そら豆、旬は三日間

空豆は、蚕豆、天豆、四月豆の字を当て、別名夏豆、野良豆とも呼びます。品種としては八分豆、はぜ豆さやそら豆等がありましたが、現在は一寸ソラマメ（おたふく）が主流で、打越、仁徳、河内、陵西などが有名です。

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北アフリカ原産で、栽培の歴史は非常に古く、古代エジプトや西アジアで早くから栽培されていました。日本では文献的には17世紀頃に現れていますが、天平8年（736年）にインドの僧が伝えたといいます。

世界中で食べられていまして、特に中国の四川料理の調味料豆板醤の原料として5割ほどは中国で栽培されています。最高級品も河北省の張家口市で作られます。

日本では「青もの食い」の文化からでしょうか未熟なものを茹でて食べるのが好まれています。

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代表的な
そら豆の塩ゆで

★塩大さじ1くらいを入れ湯を沸かす。
★サヤから出した空豆の黒い部分（爪・おはぐろ）に切り込みを入れる。
★あとは3分ほどゆでるだけ。
★そのまま食べられます。

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ソラ豆は空気にふれただけで鮮度が低下しますので、サヤから出したら手早く料理する事が求められます。
新鮮なものはサヤの軸はもちろん、オハグロさえも緑色をしています。
鮮度が落ちれば青臭みが強くなってしまいます。アクがきつくなるんです。

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和食では煮たり蒸したり揚げたり八寸に使ったり色々ですが、裏漉しを魚に乗せて蒸す「春山蒸し」などは爽やかですね。
空豆の味や香りを細心の注意をはらって生かす和食の煮物、「天豆含め煮」のやり方を書いておきましょう。

含め煮

★オハグロを外します。中皮も薄皮（あま皮）も剥きます。
（オハグロを爪で取り、下をつまむと剥けます）
★鍋に上等の出汁、塩、少しの甘を入れ沸かす。
★そこにまとめて豆を入れます。
★色が鮮やかな緑になれば出来上がり。
★速攻でボールに氷を入れた水に鍋ごと移し冷ます。
（鍋そのものを氷水で冷ますのです）
★豆が鍋底に沈み、汁も冷めれば完成。
★器に盛り、針ショウガでも天盛りします。

初夏の訪れをほんの短い期間楽しませるそら豆。
店頭に並ぶ時期はわずかです。五月のサヤ入りの間だけ。
「旬は三日」と言われるほど儚い季節の食べ物、色々な食品が旬を失いつつある今だからこそ食べておきたい品ではありますよね。

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少々暑い日なんかにゃ、「ヴィシソワーズ風和スープ」などいかがでしょうか。
生クリームなんかを加えてみたりして、


涼しげな冷スープになります。

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春の山菜�U

漸く春の日差しをお目にかかれる様になりましたが、まだまだ空気は冷たいですね。季節の変わり目ですので、体に無理をさせないように注意なさってください。

さて前回は独活を取り上げましたけども、栽培物が主流でもあり、山菜のイメージは少しだけ薄いですよね、ウドは。
しかしウドも含めて山菜には避けて通れぬ問題点があります。
山菜という日本語自体が曖昧なものになって来てる現実です。

野菜は山菜など自生する植物を祖として栽培化に成功したものを指しています。主たる菜が魚であることから（真菜）、それに対し野菜は「蔬菜」の名で呼ばれていました。
野菜とは、「野」が付いていますけども、事実上は栽培された植物です。

一方で山菜は「山野で自生している菜」を定義した言葉です。
本来ここには栽培種は含まないはずです。

元々山菜は山里周辺の人達の貴重な食糧であり、街の人間で食べる人は限定的でしかなく、うまく需給のバランスがとれていました。
ところがここにもグルメなんとやらが顔を出します。
魚と同じパターンってわけでして、要するに急に増えた需要をまかなう為に【とり尽くし】が始まり、そのついでに周辺環境も破壊するって構図です。

