたんですね。
勿論科学分析なんて事じゃなく、経験の積み重ねによる「観察」なんでしょうが、それにしてもって感心するんです。

「その肉は当然。中の汁に滋養あり、飲むべし」

驚きです。しょっぱい汁に豊富な栄養が含まれてる事がわかったのは比較的近年ですから。


当然と言うか、日本でも古代から食べられています。
室町時代から養殖にも手を付けてます。（それ以前からとも考えられる）
シカやイノシシを狩猟するのは簡単な事では無いでしょうし、広葉樹や照葉樹の実だけじゃ栄養が不足します。
そこで氷河が一段落して海が前進してきた沿岸で、岩にへばり付いて動かない貝を食べたのは必然でしょうね。
貝塚は集落後であることが、考古学的にもはっきりしてきた様ですし。


R のつかない月、May、 June、July、 August （5、6、7、8月）は牡蠣を食べてはいけないと云われます。この時期には精巣と卵巣が肥大して食べれません。これもかなり昔からの知恵ですが、今は夏場が旬の岩牡蠣が盛んになってますし、夏でも生殖巣が発達しない【3倍体牡蠣】まで開発されて市場に出ています。

岩牡蠣


ノロウィルスはとんでもない風評被害でしたが、貝類が食中毒の発生しやすい食品なのは事実です。
しかしその原因と対策はほとんど解明されていますので、一般的な注意を怠らなければ心配する必要などまったく無いんですよ。

バイ貝を煮る

ツブ貝とバイ貝は日本語の慣用的な不規則と言いますか、曖昧さの一例かも知れませんね。
なんでかって、ツブとバイは明らかに違う貝なのに、地方によってツブだったりバイだったり、呼ばれ方が違いまして両者がまったく同じ貝のごとく混同され、ツブとバイが同義語の様になってるからです。というか、ほとんど同義語になってます。
分類上は同じエゾバイ科の仲間ではあるんですけどね。
この科の仲間だけも日本に100種ほど知られてまして、細かく紹介しようとすれば頭痛がしてきます。

だからって事じゃありませんが、簡単にしますと、
☆ヒメエゾボラ
☆エゾボラ
これはツブ貝

☆バイ（クロバイ）
☆越中バイ（シロバイ）
これはバイ貝

これだけ憶えておくと充分かと思いますね。

料理はツブなら刺身や磯焼き
バイは塩茹でや煮物が一般的。

エゾボラ（ツブ、マツブ）

エッチュウバイ（シロバイ）

ではバイ貝の旨煮を簡単に

ザルにバイを入れ洗って汚れを落とします。
倍量ほどの水を張った鍋に入れ、酒を遠慮なく沢山加えて下さい。
そのまま30分〜1時間煮ます。
バイ貝だけ取り出し、バットやザルに移しておきます。
煮汁にかつお節削りをネルやガーゼで包んで入れます。あるいは出汁昆布。
酒、砂糖を加えながら煮立てます。
そこにバイ貝を戻し、数分だけ加熱して火を止めます。
煮汁に浸けたまま冷まします。
冷たくても美味しいですが、温める場合は沸騰させると固くなりますので注意しましょう。

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さばき方など　　　貝のむき方

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トリガイのさばき方

鳥貝って名は、剥いた可食部分の足（軟体部位）の形が烏帽子に似ているからそう呼ばれ始めたそうです。確か似てますよね、あの武士が元服の時に被る帽子ですわ。
（鳥肉の味に似てるとか、鶏冠や嘴の形からだとかの話もあります）
あまり生命力の強い貝ではありませんので、アオヤギと同じく産地で剥いて開き加工したものが流通のほとんどを占めます。

