本焼きの切れ

また包丁の切れ味の話です。くどくてスンマセン（笑）

おいらはまだ日本刀で魚をさばいた経験はありません。
（当たり前かもしれませんが）
そもそも日本刀がいくら切れるといっても全ての道具には「用途」ってのがありますので、それを無視した使用は最良の結果を生みません。逆になってしまうでしょう。それでも日本刀には底知れねぇ魅力があるんですよ。「使いたい」とも思う。まともに捌けないのは確実でしょうが、それでも思う。
そんな思いを仮に味わえるのが玉鋼の包丁でしょう。しかしこれはある意味日本刀よりも貴重な品ですので実際に使用することは出来ません。「飾りもんかよ」と言われれば「はいそうです」としか返答できないですね。

では実用的な包丁で日本刀に近い感触を得られるものは無いのかと言うと、あるんですよ。包丁用和鋼には黄鋼、白鋼、青鋼などがあるんですが、この中の白鋼（白紙）は白不純物が極めて少なくとても純粋な鋼でして非常に硬いです。特に1号の白紙はとても硬い。

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専門店【酔心】さんからの引用です
白紙１号
＞炭素量が全体の１．３０％〜１．４０％入った素材です。白紙関係で最も炭素量が多い素材で、硬い刃物を造る事ができます。究極の鋭い切れ味を出す事を考えれば、この白紙１号で本焼を造ると良いかも知れません。かなりのキワモノが出来ると思います。しかし、キワモノは良い腕が無いと逆に敵に回ってしまう。例：錆びる、欠ける、折れる。ネガティブな響きの３種類が、あなたを襲います。それを理解した上で、購入される事をお願いします！　ちなみに白紙１号Aっと言うのは、僕が知らないだけかも知れませんが市場にあまり出ていないと・・・ ＜
続きを詳しくは酔心HP

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そのキワモノがこれです。


かなり短くなり波紋が消えかけてますが、

刃先が波紋に達するほどではありません。寿命はまだまだ先。

切れの比較は刺身の角が一番良いんですが、一般の方には違いが分かり難いし、カメラマンの撮影術も必要です。それで安直ですが、面白い事をしてみました。

水に笹の葉を浮かせます。


包丁の重心を持ち、そこを支点に振り子の要領で葉を叩いてみます。
力は入れません。


白一本焼では二つに切れました。切り口に乱れはなく直線できれいです。


まったく同じにして青二鋼（青紙）でやってみたやつが下です。
二つに切れましたが、芯が乱れてしまいました。



普段使っている時の切れ味の感想なんですが、青二は「重く深く切れる」で、白一は「勝手に切れてる」感じと言いましょうか、カミソリで刺身を切るとこんな感じかなってところです。
これは主に刺身にしか使いませんので、手入れは楽です。
天然砥石か仕上げの12000を使い、刃先を出した後に新聞紙で仕上げ研ぎするだけです。
滑らかが好みですのでそうしてる訳です。

少しサビやすい傾向がありますんで注意はしています。鏡面に点サビが入ったら悲惨ですからね。

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後記

包丁など刃物の話を始めますと、どうしてもマニアックな深みに行ってしまう傾向があります。けどもこういったブログでそれをやれば十中八九読む方は面白く感じないでしょう。引いてしまうのは確実だと思われます。
どこらへんで話を止めるかが、包丁の話を書く時のポイントだと考えているんですよ。包丁だけじゃなくこのブログは全般的にそうだと言えるんですけどね。なぜ「深み」に注意するのかと言うと、読みやすくしたいってのが一番の理由ですけど結局は「専門書」にはどうやっても及ばないからですねWEBサイトでは。
やはり労力をかけて専門家が書いた本は違います。深みにハマりたい方はそちらに向かいますし、またそうすべきだと思います。活字を読むのは大切な事です。おいら自身も読書が好きで、WEBが3なら読書は7ってところでしょうか。素早く情報を探せる便利さはありますけどねネットは。そういえば昔から読書は目に悪いとされていますけども、PC画面はそれを上回る気がします。読み込むと疲れが凄いですよね。皆さんも注意なさつて下さいね。PC慣れしてしまった目には意外と本の活字が新鮮で安心感みたいなのを感じたりしますよ。しかし肝心の時間がなかなか作れないのが悲しいです。あぁ〜早く引退したい（笑
では皆さんGWを大いに満喫なさって下さい。（こちらは戦争ですが（哀）
今日もご訪問ありがとうございました。　　　魚山人

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包丁の【使い方/持ち方/構え方】

包丁の使い方の基本は持ち方と構えにあります。
最も基本的なことなんで、逆に今まで一回も書いていませんでしたが、最近ある出来事があり、基本というのがいかに大事かを実感しました。