絶滅を免れている理由の最たるものは、人間を容易に寄せ付けない場所に自生する山菜の「採りにくさ」だろうとおいらは思います。
人の手で個別に採取する以外方法は無く、漁船で網を打ち何トンも持ち帰るなんて事はできません。

だから栽培が進み、これは非常に重要な事だと思います。
基本的に山菜は自生もの、つまり日本（アジアを含むのもあり）固有の植物であり、貴重な日本原産種なので、これを絶滅させて良い訳がありません。栽培種の山菜は進んで食するべきであろうと思います。

おいらは、日本人ってのは山野の自然を愛する気持ちを、心の奥底に強く持っていると信じています。
山菜は愛でる物、山菜（野菜）は食べる物、
そうなって行くんでありましょうし、それでいいんじゃないでしょうか。

イタドリ（虎杖）、ネマガリタケ（根曲竹）、ゼンマイ（薇）、ワラビ（蕨）、ナンテンハギ（南天萩）、タラノキ（タラの芽）、ツワブキ（石蕗）、フキ（蕗）、ツクシ（土筆）、ヨメナ（嫁菜）、ノビル（野蒜）、ジュンサイ、ウコギ（五加）、ノカンゾウ、シオデ（牛尾菜）、ウワバミソウ、アシタバ（明日葉）、クサソテツ（草蘇鉄）これらの山菜は、ともかく日本の野山を印象づけるものばかりです。

こいつは大葉擬宝珠（オオバギボウシ）
通り名は「ウルイ」です。

ごらんの様になかなか品が良く、和食でよくつかいます。
椀の実やおひたし、酢の物などによいですよ。

これはコゴミ、草蘇鉄の若芽です。

鮮やかな緑がなんとも春らしいですね。
食べ方は同様ですが、サラダなどにいいですね。ドレッシングとも合います。

行者ニンニク（行者忍辱）、北海道は釧路産が有名ですよね。
名は山で修行する行者が精をつけるために食べたことに因みます。
ユリ科のネギ属

これはおなじみ蕗の蕾の「ふきのとう」

砂漠のように荒涼とした国土を、将来の日本人に残すのはあまりにも寂しい話です。そうならぬ為に、せめて春の山菜を食する時くらいは日本の自然に想いを馳せてみることをおすすめいたします。

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独活（ウド）・春の山菜�T

山菜たちの食べ頃ですね。しつこい寒さはもう無視しましょう（笑

先ずは独活（ウド）です。
皆さんご存知の山菜ですし、数少ない日本原産（自生）野菜なので、和食でもあらゆる用途に好んで使われます。清々しい香りと歯ごたえに加えて苦味がなんともいえず、日本人向きかもしれませんね。

でも知っているようでいてあまり正確には知らないのが野菜の特徴。【山ウド】ってのを誤解してる人がかなりいますので説明しておきましょう。

山ウドは野に自生してる野生、つまり天然物を指していると思い込んでいる方がかなりいます。
これは【野ウド】が正解です。山菜としてのウドはこれを指します。
（当然ですが栽培が一般的になる前は独活は全部山ウドでしたけど）


江戸の頃から畑で土を寄せて光を遮り軟化させ半分を半緑化させる栽培が始まりまして、
この「緑化ウド」を「山ウド」と言います。


一方で伏せ混んで光をあてずに完全に白く栽培するうどを【軟化ウド】と呼びまして、これは真っ白です。店にあるウドはほとんどがこれです。別名【軟白うど】と言い、アクが少なく味も香りも品がありますので、日本料理ではこれをよく使います。
　

【軟白うど】と【山うど】の二種は栽培ってわけです。
（栽培ものに本来の「山ウド」なんて名を付けて流通させるからこんがらがってしまったという訳。「緑化ウド」で通して「山ウド」の名は天然自生の「野ウド」に返してやるべきだと思いますがいかがなものでしょう）

野生の野ウドは若芽が美味しいのが特徴で、古くから利用されてきましたけども少々アクがあります。天ぷらにすれば気にはなりませんけどね。野ウドの有名なのは中国地方の「大山ウド」それに意外かもしれませんが東京近郊が良い品質のウドを産します。

