板前用語ほ〜

包丁＜ほうちょう＞
　　　　　元の字は庖丁、古代中国の人名である。
　　　　　庖丁（ホウテイ）は牛料理が得意であったらしい。
　　　　　大きく分けて和包丁と洋包丁に分かれる。
　　　　　ここでは主な和包丁の種類をあげる。
　　　　　古来日本では庖刀と呼ぶ人が多いが、
　　　　　上記のように語源は人名（もしくは役職名）なので
　　　　　これは正しくない。
　　　　　1　出刃包丁　（大・中・小）
　　　　　　　相出刃
　　　　　　　身おろし出刃
　　　　　　　身おろし
　　　　　　　鯵割　
　　　　　　　アジ切り
　　　　　　　他に加工出刃やマグロ解体出刃など色々
　　　　　2　刺身包丁
　　　　　　　柳刃（正夫）
　　　　　　　蛸引
　　　　　　　ふぐ引き（関西呼び　てっさ包丁）
　　　　　　　マグロ切り
　　　　　　　マグロおろし（はんちょう包丁）
　　　　　　　切りつけ
　　　　　3　薄刃包丁（鎌型/関西型・関東型/東型）
　　　　　　　むきもの
　　　　　　　菜切
　　　　　　　皮むき
　　　　　4　骨切り/鱧切（ハモ専用）
　　　　　5　裂き包丁
　　　　　　　うなぎ裂き（関東・名古屋・大阪・京都・九州）
　　　　　6　寿司切
　　　　　7　麺切（蕎麦切）
　　　　　8　菓子切（ようかん切・カステラ切）
　　　　　特殊用途に
　　　　　付け包丁、式包丁（四条流・生間流）
　　　　　他にも間切、貝ナタ、スイカ切など、
　　　　　細かく分ければ和包丁はおよそ40種類になる。
 　　　　　関連記事・包丁
奉書焼き＜ほうしょやき＞
　　　　　魚を奉書紙に包んで焼く料理。
　　　　　同様に揚げる料理を『奉書揚げ』
法湯＜ほうとう＞
　　　　　かぼちゃほうとう。あずきほうとう。
　　　　　薄味噌仕立てがかぼちゃ。　
　　　　　小豆煮汁に紐皮うどんを入れるのがあずき。
　　　　　紫紐（ほうとう）とも書く。
乾飯＜ほしいい＞
　　　　　蒸した米（もち、うるち）を乾燥させたもの。
　　　　　水で戻して食べる他そのままでま食べられる。
干し海鼠＜ほしなまこ＞
　　　　　なまこを乾燥させたもので「きんこ」とも言う。
　　　　　これを戻すのは非常に難しい。
　　　　　湯に入れ冷めるまでおき、
　　　　　取り出して内臓を捌く、　　　
　　　　　水から沸騰させ火から下し一晩放置。
　　　　　夏は3日、冬は6日これを繰り返す。
　　　　　油気が混入したり一回で長時間煮れば
　　　　　身が溶けて失敗となる。
　　　　　和食でも中華でも高級食材とされる。
牡丹切り＜ぼたんぎり＞
　　　　　野菜を牡丹の花にみたてる刀法。
　　　　　クワイで蕾、ゆり根や大根で大輪。
牡丹作り＜ぼたんづくり＞
　　　　　白身や赤身で作る刺身刀法。
　　　　　薄切りにした刺身を並べて牡丹の花を模す。
　　　　　中央にはいり卵。
牡丹鱧＜ばたんはも＞
　　　　　霜降りした鱧に卸人参をのせ葛を打ち蒸す。
　　　　　別名「紅葉はも」
骨切り＜ほねきり＞
　　　　　ハモ、アイナメ、コハダ等小骨の多い魚の
　　　　　骨を断ち口あたりを良くする。
　　　　　皮を切らぬ様に注意して細かく包丁を入れる。
　　　　　これ専用の包丁が「鱧切/骨切り」
骨酢＜ほねず＞
　　　　　キスやアジの小型の中骨を焼いて干し、
　　　　　当たって漉し、黄身酢や吉野酢に混ぜる。
　　　　　骨の髄の旨味を引き出すことができる。
牡丹餅＜ぼたんもち＞
　　　　　ぼたもちの正しい名。
ぼったら焼き＜ぼったらやき＞
　　　　　お好み焼きの古名。
本味＜ほんあじ＞
　　　　　下味をつけておいたものを器に盛る直前に
　　　　　味付けする仕上げ調味。
　　　　　素材の持ち味を引き出す和食にはこれが多く
　　　　　材料の味を損なわない手法と言える。
本煮＜ほんに＞
　　　　　上と同じで「仕上げ煮」とも言う。
　　　　　下煮しておいたものを仕上げる。
本膳料理＜ほんぜんりょうり＞
　　　　　日本料理とはこの様式を指すと言ってもよい。
　　　　　室町時代の武家で完成した食作法。
　　　　　略式となったが現在まで基本は継がれている。
　　　　　一から三までの膳で構成されている。
　　　　　関連記事　日本料理とお盆料理
本膳＜ほんぜん＞
　　　　　本膳料理の「一の膳」のこと。
　　　　　膾、平、香の物、味噌汁、飯
　　　　　または、椀、香の物、飯。

 

