ぶり大根・切り身ブリで作る場合

ぶり大根の季節もそろそろ終わりかな、最近の陽気をみてますとそんな気もしますが、それは天然ぶりに限った話ですわ。天然の季節はもう終わりです。一般的に使われてるのは殆どが養殖物でして、天然大ブリなんぞウン万円ですから、そうそう使える訳もありませんからね。
（小型の幼魚なら天然でも安価、と言うか養殖ものは例外を除き無い/出さない）それで季節を問わず安定して入手できるようになってます。

頭やカマを使った通常のブリ大根は、いつぞや紹介しました。
しかし皆さんが購入なさるときに見るのは大体が「切り身になったぶり」じゃないでしょうか。ブリ大根に適したブツ切りは1本入手じゃないとなかなかでしょう。

一般的なぶり大根


料理屋風ぶり大根


切り身で作るぶり大根


この切り身でぶり大根を作るとき、どんな風に調理なさってますかね。
おそらく底の浅い鍋（フライパン等）を使い崩れない様に用心しながら煮てると思います。普通に大根とたっぷり煮汁で煮込めば、身がバラバラになってしまいますからね。

しかしそれでは肝心の「ぶりから出るダシ」が期待できません。
照り煮に近い味になってしまいます。ぶりって魚は照り焼きも旨いですからそれでも美味しく食べられますけども、やはりぶりの出汁を大根に吸わせるのが『ぶり大根』ってもんです。

そこで切り身ブリでもぶり大根を旨く作れるやり方を書いておきましょう。
ブリのさばき方等は他の魚の捌き方と変わりありませんし、片身から切り身を切り出すって事もまず普通は無いでしょうから詳しく書きません。
　

切り身で作るぶり大根
（下記作り方は一例ですので、普通の煮方でも問題はありません）

■切り身と一緒に「アラ」を少量購入して下さい。

■アラは塩をしておき、湯にさっと通してキレイに汚れを水洗い。

■大根を輪切りにして面取りし、十文字包丁で切れ目を。

■米のとぎ汁などで先に大根に火を入れます。

■完全に火が入る前に酒を加え、洗ったアラとショウガも加えます。

■火を落としてじっくり出汁を引き出します。

■醤油　みりん　砂糖　酒　で味をして下さい。

■その煮汁を浅い鍋（フライパン可）に少し入れぶりの切り身を入れて沸かします。

■沸いたらすぐに切り身を出し煮汁だけ加熱。
（これを数回繰り返し、ぶり切り身に火を入れ照りを出す）

■別の小鍋にアラと大根の方と別にしたぶり切り身を合わせます。

■この小鍋を弱火にしたまま暫くおきます。

■仕上げの段階で下煮した青野菜や味噌や酒粕など好きな物を入れます。

アラが入手できなかった場合

●同じく大根から先に火を入れておきます。

●ぶりの切り身は表面だけ焼きます。
（オーブンでもフライパンでもよい。脂を抜き身を〆る為です）

●八分くらい火が入った大根を汁ごと底の浅い鍋に移動しブリを加えます。

●味をして弱火で煮込み、ブリの出汁を引き出します。

●しばらくしたら切り身だけ取り出し、フライパン等で沸かした煮汁とからめて照りを付けます。

●器で大根と再会させれば出来上がり。

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切り身だけのぶり大根もけっこう美味しそうですね

この大根がまた、たまりません。

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ぶり大根の画像元へ

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鰤頭関東焚き

ブリの頭でおでんを作る

毎日寒いですねぇ。
12月前半までの暖冬の気配を思えば、この寒さもかえって冬らしい気がするんですけども、皆さんは風邪をひかない様に充分お気をつけ下さい。

板前は「水」商売ですのでね、冷たい水に手を触れる頻度がかなり多いもんなんです。だから逆に風邪をひきにくいのかも知れません。

でも、そうは言っても、見るからに冷たそうで気の毒。
それで体の温まるまかないを作ってあげる事にしました。

こんなのは寒いときに最高ですよね。

しかしいつもと同じ作り方じゃ面白くありませんので、今が旬のブリを使って作る事にしました。身は商売用ですし、そもそもおでんの種としては違和感がありますので、頭とカマで試してみることにしました。

