国産牛と和牛

人が牛肉を食べ始めた歴史は古く、西アジアではすでに約9000年前には家畜化されていました。日本にも縄文晩期には渡ったと考えられています。
日本文化は仏教文化でありましたんで、長い間牛肉を食用にする事はなく、江戸後期からの西洋文化の流入期に合わせて食用も広まり、大衆化したのは大正以降です。


1991年に輸入が完全自由化されて以降は輸入が5割を大きく超えていまして、BSEの問題（下段にコラム）などありましたが、いずれにしても国内生産だけで需要を賄えるものではありません。

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国産の和牛は大きく分けて三種類あります。

和牛（肉専用種）
飼育に時間と手間がかかるために高額なのが特徴。
和牛と表示してよいのは4種類。
黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種
全国に100以上ある銘柄牛（ブランド牛）はほとんどが黒毛です。
優れた肉質と脂肪交雑だからです。

乳用種
黒白斑模様が特徴のホルスタインが代表。
和牛より成長が早い。
繁殖に使わない雄は去勢して肉牛にする。
赤身が多い。

和牛と乳用種の雑種
乳用種と和牛を交配させた雑種です。
普通に「国産牛」あるいは「Ｊビーフ」として出回る商品のほとんどはこの種と乳用去勢牛になります。

他に外国種というのも国内で生産されますが、量は極めて少ないです。 それと輸入されてから3ヵ月間以上日本国内で肥育されている「輸入牛」は「国産牛」として表示が可能になります。（貝なんかと同じですが何でこんな法があるのか・・）

牛肉は頭や内臓を除き、背骨から二分割します。この状態が【枝肉】
この枝肉から筋や骨を取り除いたらどれくらいの肉が取れるかを評価するのが、
【歩留等級】と言いまして、ＡＢＣの三等級に区分されます。

これとは別に肉質の評価もあり、これが【肉質等級】
脂肪交雑（霜降り具合）、肉のきめや締まり、肉の色沢、脂肪の色沢、これらを判定して区分します。良いものが5で1までの五段階。

そして格付けは【歩留等級】と【肉質等級】を連記して表示します。
一番良い肉がＡー5となり、最下位はＣ−1になる訳で、全部で15段階の格付けになっています。

そして牛肉は10日ほどの熟成（エージング）のあと店頭に並びます。

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牛肉はいけません。
体に良くないのははっきりしていますし、お上（朝廷）だって仏だって食べてはいけませんとの仰せです。だいたい可哀想じゃありませんか、牛さんが。あんな優しい目をしてる動物はいませんよ。そもそも食肉ってのは世界において・・・・・・・・・・・・・

これは黒毛和牛のタタキですな・・・ちょっと旨そうだけど、しかし牛肉はいろいろと問題・・・・・

カルビに、

牛タンですか・・・

ローストもいい色ですな。
でも・・・・・

ヒレにシンタマにそしてランプですか。いい焼き色だ。
わかりましたよ（笑）まいりました。
理屈じゃないって事ですな。肉の美味さは。

なにやら一人落語みたいになってますが、牛肉を出すと何故かこのパターンになってしまいます。その意味は画像を御覧になればなんとなくお分かり頂けるんじゃないでしょうか。言葉が邪魔になるんですな。それゆえのボケ芝居です（笑）

ヒレ（テンダーロイン）の説明は不要でしょうけど、シンタマとランプの説明くらいしときますか。

しんたま
もも肉には、外モモ、内モモ、しんたまの三種あります。そのうち下部にある球状の赤身の塊がシンタマでして柔らかできめが細かいのが特徴です。

らんぷ
腰の部分でサーロインの後側の肉で味わいが深く柔らかい赤身。ローストビーフやタタキに適すほか、ステーキで旨い。


使用画像（←【注意】空腹時にここを押してはいけません）

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欄外コラム

ぼたん鍋の話

ぼたんとは猪肉のことで、ぼたん鍋はイノシシ鍋ですね。これはみなさんご存知だと思うんですが、ではなぜぼたんなのかって言いますと。実は単純な話でして、ごらんの様に皿に盛るからです。

