真子塩焼き鰐梨射込み芋〔鯛料理・三〕

鯛料理三回目は卵です。メスの卵巣ですね。
魚をさばいてるとよく目にするのが卵。商売の人は忙しいんで捨てちゃう事が多いですが、少々の手間と時間を割けばいくらでも料理やアテができる立派な食材です。

真子は塩焼きにしましょう。

太い血管は串などで掃除しておきましょう。血が抜ければそれでいいです。



そうしましたらザルなどに置いて水抜きです。
薄塩をふります。その後風干しにすると水分が抜けるんですが、キッチンペーパーのよく水を吸うやつを使いレンジにかけると手早く水分が抜けます。理想は風通しの良い日陰で半日ほど乾かす事です。夏場は冷蔵庫で抜くといいですね。



長芋の皮を剥いて、三センチほどの筒にし、中心を抜いておきます。
抜く道具が無ければスプーンの後の方を使いクルクル回しながら穴を開ければいいです。歯車や花などお好きな形に飾り切りしておいてもいいでしょう。

次に鰐梨です。鰐梨とはアボガドの事です。
縦中心に包丁を入れ、ぐるりと一周させて二つに切り、種に包丁を打ち込み捻って取り除きます。



皮ぎしにスプーンを差し込んで移動させながら皮を剥き実を取り出します。


皮近くの柔らかい緑部分を削るように切り取り、包丁で軽くみじんにして裏漉しにかけます。固い部分は後でサラダに使います。



先ほどの長芋に開けた穴にその漉しアボを詰めて小口から3〜5ミリ幅に切ります。



焼いた真子を切り分け、アボ射込みの芋をサンドして完成。
スダチやレモンを添えると良いでしょう。

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白子黄身揚擬宝珠添＆肝黄金焼き〔鯛料理・二〕

鯛料理一発目の姿造りでは、過去に同じようなものを何度か書いてることもありまして、少々プロ向けの料理を紹介いたしましたが、その他内臓などの料理はこのブログの基本に戻り、「初心者でもできる」のを選びます。基本ができればあとは応用でアレンジ自在ですからね料理ってのは。

内臓の料理をする時は大事なポイントがあります。
包丁で傷を付けないってことです。

逆さ包丁で肛門に包丁の切っ先を入れて切り開きますが、その時に刃先を3ミリくらいで止めるようにします。（逆さでなく普通でもいいですし、カマの方から肛門に向けて割いてもかまいません。ただ深く切りこんではいけません、外皮だけ切る感じで）
イメージはこんなふうです（画像はサヨリです。切っ先は写真より浅くして下さい）


鯛の内臓を出した時に一番大きく目立つのはオスなら白子、メスなら真子（卵巣）です。
黄色いのが真子、これが出ればメスです。


これが白子、オスですね。
（ちなみに中指の先にある黒っぽいのは苦玉（ニガダマ/胆嚢）です。これは絶対潰してはいけません。苦くなって色が移ります。位置は胸鰭の中央奥あたり）

＊内臓を出す時は先にエラの付け根を切りエラをつかみ内臓に向けて取る様にすれば上手くいきます。エラと内臓はひとつながりになっているからです。そのとき粘膜の類が邪魔をしてなかなか取れない事も慣れないとよくありますが、ワタの左右から中骨の血合いを頂点とするV字型に包丁の先を入れて切り離す様にすればいいです。手指や包丁を細かく使い、内臓を潰さないようにしてください。

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さて真子は次回に紹介するとしまして、今日は白子と肝の料理です。
これも料理法は多く様々ですが、比較的単純な揚げと焼きの料理を紹介します。単純と言いましても、料理は複雑に加工の度合いを深めて格好をつければ良いというものではない事をお忘れなく。最後はシンプルがベストだと思うようになるもんなんですよ。

白子の上にあるのがキモ（肝臓）です。白子の黄身揚げからいきましょう

鮎塩・串打ちや蓼酢

鮎の「背越し造り」なる刺身があります。
鮎を開かず、筒切り様にスライスして食べます。
よく料理書などでも紹介されてますね。
ガラスの器に氷を敷いたり、「カマクラ」を作ったりして、お造りを盛れば、涼しげで絵になります。

けど鮎は川魚だって事を忘れちゃいけません。
重篤な症状は出ませんけど、横川吸虫という寄生虫がいる可能性もあります。生食はどうでしょうかね。
個人的にも、鮎刺身、あまり好きではないですね。

鮎は塩焼き。

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これにつきますよ。

天然鮎


鮎漁の解禁は6月からですんで、出回っているモンは養殖って事になります。残念ですが、天然物が「香魚」の名にふさわしいシロモンだとしたら、養殖は香りのうすいクローンでしかない。技術の向上で、かなり天然に近くなってきましたが、同じという訳にゃいきません。
天然鮎のあの香りだけは、他の養殖魚のように本物を超えて旨くなるって事は無理ではないでしょうか。

