正月まかない

暮れから正月にかけて、ハードワークでぶっ倒れそうになってる板前とか料理人が多いんじゃねぇでしょうか。（酒の好きな方は特に）
人様がのんびり休日を楽しんでいる時期に、ばたばた働くのは因果な商売ですなぁ。でもこれがおいら達の仕事です。
もう少しの辛抱ですよ。お互い頑張りましょうや。


おせち料理はそれなりの「おあし」を頂戴する高価な物ですから、失敗作を盛る訳にはいきません。
傷物などは除けておきまして、使えるものは使いますが、どうしてもあまりが出ます。まかないで食べるしかありませんな。

日本料理の良い面悪い面が極端に表現されてる料理でして、
彩りはともかくとして、栄養面からはどうなんだ。
そういう感想を抱くんですが、
まぁ新年早々かったくるしい話はやめにしておきましょう。

ひとつだけ注意して頂きたいのはね、伊勢えびやら、カニのボイルが入ってますでしょう。両方ともすごく足が速い食材です。つまり痛みやすい食べ物って意味です。
というのも、おせちは保存食主体ですので、保存がきく食べ物ってイメージを持っていらっしゃる方も多いと思うからですわ。充分注意して下さい。

一番先に痛むのは頭（カニも同じ）ですので、新鮮なうちに頭をはずしておき、甘酢を薄めた奴で「酢洗い」しとくと安心ですよ。
それか新しいうちに冷凍しておく事です。
（もちろんすぐ召し上がるなら別）

正直言って、伊勢えびは外見は立派ですが、味は車えびより劣ります。ボイルしたのをそのまま食べるよりも、ひと手間かけて焼きなどにすると美味しく食べれますよ。イセマヨなんかおすすめです。
記事・伊勢海老マヨネーズ焼き

けどね、「めし」食った気がするのは、はっきり言ってこちらの方です。
おふくろの味。

見た目はともかく、味も栄養もこっちが上です。
お上品なだけが料理じゃありませんや。

世の中のお母さん方、頼みますよ（笑

四季の掻敷（かいしき）

和食のレシピを参考にして料理を作ってみたけど、
仕上がってみるとプロの料理と違う
何故だろう？

こんな経験がよくあると思います。
その理由は色々ありますが、一つ例をあげれば【あしらい】と【かいしき】の存在の有無があるでしょうね。
「あしらい」も「かいしき」も同じく料理の添え物ですが、あしらいは主に料理に付き添うような形で横や正面、天に置きます。
かいしきも、あしらいの一種であるという考え方もあります。

一方「かいしき」は主に料理の下に敷く植物の葉などを意味します。
漢字では【掻敷】または改敷、皆敷と書いてもかまいません。
（敷紙や剥き物野菜等も掻敷です）

日本料理のかたちが整理され始めた戦国の世から江戸のかけて、季節を感じさせる掻敷も細かく定められた様で、一つの形式として続いています。

美しい和食器も基本的に四季を模した絵柄が多いのですが、本物の「生きた緑」である掻敷を加えると一層季節感を表現できるわけです。

ところが家庭で和食を作る場合は、この掻敷を使用する事はほとんど無いと思います。それが仕上がった料理の見た目を、料理屋のものと大きく隔てる要因のひとつにするんですね。
たった一つの「季節の葉や花」が、完成した料理の美を左右する事になるんです。

　　　　

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主な四季の掻敷
（＊季節の分け方はこれが正式という事ではありません）

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春　如月、弥生、卯月（2、3、4月）

山茶花・椿・梅・菜の花・裏白・南天・ゆずりは・ひば・しだ・杉・桃の枝・彼岸桜・うるい・花山葵・葉山葵・楓・筍の皮・山吹・躑躅・山桜・八重桜・芽吹いた枝各種

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夏　皐月、水無月、文月（5、6、7月）

菖蒲・蓬・やまほうし・若朴葉・山蕗・蕨・いたどり・梅花空木・若柿の葉・胡瓜の葉と花・かじの葉・紫陽花・里芋の葉・熊笹・もみじ・蓮の葉・朝顔・夕顔・葛の葉・ほおずき