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板前用語へ〜

片木焼き＜へぎ焼き＞
　　　　　杉板焼きと同じ意味。
剥ぎ独活＜へぎうど＞
　　　　　ウドをへぐように薄切りにしたもの。
ペクチン
　　　　　主にフルーツ特に蜜柑に多く含まれる
　　　　　植物細胞膜内の有機物。
　　　　　水や湯に溶けやすい性質。
　　　　　酸、砂糖、アルコール、塩等を加えると
　　　　　ゼリー状になるのでこれを利用して
　　　　　ジャムやマーマレードを作る。
べた塩＜べたじお＞
　　　　　サバやアジなどを大量の塩で上下から挟む。
　　　　　雪が積もる様に振るので雪塩ともいう。
　　　　　『あべかわ塩』の呼び名もある。
鼈甲＜べっこう＞
　　　　　亀のべっこう細工のようなつやをのせて仕上げたもの。
　　　　　べっこう煮やべっこう揚げ、べっこう餡など。
　　　　　高菜のべっこう漬けや奈良漬けもそうである。
別足＜べっそく＞
　　　　　鶏のもも。
紅粉節＜べにこなぶし＞
　　　　　粉節を食紅で着色したもの。
　　　　　煮物などにまぶして彩をつける。
紅鉢＜べにばち＞
　　　　　昔ボールの用途に使ってい陶器の器。
　　　　　糸底がなく丸形の器で現在のボールに似ていた。
箆＜へら＞
　　　　　料理に欠かせない道具で、返したり混ぜたり、
　　　　　塗りや盛り付けなどに使用し種類も豊富。
　　　　　餡切りや金団などの【竹べら】
　　　　　中華によく使う【鉄べら】
　　　　　【一文字】は卵を返す金へら
　　　　　【ダイナー】はフライ返し
　　　　　各種の木製【しゃもじ】
　　　　　テンパン用の【スケッパー】
　　　　　調理に使う【ミートフォーク】
　　　　　クリーム用の【セルロイドべら】
　　　　　あらゆる用途に使う【万能べら】と【ゴムべら】
弁当＜べんとう＞
　　　　　世界中にあるが日本は多様においてトップ。
　　　　　その理由は冷めても旨い米にある。
　　　　　平安時代からは様式もできた。
　　　　　基本的に外出時に食べるものであるから
　　　　　器は携帯に便利に出来ている。
　　　　　様々な形のお重があり、一重から三重。
　　　　　家庭で接客に使う場合もある。
　　　　　【松花堂】や【大徳寺】は茶の湯から。
　　　　　【信玄】【幕の内】【茶箱】など種類が多い。
　　　　　入れてはいけない物は、
　　　　　納豆やニラなど移り香が強いもの。
　　　　　汁が出るもの。
　　　　　時間経過で色がとぶもの。味が変化するもの。
　　　　　腐敗しやすいもの。


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板前用語ふ〜

麩＜ふ＞
　　　　　小麦粉のグルテン（たんぱく質）を澱粉と分離
　　　　　そのグルテンから作るもの。
　　　　　元であるグルテンを「かすみ麩」または「麩素」
　　　　　これを加工して「生麩」と「焼き麩」にする。
風味漬け＜ふうみづけ＞
　　　　　香味野菜や香辛料を加えた漬け物。
ぶうぶう
　　　　　湯茶をさす京都言葉。
　　　　　「ぶうぶう漬け」（ぶぶづけ）はお茶漬けの事。
風味焼き＜ふうみやき＞
　　　　　葱や生姜と焼いた焼き魚。
　　　　　共に焼いて香りを移す。
深川飯＜ふかがわめし＞
　　　　　深川丼。
　　　　　むき身のアサリを炊き込んで葱を薬味にした丼。
　　　　　発祥は日本橋（旧市場）だという説もある。
　　　　　関連記事　下谷で食べる鉄火丼
富貴豆＜ふきまめ＞
　　　　　乾燥そら豆をもどして甘煮したもの。
　　　　　煮方が難しい。蜜を分けて入れること。
吹き寄せ＜ふきよせ＞
　　　　　秋から冬の木枯らし、吹き寄せられた葉、
　　　　　これを模した料理又は干菓子の盛り合わせ。
　　　　　煮物仕立て、鍋仕立てが多いが、
　　　　　各種の料理を配するケースが多い。
　　　　　ちらし寿司も吹き寄せの一種である。
複合化学調味料＜ふくごうかがくちょうみりょう＞
　　　　　グルタミン酸系やイノシン酸等の旨味成分を、
　　　　　複数ブレンドして旨味を増強させたもの。
　　　　　化学調味料と聞くだけで毛嫌いする人が多いが
　　　　　誤った考えである。毒ではない。
　　　　　使い方の問題であろうと思う。
袱紗卵＜ふくさたまご＞
　　　　　覆紗卵という書き方もある。
　　　　　二種の材料を合わせたものを指す。
　　　　　茶道の袱紗に由来している。
　　　　　袱紗には「柔らかい」という意味もあり、
　　　　　ふくさ卵は半熟に仕上げた卵料理、