塩焼きで大事な点は【塩振り】と【串打ち】
「おどり串」や「登り串」（うねり串）などで、躍動感のある姿焼きになります。これは「縦串」ですが、小さい魚はまとめて「横串」を打ちます。【筏】と言います。
特に鮎は、料理屋でおなじみの泳いでる姿そのままの躍り串がつきもの。
しかし、串は家庭料理の場合それほど重要ではありません。
有るにこしたことはない、くらいですね。
簡単に串打ちを紹介します。続きを読む＞＞串の打ち方、塩の振り方、焼き方、食べ方

美味い！ブリカマ・キンカマ

またキンキの話なんですがね・・・
美味いんだものしょうがねぇです、こりゃ。


居酒屋なんか行くってぇと、ブリカマの焼物なんかがありますんで、魚のカマ下が美味いのはご存知でしょう。
こんな感じですな




この旨いカマ焼きを、キンキでやるってぇと・・・




美味そうですねー

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きんき記事　　最強の西京焼き

　　　　　　　　　待ち遠しい魚(きんしゃぶ）

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うなぎの蒲焼

なんでこの時期に鰻の話かって言いますと、
実は鰻もほとんどの魚介同様、夏よりも秋に脂がのって旨くなるんですよ。

江戸の学者平賀源内が頼まれた看板に「今日は土用の丑の日」って書いて以来、うなぎは夏の土用の丑に食べる習慣になったってのは有名な話で、食の細る夏の栄養補給って観点からも理にかなってます。
でも丑の日は年に4回
本来鰻が旨いのは秋です。

蒲焼なんですがね、関東じゃ背開きにして（四条流）蒸してから焼きますが、関西は腹開き（生駒流）にしてじか焼きにします。なのに関西じゃ鰻を「まむし」＜真蒸し＞って呼ぶから面白い。
どちらが良い悪いの問題じゃなく好みですわ。
おいらは勿論余分な脂っ気がとれる関東風。でもこってりした西の焼き方も嫌いじゃないです。

万葉の古来から日本人に愛され、胸黄＜むなぎ＞と呼ばれたっていう鰻さん。時期に関係なくいつでも美味いですよね。

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うなぎの開き方はここを参照  

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今 食べたい�B

今食べたいもの三連発

第参ぱつ目・ししゃも

柳葉魚と書いてシシャモと読みます。

普段スーパーで目にしたり、居酒屋でツマミにするのは、カラフトシシャモかキュウリウオのどちらかでして、本シシャモとの味の差は歴然です。
秋から冬が旬で、川に入る前の本柳葉魚は脂がのり、卵付きのメスは勿論、オスも隠れた逸品で、出来の良い味ですね。

いつもの代用シシャモとまるで違う
今この時期から脂がのってくる本物のシシャモは格別の味で、
よい酒を入手したときは是非酒肴に欲しい一品ですね。
 

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最強の西京焼き

すっかり有名な西京焼きですが、
確かに西京味噌は、白身魚にぴったり来ます。
アマダイやマナガツオやサワラなどをよく使います。
京の白味噌を板前は、「公家味噌」と呼んだりしやすよ。

今回はおいらが最高と思ったみそ漬け焼きをご紹介しましょう。

材料となる白身魚は、冬まで待ってらんない、喜知次（きちじ）通称『きんき』を使います。
脂の乗った品のよい白身は身ばなれもよく、口に入れたときにトロっとくる味わいは、感動もんです。
ほんとうに美味い魚だ。






切り身にしたキンキを身を表向きにザルに置き、「あくひき塩」を薄く振り、数時間おくと身に汁気が出て来ます。
そいつを丁寧に布巾で拭い、味噌に漬けます。

つけ味噌ですが、重要なのは「練り加減」でして状況によって硬く練ったり、軟く練ったり調整します。
数日後に食するなら硬めに練るんですね。
旨いのは一日漬けですから、おいらは軟めに練ります。
酒、味醂、塩を加えながらすり鉢で練ります。

先の下ごしらえが済んだキンキの身を、この味噌に『どぶ漬け』（直接味噌に入れる事）します。
まる一日おいて漬かった切り身を取り出し味噌を洗い流します。
（洗わないケースが多いですが、洗った方が良い場合もあるのです。水気は拭き取ります）
そうして備長炭で焼き上げます。
旨いです、こいつは。


味噌床は数回使えるし、二次調理で使い切る為に、火入れして練りなおしておきましょう。

残った味噌床でこんな一品も出来ます

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