その出来事なんすけどね、所縁のある店の、よく知った板前がですな・・・ちょいと間抜けな目に遭いまして、それを小耳にしたおいらはすっ飛んで行きました。

おいら
「どら、黙って手を出せ。写すから。」

板
「え〜。勘弁して下さいよ。写真撮って何しょうってんですか親っさん。」

おいら（笑いを堪えて）
「聞くんじゃねぇよ。いいから黙って出せってんだこのやろう」


そいでパチリと写したのがこの画像。

なんと包丁で指ぶった切って10針近く縫ってやがんですよこいつ。

この板前はベテラン。15年以上はやってるでしょう。決して包丁をなめちゃいけないって事ですな。（しかしこんなのは珍しいですが）
理由はたったひとつ、「集中の欠如」ですな。気もそぞろで明後日の事でも考えていたんでしょう。

考えてみるまでもなく包丁は危険です。法律では料理用途でなければ所持する事さえ禁じられてますしね。大出刃振り回して魚のアラ切ってる時なんか、下手をしたら指飛ばしても不思議じゃありません。

この板がこんなミスしたのを聞いても意外だとは思いませんでした。
何故かと言いますとね、普段からこの板の姿勢の悪さが目についていたからです。とにかくまな板との角度がメチャクチャで立ち位置が最悪でしたから。
包丁の持ち方、使い方はこの立ち位置（姿勢）が悪いと意味をなしません。そいつから説明していきましょう。


包丁の使い方（1）姿勢

この画像を御覧下さい。

材料はまな板に平行した横一直線に置きまして、それを切る包丁は当然直角に交差した垂直型になります。これが基本中の基本です。

それでは包丁を持ってまな板に向かい、左右の骨盤がまな板に引っ付く感じでまな板面に対し平行して立って材料に包丁してみて下さい。

どうですか？
絶対に包丁は真っ直ぐ立たないで左斜目側に切っ先が行くはずです。この姿勢で無理に包丁を真っ直ぐにすると腰を不自然に捻る感じになります。これが実に多い。プロの料理人でもです。

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一番多いまな板と平行になるベタ立ち。
これでは包丁が斜めになってしまいます。

こんなイビツな姿勢をしなくても自然に包丁がまな板に対して直角になる立ち方を説明します。

■まず拳ひとつ分まな板から離れます。
■左の骨盤に拳を当ててまな板から45度くらいの角度で右を向きます。
■足の幅は肩幅と同じくらいにして自然に立ちます。
■これで包丁を持つ手は自然に真っ直ぐになりますし、疲れない一番楽な正しい姿勢となります。

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この様に立つと自然に包丁は真っ直ぐになります。

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基本的な包丁使いで使用する包丁各部の名称
（クリックで拡大します）

切っ先・そり
魚をさばくときに最も重要な部分。肉の筋切りをしたり、野菜に筋を入れたりもする。ここの切れ味いかんがさばき方を左右する。

刃先（刃線）
魚、肉、野菜を引き切り、押し切りするときに使う部分。
魚の皮引きもこの部分を使う。

刃元
フルーツや野菜を剥くときに使う部分。
魚の骨を断ち切ったり、頭を割るときも使う。

あご
根元の角部分。
ここも骨切りや筋切りに適した場所。
ジャガイモの芽を除く用途などもある。

平
平らな広い部分。
ここでニンニクやショウガを叩き潰したりする。

みね
背の部分。
アジやサンマサヨリなどの薄皮を引いたり、肉を叩いたり、ゴボウの皮むきに使う。

大むね
包丁の重心はだいたいこのあたりにある。

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包丁の使い方（2）包丁の持ち方

包丁には重心点があります。
包丁のミネ（背）の下の方、口金から指三本分のあたりを「大むね」と言いますが、だいたいそこあたりに重心があるはずです。
その重心に人差し指をつっこんで包丁を浮かせて下さい。

そしたら中指をアゴの下のくぼみに巻きつけて、小指までしっかりと柄を握り込みます。これが基本の持ち方になります。

刺身包丁の持ち方は、人差し指をミネにしっかり当てて、三点押さえで長い刃がぶれないようにします。

魚の固い骨や頭を断ち切ったり冷凍の硬い食品を切るときなどはアゴと刃元を上手く使えるように口金部分に親指と人差し指を巻きつけて握ります。

こういう持ち方をする人もいますが、親指は包丁を安定させるため、反対側にくるべきですので、ミネを押さえると包丁の裏側が不安定になり危険です。

包丁の使い方（3）切り方

先に書いた正しい姿勢であれば、自然に包丁はまな板と直角に真っ直ぐになります。従って切る材料はそれと交差するように真横に真っ直ぐに置かなければいけません。斜めに置いてはいけません。

