焼き芋

サツマイモは甘薯というくらいだから、その甘さは格別です。
最初に伝わったのは、沖縄宮古島ですんで、『唐芋』、『琉球芋』とも呼びますが、歴史の変遷を経て、現在は『薩摩芋』に落ち着いてます。薩摩の家紋にちなんで和食では『まるじゅう』と呼びますね。

収穫して1月くらい貯蔵熟成させて水分を抜くと、甘みが増し、ぐんと美味しくなります。
秋から翌春までが最高ですね。

種類も沢山ですが、
赤い皮の『紅あずま』と『高系14号』が主流です。

繊維質が豊富でビタミンEやC、ミネラルもたっぷり。
多目の糖質が気にならないくらいです。
野菜類でトップの甘みを堪能するには、やっぱり焼き芋でしょう。
きのこと栗が秋の味覚なら、
焼き芋はさしずめ『晩秋の風物詩』でしょうな。

美味しいですねぇ〜焼き芋ってやつは

（紅赤系）高系１４号

 

 

 
  焼き芋画像

馬鈴薯

笑うかもしれませんけど、
おいらちょっくら落ち込んだり、悲しい気分のときなんかに
突然「イモ」が食いたくなります。
なんでか元気になるんですよイモ食うと。

ちょと寂しく思う出来事があったりしたときなんか、こいつを食べてみるのも手かもしれませんねぇ・・・


9月から芋の王国北海道は、収穫期に入りました
馬鈴薯（ジャガイモ）です。

煮物には紅丸かメークインを主に使うんですが、おいらの好みはホコホコした男爵ですね。
明治の終わり近くに、川田男爵って方がイギリスから持ち帰って函館で栽培を始めたのが、起源です。

ジャガイモ自体の由来は色々で、馬の鈴を指して馬鈴薯だとか、
16世紀にジャカルタからオランダ人が伝えたから「じゃがとら芋」だとか。面白いですね。

玉ねぎと並んで料理を選ばずどんな調理をしても食えるクセのない万能野菜です。
おいらが一番好きな食い方は
ホコホコに蒸しあげて、荒塩だけで食べるって簡単な調理です。
芋の元々の旨味を味わえる気がするんですよ

最高のキノコ料理

究極きのこ料理を紹介します。
とは言っても味覚は千差万別、あくまで魚山人にとっての、って言い直しときます。
複雑な料理ではありません、昔っからの日本料理で、誰にでも出来る簡単なもんです。

茸の季節がじわじわと近づいて来やした。
極上のキノコを口に頬張ると、その独特の食感と鼻に抜ける香りの高さは、まるで秋そのものを食べているかの如し至福の時間です。

料理の種類も多岐に亘り、世界中で食べられていますが、
日本人特有の感性と食味を損なわない茸の料理、
それが「つつみ焼き」です。

料理法は簡単。たった一行。

アルミホイルで包んで焼くだけ。

シンプルイズベストを地でいく話ですが、ポイントはちゃんとあります。

●最高の食材を用意する

●魔法の熱伝動備長炭で焼く

（もちろんそこらで買えるナメコやエノキでいいし、ガス火でもかまわないのですが）

茸は山の物ですから、地の物（田畑モノは避ける。地鶏がよい）海の物（秋鮭や旨味のある白身魚がよい）と組み合わせて焼きます。

つけ汁はだしポン酢でもいいですが、最高の食材の風味を味わうなら、カツオだしに醤油（名古屋の白醤油などがよい）に酒を少々
、それにスダチをほんの数滴。これがよいでしょう。

もしあまり香りのしない材料であったり、風趣を楽しみたい方は、杉の乾燥板の切れっぱしを茸と一緒に焼くと「杉板焼き」を楽しめますよ。


本湿地（占）（大黒しめじ）


天白どんこ椎茸



京都丹波産松茸

これに幻の茸、『松露』を加えれば日本で入手可能な超極上キノコのそろい踏みです。

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画像

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賀茂ナスでくわ焼き

茄子の種類は色々ありますが、板前推薦の茄子は
、『丸なす』の一種、京都の『賀茂なす』です。

身が締まり、煮崩れしにくいカモなすは、しば漬けなんかにも入ってます。

茄子をおいしく頂く料理としておすすめなのが、
『鍬焼き』ですわ。

手順は

◆皮をむいたカモなすを焼きみょうばんを入れた水（バンスイ）で数時間アク抜き（家庭なら皮をむかないのがおすすめ）

◆油で揚げます（芯まで火が通らない加減で）

◆鍋に、出汁、酒、味醂、醤油で薄く地を張り、温めておく

◆揚げたてのカモなすを鍋に入れ、煮含めます
　　（ベタっとなるほど煮たらいけません）

◆仕上げにゆるく溶いたからしをフチから回し入れます

◆トロリとした煮汁をからめて器に盛ります（天盛りに糸ガキ）


板前は、ナスを「音と色とハリ」で選びやすよ。
キュッキュッしたやつは間違いないですわ。

高値？の花にため息 秋味の王様 松茸

そりゃぁ美味いです。国産、特に京都丹波産のマツタケ。
栄養価なんか無いんですが、あの香りはどうにもなりません。








毎年この時期になると悩みますわ

それと言うもの、あの値段！

店で出すぶんにゃ仕方ないんですが、おいら個人で買うとなると・・・
二の足もサンの足も踏みますわそりゃ。
この時だきゃ資産家がうらめしくなります。


きのこ類は5000種以上、そのうち食べられるのが300種強ほど確認されてます。
その中の王様ですな、味はたしかに本しめじのほうが良いんですが。
（外国の方にはマツタケよりトリュフでしょうが）


地質学的な詳しい事は分からねえんですが、なぜか日本を真っ二つに分ける中央構造線（Fossa Maga)から西でのみ育つそうです。
（例外　山形　宮城　岩手）
そのなかでダントツの風味を持つのが、京都産です。

料理法はいくらでもありますが、おいらはなんといってもそのまんま焼いてかぶりつきです。店で出す品はそれなりに細工しますが、あの香りを楽しむにゃ、「焙烙焼」か「網焼き」につきる。


一度食べたらもう輸入モンを食べれなくなる、あの京都松茸を、どうやって思う存分むさぼり食うか、今からそいつに頭を悩ませるおいらです。

下　ホテルや料亭で使用される国産松茸（奈良県東吉野産）

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松茸画像情報

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今や日常食「ゴーヤ」

ゴーヤチャンプルーを作ってます

美味かったぁ〜