牡丹の花の様に盛り付けます。

と思われてますが（笑）
本当は『唐獅子に牡丹』の唐獅子からとって付けたもんなんですね。
獅子とシシってわけです。
肉の色が濃いのも牡丹の由来と云います。
この深い色合いから『山くじら』の別名もあります。


お味の方は一言でいえば「濃厚な豚肉」ですな。
脂身がくどくないところとか、イベリコ豚やアグー豚に似た部分もあります。
（つまりああいった銘柄豚は野生に近い部分があるってこと）
食べにくい一般の豚やイノブタの脂身と違い、サクサク食べれて甘味を感じる美味しい脂です。コルステロールもそう多くはありません。



冬の短い間が猟期でして（もう終わってるはずです）、山の深い地方での郷土料理という感じです。
本土にいるのはニホンイノシシ、奄美・沖縄はリュウキュウイノシシ。
オーストラリア等からの輸入や各地の飼育ものが多数で、野生国産は一般に出回る事はほとんどありませんでした。しかしネット販売が普及して、比較的入手しやすくなってる様です。

野生の猪の一番美味い食べ方は。ハンターに付いて山道を歩き回ってヘトへとになった後、山小屋の囲炉裏に鉄鍋を掛けて作る「味噌鍋」です。美味とは主観的なものであり、それはロケーションで左右されるものです。ですからあれに勝る味は再現できるものではありません。
内容物をしごき出してぶつ切りにした胃腸や皮を剥いだ身を冷たい川水でよくさらしてから鍋にします。あの脂身のプリプリとモツのシコシコは記憶から消えません。野生肉独特の臭みを抜く為に大量の味噌をぶちこんだぼたん鍋は、こんな感じでした。

古老から聞いた猪肉の美味しい食べ方は、

雪が降ってからの猪を食べること

徹底的に煮込むこと

変わったところでは、
「瓜坊（六ヶ月未満の子猪）が一番うまいが、食っちゃなんね」こと（笑）

塩コショウだけでステーキにしても野趣あふれて大変美味しいのですが、やはり少々硬くなってしまいます。
そこでタマネギおろしとサラダ油を同割りで作ったマリネ地に漬け込んだり、赤ワインと煮切り酒と天塩で作った液に漬けたりしてから焼くと、柔らかく美味いステーキになります。おろしフルーツなども種類によっては肉の蛋白質分解を促進させる酵素を持ってます。パイン、キウイ、パパイヤ等がそうです。かたい肉を柔らかくコツですよ。憶えておきましょう。







上の話と全然関係ありませんが、この絵をどうぞ。

熱々ですね〜、温まりましたか？

貼った理由はたんに「毎日寒いから」です（笑

せめて目で暖をとっていただけましたら幸いです。

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画像情報

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鴨佑庵地伊予柑蒸煮

この時期に海外旅行に行き、レストランでお食事なさった経験をお持ちの方も多いのではないでしょうか。
そして推奨される料理が、ジビエ（野鳥・他の鳥獣肉）料理でして、彼の地の人々がいかにジビエ料理を愛好しているか知る事になります。
欧米の冬の味覚だと言ってよいでしょう。

一方日本の野鳥事情なんですけども、ご存知の様に天武天皇の675年に『肉食禁止令』が出されて、犬、猿、鶏、牛、馬を食べる事を禁じられました。それ以降は仏教の戒律を守る意識が浸透していまして、表向きは野鳥も食べられなくなりました。

しかしそれは表向きだけの話でして、実際はかなり食されていました。
ことに野鳥肉は好まれており、貴族はキジ料理を好み、儀式料理にも取り入れる程。武家社会ではツルが珍重され、新年には『鶴包丁』の型を披露する嘉例もありました。
では庶民が愛好した鳥肉は何かと言いますと、これがカモ。
「青首」と呼ばれる野生のマガモは、野鳥肉では「最高の味」といっても過言ではないでしょう。江戸時代になっても、カモ肉は「仏教戒律の例外」に位置づけられる形で庶民のご馳走であり続けました。

やがて大量消費の時代が幕を開けますと、家禽が主流になっていきます。鶏、合鴨、七面鳥、鶉、ウコッケイ等が飼育され販売される様になりました。山野の開発が進行し、おまけに乱獲では、絶滅するのは誰の目にも明らかでしたからね。現在は厳しい狩猟規制の下で、ガン、ヤマドリ、キジ、スズメ、そしてカモ類はごく一部のハンターの手前料理や特殊な料理屋で出るくらいのものです。ツルはもちろん論外です。