　　　　　もしくは焼き卵をほぐしたもの。
　　　　　「袱紗味噌/福紗味噌」は合わせ味噌のこと。
　　　　　「袱紗料理」は本膳を略式にしたもの。
福神漬け＜ふくじんづけ＞
　　　　　東京下谷『酒悦』の商標登録であった。
　　　　　七種の野菜（れんこん、なす、にんじん、
　　　　　きゅうり、なたまめ、干しだいこん、しそ）を
　　　　　不忍池の弁財天に模した、みりんしょう油漬け。
　　　　　水飴で仕上げている。
含ませ＜ふくませ＞
　　　　　含めとも言う。
　　　　　多用される和食の煮方である。
　　　　　栗、豆、くわい等を砂糖煮し、
　　　　　その汁（シロップ地）に漬けて味を含ませる。
　　　　　砂糖の多用が問題だが、
　　　　　現在は砂糖不使用で作れる。
含ませ煮＜ふくませに＞
　　　　　大量のつゆで時間をかけて作る煮物。
脹ら煮＜ふくらに＞
　　　　　アワビを煮たもの。
　　　　　「福良煮」とも。
福茶＜ふくちゃ＞
　　　　　正月や節分用のお茶。
　　　　　番茶、ちょろぎ、昆布、小梅、かちぐり
　　　　　さんしょうの実、大豆
　　　　　この七種を煎じる。
普茶＜ふちゃ＞
　　　　　中国の隠元禅師（隠元隆�g）が
　　　　　黄檗山萬福寺で大衆に施した茶。
　　　　　煎茶道の祖でもある。
　　　　　同時に料理も始め、精進料理に影響を与えた。
　　　　　これが【普茶料理】
脹らし粉＜ふくらしこ＞
　　　　　ベーキングパウダー。
　　　　　重曹を元に酸を加えたもの。
　　　　　目的は炭酸ガスを発生させること。
覆輪＜ふくりん＞
　　　　　「りんかけ」とも言う。
　　　　　材料の外側に別の材料を被せた料理。
節卸し＜ふしおろし＞
　　　　　主に「まぐろおろし」をさす言い方。
　　　　　身を四つ割にしてブロック（一と車）にする。
　　　　　サクドリ前の作業にあたる。
藤作り＜ふじづくり＞
　　　　　刺身刀法のひとつ。
　　　　　例えばイカを輪切りにする、
　　　　　それを縦に包丁する、
　　　　　行儀良く皿に回し並べる、
　　　　　こうすると藤の花を表現できる。
麩＜ふすま＞
　　　　　小麦のぬかの事。胚芽と外皮の混合物。
　　　　　栄養価が高くほとんどが飼料に使われる。
　　　　　これに勝る食物繊維はあまりなく、
　　　　　筆者は10年来愛用している。
伏せ出汁＜ふせだし＞
　　　　　精進出汁の一種。
　　　　　カンピョウ、昆布、シイタケの三種に湯を入れ
　　　　　しばらくおいて出汁とする。
二身焼き＜ふたみやき＞
　　　　　二色焼きのこと。
　　　　　二種の異なる材料をあわせて焼く。
蓋を切る＜ふたをきる＞
　　　　　蒸し物、煮物の蓋をずらすこと。
　　　　　吹きだしや蒸気の水滴防止。
葡萄酒煮＜ぶどうしゅに＞
　　　　　マトロートに習った煮方をする場合
　　　　　葛仕立てにする場合が多い。
　　　　　健康効果を期待してワインを多飲する人がいる
　　　　　これは逆効果にしかならない。
　　　　　程々に楽しむべきもの。
葡萄茄子＜ぶどうなす＞
　　　　　小ナスを含め煮にしたもの。
　　　　　他の素材をぶどう色に煮上げるのを
　　　　　『ぶどう煮』または『甲州煮』
葡萄豆＜ぶどうまめ＞
　　　　　大豆を両味で堅めに煮たもの。
プランキット
　　　　　あく止めに使う業務用の漂白剤。
振り海鼠＜ふりなまこ＞
　　　　　茶ふりなまことも言う。
　　　　　番茶の煮だし汁でさっと茹でる。
　　　　　茶振りは他にタコを茹でるときも使う。　
振り分け＜ふりわけ＞
　　　　　胡瓜や人参などの長い野菜の切り方の一。
　　　　　端を少し残し蛇腹切りの様に薄く切り込む。
　　　　　ただし蛇腹のように裏は切らない。
風呂吹き大根＜ふろふきだいこん＞
　　　　　「風炉吹き」と書いてもよい。
　　　　　大きめの大根を一寸（3�p）の厚さに輪切りにし
　　　　　柔らかく煮て、主に味噌だれで食べる。
　　　　　いちじく、かぶ、冬瓜、御所柿でも作る。
文銭切り＜ぶんせんぎり＞
　　　　　長い野菜やゆで卵の芯を正方形に抜き、
　　　　　小口から切ったもの。
文銭卵＜ぶんせんたまご＞
　　　　　黄身返し、逆卵。
　　　　　1　生卵の上部に小さい穴を開ける
　　　　　2　その穴から身を抜き塩か砂糖で味を
　　　　　3　黄身と白身を分け黄身だけ穴から戻す
　　　　　4　大根を長角にし穴にさしこむ
　　　　　5　固定させて蒸す
　　　　　6　できたら大根を抜く
　　　　　7　抜いた穴に卵白を入れる
　　　　　8　再び蒸す
　　　　　9　出来たら冷まして殻をむく
　　　　　10　小口から切って盛る

