しろ貝（さらがい）

貝や魚は植物・鉱物等と同じく、掘り下げるとその種類は膨大でして、細かく分類しているのは学者や好事家くらいのもんです。

しかし魚貝は日本人の食卓に欠かせない重要な商品。
他の資源と異なる特徴は、比較的獲れた姿のまま消費者に届きやすい品であるということ。
他の資源は素人の目にふれる事のない工場などで、完全に加工され原型をとどめないのが普通です。

つまり【消費者の判断】が生きてる商品といえます。

魚貝の種類の豊富さと相まって、一般人には見分けられないのをよい事に、昔からたびたび問題視されるのが、【紛らわしい名称】です。
その典型が【かじきまぐろ】でしょう。
カジキはマグロと何の関係も無い魚だというのに、カジキを「かじきまぐろ」と呼ぶ習慣が根強い。ランクが上のマグロにあやかろうって寸法。
大なり小なり他の魚貝にもあることです。
さらに最近では他の問題もある。

国籍の表示問題（産地表示）
輸入か国産か曖昧ってこと。どこで漁獲されたか分からない。

冷凍戻しか鮮魚なのか
急速冷凍術が進化し、一部では生を上回る品質も。

養殖なのか天然なのか
これも養殖技術の進歩で簡単に区別できなくなってきた。

しかし完全に種類分けするのは、どだい無理な話です。
例えばアジの仲間、ハタの仲間、仲間が多すぎて学者でもなければ正確に区分できません。

JASも表示基準の法整備などで頑張ってますし、
昔よりはいくらかマシになってはきてますが、
ある程度業者の【モラル】にまかせるしかないってわけです。

業者と消費者が、等しく商品に対する意識を高めていくのが一番の解決法で、それしかないとおいらは思います。


なんか異常に長いマエフリになっちまいましたが（笑
白貝の話です。
シロガイはヒラガイともいいまして、正式な和名は【さらがい】
日本海側の方には別に珍しくもない貝で、よく使われます。
身はオレンジっぽいクリーム色で、食感はクセのないアオヤギってところ。
たまに和え物や前菜系用に河岸で買ってきます。

で、これもシロガイとして仕入れたんですが・・・・・


同心円上にある黒い帯状の筋、
ん？ですわ。
シロガイの貝殻の表面はふつう真っ白、こんな模様は無い。

剥いてみると



身はシロガイに間違いなさそう。

マルスダレガイ目ニッコウガイ科ではある様です。
サラガイ、ベニザラガイ、アラスジサラガイと三種あるサラガイのうち、アラスジサラガイに特徴が酷似してます。
しかし黒い模様は・・・
図鑑を持ち出しましたが、それでも正確には分からない。

しかしシロガイとして買ってきたのだからシロガイと思うしかない。
身はいつものシロガイだし。

と、料理人でも困惑する一例でした。


結局、野菜を彩りにしまして五色にし、裏漉した豆腐に白あたり胡麻を加え、出汁でのばしながらミキサーにかけて作った白酢で和えて、剥いたキュウリに盛る、
皿貝五色白酢和え　胡瓜籠盛り
にしてみました。



さて、いよいよこの街から人の気配が少なくなる週が来ます。
今年はおいらも少しノンビリさせて頂けるもんでしょうかね、はたして。

清涼・流しそうめん

猛暑になりそうな夏が扉を開けようって時にですな、
最近どうもおいらのブログはアレですわ。
暑苦しくってどうにもなりませんや。

書いてる自分が暑苦しいんだから、
読んでる皆さんも当然うっとうしい事でしょう、こりゃ。

何で段々に固っ苦しい書き方になってしまうのか、
はっきり言って、おいらにもよく分かりません（笑



で、今日は涼を呼んでみましょう。



小さいとき親に連れられて行った関西旅行の折に、奈良の何処かで『流しそうめん』を食べて以来、素麺が大好きになりました。
子供が喜ぶ料理の一つですが、箸が止まらずに食べ過ぎて腹が出っ張るまで食ってしまうのは困ってしまいます（笑


暑い夏に冷涼を求めて食べる代表料理ですね。


『ひやむぎ』との違いは日本農林規格が定めた直径だけで、あとはほぼ同じ製法で作られています。
温製の入麺や沖縄のチャンプルーの例もありますが、冷素麺にして食べるのが一般的です。

沖縄のそうめんチャンプルー


奈良時代に唐から伝わって、室町時代に現在の形になったらしく、
有名なのは発祥の地とされる、奈良県桜井市の『三輪素麺』。

兵庫県たつの市が主産地の『揖保乃糸』は播磨地方の良質の小麦、揖保川の清流、赤穂の塩などが揃って良質の素麺を生産出来るので現在は全国一の生産量となっています。
香川、佐賀、長崎も有名です。

