板前用語わ

若竹＜わかたけ＞
　　　　　竹の子とワカメを合わせた料理に冠する。
　　　　　若竹椀、若竹蒸し、若竹煮など。
脇膳＜わきぜん＞
　　　　　一の膳に料理が収まらない場合は
　　　　　隣に膳を添える。
山葵＜わさび＞
　　　　　大きく二種に分かれる。
　　　　　沢わさび（水わさび・山わさび）
　　　　　畑わさび（陸わさび）
　　　　　水山葵が好まれ、名産地は伊豆天城である。
　　　　　粉わさびの原料となる
　　　　　わさび大根（ホースラディシュ系）とは別種。
割り子＜わりご＞
　　　　　仕切りのある弁当箱。
椀＜わん＞
　　　　　木製と陶器に分かれる。
　　　　　茶碗などは陶器、椀盛り、吸物は木製。
　　　　　基本的に茶碗と吸物はあっさりとした内容
　　　　　椀盛りは大ぶりの器に「盛り」あげてよい。

和食＜わしょく＞
　　　
日本料理、日本食と同義だが狭義には違いもあり。しかし違いに定義は無く、人により意見の相違が必然なので言及しない。

基本形は塩、味噌、醤油、魚醤、梅醤（うめびしお）、酢、味醂が主体である。
「砂糖」は最後に登場した。しかし後発の砂糖が和食を席巻し砂糖なしの和食が考えられない現状がある。カロリー栄養に傾いた日本料理の姿がある。

世界料理との違いは「見た目重視」と「素材の品/持ち味重視」にあり、割烹の「割」つまり包丁で割り裂く技法に重点をおくところ。
また日本料理発展期が仏教浸透と重なるので、食を疏とする（極端には罪悪とする）思想が根底にありそこから独特の侘寂が生じ料理に反映されている面もある。

拡散する過程での変質は避ける事はできない。
しかしながら、飯・味噌汁・魚（肴・真菜）・漬け物の
【一汁三菜】が和食の原点であることに変わりはない。


　
　　　　　

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　 用語集最後に

長い間かかりましたが終わらせる事ができました。
この用語集を始めた頃は、最後まで書けるかまったく心元なかったものです。
訪問される方がいらしゃらなければ、早々にやめていたでしょう。
皆様のおかげだと思っております。ありがとうございました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　魚山人

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板前用語ら〜ろ

ら

ライス
　　　　　米又は炊いた米。ライス物。
　　　　　チキンライス、オムライス、カレーライス等。
　　　　　いずれも明治以降に外国から移入した料理。
　　　　　字面はともかくもはや和食の範疇である。
　　　　　少なくとも西洋料理では無い。
　　　　　革めて明治後の日本文化の激変振りを想起する。
落雁＜らくがん＞
　　　　　和菓子のひとつ。
　　　　　香煎（こうせん）
　　　　　　穀物の粉｛米類、小麦、大麦、栗、大豆、小豆等｝
　　　　　　を煎ったもの（麦焦がし、微塵粉等）
　　　　　に砂糖を加え型に入れて打ち出した干菓子。
乱菊作り＜らんぎくづくり＞
　　　　　刺身刀法のひとつ。
　　　　　赤貝やイカなどを細い斜め切りにし、
　　　　　回し並べて菊花様にする。
螺旋切り＜らせんぎり＞
　　　　　斜めに回しながら切る刀法。
　　　　　ネジ溝の様な線を入れたり、
　　　　　雷干しを切り放つときなど。
乱切り＜らんぎり＞
　　　　　長野菜の斜目切りのひとつ。
　　　　　「廻り切り」とも言う。
　　　　　材料を回しながら斜めに包丁を入れる。
　　　　　そのさい断面の中途で切り
　　　　　形を一定させない。
　　　　　形は不正規になるがサイズは同じにする。
　　　　　目的は切断面を多くし味を浸透させる為。
卵切り＜らんぎり＞
　　　　　卵を多く使用しためん。「卵麺」とも言う。
乱盛り＜らんもり＞
　　　　　煮物、刺身、膾などを無造作に盛る。
　　　　　量を盛りたい時に適した盛り方。
　　　　　大きな器に山高になる様に盛るのが普通。

