板前さん一人寂しく月見酒

今日は観月の日

ですがこの空模様では、仲秋の名月ぁ無理みたいですね。

御酒をたぐりながら一人寂しくお月見料理でも食いますわ。

栗名月っていきたいとなんですが、流石に栗飽きちゃった。

月見団子にゃ百合根のお団子


見えないお月さんの代わりに
黄身漬け


御酒はナイショの極上酒
って事で、心寂しい天気をしのぎますか?板前さん。

タコのイボ

おいらのかみさんは、いくら食べようが太らないって体質の幸せな女です。ですが好き嫌いがまったく無いし、その上大喰らいなんで、ほっときゃなんでも口に入れちまう。
愛する女房に、いつまでも健康でいて欲しいんで、おいらが食事を管理してるって寸法ですわ。

かみさんの底なし沼みていな胃袋をだまくらかす為に、色んな方法を使い分けてるんですが、ずっとべっぴんさんでいてもらいたいのと、ほとんど費用がタダで済むんで、健康食材の固まりみたいな生ダコの刺身にした残りの皮とイボをよく使います。
（タウリン、コラーゲン、ミネラル類等まるで仙薬＊冷凍で崩壊するものが多いので保存は酢で）

皮とイボだけになったのをさっと湯通しして使う

トロロ醤油
ぬた
酢の物
ワサビ醤油
からし醤油
エスニック
中華風
イタリア風
飽きないように工夫してます。

タコイボ料理一例
 

アンキモと紅葉おろし

今日はアンキモの仕込みを紹介いたします。

こいつは、正体不明その二じゃなくて、アンコウです。
冬のモンですが、朝晩ずいぶん気温が下がったってわけでもないんでしょうが、早くも出回り始めました。
アンキモです。

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アンコウのさばきはこれ＞＞

 

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和食の店でお目にかかるおなじみさんですが、
どうやって仕込みやってるか、ちょっくら紹介しましょう。

アンキモはソーセージ状に蒸して使うのが普通です。
（鍋物なんかは例外）

最初に小さくカットするんですが、このときに切り口の断面を大きくしてやると後の形成がうまくいきます。

（血管を骨抜きで掃除）

それに塩と酒をふり、なじませます。

アルミホイルでソーセージ状に型取りします。
（八寸等に使うときは、サラシで一回り小さめに巻く場合もある）

そのまま蒸してもいいんですが、マキスなどがあれば、それでホイルの上から巻き込んで、輪ゴムでしっかり止めて蒸すと、後で型崩れしませんよ。

20分ほど蒸して出来上がりです。
冷まして使います。

ポン酢と薬味にネギともみじおろしで頂きます。


この紅葉おろし、料理屋では下のような業務用を大根オロシに混ぜて拵えてますけど




家庭ではそんなもの必要ありません。

1　へたをカットした赤唐辛子の種を揉み出しておきます。
　　切り口から箸を突っ込んでおいて下さい

2　皮をむいた大根を適当な大きさに輪切りにして
　　その切り口に1の赤唐辛子をブスリと刺し込みます。
　　（適当な間隔をあけて3〜5本）

3　それをオロシ金ですりおろします。


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ハモの卵

これじゃ何だか分かりませんが

 　

大量の針ショウガを入れて

ハモの卵を焚いてるんですわ

小鉢なんかに使います。

これはハモの浮袋。通称「笛」

食べられます。