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秋　葉月、長月、神無月（8、9、10月）

紅葉・萩・小菊・栗（葉・いが）・栃の葉・桑の葉・すすき・撫子・桔梗・ふじばかま・無花果の葉・銀杏の葉・桜の葉・団栗の葉・柿の葉

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冬　霜月、師走、睦月（11、12、1月）

いちょうの葉・冬苺の葉・蜜柑の枝・柊・冬苺・乾燥朴葉・（千両、万両）・裏白・檜葉・柳・松葉

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これらは季節物ですので重複しても良く、多少のズレはかまいませんし、他にもその季節の花や葉は数え切れません。
使い方のセンスで幾彩にも料理を華やかに出来ます。
ご家庭でも試みてはいかがでしょうか。

日本料理と和食と「和風料理」

普段はこんな事考えるなんてことはないんですがね、こないだお客さんから突っ込まれて、改めて考えてしまいました。

「日本料理と和食は何が違うのか」

こりゃいうまでもなく、同義同源同一のモンと考えてよいし、「そりゃ同じもんですよ」って答えて構わないもんだと思います。

だけどよく考えると、違いがあると言うか、まあ人によって異なるんで、「定義」とまではいかないんでしょうが、違いってもんは有るはずです。

おいらが客にどう答えたかっていいますと

「簡単に言えばね、野菜の切り方。イモでもダイコンでも和食は皮を薄く剥くか、剥かなくてもいい。けど日本料理ってのは例えば千切りでも、拍子木切りにするにも、木材を原木から加工して切り出すのに似て、皮を大きく剥いて角に切り出してから細かくするんです。別の言い方をすれば、「もったいない」」よりも形が優先するんです。」

「だから言うなら、和食は縄文から続く、この国の人達が食べてきたこの国の料理で、日本料理ってのは、室町時代に武家が朝廷料理を取り入れだして、本膳の形が出来て、懐石や四条流も完成したこの時代以降の食礼式に則った「作法料理」って言えるんですよ」

「まあそれ以前の平安時代に藤原山蔭が四条流を編み出して、今でも伝統的な店じゃ神棚に藤原山蔭を祀ってますし、その前に奈良時代には中国から食作法を取り入れたりして宮中ではかなり昔から形があった様ですけども、それは和の食ってよりも「日本料理」の流れでしょうからね。」

なんて自分でも分かった様な、分からぬ様なアヤフヤな説明をしましたら、

「それじゃあ、明治になってからの肉料理、スキヤキやシャブシャブなんかはどっちだい？ヤキソバやハンバーグやチキンライスも和食かい？」

「もちろん和食です。舶来の料理だって日本独自の調味料を使い、日本独自の発達をしたもんですから当然和食です。ラーメンだってもう和食の範疇だし。」

「じゃ寿司や天ぷらも、外国で独特な物になっているみたいだけど、そのうちその国の料理になってしまうのかね」

「いつかはそうなる可能性もあるけど、現状だと、海外では「オリエンタルな国ニッポンの和風」が売り物ですから、独自の発達は今のとこ無いでしょう。カリフォルニア・ロールが米国の伝統料理になるなど考えられないし。」

「海外産の料理でも、味噌や醤油や味醂などで味付けしてしまえば「和風」って事かね」

「そうですね、それと調理方法が日本料理独自の物だったら、それも『和風』でしょう。どこに線を引くか難しい話ではありますが。」

曖昧さを含んでるのが『和食』、峻厳な形式があるのが『日本料理』
そう言えるのかも知れません。

おせちのクワイ

正月料理に欠かせぬ材料にクワイ（慈姑）があります。
普段、水煮の缶詰が中華料理でよく使われますが、あれはオオクログアイといいまして、おせちに使う青クワイとは別種です。
需要は年末に集中します。