左手の掌低部分は材料を押さえつつまな板にしっかり付けて材料を安定させます。画像は代表的な切り方の小口切りですが、この場合指の第一関節と第二の間の部分に包丁の平をしっかり当てておきます。そして第一関節から先は親指も含めて露出してはいけません。

全ての包丁使いの基本ですが【刃の向かう方向に不用意に指を置いてはいけない】からです。小口切りは上下に刃が動いてますからギロチンの下に指先を出す格好になりますからね。

（＊画像では撮影の為少し斜めになっています。直線に交差が正解です）

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関連記事

本焼包丁     本焼包丁の手入れ　（1）サビ

野菜のむき方・切り方     魚のおろし方、さばき方      包丁の研ぎ方

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失敗しない皮の引き方

魚の皮が剥けない、引けない。そういう方の為に皮の引き方を少し詳細に説明いたします。
重要なポイントを画像つきで書いてありますので、これを読んで練習なされば必ず上手に皮引きができるかと思います。

皮引きをすると、途中で切れたりしてうまく引けない。
これは何も初心者に限った話じゃないんです。上級者でも失敗する事はよくある出来事なんですね。
これは魚の皮引きが包丁の角度の使い方や研ぎ方の問題に直結しているからです。「鋭く切れる包丁だと、皮が途中で切れてしまう」こんなことをよく耳にします。これはね、包丁が切れ過ぎるからではありません、【その包丁の刃先の角度に合った持ち方をしていない】と言えます。

順々に説明していきましょう。
まず包丁からです。

和包丁は大きく分けて【厚刃・角度が深い】包丁と、【薄刃・角度が浅い（薄い）】包丁の二種になりまして、角度の深い典型的な包丁が出刃です。皮引きに使う包丁は主に刺身包丁で、これは浅い角度です。この薄物のほうが皮引きに適していまして、身を割り開く目的で深い角度をつけた出刃では、うまく皮がひけません。また垂直方向に力が加わる両刃も皮引きには適さず、引き切り用の片刃が向いています。（引けない事はないですが、片刃で引くべきです）

皮引きに使う刺身包丁（柳刃）


次に包丁の研ぎ方です。
下の画像を御覧下さい。

下は自分（魚山）の好みに合ったやや特殊な切刃が曲面になる研ぎ方。上は切刃がシャープなフラットになるベタ研ぎ。普通はだいたいベタになります。

下のやつから説明しますと、魚の身が摩擦で刃にへばりつくのを防止し、身離れを良くする目的で凸面形に湾曲させています。そして刃先にはほんの少しだけ薄く糸刃を入れて段差をつけてあります（研ぐときに包丁を立てて二段にする）これは切れ止みを少しでも遅らせて、長切れさせる為です。

やや大袈裟に表現しますと下図のようになっています。
二枚貝の殻の形に似ていますね。ですから包丁職人さん等はこれを『ハマグリ刃』と呼んでいるようです。

しかしこの研ぎ方はかなり包丁研ぎに慣れないと無理です。
刃の角度も研ぎ方で様々に変化し、それによって皮引きに変化が出ることを知ってもらうだけで結構です。そこを無視した包丁使いで皮が切れてしまうのです。

普通は下の画像のようにフラットに砥ぐもので、料理人の多くもこの研ぎ方ですし、包丁初心者もこうなると思います。わりと楽な『ベタ研ぎ』です。

この包丁を使って皮を引く（ほとんどの）場合を想定して皮引きを説明します。

皮引き
少し雑な図で申し訳ありませんが、片刃包丁の断面はこうなっています。


これを使って皮を引きますと、まな板との角度は基本的にこうなります。
外引きの場合




内引きの場合




この図から一目瞭然な事は、
【まな板との角度を決めたらその角度を絶対変えてはいけない】になります。
角度がぶれたら皮が切れてしまうのがこの図で理解できますね。

これが理解出来ても、皮を引くには包丁を動かさなければいけません。
慣れないと包丁がぶれるのは仕方のない事です。しかしぶれると皮が切れます。どうしたら良いのか。

包丁を動かさなければよいのです。
もしくは限りなく固定状態を維持し、必要最小限だけ動かすのです。

では具体的に皮引きの画像を使って説明いたしましょう。続きを読む

むきもの道具

むきもの道具が無ければ細工切りが出来ないという事はありません。例えばキュウリの芯を抜いて雷干に剥こうと思ったら、筒抜がなくても盛り箸やスプーンの後を使えばできますし、クワイで鈴を作るには、彫刻刀の代わりに竹串や割り箸を削ったものや、楊枝、和菓子用などを使えばできない事はありません。