　　　　　長方形に切った人参を茹で
　　　　　白身だけを戻し人参をさして蒸し
　　　　　そのまま仕上げる手法もある
　　　　　これは『文銭人参』
　　　　　切ると芯が赤、周りが白になって縁起よい。

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板前用語ひ〜

火入れ＜ひいれ＞
　　　　　調味料や料理の変質腐敗を防ぐ為の加熱。
　　　　　調味料系は沸騰させない様に過熱、
　　　　　料理系も煮沸に注意する。　
氷魚＜ひうお＞
　　　　　琵琶湖産の小鮎をこう呼ぶ。ヒオとも読む。
控え重＜ひかえじゅう＞
　　　　　五段重ねのお重の四番目の重。
　　　　　「与の重」とも言う。
　　　　　料理を補充する予備の料理を入れておく。
醤＜ひしお＞
　　　　　小麦、大豆の麹に塩を加え醸造した調味料。
　　　　　野菜のひしお漬け（なす、うり）やもろきゅうがある。
　　　　　魚醤や塩辛を指す場合もある。　
光り物＜ひかりもの＞
　　　　　こはだ、さば、あじ、いわし等背が青光りした
　　　　　鮨ネタ。
菱餅＜ひしもち＞
　　　　　3月桃の節句に供える餅。
　　　　　菱形が特徴で、雛に対して供える。
　　　　　三色は上から白青黄、
　　　　　五色は上から白青桃白黄。
びしょだま
　　　　　半熟加熱にとどめたいりたまご。
　　　　　他の材料と合わせ再び加熱したりする。
氷頭鱠＜ひずなます＞
　　　　　鮭の頭部分にある軟骨（ひず）を薄く切り
　　　　　塩鮭なら塩抜きして甘酢でなますを作る。
浸し豆＜ひたし豆＞
　　　　　1　青大豆をやわらかく煮てしょう油で食べる
　　　　　東北や信州の料理。
　　　　　2　平たく、中央に斑点のある緑地の色大豆『鞍掛』
浸し物＜ひたしもの＞
　　　　　お浸し、したし。
　　　　　野菜を茹でてしょう油味で食べる。
　　　　　二杯酢や三杯酢で食べる場合もある。
　　　　　野菜の色を飛ばさない茹で方が大切。
引越し蕎麦＜ひっこしそば＞
　　　　　東京で江戸時代から続く風習。
　　　　　転居先の向こう三軒両隣に配るそば。
　　　　　ざるそばが主。
　　　　　「おそばに長く」の意だと云う。
一口吸物＜ひとくちすいもの＞
　　　　　箸洗いと同じ。
　　　　　料理の終わり頃出す簡素な吸物。
彼岸＜ひがん＞
　　　　　春分の日、秋分の日の前後7日間。
　　　　　春は牡丹餅（ぼたもち）、秋はお萩（おはぎ）
　　　　　他、草もち、稲荷鮨、彼岸団子などを仏に供える。
引き菓子＜ひきがし＞
　　　　　慶弔に使う菓子で「式菓子」とも言う。
　　　　　肴であれば「引き肴」である。
火取る＜ひどる＞
　　　　　カラスミや干し子類をこうする。
　　　　　中心まで加熱せず外側だけを炙ること。
ひね漬け＜ひねづけ＞
　　　　　古漬けと同じ意味。
　　　　　ぬか漬けを長く漬けたものを指すことが多い。
　　　　　大根を三年以上味噌漬けにした
　　　　　「べっこう漬け」はひねづけの最高峰。
日の出蒲鉾＜ひのでかまぼこ＞
　　　　　白板かまぼこを紅に染める。祝事用。
日の出南京＜ひのでなんきん＞
　　　　　小型のかぼちゃの頭を切り落とし中をくり抜く
　　　　　ゆで卵を芯として周囲に卵でつないだ挽き肉
　　　　　落とした上部を蓋にして蒸す。
　　　　　横から包丁する。
　　　　　宮崎県の郷土料理。
日の出蜜柑＜ひのでみかん＞
　　　　　蜜柑の寒天デザート。
　　　　　実を抜いた蜜柑に汁と寒天を戻し冷やす。
　　　　　又は実を寒天で固める。
姫皮＜ひめかわ＞
　　　　　竹の子の先端部分を包む薄い皮。
　　　　　甘皮、絹皮とも呼ぶ。
　　　　　よくあくぬきしてから使う。
百一漬け＜ひゃくいちづけ＞
　　　　　水の半量の塩を煮溶かした塩水を冷まし
　　　　　途中で焼きみょうばんを加える。
　　　　　これでナスを漬けたもの。（簡易な作り方）
　　　　　また、沢庵の100日漬けを「百一沢庵」
冷やし吸物＜ひやしすいもの＞
　　　　　いくぶん濃い目に味をした冷たい椀。
　　　　　すいとろ（とろろ汁）もこれになる。
　　　　　茶碗蒸しや吸物を冷ましたものは
　　　　　「冷やし茶碗」と言う。「冷やし鉢」もある。
冷奴＜ひややっこ＞
　　　　　説明の必要がない夏の豆腐料理。
　　　　　奴（やっこ）とは正方形に包丁する事である。
　　　　　旗本の従者（奴）の紋所が正方形であるから
　　　　　この名が付いたと云う。
平＜ひら＞
　　　　　おひらとも言い、大を「大平」
　　　　　平鉢の略語であるが、
　　　　　汁ものは入れず、煮物を盛る。
平作り＜ひらづくり＞
　　　　　重ね作りと同じ意味の刺身刀法。
　　　　　一文字や長手や引きと混同してしまい、
　　　　　現在はこれらの刺身包丁の総称になっている。
飛龍頭＜ひりゅうず＞
　　　　　がんもどきと同じ意味。普茶名らしい。
　　　　　もめん豆腐をくずして野菜などと混ぜ揚げる。
広蓋＜ひろぶた＞
　　　　　お盆より大きく、番重（ばんじゅう）より小さい。
　　　　　料理を上げ下げする膳である。
　　　　　出前の岡持ちもこの種である。
　　　　　現在は番重に収斂してる様である。　