ウドのアクはイコール苦味でもありますけどもね、これの正体のひとつはポリフェノールなんですよ。抗酸化作用で有名になってますよね。活性酸素から体細胞を守るっていうポリフェノール。
まあ他の野菜山菜のアクも多かれ少なかれ「栄養成分」を持っているのは確実でして、あまりアクを抜きすぎるのはどうかと思います。（＊アクを抜かないと食べられないのもあります）見た目重視の和食では常識になってますが、家庭料理でまで真似する必要は無いと、おいらは断言できます。レンコンやウドを煮れば黒くなるのが本来なんですよ。白いのは異様な事なんですね本当は。しかしそもそも産地で白くなるように作ってるんですが。

さてウドの料理でよくお目にかかるのが、「酢味噌和え」ですよね。
茹でた茎を薄く長角に切り、酢味噌で和えます。シャキシャキした歯ごたえがウドの持ち味ですんで、茹で過ぎはいけません。


おすすめは極薄く切ってサラダにする方法です。
薄く切ったウドを酒塩に少し浸し、さっと酢を入れた湯に通し、冷水に取りシャキリとさせてから食べます。木の芽ドレッシングなどで召し上がるともう最高ですよ。
あと春山菜の王道、天ぷらもいいですね。

ウド（独活）
ウコギ科タラノキ属の多年草
茎や葉を食用にする
葉が少し開き始めた若芽の時期が食べごろ
旬は二回
3〜4月が旬の春うど
10〜1月の寒うど

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春の山菜�U＞＞

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画像の情報

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無駄なく作ろう竹の子料理

竹の子料理の基本はこの記事「簡単で美味しい竹の子料理」を参考になさって下さい。
盛りですね、今。


特有の香りと苦味、美しい淡い緑色のふき。
貴重な日本原産野菜のふきは和食でよく使いますし、これも今が美味しい季節。

（＊フキは茹でる前に「板ずり」といって、粗塩を振ってまな板で転がす様に擦っておきますと、皮をむきやすくなりますよ）

万葉集で
「いは走る垂水の上のさわらびの萌え出づる春になりにけるかも」と志貴皇子が詠んでます様に、古代から日本人に親しまれた蕨。
これも春の野菜です。
下はアクやクセのない「こごみ」


しかしなんといっても春野菜の代表は竹の子です。

先端部を包んでいる柔らかい皮を、姫皮とか甘皮とか絹皮などと呼びますが、よくアク抜きした姫皮はどんな料理にしても美味しいですし

外の固い皮も、乾燥させて保存しておけば使えます。
「竹の皮焼き」等の料理や寿司等。

可食部分も用途に合わせて使い分けますが、クズになったところも残さず料理に使うようにしましょう。

底の固い部分は、塩を振ってポテトチップの感じにして揚げると、良い茶うけになりますよ。

含め煮にする事が多いですが、竹の子はカツオダシとの相性が大変に良いので、濃い出汁を吸わせるとよいです。

出汁は濃厚に作りましょう。

竹の子料理にどうしても添えたい「あしらい」があります。
それが香りの良い「木の芽」です。
山椒の若芽ですね。この香りが竹の子と良く合いますし見た目も美しい仕上がりになります。
完成した料理の上にのっける時、手のひらでパチンと叩くと一層香りが出ます。