和食では揚げ物の飾りとして使ったり、小椀の実として使うケースが多いんですが、使うときは端を糸で縛って形を保つ事、水洗いが大切で、手の脂を麺に移さない事、仕上げに『化粧水』を使う事、その化粧水には井戸水（現在はミネラルウォーターを使う事が多い）を使う事などで、清涼さを失わない様に心を配ります。

ですが手間不要の手軽さがそうめんの良いところでもあり、家庭で作るには拘りなど必要ないと思います。ポイントは「メリハリ」ですね。手早く作ると言う事です。火加減は最初から最後まで強火。約1分で茹で上がりますので、素早く冷まして引き締めてやると良いです。時間をかけると水っぽい仕上がりになってしまいますので。

切り出した青竹を二つに割ったもので流しそうめんにすると風情はありますが、家庭ではなかなか難しい話です。
そこで少し調べてみますと、こんな可愛らしい物がありました。
子供さんがいるご家庭では重宝するかも知れませんね。

＊商品情報はこちらの記事で紹介しています。


結局本文は変わりなかった様で・・・・・
困りましたね、こりゃどうも。
所詮は付け焼刃の借り物文体って御粗末ですか。

蓴菜

ブログの作業で、なにやら、ゲッソリやつれて来ました。
おいらは一体何をしてるんでしょうか・・
時間指定UPのタイマーを使ってますが、それでも寝れない（笑
病気ですが、気のすむまでやってみるしかありませんね。



じゅんさい（蓴菜）を家で食す、なんてご家庭はまずめったには無いと思います。
生産地、秋田県の三種町あたりじゃ別かもしれませんが。

夏場になりますと、和食では必ず使う食材です。

【スイレン】睡蓮（ひつじぐさ）科の多年草水草で、正確にはハゴロモモ科になるとか。
千年の古池に自生するといわれまして、きれいな水でしか育ちません。
古語では「ぬなは（沼縄）」

その若い芽を食用にします。


椀種にもしますが、


そのヌメリのある独特の食感と香りを味わうには、酢の物が良いでしょう。普通はポン酢で食べますが、山葵醤油でも、生姜醤油でも結構です。よく冷やして食べるのがよいでしょう。

普通は下の様なびん詰めなどで販売されます。


香りの高い生もありますが、生はアクがからんで変色するのが早く、扱いが大変ですので商売にはあまり使いません。

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画像

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手綱巻きの作り方

前回の「簡単な和食前菜の作り方」の続編になります。
今の時期はサヨリがどんどん安くなっていきますから、サヨリを使って「手綱巻き」を作ってみるのも良いですよ。
サヨリのさばき方はここです。

前回の「手毬」と同じく、寿司でもいいし、魚介のすり身でも、根菜類の裏漉しでも、アイデア次第です。お菓子作りにも役立つでしょう。汎用性があるって事です。簡単ですし。


手綱巻きの作り方

まず配色を考えて材料を選びます。
エビの赤、キュウリの緑、サヨリの青銀、卵の黄などが見栄えが良くなります。

下の様な形にそれぞれカットして揃えます。
（厚みに気をつけましょう。出来るだけ薄くします）

ラップの上に彩り良く、斜めに並べ、寿司飯やすり身（しんじょ）を乗せます。

ゆっくり丁寧に巻き込みます。

両端をきつくねじり込みます。輪ゴムで止めておくとよいでしょう。

しっかり馴染ませたい時は、さらにマキスで巻いてしばらく置いておきます。寿司はこのままでいいですが、すり身はこの後蒸します。

充分馴染んだら、ラップをしたまま一口サイズに切ります。

簡単な和食前菜の作り方

茶懐石では、最初にお茶が出た後、飯、汁、向こう付け、煮物、焼き物、強肴、箸洗い、この強肴（和え物や酢の物等）のあたりで酒が出ます。ここで山海の珍味を盛った『八寸』というものが出てきます。この八寸と、付け出しが、懐石や本膳を崩した会席で相まって、現在の日本料理の前菜になっています。
いわゆる前菜ってのは、フランス料理のオードブルですから、和食にはそれに該当するものはありません。類したものと言うべきで、中華では「フンペン」、イタリアでは「アンティパスト」、日本では「付け出し」がそれになります。
しかし「前菜」なる語が定着してますので、これはもう日本語であり、和食のメニューだと考えても、差し障りは無いでしょう。


趣向と技を凝らした前菜は、店や板前の腕の振るいどころになっている感があります。この中には、憶えておくと家庭料理でも何かの時にきっと役に立つ技術もあります。
今回はよく使われる前菜技法のうち、意外なほど簡単にできる「手毬の型」を紹介します。

簡単な和食前菜の基本的な作り方

材料は選びません。野菜でも何でも使えますが、主に使われるのは魚介類で、色の鮮やかな物ですね。海老や皮の美しい鯛や青魚の酢ジメなど、イカも白が映えますのでよく使います。
これらの食材を、三センチ四方の角型に切り、厚みも薄く一定にしておきます。