大体の野菜細工切りは牛刀とペティナイフでむいてしまえます。ノミや坪錐（彫刻刀みたいなもの）の代用にピーラーを使えば飾り切りには充分です。

しかしそれで隙の無い細工物ができるかって言いますと、これは無理ですな。素材というのは実に様々な形をしているものです。その形に合わせて自分のイメージした通りに細工切りするのは難しいですね。特に【抜き】と【溝彫】が問題です。上に書いた代用品だと荒くなってしまうし、硬い素材だと、この作業は不可能に近くなります。包丁でもこの作業はうまくできません。

結局どこで妥協するのかって問題になります。
多少荒くてもかまわないし、凝った細工なんか必要ないと思えば包丁や代用品でも差し支えないないと思います。ペティ1丁あれば道具など要らないって人もいるでしょう。
面白くなって熱中すれば、下の様な野菜細工ができるようになる事を目指すでしょうし、


鈴木基之作野菜細工

其処まで行かなくても、気合いを入れた料理に華を添えてみたいと思う時もあるでしょう。
剥くのは包丁で、彫り、抜き、削り、仕上げにはクリ抜、タヅナ、坪切、小刀や切出があれば全然違ってきます。そもそもこれらの道具なしではまともな細工は出来ない事に気づきます。

巧く仕上げるコツは仕上がりのイメージをしっかり持ってから剥き始めることです。写真や絵を参照したり、出来れば自分で描いておくのが一番だと思います。

『むきもの』はそのまま剥き道具の名称になってますが、主な道具の説明を簡単にしておきます。

左側の二本が切出し
細かい模様や仕上げに欠かせません。
その右が小刀
大まかなアウトライン、粗仕上げに便利です。
その右がムキモノ庖丁
皮剥きに使ったり、普通の飾りはこれだけで出来ます。
上が坪錐/坪切り（ツボキリ）
最初に書いたクワイ鈴の穴を開けたり、ノミやタヅナの役目もします。要は彫刻刀です。
ニッパーの右にあるのがタズナ抜きと筒抜
長めの穴を穿つとき、こればあれば均一で美しい形に抜けます。
その右の三本は御馴染の繰抜（クリヌキ）
そして極小さな穴を穿つ極細錐、
一番右は坪錐専用の砥石です。

上の写真には折込の鋸や霧吹きの姿もあります。

道具にこだわる人はこんな黒檀柄鏡面仕上げのを持ってたりします。


中華も宴会料理には細工ものをよく出しますが、道具は和食用と似てる様で微妙に違います。


精巧な飾り細工や氷彫刻は美しいものですが、料理自体とは別のジャンルであり畑が違うとする考えがありまして、おいらもどちらかと言えばそれに近い意見をもっています。
凝ったのになればなるほど、それは彫刻屋さんの仕事に近くなり、料理から離れるばかりですからね。飾り物は食べ物ではありませんので。

しかし『包丁人』と名乗るからには、ここで紹介した道具を使いこなして欲しいし、これらで作れる範囲内で料理に華を添えてもらいたいとは思います。祝事や宴会の料理で、これができる出来ないではやはり違ってきます。

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むきもの道具と野菜細工の画像先

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関連記事
野菜のむき方・切り方

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包丁手入れの秘訣

包丁の研ぎ方の付録みたいな記事になります。
包丁関係の記事に毎回必ず同じ事を書いていまして、それは、
ソリから切っ先にかけてのカーブが非常に重要だって話です。

この部分がナマクラじゃ包丁砥ぐ意味が無いし、まともな仕事なんぞ出来ゃしません。ここの切れ味が良ければ仕事にも何の支障も出ないって意味で、これを裏返すとね、この部分の手入れがまともにできたら包丁の寿命を何倍にも延ばせるって事なんです。

この包丁を御覧下さい。
先の刃の部分が白色に光ってますでしょう、ここが大事なカーブ部分です。

 

この柳刃は買って12年。
尺1の寸（刃渡り33センチ）でしたが、ほとんど減っていません。
使っていないわけでも、研ぎをサボってるわけでもありません。
ほとんど毎日使います。
でも減らない秘密は、カーブ部分の切れ味です。
おいらがやる手入れはここに刃を付けてやるだけなんですよ。

刃物用鋼材としては、何と言っても『青いち』がナンバーワン（硬度、価格で。総合的に刃物材として一番という訳ではない）座を独占しているんですが、それを上回る青だってんで『青紙スーパー』なんてのが出ました。

かと思えばステンレス特殊鋼も凄い。
白紙にクローム、タングステンを増やした『銀三鋼 』なんかの本焼はもうステンレスとは思えないって驚いてたら、次は『V金10号』。

