〔鯛料理・四〕兜潮汁・中落ちと兜の山椒焼き・百尋袋の梅サラダ・鯛皮と鱗の松笠揚げ

鯛料理その四ですが、こんな長いお題をつけたのは始めてです。ものは試しって感じでして、うっとうしかったらゴメンナサイ（笑）

子供の日ですので、兜の料理です。

鯛の頭は姿造りの時ウロコを引いていませんので、丁寧にウロコを落としまして、鯛の兜割り/ 梨割りを参考に梨割りにして下さい。カマは付けたままです。左半分のかま下が大きくなる様にしておきます。

それを70度くらいの湯で霜降りにしましょう（浅霜）
次に両面に炙る感じで焼き目を入れ香り良くします。

反対側のカマと中落ちを一度茹でこぼし、ふたたび水から加熱してダシをとり、ダシがとれたカマと骨は後で焼き物にしますので取り出しておきます。一番出汁を加えて塩と酒と薄口しょう油で味付けします。

器に炙った頭とカマを入れて磯の香りがする生ノリを添えます。



熱い出汁を静かに張れば鯛兜潮汁の出来上がりです。

＊「鯛は目を食う」と言いまして目玉の周辺が美味いです。もちろん目玉そのものも食べられます。目玉はビニール質の芯が出るまで周辺の白い部分をしゃぶる様に食べます。その硬質の芯ですら食べられます。また、目は火が入ったかどうかの目安にもなるんです。まっ白くなれば食べられる様になったという合図で、姿焼きやアラ汁のときの判断に便利。

＊しかしこの潮汁は姿を生かしたいので、浅く霜振りしたほうがいいです。沸騰湯で強霜にすればボロボロは避けられません。つまり姿の美しさが崩れます。それを避ける為に霜の後、裏をメインに焼きを入れる訳です。軽霜では目玉が白くなりません「火が通っていない」からです。
＊上の画像は目玉が白くなってません。加熱が半端ということです。（撮影の為）

食べる時に再加熱して食べました。


お魚大好きさんでしたら、霜を振らずに「アラ汁」にした方が良いと思います。

残った材料もすべて使いましょう

さくらえびの【沖あがり】

桜エビの漁期は春と秋の年二回。漁が行われているのは駿河湾だけです。とは言うものの、エビ類は大変痛むのが早いですから、「生のさくらえび」を食せるのは、由比漁港、大井川漁港（この二港しか漁をしていない）の漁師さんや、近隣の人くらいのものでしょう。一般に生さくらえびとして流通するのは「生冷」つまり冷凍です。生のまま旅をさせれる商品ではありませんので、これは仕方ありません。塩ゆでした釜揚げも同じ事です。冷凍なしは産地だけの特権というわけですね。冷凍でなければ干しエビになります。

何でも刺身が尊ばれる時代ではありますけども、実はサクラエビの旨さは乾燥品、干しエビが上だと思います。値段もかなり高くなりまして、良い干しエビは高級店でしか扱えないほど。特に天日干しの「きむき」（殻を剥いたもの）などは入手することすら困難です。

サクラエビの特徴は、他のエビと違い、殻から頭まで全てを食べれる海老だってことでして、これはつまり抜群のカルシウム源であるという事です。牛乳のように吸収は良くありませんが注目すべきは「量を食べれる」こと。よく何々の「栄養素は凄い」と書かれていたりしますが、ああいうのはあまり意味がないんです。端的にいえば「沢山食べれない」からですね。小エビはそれこそいくらでも食べれます（ただし塩分に注意）

さくらえび料理は「いくらでも」ありますけども代表的なのを紹介しますと、

まずは刺身、

冷凍技術の進化で「生冷」でも刺身でいけます。

そして「さくらえびご飯」
香りがなんともいえません。

なんといっても好まれるのが「さくらえびのかき揚げ」
最高のお惣菜ですよね。

しかしこの時期はまだまだ寒く、解禁も、もう少し先。
ですから今日は温かい桜えびの鍋料理を紹介いたします。漁港の「漁師料理」で【沖あがり】と言います。名前のように漁から戻った漁師達の体を温めるごちそうです。作り方はとても簡単ですよ。

