和食のデザート

和食のデザートで言う水菓子は果物を指しています。
砂糖菓子が誕生する前は果物から甘味をとっていた名残です。

さてこのブログにはデザート類が殆ど登場しません。当然の様に使われる砂糖の使用量と、世の中の『甘味依存症候群』に強い違和感を持ってるからです。

しかしだからって作ってない訳じゃありませんで、勿論デザートは拵えて出しています。基本的に和食の板前は菓子造りが好きだと思いますよ。細工部分などは八寸と共通してますしね。

素材が持つ甘味だけで本当は充分甘くて美味しいんですけども、砂糖まみれで育った現代人にそれを出しても誰も食べちゃくれません。

けどね、良くしたモンで今は砂糖をまったく使わなくても砂糖同様の味を出せる時代です。煮物だって同じことで、ロップ地など過去の遺物。
（今も当たり前の様に上白ガバガバの料理業界から反感買いそうですが、そうであっても考えを変える気はまったくありません）

（砂糖を少量楽しむのに異存は無く、従ってその観点から砂糖が悪いものと決め付ける気はありません。問題は「少量」では全然何も感じなくなった現代人の舌の方です。つまり適切な量で収まらないって事に注目すべきなんです。余程ストイックでもない限り、人は習慣的に砂糖依存症になって行き「適度」で収めるのが不可能になります。それほど強烈な習慣性を持つもの、それが砂糖です）


へ理屈はこんくらいにしときましょう。
たまにゃ和食デザートの紹介です。甘いっすよ〜（笑）

まず南瓜で餡を作ります
。ボイルしたかぼちゃを潰します。漉すよりもマッシュに留めておいた方がこの場合は良い食感を得られます。それに秘密調味料1号2号3号で味をして甘味をつけ、蜜のように甘いアンを拵えます。まだ温かいうちにラップで包んで落ち着かせます。

この辺の作業はマンジュウ作りの段取りと変わりません。

海老でも乗っけまして、

下ごしらえ終わり。

これを葛衣で揚げます。つまり揚げ饅頭ですな。
ご存知の様に揚げマンジュウは熱々が美味しいですよね。ですから熱いままで出す場合は出汁で溶いた葛あんを張って器に盛ります。
でも揚げ饅頭は冷めても美味しいデザートにもなるんです。ソースを餡かけではなく、少々洋風に変えればいいんですな。この場合出汁は使いません。

砂糖は1グラムも使ってないけど、充分に甘いデザートが出来ました。

（くどい様ですが砂糖不使用を自慢してる訳じゃありません。害毒だと決め付けてもいません。砂糖を楽しむ方に異存もありません。ただおいらは【最初の一歩】を踏む気にならないだけです）

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関連記事

砂糖は有害？無害？

ちまき　　　　さくらもち

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刺身屑で肴〔参〕マグロの鉄砲漬け

刺身クズで肴、今回は一番使う頻度の高いマグロです。マグロクズの使い道はそれこそ無数にありますけども、ちょいと変わったのを紹介しましょう。

まずはマグロの刺身くずを叩きます。

薄く剥いて立塩（海水くらいの塩水）に浸けてしんなりさせたキュウリで巻き込んで、

ガーゼ等で包み、

糠床に漬けて即席漬けにします。

いい案配になりました。

適当に切れば、
マグロの鉄砲漬けの出来上がり。

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刺身屑で旨い肴〔弐〕/海鮮豆腐粘卸旨酢

刺身クズがこんな感じで出ました。


味噌汁にぶち込んだり、加熱調理に回せば処理は簡単ですが、せっかくですから生のまま食いてぇなと。それに小腹も空いてるんで、腹にドンと来るモンも食いたい。酒のアテになる奴がいいね。
そういうわけで、まずは山芋トロロに納豆を混ぜまして、