おせちには普通、むいて煮たものを使いますが、小ぶりのクワイなら、素揚げ（空揚げ）にして塩を振りかけて食べるのも、簡単なわりに美味しいものです。
どちらにしても、芽が先までついた、ツヤのある形の良い品を選び、「芽出たい」の芽はつけたまま料理します。


芽を残し、六方にむきます。
「松かさ」や「鈴」の様な飾り切りをする場合は、りんごをむく要領で、輪むきにしてから細工包丁を入れます。

下煮してある程度火が通ってから、薄味で調味しましょう。
ゆり根のようなホクホクした食感を失くさぬように注意。

 

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田作り（ごまめ）の作り方

田作りは、カタクチイワシの稚魚でして、ごまめ（五万米）の名でも呼ばれる五穀豊穣を願う気持ちが込められた縁起物で、おせちにもつき物です。


 


田作は料理以前に、材料そのもので出来上がりが左右してしまいます。崩れてない形の整ったものを選び、作る前にも選別して傷のあるもの等は除けましょう。





選別したごまめは、煎るのがおすすめではありますが、電子レンジですと手早くカリカリに出来ますのでそれでも良いでしょう。蓋無しで加熱し、2〜3分で取り出し、広げて冷まします。

別鍋（フライパンがよい）に三温糖としょう油、味醂を煮詰めて飴を作って、そこにごまめを入れてからめます。

油紙を敷いたたバットに取り出して広げ（無ければ薄く油を塗ればよい）

このときに、クルミ、アーモンド、ケシの実、松の実、落花生、等のナッツ類の乾燥品をフライパンで炒めておいたものを振り掛けると、子供が食べやすい仕上がりになります。

冷めたら容器に移し保存しましょう。

普通は金ゴマか白ゴマをかけて召し上がります。

黒豆煮と昆布巻き

昆布巻きの作り方

と言いましても、昆布には様々な種類、等級がありまして、天然昆布、養殖昆布、それに産地、および熟成期間。
それぞれ調理法が異なってきます。

購入した昆布の袋に、それらの情報と調理法が書いてありますので、それに従って下さい。

材料は大体
昆布
砂糖
酒
醤油
みりん
かんぴよう
かつお削り節

昆布をもどし、巻き込み、水洗いしたカンピョウで結び、出汁調味料で煮る。この過程はそれほど難しくなく、簡単ですので、特に詳細は書きません。
ただ、柔らかく美味しい昆布巻きを作る注意点をあげますと、

●昆布を巻く時に、みな同じ形、同じ大きさになるようにする

●酢水で茹でて、柔らかくなってから、煮汁で煮る

黒豆の煮方

おせちの記事で書いたように、これは大変に手間のかかる大仕事です。一日や二日どころか二週間かけて作る場合もあるくらいですから。
ですが当然、家庭でそんな事は出来ませんから、家庭向きの簡略な煮方もあります。

●黒豆煮はまず豆選びから始まります
傷のあるものは避けましょう。種類としてはやはり丹波黒が一番良いでしょう。

�@最初に煮汁を作るやり方です（料理屋ではしません）少量の醤油、塩、重曹の調味料と豆をたっぷりの水にかけひと煮立ちさせる。砂糖は10分間隔くらいで何回にも分けながら入れる。砂糖が溶けたら火を止め冷ます。（砂糖も最初から一緒に入れてしまってもよいのですが）＊砂糖の量は豆の7割から同量（三温糖がよい）、後の調味料はサジの一杯程度

�A豆だけ取り出し、水洗いしてザルにあける

�B煮汁が冷めたら豆を戻し、一晩おいておく

�C翌日また煮ますが、このときに「色だし」のためにサビた釘を入れます。（専用の色だし粉もありますが）

�D中火にし吹いて来たらアクを丁寧にすくい、弱火にします

�E弱火のまま約8時間ほど煮ますが、たっぷりの水を維持しないとシワになってしまいますので、常に差し水で水の量を一定にします。差し水はお湯が良いでしょう。

�Fつまんんでみて簡単に潰れるくらいになったら火を止め、完全に冷まします。密閉容器に入れて冷蔵庫に保存しましょう。
翌日から美味しくいただけます。
＊煮てる間、蓋をしますが、紙蓋のほうがムラが出にくいと思います。