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板前用語は〜

灰あく＜はいあく＞
　　　　　木や藁の灰を沈殿させた後の澄んだ水。
　　　　　色だし、あくぬき、あくどめ、柔らか煮などに使う。
　　　　　今は重曹があるのであまり使わない。
梅花卵＜ばいかたまご＞
　　　　　紅梅、白梅がある。
　　　　　うずら卵を固ゆでにする
　　　　　熱いうち殻をむく
　　　　　竹串五本を等間隔で卵の周囲に並べる
　　　　　輪ゴムで上下を縛り冷ます。
　　　　　紅は着色する。
　　　　　これを切ると梅花卵になる。
　　　　　口代わりや折詰め等に使うとよい。
盃洗＜はいせん＞
　　　　　盃を返す返杯のとき洗う水の入った丼。
博多＜はかた＞
　　　　　博多帯の縞目になぞらえた料理全般。
　　　　　重ねて切り口に模様を出す。
袴＜はかま＞
　　　　　1　つくしの固い節殻
　　　　　2　エビの尾から一節目の殻（揚げるとき剥かない）
　　　　　3　松葉の枝部分
白扇揚げ＜はくせんあげ＞
　　　　　白煎揚げとも書く。
　　　　　泡立て卵白と小麦粉を衣にして揚げる。
　　　　　軽く揚げるのが特徴なので通りの悪い材料は不向き。
　　　　　別名「白妙揚げ」
白的＜はくてき＞
　　　　　精進用語で白飯を指す。
白煮＜はくに＞
　　　　　出汁、糖蜜、塩、まれに白しょう油、
　　　　　これらで材料に色を付けないで煮る。
歯車切り＜はぐるまぎり＞
　　　　　野菜の飾り切りのひとつ。
　　　　　ノコギリの刃の様な形を周囲につけて切る。
　　　　　幅を細かくすれば「素巻き切り」
羽子板切り＜はごいたぎり＞
　　　　　正月料理に使う細工包丁。
　　　　　固めの野菜を羽子板形に包丁する。
箱鮨＜はこずし＞
　　　　　別名大阪ずし。押し鮨。
　　　　　バッテラでも通るが、
　　　　　ばってらとは京都でさば鮨を指していた。
　　　　　箱鮨とバッテラ
箸＜はし＞
　　　　　語源は鳥の嘴にあるらしい。
　　　　　料理用は採箸（さいばし）といい
　　　　　真菜箸（盛り又は鉄）、揚げ箸、煮物箸
　　　　　常用箸には、とり箸、子持ち箸、刺身箸など
　　　　　確実な分け方はないようである。
　　　　　しかし材質の違う箸を合わせてはならない、
　　　　　葬儀の骨拾いだからである。
箸洗い＜はしあらい＞
　　　　　懐石では最後、会席では中間か最後
　　　　　別名「湯洗いもの」
　　　　　小吸い物である。
端じ噛み＜はじかみ＞
　　　　　「生姜」と書いてもよいし、
　　　　　「恥じかみ」と書いてもよい。
　　　　　古名でショウガをさし、山椒の古名ともいう。
　　　　　どちらにしろ現在は酢取りショウガ
　　　　　新ショウガを指している。
　　　　　焼き物のあしらいや酢の物に使う。
箸割り＜はしわり＞
　　　　　先付けお通し前菜のこと。
　　　　　「箸付け」とも言う。
箸休め＜はしやすめ＞
　　　　　料理の途中で出す小盛り料理。
　　　　　酢の物や和え物が多い。
　　　　　もしくは料理をさっぱりさせる為の添え物。
走り＜はしり＞
　　　　　季節の最初に出る生鮮食品。
　　　　　「走り物」でも「初もの」でも同じ。
ばち
　　　　　場違いという意味。
　　　　　本場以外でとれた食材。
　　　　　あやかった名を持つ食材など。
鉢＜はち＞
　　　　　深みのある器のこと。
　　　　　献立に「鉢肴」とあればそれは焼魚を指す。
　　　　　この焼魚に添える酢物煮物などを「鉢前」と言う。　
　　　　　またこの器の代わりに別の料理を入れるとき
　　　　　これを「鉢代り」と言う。
鉢蒸し＜はちむし＞
　　　　　白身の魚を出汁調味液と器で蒸す。
　　　　　茶碗蒸し、ちり蒸しもこの一種。
八寸＜はっすん＞
　　　　　方八寸（24センチ））の片木盆（べぎぼん）、
　　　　　又はそれに盛った懐石料理。
　　　　　しかし現在は色々な器を使う。
　　　　　料理も簡単な物ニ三品から、
　　　　　凝った多種の品になっている。　
　　　　　足無しの膳を「八寸折敷」という。
　　　　　広島に八寸という料理があり、
　　　　　これも8寸の器に盛る。別名「おはっすん」
ばらずし
　　　　　岡山の豪華なちらしずし。
八杯豆腐＜はっぱいとうふ＞
　　　　　豆腐のすまし汁。
　　　　　出汁4酒2しょう油2が元割り。
八方出汁＜はっぽうだし＞
　　　　　八方汁ともいうあらゆる用途に使える出汁。
　　　　　出汁4〜8味醂1しょう油1が基本。
　　　　　天ツユやそばツユもこの一種である。
　　　　　酒八方、しょう油八方、みりん八方など
　　　　　割を強めた調味料の名で分けもする。
花卵＜はなたまご＞
　　　　　竹串に縛った絹糸だけで
　　　　　様々な花模様をゆで卵で作る事ができる。
花菜＜はなな＞
　　　　　あぶら菜のこと。
跳ね切り＜はねきり＞
　　　　　鮭やブリなどを切り身にする刀法の一つ。
　　　　　魚屋が多用する。
羽二重＜はぶたえ＞
　　　　　優雅な料理や菓子に冠する言葉。
羽盛り＜はもり＞
　　　　　うずらなどの鳥を焼き、羽根を広げた形で盛る。
　　　　　主に祝い膳に使う。
針打ち＜はりうち＞
　　　　　串打ちとも言う。
　　　　　塩分を抜くとき、調味液を浸透させたいとき
　　　　　又焼き魚や加熱調理で縮まない様に
　　　　　材料の表面に串を打っておくこと。
針切り＜はりきり＞
　　　　　針しょうが、針わさび、針のり、針ねぎ、
　　　　　針みょうが、針しそ、針いも等
　　　　　極千に打ったものを天盛りや添えに使う。
　　　　　切り方の一つ。
針針漬け＜はりはりづけ＞
　　　　　割り干し大根を小口に切って三杯酢に漬けたもの。
春風干し＜はるかぜぼし＞
　　　　　風干しのことである。
　　　　　みりんしょう油や塩水に浸して天日干しにする。
　　　　　生干しが良い。
半煎り卵＜はんいりたまご＞
　　　　　ビシャ玉、グシャ玉とも言う。
　　　　　半加熱の卵で料理のつなぎに使う。
半月＜はんげつ＞
　　　　　円形を半分にし半月に見立てた料理や刀法。
半熟卵＜はんじゅくたまご＞
　　　　　卵白が固まり卵黄は生茹で状態の半ゆで玉子。
　　　　　ほどよい状態にするのは難しく経験が要る。
　　　　　卵を3分ほど加熱する方法と
　　　　　沸騰湯を下し、余熱で茹でる方法が主だが
　　　　　その中間に様々な技法が存在する。
半助＜はんすけ＞
　　　　　鰻の頭を白焼きにしたものを指す大阪言葉。
　　　　　これを出汁にした鍋が「半助鍋」

礬水＜ばんすい＞
　　　　　焼きみょうばんを溶かした水。
　　　　　色止め等に使う。
盤台＜ばんだい＞
　　　　　はんだい、とも言う。円形の桶で円形。
　　　　　魚などで使う食器。
　　　　　寿司屋で使う場合『半切り』と呼び
　　　　　すし飯を酢で合わせる用途用に大きい。
　　　　　さわら材が良い。
　　　　　洗剤で洗ってはいけない。