そしたら木屋さんが、「これがとどめだ」って感じで『粉末合金鋼・コスミックスチール』を出してきた。

こういったのは良く切れるし、安くメンテも容易です。
扱いにくいうえに高価な本焼は影が薄れる一方ですなぁ。

しかしおいらは本焼にこだわっていきたいです。
刃物は実用性だけが魅力じゃありませんからね。

焼入れが成功した刃物は、一種禍々しいほど人を吸い寄せる輝きを放ち、その妖しさは表現不可能です。
ものづくりの怨念が結晶したかの様な日本刀。その流れを継ぐ本焼包丁の魅力を少しでも伝えたいですねぇ。

 

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包丁の研ぎ方/How to sharpen kitchen knife

包丁の研ぎ方を初心者にも分かりやすく解説して欲しい。そういう意見を頂戴いたしました。包丁の記事をいくつか書いていますが、読み返してみみますと確かに具体的な包丁の研ぎ方方をすっ飛ばしてますな。どんな方が読んでるのかを想定してない変な記事ばかり（あるいは全部の記事がそうかもしれませんが（笑）

そこで今回は魚を捌くに必要不可欠な代表的魚包丁でもあり、おそらくご家庭にある和包丁の代表でもあると思われます【出刃包丁】で砥ぎ方を説明いたします。出刃も安価な物、砥石もそこらのスーパーでも買えるごく一般的な物を使用しています。

まずは包丁研ぎに不可欠な部位を頭に入れて下さい。

拡大して確認してください

Ａ 切っ先
Ｂ　そり
Ｃ　しのぎ
Ｄ　刃先
Ｅ　峰
Ｆ　平
Ｇ　マチ
Ｈ　口金
Ｉ　柄
☆がシノギから刃先にかけての面で「切刃」
研ぐ部分はここです。

もっと細かい名称がありますが、普通は上の部分を憶えておけば充分です。特にシノギとソリと切っ先が重要になって来ますので、把握しておきましょう。

包丁の研ぎ方
＊「ベタ研ぎ」の他にしのぎ筋からの凸面構造（湾曲砥ぎ）や、さらに刃先の「糸引き」などがあり、その結果としての裏押し（カエリ取り）などもありますが、専門家向けすぎて一般的には理解困難な為省略いたします。
実際に包丁を使いながらベタと曲面研ぎの違いをこの記事で説明しています。
失敗しない皮の引き方

＊撮影の都合で画像では右手を添えていません。右手はしっかり柄を握りこんでおいてください。

一　砥石は少なくとも30分は水に浸けておきます。


二　シノギから刃先の角度に合わせて20回ほど前後させ、まずは砥クソ（砥汁・砥石の粒子）を出して下さい。（これが出ないと研ぎにはなりません。本焼を仕上げたり等の特別な時以外はこのトクソを流し去ってはいけません。またトクソ出し専用の小型の砥石もあります）


三　魚包丁でもっとも重要なのがソリから切っ先にかけての切れ味です。通常の研ぎ方でこの部分を砥いでいる職人も多数いますが、ここを普通に研いでいますと、ソリの部分が無くなって行きます（刃線が直線になる）のでおいらは下記の研ぎ方をお勧めします。
切っ先に重心をおいて引き研ぎにします。ひらがなの「し」の字になるようなイメージで手前に引く力を強くします。ソリから先の部分のみを研いでください。


四　20回ほど研いだら裏返して半円を描くように「かえり」を取ります。角度はつけないように。


五　ソリと切っ先に刃が付いたか爪に当てて確認します。爪に食い込んで包丁が動かない様でしたら充分です。


六　ここから通常の研ぎ方になります。研ぎで一番難しいのが角度で、何度が良いとは一概に言えるものではなく、人によって違ったりもします。しかし片刃包丁はシノギがありますので、シノギから切っ先の角度に合わせて砥げば間違いありません。言葉通りの「シノギをけずる」作業と言う訳です。押し研ぎが基本です。押す力を強くし、引くときは力を抜きます。添えた左指を切らない様に注意して下さい。刃線全体を満遍なく研ぎましょう。


七　50回ほど砥いだら裏返して軽くカエリを取ります。決して裏を研ぎこんではいけません。1〜2回なぞるくらいで充分です。（これを2〜セット繰り返します）


＊カエリ　刃表を研いだら刃線の裏にバリ〔金属カスの出っ張り〕が出ます。それが（返り）です。

＊切れ味を出す為に刃先を起こして（角度をつけて）砥ぐ場合は15度くらいが適当です。角度が深いと切れは増しますがすぐに丸刃（馬鹿刃）になってしまい、元に戻せなくなるケースが多いですので、シノギ面（切刃）に従って素直に研いで行く事をおすすめします。

＊水は砥石が乾かない程度の少量（数滴）をときどきかけてやれば結構です。水道水を砥石に流し放しっぱなしで研ぐなどは最悪ですので真似しないで下さい。
そういう悪い研ぎ方をしたら包丁はこうなります