皆様も、色々な竹の子料理に挑戦して、春の食卓を華やかに演出なさって下さい。

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関連記事
簡単で美味しい竹の子料理
竹の子（筍）

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簡単で美味しい竹の子料理

少し早めの竹の子料理もいいですね。桜の終わりに出回るのが普通ですが、早掘りは市場に姿を見せています。

生の竹の子はアクが強く、普通は米ヌカで炊き込んでアク抜きをしないといけません。


基本的な筍の下ごしらえ

1　外皮を何枚か剥いてよく洗う。

2　先を斜めに切り落とす。

3　底の固い部分の汚れを削りとる。

4　縦にして、真ん中に切り目を一本入れる。

5　鍋にたっぷりの水と米糠か米のとぎ汁を入れる。
　　　　（カップの一杯程度でよい）

6　そこに筍と赤唐辛子2〜3本を入れる。

7　落し蓋をして強火に。

8　沸騰したら弱火にして約1時間煮込む。

9　中心まで竹串が通れば出来上がり。ザルにとり、冷ます。

10　姫皮まで剥いてよく洗い、イボをこそげ落とす。

11　しばらく水にさらす。

10　適当に包丁して各種の料理に。

（画像はこの記事を無駄なく作ろう竹の子料理）


以上の様にかなり手間がかかりますが、
この手順をすっ飛ばして手早く食べる方法があります。
それが「筍の姿焼き」です。


縦に二つ割りにして

このような切り込みをいれます
（フルーツ切りのパイナップルボートの要領）

それをホイルに包んで、焼き網かオーブンで焼き
塩か土佐醤油（だししょう油）で食べます。

ホイル焼きの注意点は火力です。
いわゆる「強火の遠火」では蒸し焼きになってしまうし、弱火では水分を失くすだけの乾いた焼き物になりますね。直火に当てて焼くのが良いでしょう。バーナーにあてて短時間で焼き上げます。

これは九州産の早掘り筍。

焼いて食べてみました。

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記事　竹の子（筍）へ

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ふきのとう・たらの芽

シーサーに越して来て約100日が経過（？）しましたので、アクセスカウンターを入れてみました（最下段）
これからが大変だ気張らにゃって気持ちの入れ替えですな一種の。今までの累計を見ますと、1日のご訪問が平均で350、PVが千から千五百くらい。本当に皆様ありがとうございますですわ。贔屓にして下さいましてどうも恐縮です。元々あきっぽいおいらがブログ続けられるのも、皆様が読んで下さるおかげです。これからも魚ブログをどうぞよろしくお願い致します。
そんな気分に相応しい食材を、今日は取り上げます。



初物ってのを殊の外日本人は好みます。
そのなかでも冬の寒さを雪の下で耐えながら、じっと春を待つ植物の新芽ってのは、こりゃ日本人の心の琴線を振るわせる何とも言えない趣がありますよね。「芽吹き」ってやつ。
そいつを食卓に添えるってのは、生命そのものを食べるって感覚ですね。
暖冬の影響って訳じゃありませんけども、今は1月からこんなものが出回ります。

栽培が盛んだってのもありますんで、天然物はまだ先になりますが。

蕗の薹は勿論フキのつぼみです。
蕗はよく使う野菜でして、色をいかして薄味で焚き合わせに使ったり、逆に真っ黒な醤油味の伽羅煮にしたり（キャラはkaraで黒いという意味）用途は色々です。
蕾のふきのとうは少し苦味がありますが、そこが好まれるみたいですね。これも色んな料理に使えますが、春の香りを味わうなら、生で天ぷらがよいでしょう。

たらの芽は落葉樹のたらの木の若芽です。
ほろ苦い中にも甘さがありまして、山菜のなかじゃダントツ人気です。
これもやはり天ぷらでしょうね。

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新春こんにゃく作り

ふと里芋とコンニャクの煮物が食いたくなりました。
相性の良い取り合わせですよね。
元は同じものですんで（サトイモ科）
こいつに、イカも加えて煮たものは大好きな惣菜です。

で、最初からイカと里芋を入れた蒟蒻を作る事にしました。
正月も明けて手が空きましたんで、ちょいと実験です。

コンニャクの成分は3％ぐらいのグルコマンナンと残りはほとんど水分です。体内で消化されませんし、低カロリーですので、ダイエット食品として知られます。
繊維の多い健康食品ですから、免疫増強活性効果もあるうえに、血糖値や血中コレステロールを下げてくれます。


