石持（イシモチ）とニベ

イシモチとニベの違いをスラスラ言える方は、こりゃあもう魚の達人といってもいいでしょう。何故かといますと、この両者は互いの名前の混同が凄くて、魚図鑑を引いてもニベとイシモチが同一の魚であるかの様な書き方をされているものが多いからで、おそらく魚に詳しい人でも「イシモチ」は「ニベ」のことだって思ってる方がかなりいるんじゃないでしょうか。

またこの魚は乱獲の犠牲になった種のひとつでして、昔は木箱いっぱいに詰められて山の様に市場に並んでいたんですが、いつの間にか激減してしまい、今では魚屋の店頭で見るのも珍しくなってしまった魚です。

ですから知らない人が増えて、見る機会が多いのは釣り師くらいではないでしょうかね。地方によっては魚屋に並んでいることもありますが（特に愛知県では多い）、それにしても昔と同じって訳にはいきません。漁で揚らなくなっていますんで。底引き網で獲れたにしても、ねり製品の原料に回されたりしてしまいますし。

さてイシモチを調べようとすると「ニベ」が登場するはずです。
それでイシモチとはニベの別名だと早合点する人もいます。
これは科が同じ（スズキ属ニベ科）ですんで、間違いではないんですが、イシモチとニベは違う魚です。
この違いを語り口調で書くと、混乱が増してさらに意味が分からなくなるばかりですんで表記を変えて書きます。

■ニベ
＊別名　イシモチ、グチ、アカグチ
このニベには下記の種類がいます。
●ホンニべ
60センチくらいまで。
単にニベと呼ぶ場合はこの魚。蒲鉾など練り製品に使用される事が多く最高品質のねり物ができる。
●オオニベ
＊別名　ヌベ
20キロ、1mを超える。
ニベの最大種。
●フウセイ（大黄魚・大黄花）
50センチくらいまで。
腹と唇がやや黄色い。
●キグチ（小黄魚・金石魚）
＊別名　キングチ、コイチ
40センチくらい。
腹の黄色が強い。
●コイチ（黄姑魚）
＊別名　グチ、クチ
40センチくらい。
腹やヒレが橙色。
●クログチ（黒久智）
＊別名　チョウセングチ、ハマニベ
40センチくらい。
一見スズキと似ている。口の中が黒いのが特徴。
そしてもう一種、
●シログチ
＊別名　グチ、シラグチ
40センチくらい。
このシログチがイシモチ〔石持・石首魚〕です。

このニベ科の仲間の特徴をあげますと、浮き袋が発達していましてこれを振動させ「グーグー」音を出します。ですから別名グチ（愚痴）と呼ばれている訳です。
そしてもう一つが頭の内部に平衡感覚を司る大きな『耳石（じせき）』があること。ですから【石持ち】の名があります。
（テンジクダイ科のイシモチも同様ですがこれは観賞魚）

上にあげたニベの仲間はイシモチ（シログチ）を含め【グチ】と【石】が共通してますね。ですんで、ニベとイシモチは同じ魚として紹介される例が多くなるんです。間違いではありませんが、正確でもありません。
少なくとも河岸では（釣関係者とかも）ニベとイシモチは別です。

本種は外見上よく似ていますんで、それも混同の一因でしょう。

しかしニベとイシモチの区別はわりと簡単です。
イシモチは銀白色の体色、

ニベはこれに対し暗黒色の斑紋があります。黒い点々です。



イシモチは塩焼き他でかなり美味しい魚で、特に名古屋周辺で好まれていまして色々な料理に利用されています。
扱いの注意点は、ウロコから滲むように出てくる白濁した銀色の汁があるんですが、これを綺麗に洗い流した方がよいです。臭みの原因ですので。