すき焼き仕立てになりますんで、材料はすき焼きとほとんど同じです。お好きな野菜を入れて下さればよいです。自分用ですから、ここではごく基本的な材料を使います。

野菜は千葉の地ネギと京都の丹波しめじ。

そして大山の焼豆腐。

あとはシラタキ。それだけです。
豆腐は水切りしたほうが味が浸透します。
こうやって包んでレンジにかければ時間もかかりませんよ。

1　水に浸けておいた出汁昆布を火にかけて、一番出汁をそこに少し足してやります。

2　その出汁で、まず桜えびを湯がきます。

3　エビを取り出し、次にシメジ、豆腐、ネギの順で全部入れて少し弱火で煮て下さい。

材料に七分くらい火が入りましたら土鍋にうつしてエビを入れます。

＊最初から土鍋を使い、1、2、3は飛ばしてもかまいません。

天ツユくらいの割り下を温めて用意しておき、味をみながら加えていきます。
＊最初から割り下で煮てもいいのですが、桜えびの色や風味を損なわないように濃くしない方が良いです。
これは1人前の鍋ですが、もちろん大きな土鍋でもいいですよ。

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画像・刺身　桜海老飯　かき揚げ

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関連記事　揚げ物のコツと桜エビ

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かぶら蒸しの作り方

魚料理の基本【五】
魚の蒸し物

魚の蒸し物を上手に仕上げるポイントは二つ、
『下ごしらえ』と『火加減』です。

下拵えの基本は、材料に塩分を舐めさせておくこと。
魚ならば薄塩を振り、野菜は醤油洗いして余分な水分を抜くと同時に臭みとりにもなれば、旨味を引き出す働きもします。色を嫌う場合は醤油を避け、酒塩にします。いずれも大さじ二三杯を洗うように振りかけるだけの話です。

次に火加減ですが、火の通し過ぎは絶対にいけません。
大きさにもよりますけども、一人前の魚の切り身程度なら、続けて10分以上加熱するともう蒸しすぎです。10分以内を目安にして下さい。
最初の2分は強火、次に中火にして芯まで加熱するのが基本です。

蒸し物の場合、中まで火が入ってるかを確かめるのには「串」が重宝しますよ。玉子系の固め物は、透明な汁が出ればＯＫだし、魚は抵抗無く串が通ればＯＫってな具合ですね。何度も繰り返し同じ料理を作っていれば必要はなくなります。

今日は家庭で簡単に作れるのに、出来上がりはまるで料理屋さんの一品なみに仕上がるという蒸し物をご紹介いたします。
ご存知、『かぶら蒸し』です。

白身魚のかぶら蒸しの作り方

加熱すると固くなるタイプ以外なら魚は基本的に何でもかまいませんが、（クセのある魚は加熱するなど一手間かけましょう）「タイかぶ」って言葉があるように、やはりこの料理は白身の魚が良いと思います。滑らかな口当たりが堪能できます。下のグジ（甘鯛）などがあれば上等ですが、真ダラや金目などなんでもかまいませんよ。

今日はメダイを使います。魚のさばき方を参考にして、三枚におろした後骨を取り、このような形にして下さい。

1〜2時間ほど塩をした魚を、蒸気の立った蒸し器に入れて5分弱蒸します。

あわせる野菜も色々ですが、ここでは人参と百合根だけにしておきます。
あと黒色（木耳等茸類）を入れて三色くらいにすればよいでしょう。銀杏などもよいですね。

ゆり根の下処理はこちらを参照（花びらゆり根やかきゆり根も売ってますね）
ゆり根とにんじんは包丁して下茹でしておきます。

カブは厚めに皮を剥き、すりおろして、

巻簀にのせ水を切っておきます（茶漉しでも裏漉しでもザルであってもかまいません）

卵白を泡立て、下のように角が立つくらいにします（7〜8分立て）

塩を一つまみ入れ、おろしたカブを混ぜ入れ、そこに人参とゆり根を加えます。

一番出汁を少量用意し、
蒸し器から取り出した魚の汁を出汁に加えます。

この後魚に先ほどの泡立て卵白をかぶせ
それを蒸し器に戻し、数分蒸します。

先ほどの出汁に薄口しょう油と味醂で味をつけ、
水溶きのクズ粉を加えて『銀あん』を作ります。
（クズが無い場合は片栗で代用して下さい）

銀あんを張り、天盛りにワサビと柚子山葵を少量、熱いうちに召し上がって下さい。

これに蕪が入らなければ『淡雪蒸し』になります。


蒸気が柔らかに満遍なく優しく包む様に調理してくれる料理、それが理解できたら蒸し物はそれほど難しくはありません。経験を重ねますと、「熱に仕事をさせられる」様に必ずなれますよ。

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ちなみに残った野菜クズ、ここにも書きましたが捨ててはもったいないです。
こういうときのために糠床を用意しておきましょう。（糠床の作り方）翌日の朝食には美味しい糠漬けが食べれますよ。