たまに殻付きの活けが入荷する事もありまして、参考にさばき方を紹介しておきましょう。





画像が悪くて解りにくいと思いますが、アオヤギのさばき方、これとほとんど手順は同じですのですので参照して下さい。





トリガイだけの注意点は、食べる部分の足（オハグロとも言う）を洗うときです。簡単に黒い色が取れてしまいますので、出来るだけ水洗いしてはいけません。トリガイ独特の色が落ちて白くなったら何の貝だか判らなくなり値打ちが無くなりますし、味もおかしくなる。（画像でまな板の上にアルミホイルを張って鳥貝さばいてますが、これはこの黒色が落ちない様にです。他にガラス材やプラ材などの上でさばく時もあります。板の上じゃすれて色が剥がれますんで）
剥いたら少し塩を入れた氷水に放ち、さばいて開いた身も、この氷水に入れると下の画像みたいにシャキっとなります。くれぐれも水道水で洗い流したりしない様に。



 

貝の柔らかい煮方

ご存知だと思うんですが、煮た貝は熱いうちはよいのですが、冷めると固くなってしまいます。
ところが板前が作った貝の煮物は冷めてもどころか、数日保存しても、とても柔らかいままです。炭酸を加える等特別な事をしてる訳じゃありません。（炭酸で柔らかくなる魚介もあります）

答えは簡単で、「煮る時間」なんです。
火を入れたとたん柔らかくなりますが、加熱を続けると固くなっていき、一定の時間後に、また柔らかくなるって性質があります。

つまりさっと短時間で仕上げるか、長時間煮込むかの二通りを使い分ければ良いって事になりますね。中途半端な煮込み時間が貝を固くする原因なんです。
具体的には短時間の場合、10分以上煮たらいけません。
大きさによりますけど、7〜8分で充分です。
長時間の場合は2〜3時間。煮汁の量に気をつけましょう。

煮貝によく使うのがアワビです。
鮑はコリコリの固い食感が持ち味で、たっぷりの塩で洗い、カチカチにして刺身ってのが普通ですが、こいつは柔らかく煮ても非常に美味しい貝なんですよ。

コハダが金魚に見えちゃうこのデカあわびは三陸産天然モノ

あわびの煮方ですが、
普通に水で3時間ほど加熱した後味を付ける。
出汁を張った蒸し器で上と同じ時間蒸す。
これの他に下の様なやり方もあります。

瞬間煮
スライスしたアワビを熱い湯にくぐらせる程度の煮方

酒蒸し・塩蒸し
蒸しとは言っても、やり方は煮物です。ザルに昆布を敷いてアワビをのせて酒、塩を振り、たっぷりの水を入れた鍋に。沸いたら中火にして水が無くなるまで煮込み続けます。

アワビはタワシで丁寧に汚れを落とし、一度外してから殻に戻しておきましょう。アワビの下処理


鮑を煮てみました

切るときは下の様に小波切りにした方が食べやすいですが、

普通にカットしても問題ありません。とても柔らかくて、磯の香りと貝の滋味が相まって非常に美味しいですよ。


貝のさばきトップ

芽かぶ壮健！寒天痩身！？

うちのかみさん、
「ねぇ、寒天ダイエットってよく聞くけど、なぁに？」
普通は亭主が尋ねるたぐいの話だと思うんですがね（笑

おいらもよくは知りません。
文章はけっこうマメに読む方なんですが、「ダイエット」の文字があればもういけません。読む気が無くなりますわ。


カロリーの入り口と出口を調整すりゃ、痩せます。
それで痩せなきゃ身体の何処かに不具合がありますから病院へ。


寒天っていうのは和食の食材ですから、よく使います。
テングサ科の海藻が原料です。

同じ海藻食うんなら、おいらが薦めたいのは、ワカメ。
こりゃあもう文句なしの健康食品です。
ワカメでも特に良いのが「芽かぶ」




習慣的に食べたい食材なんで、出来れば毎日でも摂り.たいもんです。
ちょうど良さそうなのを見つけました。
「梅芽かぶ茶」
「お茶」をしない人はいないでしょうから、こいつは良いですね。特に身体に問題を抱えた人は、コーヒーやめてこちらにする方がいいんじゃねえかな。

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