ここに、エビや白身魚やイカのしんじょ（すり身）またはイモ類を加熱して裏漉ししたもの、あるいは黄身おぼろ、等をのせて、小さな球形にして蒸します。


ラップで包みこみ、球形に強くねじり込んだ後、さらに輪ゴムで固く巻き込んで止めます。

大きさは親指の爪くらい、小さめに、強く絞り込むのが上手く作るコツです。
この基本を憶えておきますと、応用は無限で、どんな料理にでも使えます。また、そっくりそのまま、「手まり寿司」にも使えます、その際は蒸す必要はありません。
味付けは、その料理にあった調味を選べばよいです。

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上の要領でこんなのが出来ますよ。簡単ですからお試しください。

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寿司の場合、前菜だけではなく、「飯」としても出せます。この場合は少し大き目に作ります。

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この要領で「手綱巻き」も簡単にできます。

結び野菜

和食では食材を結び、料理に添える事がよくあります。
見た目も引き立ちますが、「結び」は縁を結ぶの意で、縁起の良いものとされているからです。

キスや三つ葉、昆布やカマボコ等が代表で、
相生結び、淡路結び、千代結び、文結び等があり、一重と二重に重ねるやり方があります。

何かの祝いの膳で料理に加えると喜ばれますので、知っておくと便利かと思います。
竹の子で亀を、芋類で鶴を、ゴボウで蓬莱結びを、これらを添えると、祝う気持ちを表現出来ます。
剥きもの道具で細かく細工する事もありますが、包丁のみで簡単に出来る切り方もあります。

亀竹の子	鶴里芋	人参千代結び

蓬莱（ほうらい）とは、古代中国では五神山のうちの一つで、日本や台湾を指すという説もあります。始皇帝が長寿を求めて、ここに使者を送った故事から、長寿の意味合いでも使います。
細く切ったゴボウを、酢を少々加えたお湯で茹でて柔らかくしてから結びます。
大根や人参は、塩水に漬けてしんなりさせてから結びます。

蓬莱結び

鮭の頭で氷頭(ひず）なます

って言うか、リニューアル一日で終わっちめいました（笑）
まぁ、ややこしい操作など出来ゃしませんので、えいやっと。
またマイペースでのんびり更新していきますので、どうぞ宜しくお願い致します。


ところで、冷凍庫の奥に、新巻サケの頭なんぞを入れっぱの方いませんか。
身だけ使って、頭は後でなんかに使おうってな感じで忘れてたり。

もしあったら、そいつでぜひ氷頭なますをこしらえてみて下さい。
鮭の鼻柱の軟骨料理です。
良い酒のアテになりますよ。

氷頭なますの作り方

　まず口先を上にして安定させ、鼻と眉間の部分を切り落とします。

　それを薄くスライスして、酢に漬けるだけです。

　また、酢に砂糖と塩を加えて甘酢にし、

　柚子と千切りしょうがを入れて漬けたら、氷頭みさご漬けです。

酢の物ですから、キュウリやおろし大根、ワカメなどと合わせると良いでしょう。コリコリした歯ざわりで旨いし、健康にも良いですよ。

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ホヤのさばき方

シーズンは4月頃からですが、ホヤの話です。
ほやは【海鞘】と書きます。貝でもないし、ナマコでもありませんし、海洋植物でもありません。
ピウラ科／マボヤ科の原索動物です。
三陸は宮城が主産地でして、イボのある外皮を剥いて中の柿色の筋膜を食べるんですけど、中に入ってる水を「ホヤ水」と言いまして、これが独特の香りがして中々美味い。




さばき方は簡単で、一番手早いのが中心から二つに切る方法ですね。ボールで受けて中の水を捨てない様にします。
指で簡単に身を剥がせます。
黒い部分を少し削ぎとり、適当にカットすれば食べられます。

ほとんどの場合刺身にしてポン酢で食べますが、焼きホヤでも食べられます。

刺身の過程を見たい方は次のページ　ホヤの刺身二種＞＞

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もつと詳しいさばき方//マルサ佐々由

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まぐろの皮

鮪の刺身ってのはなんとも美味いもんです。



鮪は刺身だけじゃなく、内臓はもちろん、「皮」も食べれます。
魚の美味しい部分は果物と同じく皮でして、身と皮の境目に旨さが凝縮してます。
そのままじゃ、ゴワゴワして口のなかで違和感がありますんで、加熱したりして食べます。


これは鮪の皮を酢の物にしたもの。
刺身とは全然違う味を楽しめますよ。

小さいメジ鮪などを入手する機会がありましたら、ぜひ皮も食べてみて下さい。

 

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さくら餅

桜までいくらもありませんので、桜餅を試行してみました。
タタキ牛蒡を巻き込んで、あじ味噌で食べます。
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さくらもち作り

ゴボウと味噌を用意、上新粉でもちを作ります。
　
　


二色をこしらえまして

　
　　　　

こんな感じにしました。
甘み無しでも十分美味かったっすよ。