り

利休＜りきゅう＞
　　　　　茶道の祖千の利休が好んだ
　　　　　又は考案したと思われる料理に冠する。
　　　　　「休」は忌み言葉なので
　　　　　「利久」と書かなければいけない。
　　　　　利久揚げ
　　　　　　胡麻まぶしゴマ油揚げ。
　　　　　利久蒸し
　　　　　　切り胡麻を振って蒸す。
　　　　　利久切り
　　　　　　角を少し落とした「くし型切り」
　　　　　このようなものを使い仕上げた料理を
　　　　　「利久仕立て」と言う。
　　　　　「利久箸」は両端が細くなった懐石箸。
両褄折り＜りょうづまおり＞
　　　　　魚やイカなどの串の打ち方。
　　　　　両側の端を下に折り曲げ串を打つ。
　　　　　片方（魚は尾）だけ曲げるのを「片褄折り」
竜眼＜りゅうがん＞
　　　　　例えば「竜眼卵」
　　　　　卵を中心に周りを生身などで包んだ料理。
　　　　　中心に丸い目が入る料理に「竜眼」をつける。
龍眼＜りゅがん＞
　　　　　龍眼肉とは【無患樹・木患子（ムクロジ）】
　　　　　の果実を指す。乾果にして甘みがある。
　　　　　
　　　　　

る

ルイベ
　　　　　アイヌ語で溶けた食物。
　　　　　鮭・鱒を凍らせ溶かして刺身にする。
瑠璃＜るり＞
　　　　　和食で瑠璃色はナスの色を指す。
　　　　　瑠璃煮は茄子の色光沢を失わない様に煮る。

れ

茘枝＜れいし＞
　　　　　ムクロジ科の常緑樹。
　　　　　種皮（ライチー）を食用にする。
苦瓜＜れいし＞
　　　　　蔓茘枝、にがうり（ゴーヤ）である。
蓮木＜れんぼく＞
　　　　　すりこぎのこと。
　　　　　摺る事を「当たる」と言うが、
　　　　　「する」は損するの意で嫌われ、
　　　　　反対語をあてたもの
　　　　　従って蓮木・スリコギを「当り棒」と言う。
　　　　　材質は桂、ほうの木、ねむの木、桐の木など
　　　　　さんしょうの木が良い。

ろ

緑青＜ろくしょう＞
　　　　　銅製調理器具は熱伝動率が良く
　　　　　高価だが好んで使われる。
　　　　　しかし手入れを怠ると青緑色のサビが出る。
　　　　　これが「緑青」で有毒である。
銅八銭＜ろうはっせん＞
　　　　　「どうはっせん」が正しい。
　　　　　落花生の事を指している。
六条豆腐＜ろくじょうとうふ＞
　　　　　薄切りの木綿豆腐に塩して乾燥させたもの。
　　　　　戻して汁の実や和え物などに。

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板前用語よ〜

養老豆腐＜ようろうとうふ＞
　　　　　おろし山芋で寒天をよせる
　　　　　それを天つきで器に盛り薄旨出汁を張る。
　　　　　山葵を添えて。
　　　　　「養老鍋」はうどんの寄せ鍋。
四三の盛り＜よんさんのもり＞
　　　　　刺身の盛り方のひとつ。
　　　　　四切れと三切れを主従にする。
横粽＜よこちまき＞
　　　　　牛蒡の葉で巻いた俵形のちまき。
吉野仕立＜よしのじたて＞
　　　　　葛仕立ての料理。
　　　　　葛や片栗を使い餡を張る方法が多い。
　　　　　吉野は葛の別名で「九助」とも言う。
吉原切り＜よしわらぎり＞
　　　　　独活の皮を厚めに剥いて手幅長さに切り
　　　　　酢水でアク抜きする。
　　　　　親指と人差し指に絹糸を渡してその独活を切る。
　　　　　5ミリ角くらいの竹割りでよい。
　　　　　「葦原切り」とも書く。
　　　　　これを白煮したのが『吉原うど』
寄せ蕪＜よせかぶら＞
　　　　　おろし蕪を裏漉しや簾にのせ水切りする
　　　　　細切りの椎茸や人参などを混ぜ
　　　　　卵白と道明寺粉で団子にとり湯煮する。
　　　　　もしくは微塵切りの蕪を寒天に寄せるか
　　　　　しんじょ身で固める。
寄せ鯨＜よせくじら＞
　　　　　さらしくじらの寒天よせ。
寄せ菜＜よせな＞
　　　　　青菜寄せ・青よせとも言う。
　　　　　ほうれん草や大根の葉を叩き裏漉し、
　　　　　水に取り火入れ
　　　　　浮いて来たらすくって水切りする。
　　　　　木の芽味噌などに使う他、色粉として鮮やか。
四つ椀＜よつわん＞
　　　　　懐石の汁椀と飯椀。
呼び塩＜よびじお＞
　　　　　強塩の塩蔵品を水で戻す場合に
　　　　　少量の塩を入れると早く戻る。
　　　　　これを呼び塩とか誘い塩と言う。
呼び水＜よびみず＞
　　　　　水分の少ない野菜を塩漬けにすると
　　　　　漬け水が上がらず痛みやすい。
　　　　　そこで塩水を入れて漬ける。
　　　　　これが漬け物の「呼び水」


