糠漬けが美味しい秘密

糠床は用意してありますから、当然糠漬けは自家製です。
日本料理は形を重視する傾向がありますんで、野菜の剥き方などで多く余分が出ます。いろんな再利用をするんですけども、使いきれない場合もけっこうあります。そんな野菜クズの処理に糠床は重宝するんです。



まかない等で食べるんですけどね、パートさんが言うんですよ。

「家でも漬けてるけど、この味にならないわ。どうしたらこんな風に美味しく漬かるのか教えて下さいな。なんか秘密があるんでしょ、秘訣を教えて」

「あのね、おばちゃん。秘密なんて御大層なモンはないんだよ。これ」

簡単な話でして、「何も特別な事をしない」のが秘訣でして、
つまり『基本に忠実に作ってる』だけです。余計なことはしないほうが良い。
＊糠床の作り方

ただね、漬けてる事を忘れちゃいけないってことなんです。
水があがってきたら拭き取り、


酸味が出れば塩水を足したり、糠を足したり、


一番大事なのは漬け過ぎないってことかな。
胡瓜は旨いのでしょっちゅう漬けますが、漬ける時に何時食べるかによって胡瓜の太さを選び、塩擦りの加減をします。翌日食べるなら細いやつでよく塩で擦ってやり、明後日なら太いのを選ってあまり塩もみしないとか。
要は食べる頃合を逆算して漬けるんですね。古になっては美味しくありませんので。他の野菜も同じです。



見た感じ、漬け物には見えないくらいが最高に旨いと思いますよ。

醤油漬け・野菜屑に宿る滋味

しょう油漬けってのを、ややこしく考えていませんか？
とても簡単に漬けられるんですよ。
糠床は少々面倒だし、浅漬けは深みがイマイチ。なら是非ともしょう油漬けをお試し下さい。どんな野菜でもＯＫだし、特に大根は非常に美味く漬かります。

例えばこんな部分。


捨てちゃいませんか？
それに剥いた野菜の、皮。栄養はあるし、だから滋味にあふれてます。
こんな旨い部分を捨ててはもったいない。

近頃は板前でもポイポイ捨てちまう様です。見てくれ第一主義が骨まで染み込んでるって按配ですな。

料理クズの野菜は、風干しにして余分な水分を抜いてから漬けると旨味が増しますけども、そう手間をかけなくても大丈夫です。
たっぷりの塩で、小一時間ほどまぶしておき、さっと軽く湯に通し、酒と醤油、好みで味醂、（この場合は煮切り味醂じゃないほうがよい）で加減したつけ地に漬けて数日寝かせておくだけです。





ワサビの茎や葉なども一緒に漬けておくと風味が増しますし、


なければ風味野菜なら何でもいいですよ。
食べる直前に「振り柚子」（下）なんかしますと、お惣菜としてはとても上品な部類になりますし、酒の肴としても申し分ありません。



野菜はね、「見た目」じゃないんですよ。
技巧をこらした細工野菜も和食の華だし、それはそれで良いものですが、しかしその切りクズに本物の栄養と旨味がある事を忘れないようにして欲しいですねぇ。
大根を桂に剥いてケンを作る、人参で蝶を作る、その時に屑になった皮がゴミ箱直行。そんな料理人が多いのは残念ですが、お惣菜くらいは「栄養と旨味」を意識した飾り気の無い料理で本質に戻る、食事は身体を養う、健康を維持するもの、そんな原点を思い出す事をおすすめします。

梅の阿茶羅漬けと山ごぼう

昨年梅酒を漬けた時に、ついでに酢漬けもこしらえておきました。

薄口醤油、酢、酒の液に（赤ワインや梅酒液も）、シソの葉で少し色を付けてあります。要はピクルス。和風にすると『阿茶羅漬け』（あちゃらづけ）って事ですわ。
普通阿茶羅漬けは、レンコンやゴボウ、ズイキや大根で作りますけども。
これが梅の酸っぱさと、カリカリの歯ごたえで、なかなかいけます。

脂のあるアテを食べて飲みながら、口直しにちょうど良い。
タコと合わせようかと思いましたが、

ヤリイカに『山ごぼう』と和えてみました。
さっぱりの口当たりに、アッサリしたモンってわけです。

山ゴボウと言いますのは、別名「菊牛蒡」と呼びまして、ゴボウと同じキク科ですが、アザミの一種です。
岐阜から信州にかけての恵那地方の名産ですが、栽培して味噌漬けにされた物が多く出回っていまして、こいつがご存知でしょうが美味い。寿司屋さんでもよく置いていますね。シソの葉やノリとの相性が良いせいでしょう。生物の口直しに丁度よい塩梅ですね。
この二品は、お茶漬けにしても最高です。

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紀州南高梅


山ごぼう

漬け物�A糠漬け

「糠みそ臭ぇ」なんて言葉自体が古くなってきた昨今です。
でも相変わらずよく食べられてますよねぇ。美味いですからねやはり。
糠漬けは日本人の原点のひとつかもしれませんね。
原型は千年も前からあるそうですが、現在のかたちになったのは江戸時代。乳酸菌を利用し、また糠のビタミンB1を野菜が吸収しますので、塩分に注意すれば、身体に大変良い食べ物です。