竜田揚げにしてサラダソースで食べてみました。

産卵期は春から夏、旬も春夏。イシモチは秋くらいまで。

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ニベの画像

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子持昆布飛龍頭射込串揚げ

子持昆布は正月料理に使われそうでいて、数の子みたいにはあまり使われない食材です。子孫繁栄の縁起物数の子、喜ぶの昆布、めでたい同士が二つもひっいてる食べ物なんで、もっと使われてもよさそうなもんですどね。

自然の産物に拘る繊細な日本料理板前は、その「あざとさ」みたいなものがひっかかるのかもしれません。人工的な感じがいなめないからです。

ニシンは昆布やワカメ等の海藻類に集団で産卵する習性がありまして、春の産卵期に沿岸に入ってきます。まだ腹に入ってる卵巣卵が数の子、昆布に産卵したのが子持昆布です。

このままの状態で採取した子持昆布は、昔は珍味とされ喜ばれていたんですが、、あるきっかけで全国的に使用される様になり、また同じ頃にニンシ自体が国内の漁場から激減したこともあり、囲い込み・追い込みによって昆布を用意した場所で産卵させるという方法が主流になりまして、この方法で採取したものを天然物と呼んでいます。
すこし微妙な感じがしますが、「吹きつけ加工」で作った完全に人工の物が存在しますので、これでも天然は天然なんでしょう。

あるきっかけとは寿司ネタの開発です。
どこかの気の利いた寿司職人が、まぁ昭和の前期でしょうが、にぎり寿司にこの子持昆布を使い始めた。それが一気に広まったのは、回転寿司がこのネタを取り入れてからでしょう。
回転寿司に採用されたネタの使用量ってのは半端じゃなく膨大でして、余談ですが例の「エンガワ」、あまりの消費量に、北海からカラスカレイが消えてしまうんじゃないかって心配になるほどです。
月2千万円以上を売る回転寿司店が使用するエンガワの量は、一店舗だけで数百キロ単位ですわ。（エンガワのみでこの量。身はまったく別。魚の体積に占める縁側の少なさを考えるべし）これが全国に数えきれないほどあり、数十年も経過してる、心配にもなろうってもんですよ。

そんな需要があればこそ、人工生産されてる訳ですが。また囲い込み産卵による天然は、現在ほぼ全て輸入ものです。

「縁起の良い食べ物」として素直に使用できない心ある板前が多いのも当然なのかもしれませんねぇ。まぁこの回転寿司の品ってのがひっかかるってだけの御仁もいらっしゃるんでしょうけども。
（ちなみに、あの回転のエンガワ（カラスカレイの白い奴）ですが、おいらはあれを握り寿司や刺身で食べる板前（まともな）を今まで一人も見たことがありません。一度だけ口に入れた事がありますが、喉に通すことが出来ませんでした。回転職人でエンガワ握って出してる板前も沢山知ってますが、そいつらも食いません。板前がおかしいのか、飛ぶように売れるというアレを食う膨大な数の日本人がおかしいのか、一度徹底的に考えてみるべき不思議な現象ですね）

また悪いクセがでちまいやした（笑
話がすぐ変な方にいっちまう。
今日は子持昆布料理の話だってのに、話が脱線しちゃった。面目ねぇ。

こいつは天然子持昆布、強塩がしてあります。

カットして水に浸けて塩抜きします。
（味付けは下段リンク『数の子とニシン』参照）

これが子持昆布の握り寿司です。

他に前菜や小鉢などでも使いますが、どちらかというと酒肴の傾向がありますね和食では。それでは面白くありませんので、家庭向きの料理を紹介しましょう。

飛龍頭（ひりゅうず）とは要するに「がんもどき」です。おでんダネや含め煮でお馴染み。
木綿豆腐を潰して、野菜と混ぜて揚げ、野鳥肉を模したもの。
その中に子持昆布を小さく賽の目に切って入れて、揚げるだけです。
フライにしたのに串を打つと、楽しげに仕上がります。
下のは巾着袋、紅衣で紅白天ぷらです。