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板前用語ゆ〜

湯洗い＜ゆあらい＞
　　　　　霜降りの一種だが低温の湯を使う。
　　　　　こちらの方が素材の旨味を逃がさない。
幽庵焼き＜ゆうあんやき＞
　　　　　近江の茶人幽庵の考案で「幽庵漬け」とも言う。
　　　　　醤油、味醂、酒を同割り又は532で漬け汁とし、
　　　　　柚子の輪切りを浮かべ、材料を小一時間漬けて
　　　　　焼き上げる。和食の基本的な漬け地の一つ。
有職鮨＜ゆうそくずし＞
　　　　　薄焼き卵で作った茶巾すしの別名。
柚釜＜ゆがま＞
　　　　　柚子の上部（へた）を切り落とし中身を抜く
　　　　　酢の物などを盛り落とした上部を蓋にする。
行平＜ゆきひら＞
　　　　　平らな土鍋。
雪輪＜ゆきわ＞
　　　　　雪結晶の六角を模した切り方。
　　　　　レンコンの雪輪切り。
　　　　　輪切りレモンにおろし大根の雪輪大根など。
柚香蒸し＜ゆこうむし＞
　　　　　材料に柚子の香りを移して蒸す。
　　　　　他に「柚香焼き」や「柚香揚げ」
湯吸物＜ゆすいもの＞
　　　　　懐石や会席の中間や終わり近くに出す吸物。
　　　　　箸洗いと同じ。
湯筒＜ゆとう＞
　　　　　木製の漆器。そば湯入れが代表。
茹で煮＜ゆでに＞
　　　　　最初に柔らかく茹でる。
　　　　　それに味を付けてさらに煮る。
湯止め＜ゆどめ＞
　　　　　出来た煮物を別の容器に移し蓋をする。
　　　　　旨味と光沢が出て、保存性も増す。
湯取り卵＜ゆどりたまご＞
　　　　　塩を一つまみ入れ湯を沸かす
　　　　　そこに溶き卵を流して固めザルにあげる
　　　　　熱いうちに簾で巻いて型取り、冷ます
　　　　　それを包丁して椀種などに使う。
湯葉豆腐＜ゆばどうふ＞
　　　　　千切り湯葉を入れた卵豆腐。
湯をする＜ゆをする＞
　　　　　強い霜降り。「つよ霜」
湯振り＜ゆぶり＞
　　　　　軽い霜降り。