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和食の盛り付け

巧い盛り込みっていうのは、繰り返し料理を作っていく過程でしか身に付かぬものです。
しかしそう言っちゃ実も蓋もありませんので、
上手に盛るコツをいくつか紹介しましょう。


「三」って数字が基本になります。

▲構図は三角形

▲三種三点盛り

▲三割の余白

▲深い器には山形（三角形）

人は『三つの＊＊』って言葉を好んで使いますが、
不思議なもので和食にもピタリと当て嵌まります。

上の三を基本に、状況で変化を加えていけば、
料理はまとまるものです。


三角を描く様な感じで



三点盛りに



余白は三割以上空けて




立体感を出し


量を入れたいときは深い器に、「山形」に



折箱詰めの場合は余白無くぎっしりと詰めます。
配色が大事になります。



配色のポイントは

『しょうおうしゃくびゃくこく』をバランス良く配置する。

青・黄・赤・白・黒ですね。



椀物汁物も分量は参掛、つまり七分目がくらいが良いです。



けれどこれは基本ですので、必ず厳守する必要はありません。
分量や人数、料理の種類等によって臨機応変にしましょう。
複数の種類を盛るときは主役をはっきりさせるようにしたほうが全体が引き締まります。真ん中に持ってきてもいいでしょう。

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重箱の詰め方

市松詰め　主に小型の料理を市松模様に詰める

枡詰め　斜め中央寄りに主菜を、両側に他の料理を詰める

段詰め　料理を段々に詰める

隅取り詰め　四隅の角から詰める

七宝詰め　中心を真ん中に置く詰め方

八方詰め　どの角度からでも正面になる詰め方

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画像　うつわくらぶ京　他

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和食じょうず盛り付けと器づかい―お惣菜からおもてなし料理まで175品 (淡交ムック―ゆうシリーズ)

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おせち料理

正月のおせち料理は板前にとって一つの山場。
手間の掛かる大仕事です。

11月から段取りを始めて、師走に入りますと材料が到着してきまして、仕込みに手をつけます。準備できる物はしておかないと、暮れになれば材料は高騰するし入手出来るかも分からなくなりますので。（物によってはもっと前から）

即席に出来上がる品が無いのがおせちの特徴ですから、急拵えは無理でもあります。
そういった事情もありまして、この時期から予約を受けないと間に合わないんです。


おせちは年中休みなしで台所に立つおかみさんに、正月くらいはのんびりしてもらう為に、保存食を主に構成されている、なんて話も云われます。火の神である荒神を正月に怒らしてはいけないんで火を使わないって伝承もあります。おせちは『御節』と書きますように、正月だけではなく、冠婚葬祭や、五節句にも出す料理でしたが、現在は正月料理に限定されているようです。
また、そら豆やおたふく豆を黒く甘煮した物を『お節』（おせち）とも呼び、山に帰った田の神を呼び戻すために振る舞われたと云います。

御節料理は、お屠蘇、祝い肴、雑煮、煮しめで構成されます。
目出たさを重ねる事を祈願して重箱に詰めて重ねて出される様になりました。
元々四季を表現する四段重ねが主流なんですが、今は略式の三段重がほとんどです。

基本的には下の様な構成になります。(四と五は一般的には使用しません。四の内容は他に振り分けます）

【一の重】 口取り・栗きんとん、蒲鉾、伊達巻等
【二の重】 焼き物・海老の鬼殻焼、祝鯛等
【三の重】 煮物・お煮しめ、筑前煮、細工くわい煮等
【与（四）の重】 祝肴・数の子、黒豆、田作り、昆布巻き、なます等
【五の重】控えの重で何も入れない