現代東京で暮らす我々にとってカモとは、目を和ませる愛らしい生き物という感じですね。おしどり等の夫婦仲睦まじい姿は、仕事に疲れた都会人の頬を思わず緩ませてしまいます。こんな愛らしいものを食べる事など想像できない。そういった人間の感性が、おいらは好きです。

だからと言って「可愛いから食べる事ができない」という考えは大きな間違いです。それは鯨肉に文句をつける白人の「ゴタク」と同じですわ。
牛や馬や鶏や豚、それに魚だってよく見れば可愛いんですよ。人間よりはるかにね。それを食べるのは「宿命」ですよ、ヒトって生き物の。動物を食べるのは「人間に生まれてきた罰」です。その罰はあまんじて受け入れるべきもので、逃げてはいけない。


さて、国内で流通しているカモは、ほとんどがアイガモです。
しかしこのアイガモ、ほとんどがアヒルなんですね。
アイガモとはカモとアヒルの交配種で「ナキアヒル」とも言います。
けどこの本来のアイガモは少々野性味が濃い。従ってクセの少ないアヒル肉が合鴨の名で出回っているんです。

用途は蕎麦屋などの鴨南蛮が多く、和食に使用する場合は前菜用に使うケースがほとんどです。
鴨肉ってのは洋の東西を問わず、オレンジを使用する事が多いです。勿論大変相性が良いからですね。和風の醤油味にする時にも、オレンジを加えて仕込みます。



軽く炒った後、醤油、酒、味醂を基本にした汁で蒸し煮。そこに焼きオレンジを加えます。

最後に、良い鴨肉の一番美味しい食べ方を書いておきましょう。
それは「すき焼き」です。
焼き豆腐、シラタキ、白菜、春菊などといったお馴染みの具に、下仁田ネギと鴨肉を入れて食べます。当然ですがグツグツ沸騰させながら食べてはいけません。しゃぶしゃぶも含めて、全ての鍋物は火加減で肉の味をぶち壊してしまいます。もったいない話です。せっかくのお肉なのですから、肉の味を愛おしんで召し上がって下さい。

美味しい鴨鍋カモ料理

野鳥の肉は美味いもんです。
けど、人間が絶滅させた鳥達の事想うと、やっぱり考えますよね。
保護政策も仕方ないって。
鶴なんかの美味さは伝説ですが、こりゃもう食える訳ないです。
鴨にしても「おしどり」夫婦って言葉になるくらいの、律儀な生態は可愛らしく、そんな事を知れば可哀想で食えなくなり、厳しい規制も当然かなって思いますねぇ。（けども可哀想ってのが始まれば、あらゆる動物があてはまりますから際限が無くなっちゃいますけどね）

まあ家禽で我慢しましょう。飼育モンですね。
最近は合鴨って言いますと「アヒル」と思われてますが、
本来の合鴨は「ナキアヒル」でして家禽のアヒルより野生の味が濃厚です。