ブリ大根との大きな違いはベースの取り方です。
＊ブリ大根の作り方
これはチキンガラと牛軟骨を煮出してスープを取ってあります。
そこに鰹出汁も加え、つまりおでんの濃厚な奴と同じ。
＊美味しいおでんを作るコツ
そのスープで野菜などのおでん種は先に煮込んで仕上げておきましてね、ブリの頭は全然別に煮ておくんです。そうしないとおでんが生臭くなりますし、陸動物系のスープとケンカしてバラバラな味になってしまいます。
陸の物と海の物を「仲良く」させるには、神経を配らなければいけません。

本体のおでんよりも少し濃いめの味で煮たブリ頭を、絶妙のタイミングでおでんと融合させます。これが成功しますと、なんとも言えない至福の味になってくれます。

ついでですからブリ頭をさばく画像もつけておきます。
普通の手順ですと、ウロコを梳き引きにし、エラと内臓を取り除き、水洗いして血合い等を落とします。
ところが場合によっては、エラを付けたまま頭を落とすときもあります。
これはエラつきで頭を落とした奴をさばいてます。ですから少し血生臭い写真になりますので、小さい画像にしておきます。（大きな画像で見たい方はクリックして下さい）

ちょうど中心に包丁を入れれば、難なく頭を二つに切れます。
エラは付け根の三箇所を切り離せば取れます。
（ブリの場合このエラも料理にできます）
＊魚の頭の割り方

鮎の甘露煮の作り方

佃煮や甘露煮って煮物を、「難しそう」という理由で避けてる方も多いんじゃないでしょうか。
実は簡単です。要領さえ理解できれば誰にでも作る事が出来ます。

ある程度大量に作る方が味が落ち着きやすい料理ですが、佃煮屋さんみたいに大量に作る事はまず無いでしょうから、作り方も量に合わせて加減すればよいのです。


佃煮と甘露煮の違い

佃煮って言うのは、江戸時代初期に豊臣側との陣に功労があったとしてその恩賞に江戸の漁労権を得た「森孫右衛門」という人が東京佃島に住み、商品価値の無い小魚を味醂としょう油で煮しめて保存食として売り出したのが最初です。
現在では小魚や貝だけでなく、野菜の皮や葉（ふき、竹の子、山椒、パセリ等）など範囲も広くなりました。

佃煮の作り方は
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あら煮の作り方

今日はアラ煮を作るコツみたいなものを紹介します。
釣りをなさる方等は、大漁の時に魚の処理に悩む場面もあるんじゃないでしょうか。


もちろんおいら達も御覧の有様ですわ。


アラの処理は「頭の割り方」を参考にして


割ったものは冷凍しときましょう。
ご家庭の冷凍庫は容量の事もありますので、細かくカットする事をすすめます。


アラ煮の味付けは地方色もあり様々で、決まりみたいなものは特に無いと考えてもよいです。
出汁も使ったり、使わなかったりします。
魚や献立に合わせるとよいかと思います。
ただ、あら煮は「煮付け」であって「あら炊き」つまり汁物ではありませんので、煮汁は無くなるまで煮〆ます。
基本的には濃いめの味付けにします。
酒1　醤油1　味醂1
これを基本的なあたりにすればよいでしょう。
当然この割合は好みで変えて結構です。
酒を水または出汁に、味醂をザラメや果糖にしてもいいです。
落し蓋をして煮汁が無くなるまで煮ます。



ここでも一層美味しくするために霜降りは欠かせません。
いったん沸騰湯に通して、冷水に取って洗う魚料理の基本です。

あら煮の付け合せはゴボウがよいでしょう。
拍子木に切って、酢水で又は流水でアク抜きして、


一緒に煮ていきます。

ネギが美味しい時期には焼きネギもよいでしょう。

天盛り（完成した料理の飾りつけ）には木の芽が最高です。


また茗荷等を使うときもあります。


水にさらしてパリパリにします。



これはマグロの頭と尻尾。



美味しいですよ。

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アラ汁の記事

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佃煮とメジまぐろ

近海の生鮪が多く出回るのは春なんですが、
美味くなる旬は冬場です。

カツオを一回り大きくしたサイズの鮪の幼魚を　メジ　と呼びまして、脂が軽くクセのない品のある良い味。
ちなみにメジより大きなのを中坊（小マグロ）、それより大きなのがマグロです。メジを関西では　ヨコワ　と呼びます。

