ハモの旨味

また同じ事言いますが、まったく変な天気ですねぇ。
季節感が無くなってしまいますねこれじゃ。
雨は迷惑でもあるんですが、風情もあります。梅雨の雨音を聴きながら、庭の紫陽花を眺める。そういう時に日本の四季の移ろいを感じたりするもんです。

もうじき京では祇園祭ですが、久しぶりに出かけてみようかと思っています。
祇園祭って言えばハモですね。ツキモンってやつです。
祇園祭が終わったらハモの値段が半分になるってくらい。
梅雨の水を飲んで美味しくなる、なんて言葉がありまして、今時分が一番旨い時期ですね。（獲れる場所で多少違います）


昔関西にいた頃を思い出します。
稀に山葵醤油で生刺身を食べる場合もありますけど、


一般的には「落とし」にします。骨切りして一口大にカットしたハモを湯引きにするわけです。


淡路島の沼島あたりのハモが最高なんですが、これが店に来ても最初は「骨切り」をなかなかやらせてもらえませんでした。
包丁で一寸の間に24回の切れ目を入れる練習を、野菜のクズでしたもんです。


でも実のところお造りよりも、鱧チリ。
それに続く雑炊が好きです。




魚から出たダシと野菜からの旨味が浸み込んで、なんとも旨いもんですよね。

ちなみにハモは大体1キロ以上が普通なんですけども、「落とし」にするなら「つ」の字（500グラム前後）が最良です。めったにいませんけど。

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画像

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のれそれ

アナゴの幼生(レプトケファルス)の事を「のれそれ」といいます。
高知方面の呼び名ですが、今は全国区。
淡路島では「洟垂れ」というみたいですね。

生きたものは三杯酢で躍り食いにしますが、新鮮なうちは生で食べる事が出来ます。
名前の由来は、平たく細長く透明な魚体が泳ぐ様を想像していただきますと、なんとなく分かるんじゃないでしょうか。

味そのものよりも、ゼラチン質の口当たりを楽しむ、そういう食べ物です。ポン酢やショウガ醤油などで。

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うつぼ料理

何やら不気味なモンが水槽で泳いでますが、
こいつは海水浴では出会いたくない生物でして、その獰猛なツラ構えから別名「海のギャング」　ウツボです。

その姿を見たら食えるシロモノとは思えませんが、それはハモも同じこと。
ハモ同様「湯引き」にすれば、御覧の様な上品なお造りが出来ます。

生きたうつぼの解体調理はカミソリ様の鋭い歯が危険ですが、ハモと変わりありません。注意してさばけばなんて事ありません。
まともな写真が撮れましたら、解体中の画像も追加しておきます。

食べ方ですが、蒲焼、煮物、揚げ物、刺身、刺身はハモ様に湯に通す必要があります。梅肉、酢味噌あたりで召し上がります。
四国や紀州ではよく食べられているようです。
お味は、意外と淡白でして旨いですよ。



＊ウツボが釣れたらどうするか？

穴子のさばき方

あなごの捌き方を紹介しますが、ウナギ捌きの参考にもなるかと思います。 アナゴとウナギの裂き方は、ほとんど同じです。
ウナギは出刃でおろすには難儀なんで、専用の裂き包丁がありますが（和包丁の項参照）、穴子同様出刃でもおろせます。


関東と関西じゃ背からか腹からかで開き方が違いますけど、慣れてない方は、魚体とクネクネ暴れる性質を考えると、関東の背開きが良いと思います。


まだ新米板前のサバキですので、少々雑ですが、そのぶん解り易いと思いますんで、参考にして下さい。

まずはしっかり「目打ち」をします。
この道具が無かったら、大きな釘でも、アイスピックでも千枚通しでもかまいません。これをしないでさばくと危険です。

左手の中指の腹で、包丁の切っ先を穴子の腹皮ごしにあてて、中骨に沿って開いていきます。






開いたら、中骨を外しやすくする為に逆さ包丁で薄く切り込みを入れる


中骨を切り取る




内臓を取り去る


腹ビレと


背ビレを切り取ります
（ヒレは生臭みが出ますので）


この後水洗いして使用します。
このまま調理する料理人も大勢いますけど、下のように湯引き（霜降り）してから調理したいもんです。臭みとりの大事なひと手間です。



焼くもよし、揚げるもよしですが、前菜に「穴子押し寿司」の献立があるため、今回は煮穴子にしました。


完全に冷めると身が丸まって固くなるので、触れるくらいの熱さで取り出し、背を下にして伸ばします。
この時扱いを丁寧にしないとすぐに身崩れしますので注意。

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穴子の幼魚「のれそれ」

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スタート！虎河豚

いよいよ今年も季節になってきました

こいつと

こいつの出番です

ちょっと早めですが
旨いもの先取り、季節の先取りってわけです。

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続編記事

河豚の解体（一）

 

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亀で長寿祈願

刺身の旨さを楽しむのは、11月に入ってからが良いんですが、
この敬老の日に、長寿を願って献立に加えてみたいのが
『まる鍋』、鼈（すっぽん）鍋です。縁起の良い亀の一種ですんで。