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板前用語の〜

鋸包丁＜のこぎりぼうちょう＞
　　　　　氷ノコとは別種で特殊包丁の一種である。
　　　　　最近あまり見なくなった。
　　　　　剥き物道具にも入っていない事が多い。
　　　　　小型大型があり固い芋や長い物を切る包丁。
野沢菜＜のざわな＞
　　　　　宝暦年間（1760年頃）長野野沢温泉村に移植
　　　　　村の健命寺の住職が京都から持ち帰った天王寺カブ。
　　　　　アブラナ科のツケナ、その中のカブナ群に属する。
　　　　　かぶ菜、信州菜、三沢菜など異名も多い。
　　　　　全国的なった野沢菜漬けはもちろんこれで作る。
伸し＜のし＞
　　　　　1　材料をまっすぐにすること
　　　　　　　のし串、のし梅、のしいか、のしもち、のしどり
　　　　　2　そのまっすぐにした材料の呼び名
　　　　　　　のしえび
　　　　　3　切ったり成型したりしてのし形にしたもの
熨斗＜のし＞
　　　　　紅白の紙を長手六角に折った祝儀の添え。
　　　　　元来はアワビを干したものを指す。
　　　　　「あわびのし」は婚礼の引き出物や祝宴に使った。
伸し板＜のしいた＞
　　　　　伸し棒と対の板。
　　　　　そばやうどんに使用する主に檜製の板。
能代揚げ＜のしろあげ＞
　　　　　生身（魚のすり身）に卵黄を付けて揚げる。
濃餅＜のっぺい＞
　　　　　濃い味の煮しめ。両味（砂糖・醤油）
　　　　　山陽の郷土料理。
濃餅汁＜のっぺいじる＞
　　　　　これは山陰から東北にかけての郷土料理。
　　　　　山鳥、猪、野菜、豆腐等具沢山が特徴の汁。
　　　　　うすい餡を張るときもある。
のっぺ汁＜のっぺじる＞
　　　　　島根の正月料理。
　　　　　野菜や貝のあんかけ汁。
濃餅蕎麦＜のっぺいそば＞
　　　　　薄葛仕立てのあんかけそば。
昇り串＜のぼりぐし＞
　　　　　別名「波打ち」
　　　　　主に川魚が川を登る姿を模して打つ
　　　　　串の打ち方のひとつ。
海苔和え＜のりあえ＞
　　　　　乾燥のりをもどして調味したもので和える。
海苔酢＜のりず＞
　　　　　戻した焼き海苔を三杯酢で。
　　　　　当り漉して吉野酢を加える場合もある。
海苔煎＜のりせん＞
　　　　　1　岩石のり
　　　　　　　生や戻しのりを調味し、天板に並べて焼く。
　　　　　2　蛤の汁で海苔を接着し炙る。
　　　　　3　焼き煎餅。
海苔巻き＜のりまき＞
　　　　　狭義では寿司飯で具を巻いたもの。
　　　　　広義では海苔で巻いた料理全般。
　　　　　寿司用語ではカンピョウ巻きを指す。

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板前用語ね〜

根芋＜ねいも＞
　　　　　「芽いも」のこと。
　　　　　里芋や八ツ頭の軟化茎を指す。
寝かす＜ねかす＞
　　　　　1材料をしばらく置いておく
　　　　　2料理をしばらく置いておく
葱＜ねぎ＞
　　　　　ユリ科ネギ属　中国西部原産　旬は冬
　　　　　日本では『日本書紀』に『秋葱』として記載がある。
　　　　　大別して根深ネギと青ネギに分かれる。
　　　　　●根深ネギ（白ねぎ）
　　　　　　　　銘柄として深谷、磐田、那須の白美人
　　　　　　千住ねぎ群
　　　　　　　一本太、合黒、金長、長悦など
　　　　　　加賀ねぎ群
　　　　　　　下仁田ねぎ、岩槻ねぎ、赤ねぎなど
　　　　　●青ネギ（葉ねぎ）
　　　　　　九条太ネギ群
　　　　　　　九条太ねぎなど
　　　　　　九条細ネギ群
　　　　　　　九条細ねぎ
　　　　　　　（万能ねぎ・鴨頭ねぎ・芽ねぎ等が派生）　
　　　　　例外はあるが白ネギは北・東日本
　　　　　葉ネギは西・南日本に分かれる。
　　　　　『わけぎ』はネギとは別種で春先が旬。南日本
　　　　　『あさつき』はネギの近縁種。北日本
根芹＜ねぜり＞
　　　　　芹の根を食用に使う場合の言葉。
葱鮪汁＜ねぎまじる＞
　　　　　ねぎまとは葱とマグロの略語。
　　　　　火を入れたマグロを葱と椀にしたものがねぎま汁。
葱味噌酢＜ねぎみそず＞
　　　　　酢味噌に白葱の青い部分を当たって加える。
猫足膳＜ねこあしぜん＞
　　　　　猫の足の形に似せて作った足を持つお膳。
根白草＜ねじろぐさ＞
　　　　　芹のこと。
捩じり蒟蒻＜ねじりこんにゃく＞
　　　　　手綱こんにゃくのこと。
　　　　　短冊に切ったこんにゃくの中央に縦包丁、
　　　　　そこに端を潜らせる。
ネクタリン
　　　　　『油桃』『ずばい桃』とも言う。
　　　　　甘酸っぱい桃の改良種。離核水蜜。
根も葉も汁＜ねもはもじる＞
　　　　　奈良の盆料理。
　　　　　油で炒ったナス、キュウリ、揚げ豆腐を味噌仕立て。
練り切り＜ねりきり＞
　　　　　白あんに微塵粉を加え練り蒸した特殊なあん、
　　　　　『ねりきりあん』を使った上等な和菓子。
練り粕＜ねりかす＞
　　　　　板の酒粕に味醂を振り数ヶ月寝かせる。
練り酒＜ねりざけ＞
　　　　　卵白と砂糖を酒に加えとろ火で煮たもの。
練り山椒＜ねりざんしょう＞
　　　　　求肥に山椒を加えて練りこんだもの。
練り味噌＜ねりみそ＞
　　　　　砂糖、酒か味醂で練り煮した味噌。
　　　　　柚子を入れればゆず味噌
　　　　　ごまを入れればごま味噌
　　　　　木の芽を入れれば木の芽味噌
　　　　　玉味噌とも言う。
練り物＜ねりもの＞
　　　　　調理に練る工程がある料理。
　　　　　1小豆あん、きんとん、ようかん、葛きり、練り味噌等
　　　　　2かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつまあげ等　
練り卵＜ねりたまご＞
　　　　　黄身だけ、あるいは白身を半分だけにし
　　　　　しゃもじで練りあげ、臭みを抜く。いり卵ではない。
年魚＜ねんぎょ＞
　　　　　鮎の呼び方のひとつ。