これはカツオサイズ

ところで、刺身にするのはいいんですがね、



こんなふうに魚ってのは、切りクズがどうしても出ちゃう。



これはもったいないんで食べたいとこ。
美味いしね。

食べ方は工夫次第で色々なんですが、長期間保存出来る佃煮にしとくと、少しずつ食卓に出して食べれるんで残りませんよ。
釣り好きな人は憶えておくとよいでしょう。

美味しい佃煮の作り方

◆魚のアラはスプーン等で残さず身を掻いておく
（丸の小魚は姿のまま）

◆鍋には先に上の材料を入れておき、そこに煮汁を加える

◆煮汁はだし汁が8、濃口醤油が1、酒が0・5の加減
（材料に対して）

◆沸騰したら5〜6分そのまま煮て火を止める

◆鍋をおろしそのまま一晩おく

◆翌日、煮汁が無くなるまで煮詰める

一晩寝かせるのがポイントです。
冷蔵庫で一ヶ月は保存可能ですよ。

＊砂糖は少量。出来れば果糖 で。
＊こういった料理は栄養価は期待出来ませんので、
（ミネラルは少し残る）
他の料理の副菜として考えて下さい。

血合いなどは臭みを抜くため、
水でさらした後、先にボイルしておくとよいです。


それと鮪だけでなく、カツオやシマアジ、カンパチ、ハマチ、ヒラマサ、ブリといったアジ科の仲間やカジキなどの残り身からツナサラダ（シーチキン）が作れます。
（本来のシ−チキンはビンチョウ鮪で作ったもの）
これは子供さんに喜ばれますよ。
サラダ、サンドイッチ、お握り、巻き寿司などで。

◆数時間ボイルした後、水でさらし、洗いながらこまかくほぐす

◆徹底的に水切りして、みじん切りにした玉ねぎを加え

◆マヨネーズ、塩コショウで味付け

これは海苔の佃煮

出汁を取ったあとの昆布でも出来る

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魚のアラ煮

こいつは魚のアラ。
いい姿じゃねえんでピンボケなぐらいがちょうどいいアンバイです。



これをどうするかって言いますと、

大根なんかと一緒に煮ます。

今ならトウガンなんかいいね。


魚のアラは栄養豊富、つまり旨いって事ですわ。

こいつは別味の別煮

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アラ煮の作り方はこちらで

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ブリ大根

ブリ大根を作る時、大事なのは大根にぶりの旨味を吸わせるという事です。
ポイントは大根を下茹でして味を吸い込みやすい様に柔らかくしておく。それと、魚も湯に通してそれから水洗いしてきれいに血などを落としておかないと、生臭くなります。

今や時期は関係ありやせんね、この料理も。
たまに作ります。

 

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ぶり大根　作り方

身は食べやすいサイズにカットします。
ブリの旨味はカマや頭（ホオ等）に凝縮してます、できればアラも加えて作りましょう。これも適当な大きさに切り分けておきます。

できたら、ザルに並べ荒く塩をまぶしておく。
その間に大根を切りましょう。半月でも輪切りでもかまいませんが、大きめにカットした方が良いです。仕上がった大根だけでも1品の料理になるくらい美味しいですから、見た目もよく切り揃えましょう。角は面取りしておくと煮込んでも崩れません。

湯を大量に沸騰させて、塩をまぶしたブリを全部入れます。
そのまま1分ほど。
脂や汚れが浮き出し、ついでに塩も抜けます。
鍋ごと持ち上げ、ザルにこぼします。
ボールに水を流しいれながら、汚れなどを手で取り除くようにしながら洗って下さい。

これで下ごしらえは終わり。
煮込みに入ります。

大根を別鍋で水から焚いていきます。強火で。
5割くらいに火が通った加減で、ブリを加えます。
一度落ちた湯温が再沸騰したら中火にします。
酒を入れます。
好みで砂糖も加えます。
次に醤油。
落し蓋をして材料が踊るくらいの火加減で煮込んで、