アラ汁の美味さ

味噌汁の作り方やコツはこちらを御覧いただくとして、
今日はアラ汁の美味さを再確認してみようかと思います。
やはり魚のアラ汁はなんとも言えず旨いもんです。

作る時の注意は、生臭みを出さない事。
先天的に魚が好きな方もおりやすけどもね、（どんなに生臭くても美味いとおっしゃる人）
そういう方の口に合う様に作るべきじゃありません。
魚の臭みが嫌いな人の口に合わせて作るべきです。
魚の旨味は臭みにある訳じゃないからです。

材料は何でもかまいません。
アラとはおろして身を取った残りの頭や骨等を指します。
魚に限らず、魚介類ならなんでも使えます。
それを適当な大きさにカットします。




ここで生臭みを抜いて、旨味だけを引き出す為の最も基本的な下ごしらえ、『霜降り』をしましょう。
★湯を大量に沸かし、カットしたアラを一気に入れます。
★一分以上茹でる必要はありませんので、すぐに鍋ごとザルに取り出します。
★冷水に移して、ウロコの残りや汚れを綺麗に洗います。
★これで準備ＯＫ。後は水からゆっくり茹でてだしを引き出し、白味噌を加えて完成。
★お好みで「追いカツオ」（かつおだしを加える）してもよいでしょう。

アラ汁はどんな薬味でも合いますが、特に白ネギと七味が良いですね。

また次の様なのを霜降りか、蒸して臭みを抜いた後、細かく叩くか、当たって（すり身）にして途中で加え隠し味にすると、味に深みが増します。
ヒラメのキモ


カワハギのキモ

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参考になる記事　魚の頭のさばき方

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あら煮の記事

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桜ダイで鯛めし

真鯛は冬に良い味になる魚ですけども、初夏の産卵期を前に身が充実して体色も美しい桜色になります。
それが丁度桜の終わる頃なので、この時期の真鯛を桜ダイと呼びます。
この産卵期が終わると、落ち鯛とか麦鯛とかいって価値がなくなりますので、秋の漁期を待つ事になります。

ともかく真鯛は日本人になじみの深い魚でして、英語でもフランス語でも表記に「日本」の文字が入ります。
真鯛にあやかりタイって魚が、分類上では何の関係も無いのに＊＊鯛って名前が付くものが200種もいるってんだから、王様ですな魚の。

姿焼きやお造りは勿論ですが、焼き身を練りこむ「鯛味噌」、目玉のまわりを賞味する「目吸い」など、この魚ならではの独特の調理法も多い。

潮汁も、特に＊＊のって冠が付かない限り、鯛の潮をさします。

世界中から輸入されてまして、宴会に使う大鯛等はほとんど外国産。
南半球のニュージランド産は鮮魚で空輸され、色も味もなかなかだし、旬が逆なので都合も良いですね。これは額が出っ張ってますんで、外見ですぐ分かります。
しかしこいつも大きければ良いってものではありません。
昔から「タイは目の下一尺」って言葉があり、美味なのは、40〜50センチくらいの大きさ。

養殖も盛んですが、やはり一番難しいのはあの美しい色を出す事。
どうしても黒っぽく「日焼け」しちゃう。
最近はすごく進歩してまして、一見天然と区別が出来ないのも出てきましたけど、顔つきはどうしょうもないですな。
変な話、人相（魚相）の悪い険しい顔をしてますから天然物は。
養殖のおっとり顔は一目瞭然。

この時期の鯛は産卵を控えてますから、身も当然ですが、白子と真子が断然美味。これを一緒くたにして賞味するには、丸ごと加熱調理する「鯛めし」が良いですよ。この時期だけの至福の味を賞味出来ます。

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関連記事　魚の王者鯛で潮汁、塩釜焼き、姿焼き

雉（きじ）鍋

お鍋の季節もそろそろ終わりに近づいてますが、最後にとっておきの鍋を紹介しましょう。


雉（きじ）鍋です。
淡白でクセがなく、古来から鳥獣肉では一番美味いとされて来ました。余計な脂肪分も少なめ。
この鍋を囲めば、誰でも黙って箸が出るってもんです。

「けんもほろろ」って言葉がありますが「剣もほろろ」ではなく、この鳥の「「ケーン」という鳴き声からの由来だそうです。
日本の国鳥でありながら狩猟が可能という複雑な気持ちになる鳥です。確かお札の図柄にもなってましたね。


その昔は宮中の新年の祝宴で「きじ酒」なるものがあり、お燗を雉肉に注いで飲んでいたそうです。

古に想いを馳せて、雉を食べてみるのも一興かも知れません。

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まだまだ寒い。「ちゃんこ鍋」

ちゃんこ鍋の語源はよく分かりません。
「ちゃんこ」は力士の食事の事で、鍋に限らない様です。
ただその構成は長崎のちゃんぽんと似てますし、音から考えて長崎経由で中国と関係があるのは間違いないでしょうな。