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板前用語や〜

焼き網＜やきあみ＞
　　　　　魚焼き用の網は現在殆ど使われない。
　　　　　使用は家庭料理が多くなる。
　　　　　焼き魚が網に張り付き身が崩れるのを避ける
　　　　　方法としてよく言われるのが、
　　　　　網を熱しておくこと
　　　　　網にサラダ油を塗っておくこと。
　　　　　他に昔は板前の秘伝とされた、
　　　　　「魚に酢を塗っておく」などがある。
焼き芋＜やきいも＞
　　　　　さつま芋を焼いたもの。
　　　　　1　包丁した芋に塩して鉄板で焼く
　　　　　2　石を焼き、埋めて焼く
　　　　　3　灰に埋めて焼く
　　　　　4　薪の下の地面に埋める
　　　　　5　壷の中に吊るして蒸し焼き
　　　　　昔は5の壷焼きが多く、今は2の石焼が主。
　　　　　レンジやオーブン焼きは省略。
焼き塩＜やきしお＞
　　　　　精製塩を指した言葉。
　　　　　から煎りして使う場合が多い。
焼き板＜やきいた＞
　　　　　焼きかまぼこの事。
焼き霜作り＜やきしもずくり＞
　　　　　刺身の皮霜作りの一種。
　　　　　皮付きで引いた刺身の皮目に焼きを入れる。
　　　　　これにより香ばしさが出て皮の旨味も生きる。
焼き生姜＜やきしょうが＞
　　　　　谷中の根茎を二つに割き、
　　　　　味噌を挟んで焼いたみそ焼きしょうが。
焼き栗＜やきぐり＞
　　　　　蜜煮した栗を蜜切り（湯にくぐらせる）し、
　　　　　焼き目を入れ、八寸などに使う。
　　　　　市販の天津甘栗は鬼皮ごと荒砂で味醂焼き。
焼き物＜やきもの＞
　　　　　焼き肴。
　　　　　引き菜、引き物とも言う。
　　　　　素焼き、塩焼き、照り焼き、蒸し焼き等色々。
　　　　　直火では串打ち焼きや網焼き、
　　　　　間接焼きは天火、焙烙、ホイル、鉄板等各種。
焼き白玉＜やきしらたま＞
　　　　　椀種に使う。白玉団子を焼いたもの。
焼き付け＜やきつけ＞
　　　　　出来上がった料理にさらに焼き目を入れる。
　　　　　天火や味醂塗り等があるが、
　　　　　現在はバーナーをよく使う。
　　　　　【焼き目】をつけるには金串を焼いて
　　　　　イカなどの表面に焼き筋を入れたりもする。
焼き松＜やきまつ＞
　　　　　焼きまつたけの略。
　　　　　串と網の直火、焙烙、紙やホイルで包んで蒸し焼き、　　
　　　　　フライパンでいり焼きなど。
　　　　　石づきを落とし、焼いた後笠に包丁目を入れ
　　　　　そこから手で割いて食べる。
鑢目＜やすりめ＞
　　　　　包丁技法。鱧の骨切りが代表。
弥助鮨＜やすけずし＞
　　　　　和歌山なれ鮨の異名。
柳箸＜やなぎばし＞
　　　　　祝い箸のひとつで柳製。
山＜やま＞
　　　　　1　刺身の角。ここを鋭角にするのが板前の腕。
　　　　　2　商品の在庫が切れたことを意味する店内言葉。
　　　　　　　ちなみに残り物を「ちゃん」と言うが、
　　　　　　　兄貴の略であり、新しい物を「弟」
山吹＜やまぶき＞
　　　　　主に卵黄を使い「黄金色」にみたてる料理。
　　　　　山吹和えや山吹蒸しなどがある。
　　　　　鮎などの卵巣を使い子がらみにする酢の物は
　　　　　山吹膾。
山鯨＜やまくじら＞
　　　　　いのししの事。
山ふく＜やまふく＞
　　　　　昆布出汁で煮た蒟蒻を刺身にして
　　　　　酢味噌で食べる精進。
　　　　　「ふく」とはフグのことだがこの料理ではこんにゃく。
八幡巻き＜やわたまき＞
　　　　　1　新牛蒡を四割りにして調味
　　　　　　　それ芯に穴子や鰻を巻きつけタレ焼き。
　　　　　他に鶏肉で巻いたり、セロリに豚肉など。
　　　　　調味した材料を芯に生の材料を巻いて焼く手法。