そこに酢醤油洗いした刺身クズを入れ、


大根新芽を鉢に大量にぶちこみ、


豆腐を、


甘酢＆ボン酢＆出汁＆胡麻/豆板醤、ＸＯ醤枝ｅｔｃ．で甘辛旨いタレをこしらえぶっかけます。


ネバの座りを良くし、さらにトロロをクル巻きにして食べれるレンゲ代わりにもなる香ばしい焼き海苔を、10枚ほど突き刺しておきます。


アジア風海鮮豆腐のいちょうあがり。


次に同じベースのタレにアジア風を加えず、カツオ風味を強めたタレで純和風のを作り、それとは裏腹に洋風皿とオニオンを背景にして盛ります。


トロロに納豆それに生の野菜を入れることで、腹を充分満たしてくれるボリュームになりました。
この肴のポイントはタレにあります。
ポン酢か甘酢を出汁でのばして旨味を加え、アジア風には隠し味にＸＯ醤や豆板醤、その他、ともかく自分の好みにピタリと来る味に調整しておきます。もうひとつは、食べ方。
ごちゃ混ぜにして一気に食べるのが前提です。だからこそオニオンに奴豆腐なんていう無茶な組み合わせでも美味しく食べる事ができるんです。こいつは腹にどしんと来ますので、飯の代わりになるくらいですよ。

時々これを無性に食べたくなります。クセになる味で、品の良い食べ物ではありませんけども、ガツガツ食うと美味いもんです。あまり噛まなくていいですし、江戸っ子好みの食べ物かも知れません。酒を持つ手が思わず止まってしまう、かも（笑


刺身屑で肴〔参〕マグロの鉄砲漬け>>

刺身クズで旨い肴〔壱〕

刺身を切ると、どうしても屑が出ますよね。それをどうしてますか？
捨てるなんてとんでもありませんよ。食べれます。色々な調理法がありますが、少しずつ紹介して行きましょう。

春の旬を控えて貝類が美味しさを増す時期ですんで、今日は貝のワタの食べ方を紹介いたします。貝は海中の毒素を溜め易い性質がありますので、一部例外（養殖アワビ等）を除いて生食を控えたほうがよいです。加熱調理が基本となります。完全に火を通す事に留意して調理しましょう。

代表的な二枚貝である赤貝で説明しますが、巻貝でも他の二枚貝でも基本的には同じ事です。刺身にするときにワタは除いてしまいます。

赤貝刺身/握りの場合











上のように取り除いたワタをボイルします。
酒の肴としては、生海苔やモズクなどを小鉢に入れて、そこに茹でたワタを乗せてポン酢を張っていただきますと、立派な一品が出来たりします。
芥子酢味噌とネギでヌタもいけます。

これはまあ、先付けの類で、酒の肴にしかなりませんが、少し腹の足しになるアテとしましては、下の様に串に打ち、天ぷら、フライ、フリッターなどで揚げ物にしてみて下さい。



これにお好きな衣をつけて揚げます。


他にもアイデア次第でいくらでも調理法はありますよ。
捨てないで試してみて下さい。

＊赤貝など二枚貝は卵を抱き始めたら（春〜初夏）ワタを食べるのを控えて下さい。

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刺身屑で旨い肴〔弐〕/海鮮豆腐粘卸旨酢

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赤貝のさばき方の詳細はこちらです

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前菜と八寸

現在和食は会席料理が主流になっています。
公卿から武家へと継がれた本膳形式や、侘び寂を旨とした茶人が修行僧の質素から命名した懐石も、今では特殊な料理となり、普通の店で召し上がる事はできません。

懐石は茶道と一体で発達しましたから別としまして、本膳では一の膳（本膳）が出る前に酒宴膳というものを出します。簡単に言えば酒の肴です。
一方、懐石は最初一汁二菜か一汁三菜で簡単に済ませていたものが、段々に品数を増やし、煮物椀、焼き物、強肴、箸洗い、香の物、そして「八寸」を出すようになりました。これは途中で酒を出す様になった為です。
八寸とは八寸四方の杉盆に、山海の珍味を二種盛りにしたもの。

この八寸や酒宴膳、そして通し肴（お通し）、先付け、つきだし、これらが混然一体となりつつ進化した料理が前菜と呼ばれています。

八寸にフランス料理のオードブルの華やかさを取り入れ、現在の和食前菜の先鞭をつけたのは吉兆あたりでしょうか。以来懐石の形式に拘る事無く、自由な発想で板前の腕を振るう料理になったために、もはや八寸、前菜、酒宴膳などの区別などなくなり、各料理長の献立采配ひとつでいかようにもなりますから、懐石料理であると特に断りがない限り、逆にお客様には理解しにくい部分も多々あります。板前により流儀の違いなどもありますし、宴席の目的によって変える必要もあります。