関西での通り名を「まる」と言うんですが、中国で＜円菜＞あるいは＜団魚＞と呼ぶので、そういわれるようになったらしい。


昔は庶民の口には中々入らない高級料理でしたが、今は養殖の技術も進歩してますんで、割合手頃な値段で入手出来るようになってます。

調理にはコツがありまして、まず首を伸ばさせなきゃいけません。
ひっくり返してやるか、布等を噛み付かさせるかして引っ張り出して
首を切り落とします。
手を噛まれないように注意が必要です。
後は甲羅を円形に切り取り、四肢をほどいていきます。

土鍋に鶏のスープと酒、塩、薄口醤油を合わせた出汁を作っておいて、そこにすっぽんを加えます。
欠かせないのが生姜のしぼり汁ですね。

肉のゼラチン質の口当たりを楽しんだ後、なんと言っても滋味があるのがシメの雑炊です。
これは「まる鍋」でしか味わえない美味でしょう。
 　　
雑炊でシメ。

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すっぽんのさばき方

布切れを咬み付かせて引っ張りだすか、腹を上にひっくり返すかして首を伸ばさせて、一気に切断します。
少量の日本酒かワインを入れた器で血を受けます。血が固まらぬための酒です。


背を表にして甲羅の周囲の柔らかな部分（えんぺら）から甲羅にそって丸く切り込みます。
切り込みに指を入れ、甲羅をめくり取る。


尿袋と苦玉（胆嚢）は注意してとりださないと、壊したら臭くて食べれない。


腹をむけて固い部分に包丁して二等分にする。
甲羅とえんぺらは軽く湯に通して皮をむく。


甲羅と骨はスープ取りに、肉とえんぺらは鍋に
腸も食べれるのでしごいて綺麗にしておく
卵は雑炊やお椀に。

黄色いのは卵

ってやんでぃっ！べらぼうめ！「牛と鯨。美味いのは？」

こいつは『いわし鯨』の尾の身
極上モンで、刺身にすりゃ絶品の味です。

なんか欧米がうるさいんで、マイナーになっちゃったけど、日本古来の伝統食ですわ。
白人さんたちにゃ、ごちゃごちゃ言うならおまえさん方も牛さん食うのやめろい！って言いたいねおいらは。
同じ哺乳類でも、牛のほうが人間に近い気がするんでね。


鯨は捨てるとこがなくて、無駄なく食べられます。


黒皮（本皮）・山の皮（頭皮）・畝（下あご）
簀子（うねの赤身）・赤身（皮の内側肉）
サヤ・さえずり（舌）・デンズル（アゴの肉）
ヒメ（食道）・吹腸（肺）・ウス（心臓）
殻ぎも（肝臓）・丁子（胃）・烏賊腸（脾臓）
赤腸（十二指腸）・百尋（小腸）
豆腸（腎臓）・蕪骨（上顎の軟骨）

さえずり ひゃくひろ ウス

昔ペリーさんが黒船でやって来たのは、
鯨猟と関係があったって話も聞いてます。
白人さん方は石油の前は鯨の脂を燃料にしてやした。
しかも脂だけ取ったらあとは捨ててた。
それを今になって鯨を捕るな！ですわ。



食は殺生です。
食物連鎖が自然の決まりなんですよ。


人工的に作られた牛よりも、
大海で育った鯨のほうが、肉としての『品格』は上です。

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 極上くじら尾肉

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穴茶漬け

穴子は、特に関東で好まれやす。旬の消えちまった魚の一つなんですが、本来は夏のモンですわ。


脂がのってきた穴子は腹のところが黄色っぽくなってきます。
江戸前じゃなにをおいても、天ぷらや寿司なんですが、こいつの美味しい食べ方は、もう数えられねぇくらいあります。
煮て良し
焼いて良し
揚げて良し
ってぇ、たいしたやつですわ。

旨い料理に仕上げるコツは、やっぱり下ごしらえにあります。
臭みを抜くのが、仕上がった料理の良し悪しをきめるんでさあ。

　　　　　　　　　　　
沸かした湯にさっと通し、（軽いボイルあるいは湯通し。霜降りとも言い、目的によって方法を使い分ける）水にとり、よく洗い、ぬめりを取ります。このぬめりが臭みなんで丁寧に取ります。参照・板前用語集


またはこんなふうに皮のほうだけに湯をかけてやる方法もあります。後は包丁でヌメリを取ってやります。


　




おいらは、かみさんが風邪なんぞひいて食欲ない時なんかに、焼き穴子をこしらえて、そいつでお茶漬けを作ってやるんですわ。
夏バテで食の細くなった方にもいいかもしれませんよ。

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穴子のさばき方

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絶品の明石『金』ハモは九月

ハモといいますと、もともと関西系の魚でして、
関東ではあまりなじみの無いモンでやした。
大阪の天神祭、京の祇園祭で欠かせない魚です。今では東京でも定番メニューになり、おいら達もよく使います。
ハモって言葉は「食む」から来てまして、なんでも食べる生命力豊かな魚って意味です。だから漢字では、『鱧』
そんな魚でやすから、その歯はまるでサメのように鋭い。おろす時は注意が必要です。 おろし方も難しく、骨だらけなんで、『骨切り』も必要です。ウチの古株のベテランがサバキます。
 

  

 

  

骨切り

 

  

骨切りした身は湯引きにします。生では食えません。
（刺身もあるにはあります）

 

これを梅肉で召し上がります。



「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言いまして5〜8月が旬ですが、9月頃に明石で獲れたハモは『金バモ』と言いまして、絶品です。
 

 

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