この料理のミソは芯まで火を通さない事です。
プチプチした子持昆布の食感が失せては台無しですから。
飛龍頭は一度揚げてる訳ですから、二度揚げになりますので、衣だけに火を入れればいいって寸法です。
濃出汁の天ツユで食べます。

これは賄いの一種ですから、店で出す品ではありません。
もし出すとしたら、サイズをこれの1/3くらいして作ります。

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隙間無くびっしり数の子が付いた子持ち昆布が上物です

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関連記事

数の子とニシン

「エンガワ下さい」

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天然子持昆布　

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カジカ・醜女な味美人

カジカの呆れるほどの美味さは、東北や北海道の方の秘かな自慢じゃないでしょうかね。「なべこわし」の名があるくらいのこの魚、あまりの旨さに地元で消費されちゃって、めったにここまで来やしない（笑
（近頃は活けものも入りますけど）

不細工な魚は旨いとよく言われますが、これは事実です。器量も良くておまけに味も良いって「二物」を持った贅沢なのは、鯛や鮎で、これは両者とも「王」が付く特例。魚の王様、河の女王ですからね。
アンコウ、フグ、オニオコゼ、、ドンコ、カサゴやハタの一部、ウツボなどご面相の悪い魚はなぜか美味い。ハギやカレイ・ヒラメだっておせじにも「美人」とは言えません。ボッケ（けむしかじか）もそうです。

カジカ科はカサゴ目ですんで、種類が多く、外見はオコゼなどにそっくりですし、またコチにもよく似て、どちらかといえばブサイク。
魚へんに秋と書いて〔鰍/かじか〕です。



とげ、つまぐろ、けむし、の、カジカがよく食べられますが、中でもケムシカジカってのは名前もさることながら人相（魚相？笑）も極悪。ところが食べて美味いのがこのケムシカジカ。宮城県鳴瀬の「ぼっけ汁」はこの魚で作りまして、味は絶品。ぼっけ（けむしかじか）は漁期の短い事もありまして、ほとんどが地元でしか食べれない魚でした。この松島地方は旨い「鳴瀬ガキ」でも知られます。


北海道ではケムシをトウベツカジカ（石狩の当別町が主産地なので）または、カワムキカジカ（皮ぎしが特に美味だからでしょうか）と呼びます。「トウベツカジカのともあえ」は昔から美味で知られるお造りで、肝臓を裏漉しして身と和えたものです。

トゲカジカは北海道で言う「なべこわし」で、かじか類では一番高価で美味とされてます。「かじか鍋・汁」に使う魚です。あんまり美味いんで、鍋を引っ掻き回して壊しちゃうって意味ですね。

肝、卵、胃袋の内臓類や皮や眼も美味く食べれますが、カジカの特徴は絶品のダシが出るということ、この特徴もコチに似てます。このスープが旨いから地元の方は汁仕立てで食べるんだそうです。じゃが芋なんかもスープをよく吸って旨くなるし、野菜全般との相性も良いです。



こうやって見るとマゴチと間違えそうですが、北海道のカジカです。

画像 

ちなみに淡水産のカジカは6種類ほどいまして、金沢のゴリ料理、福井九頭竜川のアユカケ料理などが有名です。カジカという名よりもゴリと呼ぶ方が地方では通りがよいですね。淡水カジカは「河鹿」と書くことが多いです。


今回はから揚げにしました。

このあともう一度本揚げしてから食べます。
身自体は淡白で、出汁割醤油やポン酢でいただきます。
てんつゆの場合濃く引いたカツオ出汁をベースにし、七味を薬味にするとよいですね。ポン酢は当然紅葉おろしです。

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揚げ物のコツと桜エビ

かき揚げが巧く揚げれれば、揚げ物上手になります。
カキ揚げの材料とくれば小エビが代表。
なかでもシバエビや桜海老はよく使用します。桜えびは三つ葉などと合わせてカキ揚げにすると美味いものです。



