しょう油の小話

最近は和食でも幅広い調味料を、実験的に使ってみる事が多くなりました。


しかしなんといっても醤油。
15世紀頃始めて海外に輸出され、現在は100カ国以上で使用されてまして、Soy sauceの名でアジア各国の醤油と混同されますが、製法は異なります。
和食を和食たらしめている調味料、「醤油」、これの存在なしでは、今の日本料理は成り立ちません。

これだけ幅広く使われてる醤油ですが、意外にも起源ははっきりとしていません。伝承を元に、かなりの考察はありますが。

醤油は元々、『醤（ひしお）』の一種類です。
ひしおとは、食品の塩漬けの事で、「魚醤」(うをびしお) 、「肉醤」(ししびしお) 、「草醤」(くさびしお) 、「穀醤」(こくびしお) などがあります。

三千年近い昔、中国・周で、「醤」という漢字が使われた記録が最古のようです。それ以前も「醤」が存在したと考えてよいでしょう。
「大宝律令」から、5〜6世紀頃には日本にも伝わったのは間違いなさそうですね。
「延喜式」には、はっきりとした、「醤」の記述がありますから、8世紀頃に京都で作られていたのは確かです。

さて「醤」が、現在の醤油の形になったのはいつ、どうしてって事になりますが、このあたりがはっきりしません。
信憑性のある説は、13世紀頃の南宋鎮江（江蘇省）の金山寺で作られていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む『金山寺味噌』
これが、紀州湯浅に伝わり、この味噌の溜（たまり）を調味に使うと美味しい事が発見され、液体の醤油作りはここから始まった。とされる説です。

どちらにしましても、「しょうゆ」が使用されていたのがはっきりとしているのは、江戸に入る少し前の時代くらいからで、江戸時代に刺身や寿司の流行に合わせて庶民に広まりました。

JASでは、「こいくち」、「うすくち」、「たまり」、「しろ」、「さいしこみ」、の五種に分類してまして、他に、減塩しょうゆや刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ等の合わせ醤油もありますね。

こいくち（濃口）
一般的な醤油で、約9割はこれ。関東地方で発達した。
香りが強いので、魚や肉の臭い消しに良い。

うすくち（淡口）
色や香りが薄いが、塩分濃度は高い。
汁物、煮物、うどんつゆ、他、現在の和食で好んで使われる。
みりんやだし汁との相性が良いからです。
関西地方での使用が多い。

たまり（溜り）
東海3県・九州地方が主産地で、色は濃いが塩分と香りは控えめ。
コクを出したり、照焼きのタレにしてテリを出したりする。

さいしこみ（再仕込み）
甘露しょうゆの事である。
濃い口を二次発酵させ、濃厚にしたもの。
刺身や寿司に向く。

しろ（白）
ハク醤油とも呼び、大豆が少なく、小麦が中心だが、いずれも少量で、透明に近い淡い醤油である。茶碗蒸しなど、色や風味を活かしたい料理に使う。


カン味（塩辛味）・苦味・甘み・うまみ・酸味、の五味に、麹の複雑な発酵過程で生まれる「香り」も加わった、奇跡ともいえる万能調味料。ありがたい存在です。

魚醤の一種秋田の「しょっつる」（ハタハタ）

他に能登の「いしる」（イワシ）「いしり」（イカ）、海外ではタイのナンプラーやベトナムのニュクマム等が有名。

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みりんを使う

味醂は簡単に言えば料理に風味をつけたり甘味をつけたり照りを出したりする、調理用の酒です。
屠蘇散を入れて浸出させて酒で割れば、正月の屠蘇酒。
本来は、
うるち米→
米麹→
蒸しもち米→
焼酎→
の醸造過程を経て、粕をしぼった物なんすがね、
最近は人工の糖蜜とアルコール加えた「混ぜ物みりん」が主流になってしまってますね。
料理には本当の味醂を使いたいもんです。

料理に使用する場合、
まずアルコール分を抜いてから使用します。

火にかけ沸騰させます。


沸騰したら自然に点火します。（火を点けてやってもよい）






抜けたら、火が消える。
味醂の約三〜四分くらい蒸発します。




＊味醂には材料を固くする性質があるのを憶えておきましょう。
柔らかく仕上げる料理は、最後の仕上げの段階で味醂を加えます。

ポン酢を作ってみよう

ポン酢の作り方を紹介します。
家庭でも簡単に作れるやり方もあります。
これから冬に向かって、使用量が増えてきますね。
ヒラメのお造り
フグのお造り
アンキモ
白子
それに鍋物全般。

店では上の様に大量に作りますが、ご家庭でも美味しいぽん酢を手軽に作れますんで、基本の割合を書いておきましょう。
お店で出来合いの物を買ってもかまいませんけど、手作りはやっぱり一味違いますよ。

★ポン酢　　　　　　1
★濃口醤油　　　　1
★みりん　　　　　0.1　　　
★酒　　　　　　　0.1
★かつお節　　　適宜
★こんぶ　　　　適宜

以上をひと煮立ちさせれば出来上がり。
＊基本ですので必ずしもこの通りにする必要はありません
ちなみにおいら、家庭用では、ポン酢を橙のしぼり汁に代えてます。

塩が決め手

塩梅と言う言葉がありますように、塩の配分が料理の決め手になります。


簡単そうに見えて、本当は奥深く、難しいモンに『魚の塩焼き』がありやすが、その要は何と言っても『塩』ですわ。


板前は『粗塩』を使います。
そして『焼き魚』を、極上の一品に仕上げるために、さらに粗塩に手を入れて『アクひき塩』を作ります。



作り方は簡単ですんで紹介しましょう。



天然塩を用意します（おいらは赤穂の粗塩を使います）
1キロの塩に対し卵の殻を三個分。
二つをボールに入れ、杯一杯の水を注ぐ。
それを両手でよく揉みます。
これを板前は「拝み塩」とか言ってます。
よく混ざったらコップ二杯ほどの水を差し、
鍋にうつし煮詰めていきます。
塩のアクがうつった卵の殻が浮いてくる。
それを丁寧にとりのぞく。
ここで一回布巾でこす。
漉したら鍋に戻す。
このとき鍋の底に皿を沈めておく。
後は結晶になるまで煮詰める。
皿に結晶がたまってますんで、そいつを和紙に上げ、
天日にあてて乾燥させるだけですわ。
日射量によって半月から一月、
今の時期なら半月で乾燥しやすね。


ついでですが、吸い物を「すまし」汁にするために、『水塩』を使いますが、この工程の途中で酒を加えてその『水塩』を作っときます。
荒塩ですましを濁らせない為と、吸い物らしい上品な味にするためその『水塩』を使うんですわ。

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