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板前用語も〜

餅＜もち＞
　　　　　もち米を蒸して臼又は機械でついたもの。
　　　　　「おかちん」「あんも」「あも」などと呼ばれる
　　　　　これは京都御所で「かちん」（かちいい）と
　　　　　呼ばれていたかららしい。
　　　　　大別して鏡もち、雑煮もち、欠きもち（なまこもち）
物＜もつ＞
　　　　　動物の内臓の総称。ホルモンとも言う。
餅鯨＜もちくじら＞
　　　　　くじらの黒皮の下の脂層。
餅草＜もちぐさ＞
　　　　　よもぎ。
物相＜もっそう＞
　　　　　茶の湯の点心である『物相御飯』のぬき型。
　　　　　扇面や各種の花型など色々ある。
元揚げ＜もとあげ＞
　　　　　例えば天ぷらに添える素麺の白髪扇揚げ。
　　　　　根元だけに衣をつけて揚げる揚げ方。
　　　　　海苔や白魚などの小魚でやることも。
元返し＜もとかえし＞
　　　　　「返し」「本返し」などとも言う。
　　　　　蕎麦つゆの素になるしょう油。
　　　　　甘味を入れて加熱し保存する。
　　　　　使用時に出汁でのばし調味する。
素＜もと＞
　　　　　化学調味料（味の素）の略語。
　　　　　これに塩を混ぜたものを『素塩』
　　　　　悪役の代名詞になってしまったが、
　　　　　化学調味料が悪いのではない。
　　　　　依存しきった「使用量」の問題
　　　　　つまり使う方に問題がある。
戻す＜もどす＞
　　　　　乾燥品や塩蔵品を水や塩水で生にもどす。
紅葉子＜もみじこ＞
　　　　　たらこ。
桃煮＜ももに＞
　　　　　赤貝の煮物。
揉み漬け＜もみづけ＞
　　　　　葉野菜や胡瓜の早漬け。
　　　　　塩で揉んでしぼるだけの即席漬けである。
揉み豆腐＜もみとうふ＞
　　　　　手でちぎった豆腐。
　　　　　味が浸み、豆腐の旨味を残す。
百川揚げ＜ももかわあげ＞
　　　　　ゆり根、蓮根、独活、竹の子、エビやイカや貝
　　　　　これらに下味をしておく
　　　　　すりおろしたクワイを卵黄と混ぜ衣とし、
　　　　　上の材料を中温で揚げる。
守口大根＜もりぐちだいこん＞
　　　　　今は名古屋地方の名産。
　　　　　元は福建省から長崎、ついで大阪守口で
　　　　　栽培された。その後木曽川近辺で栽培される。
　　　　　これの漬け物が『守口漬け』
盛り塩＜もりじお＞
　　　　　別名『塩花』
　　　　　料理屋では開店前に玄関に打ち水をし
　　　　　三つかみの塩を盛る。
　　　　　これは貴人が乗る車を引く羊や牛を
　　　　　玄関先で引き止める故事からきている。
盛り零し＜もりこぼし＞
　　　　　器に盛る時少し多めにすること。
　　　　　また汁気が出る料理を別盛りにすること。
文字焼き＜もんじやき＞
　　　　　お好み焼きの異称のひとつ。
　　　　　お好み焼きやたこ焼きの原型『もんじゃ焼き』
　　　　　の異名でもある。
諸味＜もろみ＞
　　　　　大豆と小麦を発酵させたもの。
　　　　　または清酒醸造に使う米麹。
　　　　　しょう油製造の他和え物や焼き物に使う。
諸胡瓜＜もろきゅう＞
　　　　　もろ味噌きゅうりの略語。
　　　　　板ずりにした胡瓜を湯であおり、
　　　　　短冊や乱切りにしてもろ味噌を添える。
　

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板前用語め〜

目打ち＜めうち＞
　　　　　1　鰻、穴子、鱧などを裂くときに
　　　　　　　目の下に錐状の釘を刺すこと。
　　　　　　　この道具も「目打ち」という。
　　　　　2　公魚、柳葉魚、鰯などの小魚の目に
　　　　　　　竹串や楊枝などを刺し料理する。
夫婦挿し＜めおとざし＞
　　　　　婚礼料理で大小の材料や紅白の材料を
　　　　　重ねて竹串などで刺す。
　　　　　また腹合わせに重ねて打った鳥や魚。
夫婦炊き＜めおとだき＞
　　　　　揚げ豆腐と焼き豆腐を合わせて煮る。
芽の葉＜めのは＞
　　　　　ワカメの別名。
眼張り鮨＜めばりずし＞
　　　　　高菜漬けを二杯酢に浸す
　　　　　それを具にしたすし。
女節＜めぶし＞
　　　　　鰹節の腹節。
　　　　　大型のカツオを四割りにした腹側の二本。
　　　　　背節を男節という。
めふん
　　　　　鮭の腎臓、血合いで作った塩辛。
　　　　　北海道の名産でメフンはアイヌ語の腎臓。
女星＜めぼし＞
　　　　　青柳などの貝の小さい方の貝柱。
面取り＜めんとり＞
　　　　　固い野菜を煮崩れさせない為に
　　　　　角の鋭角を薄く切り取ること。
　　　　　片面、両面、八方、糸引きなどがある。