これに各料理人の創意工夫の手が入る訳です。
また、値段により内容や品数が増減したり変化します。

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良い料理というのは、大量生産と相反します。
手間をかけなきゃ良い物は出来ませんから。おせちの場合も同じ事ですね。そういう処は大量に予約を受けません。先に書いた仕入れや仕込みの段取りもありますから、大体売り切れ御免の数量しか予約を受けないのが普通です。
つまり良い物から売り切れになっていきます。
早めの予約がよいと思いますね。

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今日は無病息災でまめまめしく働けるって意味のある祝肴の一つ、黒豆の煮方を紹介しときます。

丹波黒豆の煮豆

黒豆煮は非常に難しく手間が掛かりますし、煮る方法も色々です。
家庭の味に合った煮方をすればそれでいいと思いますので、下記の板前の手法は参考程度で。

☆黒豆は一晩水に浸してもどします、そのさい金物（釘等）を一緒に入れる場合もあります
☆鍋に移し火にかけたら本番で、その日は徹夜になります
豆番ですね
☆最初に沸騰させたときに差し水（ビックリ水）を加え温度を落とします
☆和紙を落し蓋にして2〜3時間煮て柔らかくし
（この際沸騰させれば皮が破けて終わりです。商品になりません）
☆つまんで潰れるくらいになれば調味に入ります
☆砂糖の加え方のタイミングが難しく、
少なくとも6回以上に分けて入れていきます
70度くらいの温度で砂糖が溶けるまで待ち、溶けたら火を止めて豆を休ませます
休ませないと破けたりシワが出来たりします
完全に冷めるのを待ち、また砂糖を入れて煮溶かす
これを繰り返します
終わるまで目を離せないし当然寝れません。

勿論家庭でこんな事をする必要はありません
朝始めて昼には終わるくらいで充分です
戻しの段階から味付けしておくと楽ですね。

家庭で黒豆を煮る場合

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おせち材料（惣菜）

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コハダ粟漬けの作り方

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重箱

栗きんとん

昆布巻き

カラスミ

田作り（ごまめ）の作り方

クワイ（慈姑）

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日本料理とお盆料理

盂蘭盆の時期です。
関東は月おくれ盆ではありませんので、７月の「お盆」ですが、今は全国的に「月おくれ盆」が主流です。8月の旧盆ですね。
そいで故郷で過ごされた方も多いでしょう。
夏休みってわけです。


「お盆」は仏教行事ですんで、お盆料理は精進料理が基本になりやす。

日本料理は5種に区別されます。

【本膳料理】　冠婚葬祭に使います。

【懐石料理】　茶の湯から起きました。

【会席料理】　懐石を崩した宴会料理です。

【即席料理】　一般の料理です。

【精進料理】（普茶料理）菜食の仏門料理です。

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本膳料理様式の現代の三膳懐石

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お盆料理

お盆料理は、本膳料理の作法に則った、精進料理になります。
けれど精進とは言いましても、生臭さを完全に除けた厳粛な料理は、ほとんど作られる事はありませんね。
本膳料理も、もう作られてないんです。　
特殊な世界のみで作られてるだけです。

飛騨の老舗「洲さき」の『宗和流本膳』

お盆料理は「二汁五菜」
本膳に一の汁、膾（なます）、坪、香の物、飯を、
二の膳に平、千代口、二の汁、
別皿に焼き物または揚げ物を供します。

●一の汁　　味噌仕立て

●膾（なます）　
　　
●坪　　　　　胡麻豆腐等の前菜

●香の物

●飯

●平　　　　　焚き合わせ等

●千代口　　和え物等

●二の汁　　清汁

●皿　　　　　焼き物、揚げ物等


精進はあくまで基本。厳格に守る必要はありません。
動物性タンパクも大切です。
バランスを考えて、独自のアレンジにしてみて下さい。

イメージとしては、こんな感じになります。

「洲さき」の本膳料理で『宗和流本膳崩』

盆が終われば秋の気配が近づきます、仕事で疲れた身体を休めながら、最後の夏をのんびりとお楽しみくだせぇ。