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板前用語ぬ〜

縫い串＜ぬいぐし＞
　　　　　串の打ち方のひとつ。
　　　　　イカ等身の縮む材料を針で縫う形で打つ。
糠＜ぬか＞
　　　　　普通は米ぬかを指す。
　　　　　麦、粟、きびなどのぬかもある。
　　　　　糠味噌床、米油、渋抜き、あく抜き
　　　　　魚やたくあんのぬか漬けなどに使う。
糠漬け＜ぬかづけ＞
　　　　　塩を加えた糠にたくあんや魚類を漬け
　　　　　重石をしておく。北の地方では「こんか漬け」
糠味噌漬け＜ぬかみそづけ＞
　　　　　糠を炒り塩を混ぜ水をさす
　　　　　野菜を加え乳酸菌の熟成を待つ
　　　　　熟成した糠床に主に野菜を漬ける。
　　　　　関西では「どぶ漬け」という。
糠味噌煮＜ぬかみそに＞
　　　　　赤身魚をぬか味噌で煮込む。
　　　　　北九州の郷土料理。
抜き鮎＜ぬきあゆ＞
　　　　　産地で内臓を抜いて出荷される鮎。
　　　　　その内臓はウルカに加工する。
抜き板＜ぬきいた＞
　　　　　端ニ方または三方に縁の付いた板。
　　　　　鮨屋では巻物や握りを並べるのに重宝。
　　　　　大量の刺身を仮おきしたり俎の代用にも。
　　　　　元々は焼き魚の金串を抜く板である。
　　　　　それを略して「抜き板」の名。　
　　　　　白檜製の一枚板だがプラ製など色々。
抜き滓＜ぬきかす＞
　　　　　西京漬け、酒粕など各種味噌漬けの
　　　　　残り味噌で二番かす。
　　　　　別の用途に再利用する。
抜き型＜ぬきがた＞
　　　　　花や葉、幕の内や握りなどの形に
　　　　　打ち抜くステンレス製の器具。
饅＜ぬた＞
　　　　　味噌を利用した膾の一種である。
　　　　　酢味噌、辛子酢味噌、胡麻味噌等で
　　　　　魚貝や野菜を和える。
　　　　　あさりとねぎ、わかめとうど等が代表。
布目包丁＜ぬのめぼうちょう＞
　　　　　布の織目のように縦横に
　　　　　細かく包丁目を入れる包丁技法。
　　　　　別名「格子目」

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板前用語に〜

煮合わせ＜にあわせ＞
　　　　　二種以上の料理を一皿に盛る「盛り合わせ」
にいもじ
　　　　　芋茎（ずいき）の別名
煮梅＜にうめ＞
　　　　　梅干の塩分を抜き甘く煮たもの。
　　　　　針で穴をあけて水にさらして塩と酸味を抜く。
煮え端＜にえばな＞
　　　　　煮物が沸騰した瞬間。
煮卸し＜におろし＞
　　　　　淡味の煮物に大根おろし加える。
　　　　　魚介や鶏肉と合わせるのが普通。
煮方＜にかた＞
　　　　　板場の調味担当。
　　　　　煮方としての経験を積んで
　　　　　はじめて板前と呼べる。板前の序列
苦玉＜にがだま＞
　　　　　魚類の胆嚢をさす言葉。
　　　　　調理中に潰すと身に苦味が回り洗っても落ちない。
　　　　　したがって通常は取り除く。
　　　　　サンマやアユは例外的に好んで食べられる。
握り鮨＜にぎりずし＞
　　　　　すしの歴史を参照
肉付け＜にくづけ＞
　　　　　鳥獣魚肉の挽き肉をつけたり詰めたりすること。
　　　　　その料理例が『肉詰め料理』
煮込み鮨＜にこみずし＞
　　　　　五目ずしの材料を米で炊いたもの。
煮転がし＜にころがし＞
　　　　　煮汁が無くなるまでいり煮する煮物。
　　　　　芋、筍、茸などが材料になる。
煮殺す＜にころす＞
　　　　　煮物の典型的な失敗作である煮過ぎ。
　　　　　材料の味が消えてしまうこと。
煮ころし＜にころし＞
　　　　　これは関西で「すりながし」をさした言葉。
二色卵＜にしきたまご＞
　　　　　ゆで卵の黄身と白身を別にし裏漉し、
　　　　　二段に重ねて蒸す。
　　　　　青寄せを加えた白身を入れて
　　　　　三段にすれば『錦卵』
　　　　　巻いて蒸す伊達巻様もある。
煮染め＜にしめ＞
　　　　　濃い味で煮た野菜。惣菜でいう「おにしめ」
　　　　　汁気を切り器に盛る。日持ちがよい。
煮出し汁＜にだしじる＞
　　　　　出汁と同義。
日光巻き＜にっこうまき＞
　　　　　唐辛子味噌を紫蘇葉で巻いたもの。
二丁盛り＜にちょうもり＞
　　　　　二点盛りと同じ意味。
　　　　　三丁、４丁と続く。
　　　　　刺身や煮物などに共通して使う。
煮付け＜につけ＞
　　　　　広義に使われ曖昧さのある語。
　　　　　正確には煮汁をつめる煮しめ。
煮抜き卵＜にぬきたまご＞
　　　　　1　固ゆで卵の関西言葉。　
　　　　　2　落とし卵（湯に落とす）
　　　　　3　湯せん卵
　　　　　4　半熟卵を煮る
煮抜き豆腐＜にぬきとうふ＞
　　　　　煮過ぎてすが入った木綿豆腐。
煮浸し＜にびたし＞
　　　　　素焼き魚を大量の湯で加熱後調味する。
日本料理＜にほんりょうり＞
　　　　　関西では生間流、関東では四条流が多い。
　　　　　正式の膳は一から三までの三つの膳。
　　　　　本膳料理の他、懐石や精進、会席もある。
　　　　　今は会席が普通である。
　　　　　前菜、お向、吸い物、口代わり
　　　　　焼き物、煮物、椀盛り、中皿、
　　　　　小吸い物、止め椀、強肴、八寸と豊富だが、
　　　　　西洋料理とくらべ主菜がはっきりしない。
　　　　　また高級なほど栄養価が低くなる特徴もある。
　　　　　季節感、器の多彩さ、包丁技法は比類ない。
二枚包丁＜にまいほうちょう＞
　　　　　刺身刀法の一つで、切り掛け作りに似る。
　　　　　サクの表面に縦に包丁目を入れて切る。
煮豆＜にまめ＞
　　　　　上記の『煮方』の腕前はこれで分かる。
　　　　　それほど乾燥豆を上手に煮るのは難しい。
煮物椀＜にものわん＞
　　　　　野菜などの実を沢山使った汁物椀。
煮焼き＜にやき＞
　　　　　一度煮た材料を焼く手法。
　　　　　ハモ、穴子などはこうすると旨い。
煮奴＜にやっこ＞
　　　　　やっこ（四角）切りの豆腐を薄味で煮る。
　　　　　すが入らぬよう火加減に注意。
煮寄せ＜によせ＞
　　　　　魚介や鳥肉をみじん切りにして煮る、
　　　　　その煮汁でそのまま寄せ、包丁して種とする。
睨み鯛＜にらみだい＞
　　　　　祝儀の席で出る鯛姿焼きは持ち帰るもの。
　　　　　観賞用で箸はつけない。
　　　　　だから「にらみだい」
人形卸し＜にんぎょうおろし＞
　　　　　刺身用の薬味。あまり見なくなった。
　　　　　山形に盛った大根おろしの天にワサビをのせる。
　　　　　形から「富士おろし」とも言い、
　　　　　「人形わさび」「こけしおろし」とも言う。
如心松葉＜にょしんまつば＞
　　　　　そば粉が原料の松葉様の京菓子。
煮物＜にもの＞
　　　　　鳥獣魚介と野菜などの材料を煮て調味したもの。
　　　　　参考記事