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板前用語む〜

剥き物＜むきもの＞
　　　　　掻敷として料理を飾る野菜の細工物。
　　　　　彫刻だが「むきもの」と呼ぶ。
　　　　　固めの根菜等を専用の道具で細工する。
　　　　　「むきもの道具」は二十数種ある。
麦＜むぎ＞
　　　　　1万年前に中東で始まった世界最古の農耕食品。
　　　　　ムギ類は大別してコムギとオオムギに分かれる。
　　　　　（他はライムギ、燕麦、すべてイネ科穀物）
　　　　　大麦
　　　　　　「麦焦がし」炒って焦がし粉にしたもの（はったい（粉）
　　　　　　「麦茶」250度で焙煎したお茶
　　　　　　その他麦芽を水飴にしたり「麦落雁」などの菓子
　　　　　　水田の裏作として栽培されるケースが多い。
　　　　　小麦
　　　　　　古くは粥にして食用にしたが今は小麦粉が主体
　　　　　　日本で栽培されるのは普通系のパンコムギ
　　　　　　小麦粉はグルテンの性質（強弱）によって
　　　　　　4種に分ける
　　　　　　「薄力粉」（弱い）用途は洋菓子など
　　　　　　「中力粉」（中間）うどん、素麺、和菓子
　　　　　　「強力粉」（強い）パン、中華そば
　　　　　　「デェラム・セモリナ」（柔軟）パスタ等
　　　　　　国内消費の90％は輸入である。
向付け＜むこうづけ＞
　　　　　略して「むこう（向）」「お向う」
　　　　　膳を組む場合は右手前の汁椀の上に
　　　　　膳組みしなければ最初に出す陶器盛りの料理。　
　　　　　正式には魚と野菜の膾だが今は刺身が普通。
武蔵野焼き＜むさしのやき＞
　　　　　丸十（さつまいも）をくり抜き、
　　　　　茸、栗、百合根などを詰めとき卵をかける
　　　　　それを天火焼きにする。
蒸し鰈＜むしがれい＞
　　　　　ひと塩にしたカレイを乾燥させる
　　　　　それを蒸す。
蒸し仕立て＜むしじたて＞
　　　　　骨付きの白身魚に汁を張りそれを蒸す。
　　　　　「ちり仕立て」とも「骨蒸し」とも言う。
蒸し鮨＜むしずし＞
　　　　　関西の「ぬくずし」
　　　　　五目ちらし風に作った鮨を蒸す。
　　　　　加熱で酢がとぶので後で打ち酢する。
室戸和え＜むろとあえ＞
　　　　　カツオの塩辛を使った和え物。
蒸し羊羹＜むしようかん＞
　　　　　正月の菓子で「塩蒸し」とも言う。
　　　　　小豆餡を寒天を使わず、
　　　　　葛や小麦粉でようかんにする。
　　　　　裏漉しさつま芋と小麦粉を煮て入れると
　　　　　「いもようかん」
　　　　　甘煮した栗を入れると
　　　　　「栗ようかん」
結び＜むすび＞
　　　　　「縁を結ぶ」として祝膳などに使う
　　　　　長い材料を形良く結んだもの。
　　　　　結び昆布、結びキス、結び三つ葉、結び蒲鉾など
　　　　　結び方は「相生結び」、「千代結び」、「文結び」
　　　　　「淡路結び」、「一重結び」、「二重結び」など色々