しばらくしたら味醂を加えて仕上がりです。

＊好みで酒粕や味噌（好みですから赤でも白でも）を少量入れると味に奥行きが出ます。
 

 

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ブリのおでん風汁沢山とブリ頭の割り方

ブリとハマチの違い

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嫁だって食べます！

「秋ナスと秋サバは、嫁に食わすな」なんて言葉がありますが、おかみさん方は、サバの味噌煮はお好きでやしょうか？
おそらく誰でも作った経験があるはずです。
作る方法も沢山ありますわ。で、おいらはレシピを細かく言ったりしません。
旨く作るポイントだけ伝授しやしょう。

切り身の皮目に包丁目を入れておく。

酒と、ショウガか梅を臭み消しに。

煮汁の味付けは先にしておく。（みそは溶いておく）

板前料理のコツは酒。いっぱい使えば旨くなります。

酒を加えた水を強火で沸かし（水から煮でもＯＫ）切り身をいれ、溶いて味付けした味噌を加えます。ヒタヒタの分量に（切り身が隠れるくらい）
味噌を入れたら弱火に。煮詰めちゃいけません。
この時鍋を少し動かして煮汁を切り身全体に回しますが、煮魚は煮崩れしやす。それ以上動かしちゃいけません。

濡らした落し蓋を。無ければキッチンペーパーでも代用できますよ。
五分もすれば火を止めます。
少しだけ煮汁が残ってる状態がベストですわ。
 
 

極上の照り【角煮】

こないだも書いたんですが、皆さん本当に料理がお上手だ。レシピ公開も沢山ありやすねぇ。
やはりおいらのブログでは、レシピ公開を柱にする必要なんざねえ。ってのを再確認したしだいでやす。

暑さで食欲の落ちるこの時期にゃ、べっ甲色に輝いて思わず箸が出ちゃう
、『豚の角煮』なんかどうでやしょうか。

これに近く仕上げるポイントは『時間』でやす。
水炊きの下ゆでに3〜4時間かけます。仕上げ煮にゃまる一日かけてもかまわねえくらいで、作ってから2〜3日目が旨いんですわ。ともかく下ゆでが肝心です、かぶるくらいのゆで汁の量をキープするために、たえず差し水をして下さい。ショウガ等を入れたり赤ワイン入れたり、沖縄の『ラフテイ』は泡盛を入れたりしやす。こいつはお好みでさぁ。味付けは濃口醤油に味醂と砂糖ですが、輝く照りを出したければ、砂糖は氷砂糖にしたほうがいい按配です。 

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画像　角煮

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【煮物】家庭と料理屋の違い

　
今は昔かもしれやせんが、板場修行は洗い場から始まります。雑用に追い回されるので『追い回し』とも『アヒル』とも『ボウズ』とも言いやす。
どうにか包丁が立つ様になりましたら、揚場で揚げ物を任されやす。
それも形になりましたら、次に焼き場で、焼き物です。
これが『焼き方』
そして修行の末一人前と認められたら煮物を任されます。
これを『煮方』と申します。
煮方になるまで10年かかると言われてます。
その中間に前菜などを拵えたりする『八寸方』やお造り、刺身ですな、を引き受ける板場、『向こう板』『立て板』なんかがおりますが、
板場で一番偉いのが、『煮方』なんです。親方の次にですが。
その理由は、店の「味」を任されてるからですね。
『煮方』のトップが『脇板』または『二番』です。これはコックさんの『セカンド』と同じ。
まあ、以上は昔の話で、今これがきっちりしてるのは、ごく一部の厳しい店や一流の老舗だけですがね。


ことほど左様に煮物は難しいって話ですわ。


おかみさん方はどうですかい？
ブログ見て回ってますと、皆さんたいしたもんだ。立派な料理を公開なさってる。
煮物もさぞかし上手でしような。おいらの出る幕じゃねえかも知れませんが。
今日は、料理は基本と段取りが要だ、って話をします。

『家庭の煮物と料理屋の煮物は、どうして仕上がりが違うのか』




野菜の五目煮で説明しましょう。続きを読む