前菜というのは簡単に言えば、懐石では一汁三菜の中の「向付け」（お向う・ナマスやお造りが本式）にあたり、会席では懐石の八寸を元に店の采配で先付けとして出してくるものと考えればよいでしょう。要は名前通り、料理の前に出てくる料理です。

和食の厨房には、板場、揚場、煮場、焼場、洗場などとは別に、「八寸場」というポジションがあります。ここが前菜の担当という訳ですね。

懐石からの名だけが残っているわけで、八寸と会席前菜が融合して区別し難い一因ともいえるでしょう
このポジションが細かい細工仕事などを担当しますが、問題点もあります。
大きな板場などは配置が固定されがちで、「縦割り」になり作業の自動化が出てきます。それが続く事によって何が起きるかといえば、「細工し過ぎ」ですね。
これにより和食は「健康食」から遠ざかる傾向がある。見た目の「華」に心を砕き過ぎて、「栄養」に配慮しないからです。
日本料理が次のステップに進化できるかどうかは、板前が栄養学の知識をものにできるかどうか如何ではないか。そんな気がします。


そんな前菜ですが、やはり基本というか決まり事はあります。
季節を無視してはならないこと。
食欲をそそる作りであり、冷めても美味しく食べられるものであること。
腹を満たす量ではいけないこと。
そしてこれから出る料理に期待感を抱かせる内容であること。

季節を演出するのによく使う柿釜。
秋の趣を巧く演出できる素材です。

柿のヘタ部分2�p弱を切り落とし、くり抜き器で中心部を抜いて、包丁を寝かせて形を仕上げ、底は水平に落とし座りをよくします。柿は熟したのより硬めが向きますが、硬過ぎれば、酒と味醂を振りかけるておくと具合よくなります。
そこに盛る料理はなますでも和え物でも発想次第です。
見た目を良くする技巧も大切ですが、あまり材料をいじくって素材の持ち味と、そして栄養を失わない配慮をするようにしましょう。

ちまきの巻き方

チマキの作り方ではなくて、チマキの巻き方です。
端午の節句のもので時期が違うと思うでしょうが、
（何がハロウィン・パーティーなんだか、西洋かぶれもたいがいにしやがれってんだ　もっと土着の文化を見直したらどうなんでぃ）
って、むこうを張って無理やりに季節外れの話しようってんじゃありません（笑

粽の種類はけっこう多いのです。
和食店では飯代わりのお凌ぎにも、チマキの材料によっては八寸・前菜にも使えます。〇〇ちまき姿又はうつし等と名を付ければいくらでも会席料理に応用できるわけです。


粽の包み方と巻き方の手順を知りたいとの声を耳にしますし、憶えておくと年末年始のお料理作りに役立つかもしれません。で、今回は包み方と巻き方の基本を紹介します。

発祥は中国で東南アジア一帯でも広く作られてます。
基本的にはもち米とうるちを練って蒸したものを笹などで包んでい草で縛り、再度蒸したものですが、
（＊餅団子を茅（ちがや）の葉で包んだから粽（ちまき）地方色が豊富で、作り方も多様です。あとチマキ寿司なんかもあります。

江戸時代の『本朝食鑑』では、
◆蒸らした米を搗き、餅にしてコモの葉で包んでイグサで縛り、湯で煮た物。
◆うるち米の団子を笹の葉で包んだ物。
◆もち米の餅をワラで包んだ物。
◆サザンカの根を焼いて作った灰汁ともち米で餅を作り、ワラで包んだ物。
このようなチマキが紹介されています。

元は灰汁の持つ殺菌力や防腐性を利用した保存食でしたが、現在は菓子の一種として扱われる様です。
灰汁ちまきは、原型に近く、鹿児島や新潟県など各県で郷土料理として作られてますね。なかでも鹿児島のアクマキは有名ですよね。沖縄は笹じゃなく、ムーチーガーサー（餅の葉）としてサンニン【ゲットウ（月桃）】でムーチー（餅）を包んだものを旧暦の12月8日に食べます。製法は新潟の笹団子に近いんですが、これもちまきの一種と考えてもよいでしょう。よもぎ餅も類似品ですね。