おいらも好きで、よく使います




カモ記事　

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『けとばし』

馬肉にゃこれと言って旬はありません。
脂肪分が少なく栄養価も高いんで、牛肉よりはヘルシーだってんで最近はよく食われてるみていですね。

馬肉を『桜肉』と呼びまして、昔の職人達は揶揄をこめて
『けとばし』なんて云ってました。上等の部類じゃねぇって考えですわ。
身質のきめが粗くて硬いからでしょうね。

脂がのって美味いもんです

一ヶ月ほど寝かせて熟成させてから食用に。
桜鍋や馬刺しにしやす。

この桜鍋、味噌仕立てなんですがね
なんでかおいらの生まれた町から遠からぬ
東京は江東の名物なんです
面白いですわ。
もともとは熊本や長野の名物ですね。

赤身

シモフリ

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画像情報

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カモ料理

フランスなどに出かけられた折りに、野生の真鴨を召し上がってこられた方も多いんじゃないでしょうか。むこうのレストランじゃフルーツソースなんかで普通に出てますから。

『青首』って呼ばれる野生の真鴨は、そりゃぁもう野趣に富んだ味でして柔らかくて風味抜群。美味ですね。

国内じゃ捕獲が厳しく制限されてますんで、
入手は難しいです。

しかし最近は飼育技術も進化してますんで、アヒルやアイガモより野生に近い鴨が手に入り易くなってます。

冬場にむけて脂ものり、美味しくなってきます。

鴨鍋











ロースト

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しゃぶしゃぶとステーキと焼肉と

肉の話が続きます

以前三大和牛の話を書いたんですが
あれは「黒毛和牛」と言います。
サシ、色、ツヤで15ランクにもおよぶ厳格な等級が決まります。
最上の牛は家一軒買える値段も付いたりしますね。

牛肉料理の事をあれこれ説明する必要はまったく無いでしょうが
少しだけアドバイスします。

まずステーキ、厚みが肝心です。
1�p以下ではステーキを味わえません。
推奨は3�p以上です。

しゃぶしゃぶですが
和牛も冷凍されているのが普通で、
品質的にもその方が安全です。
食べる直前まで半凍り状態が理想
ドリップ（肉汁）が出るほど解凍してしまえば
味も台無しになります。

次にスキヤキ
肉を入れた状態でグツグツ沸かしてしまうのは
最低の食べ方です。
すべての肉料理に共通するんですが
加熱が過ぎれば肉の味もへったくれもありません
食べる人が自分で食べる分だけ入れて好みの柔らかさに加熱するというのがこの料理をなんとか食える料理にする
最低限のボーダーです。
これは焼肉もまったく同じ事が言えます。

　　

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久しぶりにこの記事を見に来て驚きました。
いったいこれは何事でしょうか（汗
これを書いた時のおいらの頭は・・・
画像の情報はこちらにあります

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豚肉ざんまい

前回豚肉の話題が出たんで、ついでにもう一発

板前は日頃魚や野菜はよく扱うんですが、鳥獣をさばく機会はあまりありません。
勿論そのテクニックは本来日本料理にありますけども。
だんだん肉の解体は肉屋がするものっていう流れになって来たようですね。

中華や沖縄料理のように頭から尻尾までってワケにゃいかんのですが、和食系でも豚肉は余さず使います。

肉が
かた
かたロース
ロース
ヒレ
ばら
もも
外もも

内臓が
レバー（肝臓）
タン（舌）
マメ（腎臓）
ハツ（心臓）
ガツ（胃）
ダイチョウ＜ヒモ、シロ＞（大腸）
トンソク（豚足）

以上が一般的に使う部分ですね。

余談ですが、料理人は、悪い肉質の豚を「水豚」
良い肉を「もち豚」って呼んでます。
日本の豚肉は上質なんで、「水豚」をつかまされる心配はまず無いですから心配いりません。

かなり有名になりました「黒豚」は
黒毛のバークシャー種を改良したもので、その肉質はかなりのモンですよ。

ソーキそば食いてぇ

10代の頃あれだけ足繁く通ったラーメン屋から、最近めっきり遠のいてしまいました。
もうじじいなんで味覚が変化しちまったのか、それともラーメンの味が変わったのか。
「決して嫌いになたったんじゃ無いのよ」ってやつなんですがね（キモイすか、すんません（笑）

そん代わりちゃなんですけども、沖縄そばが大好物になりました。
沖縄で言う「すばわた」ってやつですかね。
特に「ソーキそば」がたまんねぇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



琉球料理には学ぶべき事が沢山あるんですが、中でも特筆は「豚料理」です。
ソーキってのは三枚肉（バラ肉）の部分なんですが
この部分の旨さを肉食人種のガイジンさんが見逃すはずねえんで、
骨付きのスペアリブは世界中で食べられてますし、
琉球と縁の深い中国なんか一匹丸ごと残さず部位ごとに料理法がありまして、
「豚で料理できないのは鳴き声だけ」
なんて言うくらいです。