糠漬けの作り方そのものはさして難しくありません。
糠床を作るのに2〜4ヶ月かかりますけど、その過程自体は誰にでも簡単に出来る程度の作業です。


糠床の作り方

炒った糠に煮沸し冷ました食塩水（濃度15%前後）を加えて、硬めの味噌くらいの固さに練る。
容器に移し、昆布・唐辛子を入れる。
これに野菜くずを漬けて、保存。
毎日野菜くずを取り替えて1週間から10日で糠床は出来る。
しかしこの時点では乳酸菌の発酵が充分ではないので、夏場で2月、冬場で4月ほど、上を繰り返して熟成を待つ。

もっと早く発酵させる方法として
乳酸菌の発育を促すために、ヨーグルトを加える方法もある。
熟成済みの糠を足し入れる「床分け」もある。
キムチの汁でもよい。

糠床が出来れば、塩揉みした野菜を漬け込むだけです。
水気の多い野菜は一日で美味しく漬かります。
茄子を漬ける場合は釘等の鉄を入れると色が出ます。

少し手間なのが手入れです。
糠床は腐敗しますので、毎日底からかき混ぜて空気に触れさせなけりゃいけません。
必要なのは乳酸菌ですが、他の雑菌も発生します（さく酸菌、酵母、酪酸、等）
これを押さえるにはビオフェルミンが効果的。けど普通に手入れすれば必要無いでしょう。
発酵が進み過ぎると酸味が出ますので、卵の殻や重曹を入れます。
臭いが強いと感じたら、塩水を入れてかき混ぜるとよいです。
糠床に水が上がったら丁寧に拭き取ってやります。
漬け直すごとに糠と塩を足して固さを一定にしておく必要もあります。

手間とは言ってもこの程度の事で、食事の支度のついでに簡単にできる作業でしかありません。これで美味い自家製糠漬けが食べれますので、多くのご家庭で是非やってほしいですねぇ。


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漬け物 �@浅漬け

浅漬け（あさづけ）っていいますと、「古漬け」の反対で、酢漬けや糠漬けなどの漬物を、短時間で仕上げたもの。または胡瓜、大根、茄子などの野菜を短時間で調味したもの。即席漬け、一夜漬け等とも言います。
けれども、和食でいうところの本来の浅漬けは「べったら漬け」のことです。
もっと正確には、大根を塩とぬかで軽く（浅く）漬け、それをこうじに漬け直す（本漬け）したものが浅漬けで、白いべったらとは別種でした。いつの間にか、こうじで真っ白にしたべったらと合わせた二種を浅漬けと呼ぶ様になりました。さらに最初書いた即席漬けが浅漬けであると思われる様になってます。



以前カブの千枚漬けを紹介しましたが、あれも浅漬けの一種ってことになります。
先に千枚漬けを取り上げて、おいらの好きな漬け物を紹介するのが後になってしまいましたが（あれも好きですけどね）今日は浅漬けの妙味、白菜、野沢菜、すぐき、この三種を紹介します。

京都に出かけたら、必ず錦市場に出向いて買って帰るほどの好物が「すぐき漬け」です。アブラナ科の蕪の一種、すぐき菜ってのを上賀茂で栽培してまして、葉付きのまま漬け込んで発酵させたものです。春向けの漬け物で勿論京都の名産品。
独特の酸味がこたえらえません。


白菜漬けの説明は無用でしょう。
簡単なこともあり、家庭で漬ける方も多いでしょうから。
注意点は塩の量を正確に守る事。
塩辛くなれば洗って塩抜きしなきゃなんねぇし、洗えば水っぽくなってしまいます。
その万能性と美味さですっかり定着してる野菜ですけど、意外と日本に根付いたのは遅く、明治になってから。
戦争で大陸に行った農家出身の兵隊が、あまりの旨さに中国から持ち帰って広まったといいます。


野沢菜も、もちろんカブです、「カブ菜」ですから。京都から「天王寺かぶ」を持ち帰り、信州の在来種と交配させたのが始まりらしい。持ち帰ったのが長野県野沢村温泉の住職さんだったからこの名になり、温泉の湯治客から全国に広まりました。


ともかく三種とも旨いもんですよね。
ついつい箸が出るってやつですわ。
旨い漬け物のポイントは、素材の野菜の瑞々しさと良い塩です。


関連記事　　漬け物�A糠漬け 千枚漬け

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画像

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千枚漬けの作り方

 京都の名産ですね。
4キロにもなる大き聖護院かぶを使って作ります。
一回り小さな中カブ「天王寺かぶ」を代用にすることもあります。
冬場の代表的な漬け物のひとつ。

日持ちのしない漬け物ですんで、早めに食べなきゃいけません。
それか自分で作って食べるか。
意外と簡単ですから、紹介しましょう。

作り方

　上下を水平に切り落とし、安定した形にして皮をそいでいきます。

　2〜3ミリの厚さに切ります。

　輪切りに薄く切ったカブに薄塩をして重しをし、水切りします。

　水気が切れたら、昆布の煮汁にみりんを加えた漬け汁に。

　赤唐辛子を加えて漬け込んでおく。

　食べるときは3枚程重ねて十字型に包丁し、切り分ける。



切り方

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