旧暦12月8日頃に沖縄で食べる「ムーチー」鬼餅



粽の巻き方

長方形、円筒形、三角、げんこつ形、など巻き方は色々ありますが、円錐形にして包む一般的な竹の子巻きチマキの手順です。笹一枚で巻く方法もありますが、ここでは和食会席にも使える二枚巻きを紹介します。

紹介するのはちまき寿司で、中身は寿司ですから、本来ならば粽というより笹巻きだと思うんですが、材料は違っても、包み方、巻き方は共通です。言ってみれば笹巻き寿司粽versionでしょうか。
また、イグサは昔と違い、一般のご家庭では何処ででも入手できるという訳にはいかなくなったようですので、どこにでもあるタコ糸を使って巻いてみました。荷造り用のナイロンテープよりは、タコ糸ほうが巻きやすいでしょう。

隈笹とタコ糸

寿司飯と合わす素材は何でもかまいません。タイやヒラメの白身類は薄塩をあてて軽く締めたり、昆布締めでもよいです。サバなどの青魚は酢で締めます。もちろん穴子や鰻でも美味しいものです。

ここではハモを軽く蒲焼にしたものを使っています。

餅（ここでは寿司飯）を円錐形に模ります。サイズは三口以内で食べれる小さめが良いでしょう。

そこに魚を乗せ、

ラップして馴染ませます。

それをひっくり返して笹の葉表に、この様に乗せます。

こういうふうに持って下さい。

さらにもう一枚の笹を、これもツルツルした葉表が中になるようにして被せます。

円錐形に合わせて、隙間などができないようしっかり巻き込んで安定させます。

葉先を一枚ずつこのように折り込みます。

この葉先を外に出す巻き方は、食べるまでの時間が長い時には適しません。葉が乾燥して萎れてしまいますから。すぐに食べる笹巻き寿司などに向きます。巻いてさらに蒸す場合や時間をおく場合は、このとき葉先を折り込んで、一緒に巻いてしまいます。下段


そこにタコ糸（もしくはイグサ）をくるりと一周させ、かるく締めます。ヒモの一方は画のように親指で押さえておいて、先三分の二の方のヒモを使って下に巻き込んでいきます。

下まで来たら、このように蝶結びにするか

イグサならば最後の一巻きの輪に入れて締めます。
いずれにしてもヒモを引けば簡単に解けるようにします。

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笹の葉　　　竹の葉　　　竹の皮

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一部画像やチマキの情報はこのページです

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サバの「へしこ」

もう九月になろうってのに、暑いですね今年は。
それで避暑がてら、ちょいと各地をふらついてまいりました。


毎度の事ですが、日本各地方それぞれ独自性を持った「郷土食」には感心させられます。しかし残念な事に、郷土料理を食べるには、かなりな努力が必要な時代になりました。
その土地に行ったからって、ふらりとその辺の店に入れば食べれるってわけにはいかない。事前に食べさせてくれる場所を調べておかないと、まず食べれませんね、最近は特に。

名古屋を中心にした中部近隣の『みそかつ』の様な例外はあるにせよ（あれは多少郷土食とは意味合いが違う気もしますが）、郷土料理そのものが、簡単にどこでも食べれるモノではなくなってしまいました。

ただし沖縄県という稀有な地方が存在します。
彼の地では逆に「郷土料理」をまったく置いていない店が珍しいという事。文化が一般にも色濃く残っているということで、それが続いて欲しい、変な「本土化」はしないで欲しいと願うばかりです。
その意味から、ここ10年来、沖縄料理の店が都会で増えて来てるのは心強い限りですね。「平均的な日本食」に圧されて消えて行く心配は当分なさそうですから。

沖縄料理はおいおい取り上げる事にしまして、
今回は福井の郷土食『へしこ』
「へしこ」とは、若狭地方に伝わる鮮魚のぬか漬けです。
石川・能登では米糠（こんか）漬けを『こんか漬け』と呼びます。
「さば・いわし・さんま」などを長期保存する為に、
新鮮なうちに塩をし、米ぬかに漬け込んだものです。