 

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板前用語な〜

直し＜なおし＞
　　　　　一　ミリンのことで「流れ山」とも言う。
　　　　　　　　（千葉流山産味醂から）
　　　　　二　酒の場合は加え手直し酒を指す。
流し箱＜ながしばこ＞
　　　　　長方形の金属容器で「流し缶」とも言う。
　　　　　抜き板は卵豆腐の時に使い
　　　　　寒天物、ゼラチン物、ようかん等は抜なしを使用する。
流し物＜ながしもの＞
　　　　　主に寒天を用い熱し流し入れて冷やし固めたもの。
　　　　　寄せ物とも言う。
ながらみ
　　　　　小粒の巻貝のことで味噌和えなどに使う。
　　　　　つぶ、きしゃご、団平まさご等とも呼ぶ。
ながれこ
　　　　　これはアワビの小型のもの。トコブシとは別種。
納豆焼き＜なっとうやき＞
　　　　　油揚げの中に納豆を入れ込み、
　　　　　しそ巻きで焼いたもの。
七草＜ななくさ＞
　　　　　「七種」とも書き、三通りある。
　　　　　春一（正月7日の七草粥に）
　　　　　せり、なづな、ごぎょう、はこべら、ほとけの座
　　　　　すずな、すずしろ　この七種で邪気を払う。
　　　　　春二（正月15日の粥に）
　　　　　米、粟、ひえ、そば、小豆、きび、みのごま
　　　　　秋の七草
　　　　　荻、葛、桔梗、すすき、なでしこ、
　　　　　おみなえし、ふじばかま　
　　　　　この七種だが、荻と葛以外は食べない。
なべ
　　　　　独り立ちできる一人前の板前をさす。
鍋下＜なべした＞
　　　　　火のことを指す用語。
鍋回し＜なべまわし＞
　　　　　鍋返しをすると崩れる煮物などは揺すりまわす。
鍋屋＜なべや＞
　　　　　大きな旅館やホテルなどで鍋を専門に洗う人。
　　　　　かなりきつい仕事である。
生揚げ＜なまあげ＞
　　　　　関東での厚揚げの呼び方。
生代わり＜なまがわり＞
　　　　　刺身の代わりに出す生もの。
鱠・膾＜なます＞
　　　　　生魚貝類の酢の物が鱠。
　　　　　人参大根胡麻主体の野菜酢の物が膾。
生出来＜なまでき＞
　　　　　芯まで火が通らなかった料理。
　　　　　通しすぎ（こがし）よりは恥とされない。
嘗め味噌＜なめみそ＞　
　　　　　嘗め物という言い方もある。
　　　　　専用味噌に金山寺、もろ味噌、五斗味噌
　　　　　練って作るものに
　　　　　鯛味噌、とり味噌、てっか味噌、油みそ等がある。
嘗める＜なめる＞なめさせる
　　　　　主に塩を材料になじませる時に使う言葉。
名吉＜なよし＞
　　　　　ボラのこと。
　　　　　献立のお造りの欄には、
　　　　　【日の出名よし】と書く。
　　　　　鮮やかな紅色の血合いから。
生身＜なまみ＞
　　　　　白身魚のすり身のこと。
南禅寺＜なんぜんじ＞
　　　　　豆腐の別名。
　　　　　京都南禅寺の豆腐が旨いことから。
南禅寺蒸し＜なんぜんじむし＞
　　　　　裏漉し豆腐に卵白を加え汁でのばす
　　　　　鶏や椎茸や麩を入れて蒸す
　　　　　あんかけにし山葵を天盛り。
鳴門漬け＜なるとづけ＞
　　　　　材料をすだちの酸味をきかせた八方出汁に漬ける。
　　　　　すだちの名産地徳島の料理。　
難波＜なんば＞
　　　　　ネギをさす。
　　　　　大阪難波がネギの名産地であることから。
　　　　　「なんばん」とも言う。
　　　　　ねぎの料理になんばをつける。
南蛮＜なんばん＞
　　　　　昔は東南アジアを指す言葉だったが、
　　　　　外国から渡来した料理には何でも冠する。
　　　　　トウガラシやネギも南蛮を付けるから上記と混同する。
南部＜なんぶ＞
　　　　　胡麻を使用した料理に冠する言葉。

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