コンニャクの作り方ですが、

蒟蒻芋を粉砕した荒粉と、マンナンを精製した粉を混ぜたコンニャク粉を人肌のお湯で溶き、そこにアク（石灰　水酸化カルシウムを溶いた石灰乳）を加え混ぜて型に流し固めます。それで生蒟蒻が出来ますので、それを一時間ほど煮込めば完成。シュウ酸カルシウムって毒物がありますから注意が必要です、ゴム手をしたほうがいいですね。


今回の料理の手順

イカでしんじょ（すり身）を作ります


つけ合わせの菜の花を作っときます

沸かした湯に塩を入れ


固い方から湯がいていきます




薄味の出汁（八方）を用意して冷ましておく



下茹でをすませた里芋と細竹のぶんも合わせ三種の鍋に分けて味を調整し冷ました出汁に、冷めた三種の野菜を漬ける（熱いままこれをやると香りも色も失せる）

コンニャクのりを作る

人肌（30〜度）くらいの湯を加えよく混ぜる
梅か桜を表現したかったのでこの色にしたのですが・・・
花型にするにも、コンニャクは形成が厳しそうです

これも人肌の湯で溶いたアク/水酸化カルシウム水溶液を加えさらに混ぜます

流し箱の半分量を入れて
イカしんじょで再形成した里芋を埋め込んで
残りを加えて、しばらく放置

アクを抜くため、ぬるま湯の中で切り分けます

これを1時間ほど茹でれば出来上がり

少量は刺身用にとっておき、
生海苔を加えてみました。

刺身コンニャク

型をとって味付けしたこんにゃくを器に盛り付けます。
食感を考えて冷たいトロロをのせて、
熱い出汁にトロミをつけたあんかけ（銀あん）を張ります。

天盛りに糸がきをのっけて、

出来上がり

いただきます。
（賄い用です）

 

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菜の花料理

菜の花料理は春を呼び込む感じがしますねぇ。
菜の花は別名、あぶら菜、菜種、菜花、とも呼びますが、
そういう植物があるわけじゃありません。
早春に咲く和種の菜の若い蕾の事です。
コマツ菜、白菜、キャベツ、ミブ菜（京菜）ブロッコリー、カリフラワー、
カブや大根もそうです。カラシ菜とか葉牡丹もあります。
アブラナ科の花全体を指すこともあります。
独特の苦味と香りが良いですよね。

ちなみに和食で「菜の花の＊＊」という場合は煎り卵を指します。
色を菜の花に見立てるわけです。




料理のやり方は簡単です。
一般にアクがありませんので、さっとボイルするだけでよく、多くの野菜みたいにアク抜きの手間が要りません。
茹でるときに少量の塩を入れて色を鮮やかに出しましょう。
水にさらす必要はありません。
あとはお好みの料理にします。
辛子和えなどが代表的ですね。


関連記事
菜の花料理の基本

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菜の花辛子和え



菜の花の白和え


 

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竹の子（筍）

昨年はお世話になりまして有難う御座います。
今年も板前ブログ、宜しくお願いいたします。


さて、家庭の食卓にお目見えするのはまだまだ先で、少々気が早いかと思いますが、なに、縁起の良いモンですんでかまやしません。

竹の子は筍とも書きますが、これは10日（一旬）で竹になってしまう、その成長の早さからです。

一般的なのは美味しくて太い、孟宗竹でして、これが早くから出回ります（2月）少々遅れて赤紫の破竹なんかが出てきます（4〜5月）
水煮は年中ありますが、掘り出した生にはとうていおよびません。
竹の子ってのは魚と同じく鮮度が命。
「朝堀りをその日に食う」
それがベストですね。

魚と同じく刺身が最高ですが、これはまだ地下にあるものを掘り出した、白子でなければ駄目。その味は絶品です。

国産たけのこ(孟宗竹)

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関連記事　　　筍の下ごしらえと姿焼きのやり方

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冬の最中につくしんぼ

例年よりは暖かいとはいえ、冬まっさかりですね。
そこでこんな物を紹介いたしやす。

天ぷら

ハカマつきの揚げ物

和え物

バター炒め

春の摘み草　つくし　でやんした。

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土門商店

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