２〜３年ほど漬け込んでから食べるのが昔ながらの様ですが、何年も漬け込むと固くなるので、最近は１年程漬け込み、まだ柔らかいものを食べる事が多いみたいですね。

「さば・いわし・さんま」はご存知奥行きが深い味で、国民的人気を誇る秋の味覚。最高に滋味のある食材ですから、これを漬けたものも当然ながら美味い。食材本来の味、塩味、米糠の甘み、これらが混然としたなんとも言いようがない至福の味わいですね。





焼くのが一般的ですが、そのままでも食べられますので、アンチョビ代わりのサラダ風にしたり、押し寿司に使ったり、お粥にしたり用途もかなり広いです。
当然ながら酒肴にも最高。




おいらは「お茶漬け」が好きです。


野菜の漬け物と同様、各家庭で樽漬けにされて、家庭によって味が異なりもするそうでして、若狭の方には「家庭の味」って事で途切れないよう続いていって欲しいものです。


＊画像・食材情報はこちらの記事で紹介しています

しろ貝（さらがい）

貝や魚は植物・鉱物等と同じく、掘り下げるとその種類は膨大でして、細かく分類しているのは学者や好事家くらいのもんです。

しかし魚貝は日本人の食卓に欠かせない重要な商品。
他の資源と異なる特徴は、比較的獲れた姿のまま消費者に届きやすい品であるということ。
他の資源は素人の目にふれる事のない工場などで、完全に加工され原型をとどめないのが普通です。

つまり【消費者の判断】が生きてる商品といえます。

魚貝の種類の豊富さと相まって、一般人には見分けられないのをよい事に、昔からたびたび問題視されるのが、【紛らわしい名称】です。
その典型が【かじきまぐろ】でしょう。
カジキはマグロと何の関係も無い魚だというのに、カジキを「かじきまぐろ」と呼ぶ習慣が根強い。ランクが上のマグロにあやかろうって寸法。
大なり小なり他の魚貝にもあることです。
さらに最近では他の問題もある。

国籍の表示問題（産地表示）
輸入か国産か曖昧ってこと。どこで漁獲されたか分からない。

冷凍戻しか鮮魚なのか
急速冷凍術が進化し、一部では生を上回る品質も。

養殖なのか天然なのか
これも養殖技術の進歩で簡単に区別できなくなってきた。

しかし完全に種類分けするのは、どだい無理な話です。
例えばアジの仲間、ハタの仲間、仲間が多すぎて学者でもなければ正確に区分できません。

JASも表示基準の法整備などで頑張ってますし、
昔よりはいくらかマシになってはきてますが、
ある程度業者の【モラル】にまかせるしかないってわけです。

業者と消費者が、等しく商品に対する意識を高めていくのが一番の解決法で、それしかないとおいらは思います。


なんか異常に長いマエフリになっちまいましたが（笑
白貝の話です。
シロガイはヒラガイともいいまして、正式な和名は【さらがい】
日本海側の方には別に珍しくもない貝で、よく使われます。
身はオレンジっぽいクリーム色で、食感はクセのないアオヤギってところ。
たまに和え物や前菜系用に河岸で買ってきます。

で、これもシロガイとして仕入れたんですが・・・・・


同心円上にある黒い帯状の筋、
ん？ですわ。
シロガイの貝殻の表面はふつう真っ白、こんな模様は無い。

剥いてみると



身はシロガイに間違いなさそう。

マルスダレガイ目ニッコウガイ科ではある様です。
サラガイ、ベニザラガイ、アラスジサラガイと三種あるサラガイのうち、アラスジサラガイに特徴が酷似してます。
しかし黒い模様は・・・
図鑑を持ち出しましたが、それでも正確には分からない。

しかしシロガイとして買ってきたのだからシロガイと思うしかない。
身はいつものシロガイだし。

と、料理人でも困惑する一例でした。


結局、野菜を彩りにしまして五色にし、裏漉した豆腐に白あたり胡麻を加え、出汁でのばしながらミキサーにかけて作った白酢で和えて、剥いたキュウリに盛る、
皿貝五色白酢和え　胡瓜籠盛り
にしてみました。