ついでに一番普及してると思われます洋包丁の牛刀型の研ぎ方も紹介しておきましょう。洋包丁は両刃ですが例外を除いて完全に左右対称の角度をしてるのではありません。和包丁と同じく片側の角度がやや深くなっています。しかしあくまで「やや」ですので、片刃の和包丁と同じ角度で研ぐのはいかがなものかと思います。（和食関係者はこれをやる人が多いですが）

ここを研ぐときはコイン三枚分の角度。


そして裏を研ぐときはコイン二枚分の角度。

和包丁と違い、両側をほとんど同じ頻度で研ぎます。
（和包丁は裏を砥ぐ必要はありません）
そしてソリ部分から先は、上と同じく「し」の字に引き研ぎしましょう。

さてもうひとつ、この包丁は完全に両側が同じ角度でして、
おいらはデザートを細工したりする用途に使っています。
これはカミソリ研ぎします。カミソリは牛革などで撫でる様に両側を研ぎますけども、あれと同じ要領で砥石を撫でる様に完全に裏表同じ角度で研いでいます。

切れ味は抜群ですよ。

全鋼の本焼包丁はまた違う配慮が必要になりますが、
（切刃の曲面化、裏押し、サーベル状シャッポ、青・白鋼の砥石のせ等々）

そもそも本焼を使うには研ぎに長年の経験が不可欠ですから、そんな人に対して研ぎ方の説明など必要あろうはずがありませんので省略いたします。

板前は包丁研ぎを「磨ぎ出す」とも言う事があります。
この裏には砥ぎすぎてはいけないという意味も含まれているんですよ。刃先をいかに上手に出すかが、包丁の切れ味と寿命を左右します。無意味にガシガシこすってしまえば5年も持たない場合もあるし、包丁の性質を深く理解してる人は何年たっても減りが出ないくらい差がついてしまいます。普段から良く手入れをしてるので、深研ぎをしなくて済むからです。

包丁は研げば当然金気が出ます。金属臭ですね。
ですから料理の直前に研ぐのはどうかと思います。板前の場合は店の営業が終わってからあたる（包丁を研ぐ）のが常識になっています。刺身に金属臭などさせたら最悪ですから。ですから釣りなどで魚を捌く場合でも、「ひと仕事を終えて」から研いで仕舞うという習慣をつけた方が良いです。

柄もよく洗い、乾いた布巾（新聞紙等もよい）で水分を完全に拭き取ってからしまって置きましょう。それとサビは癌と同じで、放置しておくと治癒が不可能になってしまいますので、早期治療が肝心ですよ。

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板前が包丁を買う意味

板前修業5年目くらいで、その板の料理人人生は決まってしまいます。
その時期にゃね、落ち着いて自分専用の包丁を選んで買えるからですよ。

良い包丁ってのは、下手糞な砥ぎ方しなけりゃ生涯持ちます。
現役の板前人生を、その1本でしのげるんですよ。

つまりね、どんな包丁をその時期に選ぶかで板前人生も決まる。
不思議なもので包丁に似合ったウデになるからですよ、板ってのは。
包丁に成長を引っ張られるんです。
包丁が語りかけるんですよ持ち主に、
「オイラに似合った腕になってくれよ」ってね。

業界にいる人間は、板前の器量を包丁で推測できます。
どんな板前かは、経歴よりも包丁のほうで一発で分かるんです。
いくらご立派な前歴であろうが、曲がった包丁じゃお里が知れる。
本物の器量があれば、包丁も美しい。
心構えがある人間だから包丁も真っ直ぐなんです。
使い込んで短くなっても形は崩れてません。

もちろん例外ってのはつきものです。
高価な本焼買っても飾り物にして使わない人、
次から次に新品買って、ろくに使わない人、（マニアですな）
逆に安い霞焼をきちんと手入れしてウデを上げる人、
良い包丁をサビだらけにして板前人生を棒に振る人。

そんな例外はあるにせよ、おいらは若い奴に言うんですよ。
「単車買う金があれば本焼買え」
確かにバイクの魅力ってのは、若い時期にはたまらないものがあります。
おいら自身も乗ってました。
でも言うんですよ、

「新車買って、それに何年乗ってられる？10年は無理だろ。単車自体はもつにしても流行り廃りってもんもあるし。せいぜい数年くらいのもんだ。中型の新車一台の値段で総銀黒檀柄の本焼が買える。そんじょそこらの板前じゃ使えこなせない極上品だぜ。その包丁は一生涯使えるし、そいつに見合うウデになりゃハーレーだって簡単に買える様になる。それが先行投資って奴で、考えてみりゃ安い買い物なんだよ」