から揚げも天ぷらも含めて、揚げ物のコツは「油の温度」と「ころも」がポイントになるって事は以前に書きました。
（下記リンク参照）
実は一番大事なのが、揚げ種の選別と下ごしらえなんです。

例えばミツバや春菊は例外として、ホウレン草や白菜などの葉モノは向きませんし、赤身の魚は使いません。
取り合わせでは香りの強いもの同士を合わせると、両方の香りを失ってしまうので避けます。（ネギとミツバ等）
また、牛蒡や芋類は単品揚げではよいのですが、他の材料と合わせるのはよくありません。
逆に相性の良い代表がミツバとエビや貝柱やイカ。

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かき揚げの揚げ方（一例）
まず粉を具にまぶします。
　

ここに衣を加えて、手早く油に入れます。
鍋の隅を利用するとよいでしょう。
　

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彩りにも配慮が必要です。
最低でも、赤、青、白の三色を組み合わせましょう。

下ごしらえで最も重要なのが、材料の水分を抜いておくという事。油と水の仲の悪さは周知ですが、それをカバーするために「衣」を使います。ですが完全にカバー出来るわけではありません。
薄塩や数滴の醤油をあてて、水気をできるだけ抜きます。
それでも、水分は残りますので、粉を付けたあと、材料を重ねたり、時間を置くと種から水分が出て、衣を湿らせます。
湿った衣ではカラっと揚がりません。
だから粉をしたら即座に揚げなければならない訳です。
ただし干物ではありませんので、水分を抜き過ぎてはいけません。
旨味や食感、つまり材料の持ち味を消しては意味がないですから。
要は加減です。


よく見かけるのがハンバーグやコロッケの様なボテっとした肥満型のかき揚げですが、あれは揚げ方のせいですね。
いっぺんにドバって種を入れてしまうからです。
お玉などで少量の揚げだねを、揚げ鍋に散らす感じで入れます。
散らしたものをすぐに箸でまとめれば良いのです。
ところどころに隙間が空いているのが、かき揚げってモンです。

温度も大事なポイントです。
天ぷらは180度を維持します。カラアゲは160度でじっくり揚げ、中まで火が通ったら170度に（火力を最大にすればよい）してカラっとさせてから取り出します。
揚げ物をするとき、材料を沢山入れすぎると、急激に温度が下がるのを忘れてはいけません。

衣を入れてみて、油量の1/3くらいのところで浮いてくれば180度。
かき揚げ/天ぷらの適温。
底ちかくまで行けばカラ揚げの適温。

さて揚げ物に慣れて来ましたら、今度は目先の変わった揚げ物を試してみるとよいでしょう。
衣にゴマを纏わせたりする「変わり揚げ」です。

◆磯部揚げ
衣に青ノリを。代用として青ジソもある。
シソを細かく切ってつければ、｛ひすい揚げ」

◆黄身揚げ
小麦粉と片栗粉を同割りで合わせ、黄身を加える。

◆立田揚げ
いわゆる「唐揚げ」とほぼ同じ。

◆新引き揚げ
各色の新挽粉（もち米の粉・道明寺）を衣に。

◆落花生揚げ
ピーナツを砕いたものを衣に。

◆丹波揚げ
生栗を削ったものを衣に。

◆利久揚げ
各種のゴマを衣に。

◆湯葉揚げ
乾燥湯葉を粉にして衣に。

以上は和食でよく使う変わり揚げの一部ですが、
他にもアイデア次第でいくらでも出来ます。
色々試してみて下さい。

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一部画像

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関連記事　　天ぷらのコツ            さくらえびの鍋物

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続きを読む

海老天ぷら

花を咲かせる様に衣を纏った海老の天ぷらは、見た目も立派だし大きくもなります。
ですけども、天ぷらのみを食わせる専門店ではこの揚げ方をしません。
食材の味を衣に邪魔されるのを嫌った、要するに美味い天ぷらを食わせたいって職人の配慮ですね。
同じ意味で、海老も必要以上にのばしません。
この場合は塩だけで食べるのが良いと思います。
良い天塩があったら、甘いツユなどつけて食べるのが馬鹿らしくなります。