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板前用語み〜

身洗い＜みあらい＞
　　　　　魚貝や鳥獣肉を酒、酢、塩、醤油などで洗う事。
　　　　　目的は臭み取りや身締め。
磨き＜みがき＞
　　　　　ごぼう、ごま、しょうが、魚の上身その他
　　　　　材料をきれいにすること。
身欠け鰊＜みがきにしん＞
　　　　　内臓を出して干し、さらにそれを裂いて身だけ干す
　　　　　完全に乾燥させたニシン。
　　　　　これを戻すのは棒鱈より難しく、各店の秘伝。
　　　　　米のとぎ汁と冷水で数日かけて戻す。
微塵粉揚げ＜みじんこあげ＞
　　　　　小麦粉、卵白、みじん粉の順で衣とする。
　　　　　みじん粉を道明寺にすれば『道明寺揚げ』
　　　　　もち米を蒸して乾燥させ細かくしたのが道明寺
　　　　　道明寺をもっと細かくしたのが、みじん粉
　　　　　道明寺を煎れば、新びき粉
　　　　　みじん粉を水でさらしたのが、寒梅粉。
水貝＜みずがい＞
　　　　　アワビの夏向けお造り。
　　　　　正身をサイの目に包丁して小さなサイコロ状に
　　　　　器に塩水、氷、胡瓜等とともに浮かせる。　
水菓子＜みずがし＞
　　　　　和食の献立上では果物を指す。
水物＜みずもの＞
　　　　　果物。または寒天を使った流しもの。
水切り蒸し＜みずきりむし＞
　　　　　材料の水分をとばすための下処理。
　　　　　佃煮、角煮などで仕上がりが違ってくる。
水葛揚げ＜みずくずあげ＞
　　　　　水溶きの葛か片栗を衣にした揚げ物。
　　　　　沈殿を防ぐにはメレンゲか小麦粉を少量。
水塩＜みずじお＞
　　　　　塩を素早くむらなくしかも濁ることなく調味に使う
　　　　　こうした場合に使う塩を溶いて漉した水。
　　　　　関連記事　アク引き塩
水焚き＜みずたき＞
　　　　　材料を水から煮ていくという意味。
　　　　　しかし博多の『水炊き』つまり鶏鍋が代名詞。
水出汁＜みずだし＞
　　　　　昆布、干瓢、椎茸を水でも戻し
　　　　　それを出汁にする精進の手法。
味噌＜みそ＞
　　　　　和食の根幹のひとつであり短い文で表現不可。
　　　　　しかし簡素にまとめると以下になる。
　　　　　蒸し大豆に米、大豆、大麦いずれかの麹を
　　　　　塩とまぜて作る発酵食品である。
　　　　　米麹は西京味噌、仙台味噌、信州味噌など
　　　　　麦麹は田舎味噌など
　　　　　豆麹は八丁味噌など
　　　　　赤味噌・白味噌は塩分濃度の違いで赤が濃い。
　　　　　縄文からの日本独自の食品とされる。
霙＜みぞれ＞
　　　　　1　大根を鬼おろし（荒おろし）したものを使う料理
　　　　　　　蒸し、揚げ、煮、焼き、和え、汁、鍋
　　　　　　　大根の他蕪を使うこともある。
　　　　　2　かき氷に蜜をかけたもの
緑和え＜みどりあえ＞
　　　　　胡瓜や豆類など緑野菜をおろし又漉したもので
　　　　　材料を和える。別名「春山和え」「五月和え」
三石昆布＜みついしこんぶ＞
　　　　　日高昆布のこと。
湊切り＜みなとぎり＞
　　　　　刀法のひとつ。
　　　　　色紙型（正方形）を斜め切りにすること。
　　　　　右片を「そで」、左片を「みなと」と言う。
峰扱き＜みねごき＞
　　　　　薄皮のある魚、アジ、サンマ、サヨリなどの皮を
　　　　　包丁の背（峰）で引くこと。
明礬＜みょうばん＞
　　　　　硫酸カリウムアルミニウム。
　　　　　この粉末が市販の「焼きミョウバン」
　　　　　甘露煮の煮崩れ防止、ナスの色どめ、
　　　　　大和芋、薩摩芋、栗の色出し、
　　　　　大根けんの変色防止、
　　　　　生ウニを箱詰めする際の添加剤など色々
　　　　　殺菌作用もあるので昔は井戸水の清澄剤にした。
味醂＜みりん＞
　　　　　和食の隠語で「流れ山」と言う。
　　　　　まずうるち米を麹に作る
　　　　　それで蒸したもち米で糖化させ
　　　　　焼酎を加えて醸造する
　　　　　そして粕をしぼり完成させる。
　　　　　つまりは酒である。
　　　　　料理に照りと甘味をつける場合は
　　　　　材料を固くする性質があるので
　　　　　仕上げ近くに使用する。
　　　　　またアルコール分は切っておく。（煮沸）
宮島＜みやじま＞
　　　　　「しゃもじ」のことを宮島と呼ぶ。
　　　　　安芸の宮島産木製しゃもじが高名なことから。