まぁ言う事ぁ聞きませんけどね（笑
その年頃では包丁なんぞよりバイクが重要だもの。

間違った事を言ってるんじゃないって確信はありますよ。
こいつとバイク比べてみて、どちらを選びますかって話です。

総銀　黒檀柄 特別鍛え柳刃
（こいつに素直に引っ張れたら、まず料理長は間違いない）

今はね、店置きの牛刀で仕事すりゃ充分って時代でして、包丁にこだわる板前が減ってきてます。
極端な場合包丁を持ってない板前だっています。
考えられませんけど、事実です。
そんな時代に本焼包丁の話しても煙たいだけかも知れません。
比較してバイク選ぶ人間ばかりになったってわけでしょう。
寂しいことです。


長々と偉そうなことを書いてきましたが、実は本題は下らない話なんですよ。今欲しくて困ってる包丁があるんです。欲しけりゃ買えばいいってもんですけども、そうはいかないから困る。

欲しいのは鮪切包丁で、水野鍛錬所が出してるAKITADA-SHINNOMINEシリーズ本焼鏡面仕上げの尺五。
以前紹介しましたように、まったく同じ奴をすでに持ってるんですよ、真之棟ではありませんが。
それにね、この包丁はあまり一般的じゃなく、使い道はマグロの上身（おろし身）/ブロックを切り分けるだけ。使い道はただそれだけ。ハモ骨切や鰻裂き包丁などと同じで限定使用品。
そんなのを何本も持てば、先ほど書いた「例外」になる。

でもね、板前は別名「包丁人」って言うくらいだから、あるていど刃物マニアの血が流れてるもんなんですよ。根底には「日本刀」に対する憧憬があるんじゃないかな。どうしたことか最近はとんと見かけませんが、子供は「刀ごっこ」「チャンバラ」して遊びますし、テレビや映画では時代劇のヒーローが刀を振るのを見る。そうして育ってきた背景があるわけです。

だからこの「鮪切包丁」に魅了させらるのかも知れません。

真之棟　本焼鏡面仕上げ

使いやすさや実用性は最初の柳刃が上ですから、普通はみんな柳を使うんですがね、この鮪切を柳代わりに使う板前も少しですがいるんです。
それを使う理由は「魅了」以外ないでしょうな。

う〜ん、どうしましょうかね。迷いますなこりゃ

う〜ん、美しい（くどくてスンマセン笑）

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画像包丁製造元リンク

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HP本焼包丁

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板前の包丁話

柳刃包丁とか、板前が日常使う包丁のお話を少々。

これらはうちの板前やおいらが日常店で使ってる包丁。
いわゆる柳刃包丁ですね。下の二本がおいらの柳です。一本は青紙、もう一本はモリブデンバナジウム。
柳刃は今でこそ刺身包丁として一般的ですが、もともとは関西のモンでして、関東の刺身引きは蛸引きでした。蛸引きは先が尖ってないのが特徴でケンカ好きな江戸っ子が喧嘩道具にしない為ってな話もあります。下の写真でマグロを切ってるのが蛸引き、長いのが多い。しかし尖ってる柳が使い良い事もありまして、蛸引きはあまり見かけなくなっています。

柳は別名「正夫」とも言いまして、柳の葉、菖蒲の葉の形からだと思います。日本刀の脇指に菖蒲造りというのがありまして、これも形からの由来。

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この包丁（下）はあまり見かけないと思うんですが、これは「鮪切り包丁」と言いまして、マグロのサクを切り出したりするのに便利です。

日本刀の様な形が特徴で、これに反りがあれば刀ですな。（銃刀法違反？）刀の様な厚みはなく、薄く作られています。長さは二尺（60�p）くらいまで。これの1メートルを超えるものが「マグロおろし包丁」です。100キロを超えるマグロを解体する包丁ですから、あまり板前には馴染みがありません。日常的に使うのは河岸の人です。

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もう一丁珍しい包丁を、

これも切っ先が独特の形をしてまして「切りつけ包丁」です。名前通りの用途に使います。皮付きの魚などを引きやすいですね。

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和食の板前も牛刀を使うのが珍しくもなくなりましたが、板前が使う牛刀には特徴があります。洋包丁ってのは元々両刃ですが、片刃の和包丁を使い慣れた和食板前は、これを片刃にしちゃうんですね。
こういう感じです

これはね、両刃を保ったまま砥ぐのが難しいせいもあります。
片刃は魚を切るのには便利ですが、元々の形を崩すのは包丁にとってあまり良い事ではありません。
片刃包丁は「しのぎ筋」から「刃線」にかけて「切刃」を砥石に密着させて砥げばいいんですが、両刃は角度調整が難しい。

