氷鉢の作り方・真鯛で洗い�A

洗いを作る前に、氷鉢を先に作っておきましょう。
専用の器具がありますが、わざわざそんな物を買わなくても手近な品物で作れます。お椀やボールなどを利用します。
塗りの椀は剥げるのを防止するためラップで包んでおきまよう。


まずカマクラです。

カキ氷を椀に山盛りします。


フルーツ等の丸みを利用して窪みをつけます。




再び氷を山盛りにし、同じ事を何度も繰り返します。


徐々に器の形になっていきます。


これを二個作り、口同士を合わせてまな板に数回叩きつけると二個の椀がひっきます。


厚手の輪ゴムや紐、もしくは伸縮性のあるラップできつく縛り付けます。


これを冷凍庫で三日間ほど凍らせておきます。
お湯を回しかけますと、すっぽり抜けますので、ノミや彫刻刀等を使ってカマクラ様に穴を穿ちますと氷鉢ができます。


次にフルーツを利用した氷鉢です。

ここではグレープフルーツを使いましたが、夏場はメロンなどが良いでしょう。刺身に限らず何でも盛り込むことができます。

先に中身をくり抜いておきます。果肉はデザートに使います。


一回り大きなサイズの容器に氷を入れて埋め込みます。




反対側も被せて先ほどの様に縛って凍らせます。
完全に凍ったら同じ要領で抜き出し、ノコギリで切断します。

次は鯛のさばき方、洗いの作り方までを紹介いたします。

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おせちと重箱

「器もご馳走のひとつ」とよく言います。
特に日本料理はそれが顕著でして、料理そのものよりも器の方が桁違いに高価ってのも珍しい事じゃありません。
（おいら個人としちゃその風潮に多少疑問ですが）

塗り物は全般的に高く、職人の手間を考慮しても驚きの値でして、漆塗りや蒔絵の重箱なんてのは、目の玉が飛び出ます。美術品ってことでしょうね。

室町時代以前からの歴史がある様ですが、広まったのは江戸に入ってからです。
簡単に言ってしまえば『弁当箱』です。

正月のおせちだけじゃなくて、花見や運動会、行楽、他節目事の料理に、あれば重宝するものです。


目の保養って感じで御覧下さい

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屠蘇器揃　扇面

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輪島

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仁清梅蒔絵　三段重

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六角重　二段＋皿4枚

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寿恵広重

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6.5寸三段重　松竹梅蒔絵

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桐箔絵洗朱三段重

お重画像

輪島塗の稲忠
宮内庁御用達　【漆器　山田平安堂】

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関連記事

お重料理の詰め方

おせち料理

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丸前角向こう

いや、やっと落ち着いた。

なにね何かに載っかるってんで、出版社がカメラマン連れて撮影に来てたんですわ。
そいでおいらが料理こしらえたんですが、大変だ。


カメラの人、おいらの料理にゼラチンやら、味醂やら、なんか分かんねえ薬品やらを塗りたくるんで、見ててハラハラですよ。


そいでＯＫが出た後に、おいらが間違いに気がついたんですわ。


八寸、って言うか前菜ですな、それを盛ってある器の向きが逆なんすよ。
(前菜は八寸鉢に盛る事が多いんで、前菜を八寸と呼んだりします）

べらぼうめ！ですよ。

ウツワは曲げ物なんですが、考えてみたらそんなもんに向きの作法があるなんて知らないのが当然かなぁ。


曲げ物は、檜や竹や杉なんぞで出来た工芸品なんですがね、『丸前、角向こう』っておいら達は習ったんですよ。
円形の曲げ物は、つなぎ目が手前。
角型の曲げ物は、つなぎ目が向こう。

しかしブログってなぁ気になりますねぇ。おいら厨房の隅の机にＰＣ置いてるんですがね、気になってちょっと手が空くたんびのぞいてますわ。最初だけかな？

和食器

美食の神　北大路魯山人作

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『和食器』こちらに移動しました

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器が日本料理の粋である事を、深く理解してた人が、かの北大路魯山人だったと思います。 本物の芸術家ですね。 まるで絵画のような美しい料理は、食べる人、作る人に、 「日本料理は芸術だ」 そういう意識を芽生えさせてきました。 日本料理はまさに芸術です。 と、言いたいとこですが、料理人が芸術家ぶっちゃいけませんや。 残るものを創るのが芸術家 消費されてしまうもんを作るのは職人。 職人ですらなくなったのが大量販売のめし屋 ちょいと言い過ぎですかね。 そんな話は偉い方にまかせるとして、 おいらが殊に和食を感じる器が、椀です。

煮物椀や吸物椀、小吸物椀、箸洗い、 美しい蒔絵や沈金で加飾されたお椀は、見ていて飽きる事がありません。 塗りにかぎりますが、残念ながらこれだけは安い品に良い物はありえませんね。それなりの素材で塗りの確かな上物を選ぶしかないです。 この下の輪島なんか、もう美術品としか言いようがない。 おいら達には縁の無い品かもしれません

料理屋では、商売ですから使いまわしを考えて四季を亘る、つまりオールシーズンの加飾紋様を選んで使いますが、この紋様には季節の意味合いがありまして、芒に月は秋とか、水車は夏とか、銀杏鶴や蓬莱、千羽鶴、独楽、松菱なんかは正月に使います。 出来れば、器は折々に適したものを使用したいですね。

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画像　　輪島塗りの稲忠　　山田平安堂

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