丼やソバの場合は花を散らした方が良いです。
ご飯や蕎麦と同時に食べるものですから、また違ってくるんですね。素寒貧の海老じゃ様になりません。






上手に花を咲かせる揚げ方のコツは、
海老が曲がらない様に完全にのばしておく事と、
衣をゆるくする事です。

海老を入れ、衣が固まる前に箸で突っつく様にして海老に衣を纏わせます。


どうしても上手く出来ない場合、裏技がありますんで紹介しときます。
★出来る限り衣を柔らかくし、先に衣を入れ、揚げ鍋いっぱいに広げる。
衣が表面に浮いて来たら（まずネタを静かに乗せてみて沈まない様ならＯＫ）そっと海老を衣の上に乗せ、
衣と海老がひっついたら、箸で海老の周囲を切り取る様にしてひっくり返す。
これで簡単にきれいな花を散らしたえび天が出来ますよ。
年越し蕎麦は天ぷらそばってのもいいですよね。


関連記事

天ぷらのコツ

エビのさばき方

天ぷらのコツ

意外かも知れませんが、
天ぷらは、寿司よりもさらに、作りたてが命です。

理由は衣が吸った油にありやすね
空気に触れる事で、変化しちゃうんですよ
悪いモンに
酸化ですね。



慣れない方に、天ぷらがカラッと揚らない原因を。

�@　衣が粘っている
�A　温度が低い（もしくは途中で低下させた）
�B　タネに火が通っていない

つまりこれの逆をすればカラリと揚るって訳です。

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衣を粘らせないコツ
冷やした水をボールにいれ、そこに振るった粉を入れる
（粉が先では駄目です）
太めの箸で切る様にざっくりとまぜる
（泡立て器は駄目）
ダマができるくらいの粗混ぜでよい
かき混ぜないこと

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盛り合わせの彩りに使う素麺や春雨。
綾白髪と言います。

　　

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特大の大車を天ぷらにしましたが、
本当は、天ぷらには小型のサイマキの方が良いです

たらの芽

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唐揚げのポイントはこの記事を参考に

海老天ぷらの揚げ方


かき揚げで揚げ物のコツを解説

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油は店によってマチマチなんですが、胡麻とサラダを割って使う所が多いですね。中には胡麻だけって店もあります。
サラダに加工する前の白絞油とかコメ油がお勧め。

胡麻なら香りのしない煎ってない太白。
値段が張りますんでおいそれと使えませんが。

太白純正胡麻油

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豆アジ

ちっこくて可愛いマメアジがあったんで、買ってきて唐揚げにしました。

「ジンタ」って呼んだりしますこの小アジは、丸ごと食べられるので、育ち盛りの子供に最適です。
味も子供好みだと思いますよ。
南蛮漬け、マリネですね、とかにもいいけど、唐揚げが食べやすいんじゃないかな。


関アジと大きさを比べると、こんな感じです

カワイイですね(^_^)






昨日も重かったっすねーラブログ
みんなそうだと思うけど、他にもやらなきゃならねぇ事が一杯で、PCに張り付いてられる人って、めったにいるもんじゃねぇでしょう。
ラブログが渋滞してない時間帯（それが決まってるワケでもないし）に都合よくPCを開けないですよ普通。
自分が更新出来る時間にサクサク繋がんなきゃ、そりゃつまり
『使用不可』
ってぇ事と一緒です。

せっかく頑張って作ってきたんで気が重いんですが、
今、引越しを検討してます。  

恋女房に食事こさえる板前さん

かみさん帰って来ましたんで、
好物の天ぷら作ってやりました。


こいつはキス天です

ほいでこれはスズキの洗い

我が女房ながら、豪快な食いっぷりにゃ惚れ惚れします。
 

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