そんなかで沖縄料理が輝くのが、「豚調理の下ごしらえ」ですわ。
丁寧なんですよ、豚料理のレパートリーが広いせいもあるでしょうが。
出来た料理の臭みで仕事が分かるんですよ。
おいら魚にしろ肉にしろ臭みの残る料理にゃ箸をつけないんですわ。
食う気しないもの。
で、ソーキ料理はその店の仕事が一発で分かる料理なんです。
時間かけて丁寧な下ごしらえしねえと臭みが残るんですから。

最近はあちこちに沖縄料理の店があるんで、簡単にソバ食えるんで、いいアンバイなんですが、やっぱりこいつはなじみの店で食べたい料理ですね。
おいらは沖縄本島にそんな内緒の店が三軒ほどありやす。
ソーキそば食いに沖縄行ってるみたいなモンです。
しかし当然、遠い。
いっそ沖縄に住もうか、なんてたまに妄想しますね。

沖縄そば専門店「なかむらそば」

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だし巻き玉子の作り方

出汁巻き玉子の作り方ですが、厚焼き玉子、鰻巻きもやり方は同じです。ご家庭での参考にして下さい。

「卵は温泉卵が理想的で、厚焼きやスクランブルなど問題外じゃ」と仰る方がいまして、おいらもそれに賛成なんで、今日の記事は書き難いんですがね。

だし巻き玉子は、和食と切っても切れねえ間柄なんすよ。

確かに温度卵や落とし卵のほうが、栄養を残さず食べるのに適してるのは分かりますし、玉子焼きが栄養＝持ち味を壊してしまう調理法で、だから砂糖を加えなきゃならない。ってなぁ本当に分かります。

でも熱々の玉子焼きを、口に頬張ったときにジュワーって来る、あの出汁と卵の感触はたまんねぇですね。大根オロシに醤油でアテにもなります。


そんなわけで、今日も要点だけですが、だし巻きたまごを紹介しましょう。

出汁は一番、二番、お好みでいいでしょう。
上品な口当たりにしたければ、一番、
酒肴には二番が合う。
出汁の割合を増やせば、旨味は増すが焼くのが難しくなります。
卵液の2割程度にしといたほうが無難でしょう。
調味はお好みで、砂糖、醤油、塩、なんかで決めて下さい。
ダシを入れなければ普通の厚焼きになります。

上手く巻くには、これがポイントになります。
 
鍋の空焼きですね。
煙が上がるまで空焼きします。
その後、油をたっぷり入れてさらに焼き、油をあけたら布の切れ端で綺麗に余分な油をふき取ってから焼き始めます。
テフロン等の加工フライパン以外は、こうして鍋と油を充分なじませないと、ボロボロにひっついて卵を巻くどころじゃなくなります。

まず、薄く油を敷きます（多すぎては駄目）



そこに出汁でのばした卵液を入れます（鍋一面に広がる量。たっぷり入れて、残りをあけるやり方等もありますが、おすすめ出来ません）
 

すかさず菜箸で、気泡が出来ないようにトントン突いて


向こう側から手前にむけて、巻き込んで来ます
鍋に反動をつけてリズムよく
　

手前にまとまったら、箸で形を整えましょう
 

向こう側に押しやり、空いた手前のほうに卵液を流し入れます


向こう側になった巻き済みのほうを箸で持ちあげながら、下側に卵液を流しいれてやります。
後はこの作業を数回繰り返すだけです
 

大きさが決まったら、鍋蓋などで形を整えます
熱いうちはどの様な形にでも出来るのを憶えておきましょう
応用で鰻巻き等も出来ますよ
　

取り出すときも注意
ある程度冷めないとすぐに壊れてしまうので丁寧に
蓋で受けるのが一番よいです
 



難しいのは卵液に火を通す加減。
焼きすぎればひっつかないので、切ったときほぐれてしまい
火が通ってなければベタベタになります。
焼けたと言うより、「乾いた」加減で巻けば、丁度良い具合ですよ。

＊使い終わった卵焼き鍋やフライパンに金ダワシや洗剤は厳禁です。せっかく鍋になじんだ油が落ちてしまいます。タワシでさっと水洗いするだけで充分。焼く前に空焼きしますので衛生面の心配は必要ありません。汚れを洗い流したら、水気を完全に乾燥させて仕舞いましょう。

 

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巻いた玉子でこんな飾り切りも

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 薄焼き卵の作り方>>

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