角度は表6、

裏4を基本に微調整します。この微調整が難しいですが。

おいらはこんな感じを保って砥いでいます。

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前にも同じ事を書きましたが、やはり大事なのは砥石です。大事に扱って欲しいですね砥石は。これをどんなふうに扱ってるかが職人の分かれ目でもあります。シンクの下に置きっぱなしで中心は凹んで周りは黒カビ、なんてことになってませんでしょうな。

もうひとつは砥ぎ過ぎ。
特に裏側をガシガシやってはいけません。
身離れが良い様になってる裏側の凹んだ裏くぼ（しゃくり）を削ってちゃいけませんし、霞だとハガネ落ちが早くなります。

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料理は心構え。その気持ちが一番顕著に出るのが包丁です。
どうぞ大切にしてあげて下さい。


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HP本焼包丁

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包丁の切れ味

和包丁で一番切れる包丁は、青鋼を鍛えた本焼きだと言われています。
別名「青紙」とも呼ばれる高級鋼で、高い硬度と長切れするのが特徴で、価格も一番高くなっています。

しかし硬すぎる為に粘りが無く刃が脆い面があり、砥ぎが難しいという欠点もあります。
鯛やイサキ、ハタといった骨の硬い魚のアラをさばいたり、忙しい板場などではちょっとした不注意で簡単に刃が欠けてしまいますので、普段は使わない職人が多いのも事実です。

欠けてしまえば、元の形に復元するのは不可能で、幅の減りは避けられません。ウン万円の包丁が・・・・って事です。
そこで鉄と鋼を張り合わせた「カスミ」を使う場面が多くなります。
粘りが出せるために、損傷しにくいし、表面が鉄ですから研ぐのも容易です。
なにより価格が手頃です。


和包丁の切れ味を確認出来る場面が、刺身を切るとき。
特に塩や酢で〆た脂の強い魚や、水分の少ないヒラメやコチやフグといった白身の魚などが顕著です。
この白身を昆布締めにしたものはなおさらです。
身が包丁にからみつく感じで容易に切れません。
青紙の出番って訳です。

しかしこれ（白身の薄造り）の写真は良いカメラと接写技術が必要になりますので、包丁の「切れ」を確認しやすい「ノリ巻き」で紹介しましょう。

海苔というのは意外と切り難いものでして、パリッとした焼き海苔などは綺麗に切るのが困難なんですよ。
高級な本焼きを持ってる職人は海苔巻きを切るのを嫌がるくらいです。
刃が「切れ止み」やすいからです。
理由は海苔の複雑な繊維にあると思われます。防弾チョッキをイメージなさると分かりやすいでしょうか。
ただ海苔は湿気ると非常に切りやすくなります。寿司職人が刃先を濡らして切るのはそのためですね。
食べて美味しいのは当然巻きたてのパリパリですから、難しい問題ですね。


極端になってしまいますけども、刃が切れやんだ「ナマクラ」を使って海苔巻き（鉄火巻き）を切ってみます。

「ナマクラ」の方の切り口です。

次に硬度がさらに高くなる「水焼き入れ」の、鋭い刃が立った青紙で切ってみます。

「青紙」での切り口です。
シャリの粒が両断されてるのが分かります。
マグロの断面も潰れてませんね。

上が硬い刃の切り口、下が「ナマクラ包丁」の切り口。

もちろん、「切り方」という大きな要素もありますけど、包丁の違いは一目瞭然の様です。
（当然ですがカスミやステン系でも、よく砥いで切ればまったく問題はありません）

用途で包丁を使い分ける
よく手入れして刃を付けておく
切り方（腕前）を上達させる

この三拍子が揃ったときに「包丁の切れ味」を味わえるって事になります。

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HP本焼包丁

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包丁や砥石の手入れあれこれ

自分も含めての自戒を込めてですが、最近の板前は本当に牛刀をよく使います。洋包丁ですね。
便利だからです。

この国の料理文化は鮮魚を生食するという特異性がありまして、ために割烹の「割」つまり切り割く料理に重きを置いてきました。
そこから包丁文化と異名をとる和食文化が発展してきました。

和包丁はじつに多彩で、全部で40種くらいあります。
そのうち「薄刃」や「剥き包丁」などほんの数例以外は、ほとんど全部が魚をさばく為に特化した機能を持つ「魚包丁」です。

和包丁色々。

先人達の知恵と技術の結晶とも言える和包丁達。
おろそかにしちゃいけないな、そう思います。



包丁の手入れ色々

出先で使用したり、急ぎの場合などに、緊急に刃をつけたい時があります。その場合、小型の刃付け道具で刃を出すケースもあります。

こうした場合には必ず後で砥ぎ直しておきましょう。
でなければ丸っ刃になってしまいます。

あと砥ぎ方なんですが、続きを読む