現在の形に落ち着いたのは、明治時代の出羽海部屋からだと云います。

良い陽気が続いてまして、すっかり早春の趣ですが、考えてみますとまだ2月。陽が射さないと、とたんに寒くなります。
気温差が激しいってのは身体の不調を呼びがちです。風邪には気をつけましょう。

お相撲さんが身体を作る食べ物ですんで、やっぱり栄養スタミナ源としてちゃんこ鍋は最高ですね。
寒い夜にゃこの鍋を食べて、芯からあったまりたいもんです。

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カキの土手鍋

またぞろ始まった、くだらねぇ風評被害ってやらいうもんに、負けずに頑張って欲しいって、苦労してカキを育てた生産者の方々への気持ちを込めまして、あえてカキの話題です。


牡蠣に豆腐、春菊、セリ、ほうれん草、白菜、長ネギ、しいたけ、こんにゃく等を足しまして、白と赤を好みで合わせ、酒と味醂で練った合わせ味噌を、土鍋のふちに土手のようにのせ壁を作り、昆布だしを入れ、野菜を煮て行きながら、この土手を少しずつ壊して出汁に溶かし、カキを加えて食べる。

このなんとも楽しい鍋が、カキの土手鍋です。
パーティなんかにゃ最高じゃないかな。

牡蠣なべ

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画像　 カキの土手鍋

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石狩鍋の美味しい作り方

石狩鍋はおいらも好きで、家でもたまに作ります。
体が芯から温まるし最高ですね。

味噌ですけども、お好みでよいと思いますよ、おいらは北海道の寿味噌って赤みそを使いますけど、白味噌使うときもありますし。

お歳暮に新巻鮭を頂いて、頭やカマのアラが残ってますでしょう、そいつが石狩鍋を料理屋で出る品よりも美味しく作るポイントになります。料理屋では身をメインにしなきゃいけないんでアラをたっぷり使うって事は出来ませんからね。

（少量の塩を加えた水に浸け、塩抜きしてます。8分くらい抜けたらここにミルクを少し入れると鮭の旨味を包み込んでくれます）

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石狩鍋の作り方　魚山人風

★ここを参考にして鮭の頭をさばく
（塩がきつかったら水にさらし塩抜きする）

�@　ゴボウ、ダイコン、ハクサイ、ニンジン、タマネギは充分に下湯でしておく

�A　下湯でして一度きれいに洗った鮭のアラを、最初は中火で煮立ったら弱火にし、最低でも1時間ほど静かに煮る

�B　一度アラだけを取り出す

�C　先の煮汁にカツオブシ削りを加え、再び沸騰したら取り出し、味噌を溶きいれる
味噌を入れたら湯が静まるのでその間に、酒、味醂、薄口醤油で味を決めてしまう

�D　�Cの段階で多めに汁を作っておき、そこから少し汁を別鍋に取り分け、倍量の湯を足して薄めておく

�E　順次下湯でした野菜を加え、先のアラや鮭の身や白子、生筋子を加えていきます

�F　コクを出すためバターを少量溶きいれる
（牛乳を入れたり、アンチョビペーストを入れたりもする）

�G　煮詰まってきたら、�Dの汁を加えてのばす

鍋物の美味しい作り方も御覧下さい

鮭の記事

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他に色々な材料を加えますと、一層味に複雑な深みを増せますよ。

鍋は自由度の高い、オリジナリティ豊かな料理
独創性を出して楽しんで下さいね。

あんこうのどぶ汁

アンコウ鍋で味噌を使い、アンキモを溶かしこんだものをどぶ汁と言いまして、こりゃ旨いもんです。
作り方は途中まではしょう油仕立てと同じで、出汁と酒がベースの決め手になります。これに味噌とキモを加えて仕上げます。

どぶ汁

普通は吊るし切りにしてさばくんですが、まな板でさばく事もあります。

七つ道具で一番旨いキモは塩をあてて蒸しておきまして


あとの道具は全部湯に通しておきます。

キモの次に旨いのがこの皮
ゼラチンやコラーゲンたっぷり。さそお肌がつるつるになるでしょうな。

キモ以外を弱火で調味してます。
どぶ汁を美味しくいただくコツは、味噌とキモを仕上げの段階で溶き入れることですね。そうすると味噌とキモの持ち味が飛んでしまうのを避けられるんですわ。
なんとも旨い汁になりますよ。

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