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板前用語ま〜

舞子丼＜まいこどんぶり＞
　　　　　どじょうの柳川を丼にしたもの。
　　　　　近江舞子産の泥鰌からの名。
前盛り＜まえもり＞
　　　　　器の主体になる料理の手前につける料理。
巻き柿＜まきがき＞
　　　　　干し柿を藁縄で巻いていぶしたもの。
巻き独活＜まきうど＞
　　　　　かつらむきにしたウドを斜めに切る。
　　　　　『よりうど』よりいくぶん幅広にする。
巻き簾＜まきす＞
　　　　　竹を編んだすだれ。
　　　　　三角形の竹が鬼の刃を想わせる『鬼すだれ』
　　　　　横長で幅のせまい『すしすだれ』
　　　　　細巻用の『細巻きすだれ』
　　　　　竹が細い京すだれは和食で多用『西京すだれ』
　　　　　万能すだれで、太巻きなどを巻く『丸巻きすだれ』
巻き鮨＜まきずし＞
　　　　　細巻き（小）、中巻き、太巻きの三種。
　　　　　他に手巻きがあるが、範疇外。
　　　　　細巻きはおよそ60〜80グラムで焼き海苔を縦半分
　　　　　中巻きは細巻きの三倍、
　　　　　太巻きは細巻きの五倍が基準である。
　　　　　「うず巻き」や「伊達巻き」や「裏巻き」等色々。
　　　　　「素まき」は海苔無しで巻く。
巻き蒸し煮＜まきむしに＞
　　　　　すだれ巻きにした材料をそのまま蒸したあと煮る。
巻き焼き＜まきやき＞
　　　　　イカや魚、鶏などを巻いて端を楊枝などで止めて焼く。
　　　　　八幡巻きなどもこれにあたる。
鮪茶＜まぐちゃ＞
　　　　　まぐろ茶漬けのこと。
幕の内＜まくのうち＞
　　　　　弁当の一種で『幕の内むすび』の略語。
　　　　　すなわち「おむすび弁当」である。
　　　　　観劇の幕間に食べやすい俵形のむすびが原型で
　　　　　名の由来でもある。
　　　　　現在は俵に作ったご飯がつけば幕の内とする。
枕飯＜まくらめし＞
　　　　　あるいは「まくらご飯」。また「仏しゃり」という人もいる。
　　　　　「一杯飯」、「枕許飯」、「枕つき飯」の別名もある。
　　　　　亡くなった人の枕元に供えるご飯。　
　　　　　死者の使用していた箸と茶碗に
　　　　　ご飯を山盛りにし、箸を二本刺すように立てる。
　　　　　日常で上の名称や行いはしてはいけない。
　　　　　（仏式であるが、もはや国式でもある）
真砂＜まさご＞
　　　　　浜の砂のことであるが、
　　　　　料理では細かくした材料、
　　　　　あるいは魚卵など元から細かいもの、
　　　　　これらをいかしたものにつける名称。
　　　　　真砂和え、真砂揚げなど色々。
松毬＜まつかさ＞
　　　　　松笠とも書く。
　　　　　イカやアワビに斜めから縦横に包丁し、
　　　　　火を入れて松笠状に仕上げる『松笠作り』
松風焼き＜まつかぜやき＞
　　　　　表面にケシの実をふって焼く焼き物。
松皮牛蒡＜まつかわごぼう＞
　　　　　太いゴボウを皮付きで煮たりする料理。
　　　　　皮を松の皮にみたてる。
松皮作り＜まつかわづくり＞
　　　　　鯛などを皮付きで湯霜、焼き霜にして
　　　　　切る刺身刀法。
松葉切り＜まつばぎり＞
　　　　　松葉に似せて材料を切る刀法。
　　　　　小短冊に切った材料に縦一本包丁で開く、
　　　　　又は交互に縦二本包丁で開いて組む。
松前＜まつまえ＞
　　　　　昆布の別名。
　　　　　松前漬け、松前鮨、松前酢、松前蒸しなど
　　　　　昆布を使った料理の冠につける。
真魚＜まな＞
　　　　　「真菜」と意味は同じ。
　　　　　食膳に出す魚ということで、主菜は魚であるから。
　　　　　「まな箸」、「まな板」もこれに由来。
　　　　　「まな始め」、「まな祝い」は
　　　　　幼児に始めて魚を食べさせる儀式であった。
真菜箸＜まなばし＞
　　　　　料理用の鉄箸で一般には『盛り箸』
　　　　　『真魚箸』とは儀式用の箸。
　　　　　矢に奉書を巻いて水引きでとめ箸とする。
　　　　　これと式包丁だけで料理し
　　　　　材料には一切触らない。
真蒸し＜まぶし＞
　　　　　あるいは『まむし』
　　　　　関西での鰻の呼び名。
　　　　　これは毒蛇を連想するので
　　　　　あまり使われなくなった。
　　　　　名古屋から西では『まぶし飯』は一般用語。
飯借り＜ままかり＞
　　　　　瀬戸内海のサッパというコハダに似た魚。
　　　　　飯が足らなくなり仮に行くほど美味という意。
　　　　　主に酢漬け。夏から秋が旬のイワシの仲間。
丸＜まる＞
　　　　　すっぽんのこと。
　　　　　丸煮、丸鍋。
丸十＜まるじゅう＞
　　　　　さつま芋のこと。
丸解き＜まるほどき＞
　　　　　うずらやつぐみ、雀など小鳥を切断することなく
　　　　　骨だけ取り去る刀法。
　　　　　鶏でやることもあるが技術が要る。
万年煮＜まんねんに＞
　　　　　調味料を強くし保存を重視した煮方。
万年酢＜まんねんず＞
　　　　　酢、味醂、塩、薄口醤油、梅干し
　　　　　これらを弱火で煮た調味液。

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