さて、いよいよこの街から人の気配が少なくなる週が来ます。
今年はおいらも少しノンビリさせて頂けるもんでしょうかね、はたして。

清涼・流しそうめん

猛暑になりそうな夏が扉を開けようって時にですな、
最近どうもおいらのブログはアレですわ。
暑苦しくってどうにもなりませんや。

書いてる自分が暑苦しいんだから、
読んでる皆さんも当然うっとうしい事でしょう、こりゃ。

何で段々に固っ苦しい書き方になってしまうのか、
はっきり言って、おいらにもよく分かりません（笑



で、今日は涼を呼んでみましょう。



小さいとき親に連れられて行った関西旅行の折に、奈良の何処かで『流しそうめん』を食べて以来、素麺が大好きになりました。
子供が喜ぶ料理の一つですが、箸が止まらずに食べ過ぎて腹が出っ張るまで食ってしまうのは困ってしまいます（笑


暑い夏に冷涼を求めて食べる代表料理ですね。


『ひやむぎ』との違いは日本農林規格が定めた直径だけで、あとはほぼ同じ製法で作られています。
温製の入麺や沖縄のチャンプルーの例もありますが、冷素麺にして食べるのが一般的です。

沖縄のそうめんチャンプルー


奈良時代に唐から伝わって、室町時代に現在の形になったらしく、
有名なのは発祥の地とされる、奈良県桜井市の『三輪素麺』。

兵庫県たつの市が主産地の『揖保乃糸』は播磨地方の良質の小麦、揖保川の清流、赤穂の塩などが揃って良質の素麺を生産出来るので現在は全国一の生産量となっています。
香川、佐賀、長崎も有名です。

和食では揚げ物の飾りとして使ったり、小椀の実として使うケースが多いんですが、使うときは端を糸で縛って形を保つ事、水洗いが大切で、手の脂を麺に移さない事、仕上げに『化粧水』を使う事、その化粧水には井戸水（現在はミネラルウォーターを使う事が多い）を使う事などで、清涼さを失わない様に心を配ります。

ですが手間不要の手軽さがそうめんの良いところでもあり、家庭で作るには拘りなど必要ないと思います。ポイントは「メリハリ」ですね。手早く作ると言う事です。火加減は最初から最後まで強火。約1分で茹で上がりますので、素早く冷まして引き締めてやると良いです。時間をかけると水っぽい仕上がりになってしまいますので。

切り出した青竹を二つに割ったもので流しそうめんにすると風情はありますが、家庭ではなかなか難しい話です。
そこで少し調べてみますと、こんな可愛らしい物がありました。
子供さんがいるご家庭では重宝するかも知れませんね。

＊商品情報はこちらの記事で紹介しています。


結局本文は変わりなかった様で・・・・・
困りましたね、こりゃどうも。
所詮は付け焼刃の借り物文体って御粗末ですか。

蓴菜

ブログの作業で、なにやら、ゲッソリやつれて来ました。
おいらは一体何をしてるんでしょうか・・
時間指定UPのタイマーを使ってますが、それでも寝れない（笑
病気ですが、気のすむまでやってみるしかありませんね。



じゅんさい（蓴菜）を家で食す、なんてご家庭はまずめったには無いと思います。
生産地、秋田県の三種町あたりじゃ別かもしれませんが。

夏場になりますと、和食では必ず使う食材です。

【スイレン】睡蓮（ひつじぐさ）科の多年草水草で、正確にはハゴロモモ科になるとか。
千年の古池に自生するといわれまして、きれいな水でしか育ちません。
古語では「ぬなは（沼縄）」

その若い芽を食用にします。


椀種にもしますが、


そのヌメリのある独特の食感と香りを味わうには、酢の物が良いでしょう。普通はポン酢で食べますが、山葵醤油でも、生姜醤油でも結構です。よく冷やして食べるのがよいでしょう。

普通は下の様なびん詰めなどで販売されます。


香りの高い生もありますが、生はアクがからんで変色するのが早く、扱いが大変ですので商売にはあまり使いません。

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画像

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