毛がにのさばき方

毛ガニの旬は一般的に冬だと思われがちで、産卵期は春ですからそれは間違いというわけではありません。毛蟹の生息域は日本海からオホーツク、東ベーリン海あたりまでで、日本では宮城以北、日本海側では鳥取あたりまで。つまり獲れる地方は限定される訳です。従って「乱獲」に至れば影響が甚大でして、漁獲量は減少してなかなか回復しません。カニ類は成長に時間がかかりますんで。ですから反省を踏まえて海域ごとに細かい規制がなされ産地によって漁獲期も微妙に違い、国内需要を賄うオホーツクや北海道の主要産地は春から夏に最盛期を迎えます。
つまり毛蟹の出回り期は夏になっています。言い換えれば夏場が旬です。



タラバやズワイ同様昔からいい値段が付いてますんで、毛ガニにもやっぱり「偽」があります。近縁種で「クリガニ」ってんですけども。毛蟹の代用で使われてまして、はっきりと「栗ガニ」の表示してれば別に問題は無いし大部分の業者はそうしてます。ところがやはりコイツを「毛ガニ」として販売する店もあるらしい。おいら自身も、こともあろうにお膝元の北海道の店で昔目撃してあきれた経験があります。「そりゃあねぇだろよ」って思ったもんですが。

しかし心配は無用。ズワイの「バルタイ・キタズワイガ二」やタラバの「アブラ」 と違い、毛ガニとクリガニの差異は素人でも一目で判ります。

これが毛蟹


そして栗ガニ

甲羅の形があきらかに違いますね。
クリガニは横に張り出した菱形が特徴なので毛ガニとの違いはすぐに分かります。値段は毛蟹の半値以下なので、割り切って買う分にはなにも問題はないと思いますよ。ただしお味も半分以下ですが。


毛ガニのさばき方ですが
基本的に他のカニと同じで、まず腹のフンドシから捲って甲羅を外します。
　

　

ここから先は人それぞれ、包丁の人もいればハサミを使う人もいます。
詳しいさばき方を御覧になりたい方は下のリンクをどうぞ。
毛がにのさばき方


毛がにの別名は「大栗蟹」（オオクリガニ）、その名の通りイガイガでさばき難く、可食部も少ない為にタラバやズワイほどの人気はありませんけども、カニ通（？）は毛蟹が一番旨いと仰る人が多いです。
確かに味は濃厚ですね（ただし良い毛蟹）特にカニミソはやはり毛蟹ですな。


おいら的にはこの時期が一番の食べ頃だと思っています。
なぜかって言いますと、まだ気温が低いからです。しかも産卵期で漁の解禁（地域で異なる）こりゃね、日本酒が旨く飲めるって事。
熱燗は気温が高くなるともういけません。
要するに『甲羅酒』が美味く飲める時期だってこってすな（笑）


外した甲羅にミソとほぐした身を入れ熱燗を注ぐ。
そいつを盃にぐいっと一杯。たまりませんな。



少し面倒かもしれませんが、毛蟹は身もとても美味いんですよ。
できるだけ大きいのを選び、身の味も楽しんで下さい。

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画像

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カニの基本 タラバガニ編

タラバガニは言葉のみでなく実質的なカニの王者と言ってもよいでしょう。蟹の身肉への渇望を十分満たせるのは、巨大なタラバならです。食べ応えと共に、グルタミン酸やイノシン酸他豊富な旨味成分を含むたんぱく質、そして超低脂肪高たんぱく、低コルステロール、しかもタウリンも多い。文句なしの健康食品でもあるわけです。


カニの王者と書きましたが、歩脚が3対しかないこと、カニは横歩きしますが、タラバは縦方向にも移動出来る事。メスの腹部が左右非対称でもあり、これらはヤドカリの特徴です。
つまり正確には、『カニ型のヤドカリ』になります。しかしそんな事は別にどうでもよい事でして、三大ガニのひとつで、蟹として流通してますから、我々にとってはカニです。英名でもKing crab。

タラバガニを書くとき避けて通れない問題が、記憶に新しい2004年の偽タラバガニ騒動。
そっくりなアブラガニをタラバと偽って販売していた業界の実体が明らかになり、公正取引委員会が景品表示法の規定違反で大手の流通各社に排除命令を出し、大きく報道されました。

外見上の違いは少なく「エビ目タラバガニ科タラバガニ属」である事も同じなので、タラバとして通していたんでしょう。魚介の流通では珍しくない話です。しかしやはりタラバガニとは違いますので、事件以来販売業者も正当な表示をするようになっています。偽装表示は禁止されてますしね。ましてや現在の食品偽装に対する厳しい風当たりを考えれば、もうデタラメをやる業者もいないとは思いますが・・・

タラバガニとアブラガニの見分け方

これがタラバガニです。

下がアブラガニ。
矢印で示している突起、これが画像の円内部分に4個あるのがアブラ。上のタラバガニはこの部分に突起が6個あります。
これがもっとも簡単な見分け方でしょう。

流通事情が良くなってる事もあり、生刺身等もみかけますけども、加熱したタラバに比べれば極端に食味が悪いですね。ボイルするか焼く方が良いです。板前としての経験からすれば、タラバは蒸した方がよいと感じます。



タラバガニのオスメスですけども、日本ではメスの採捕が禁止されてますから国産のメスというのは無いはずです。しかし法令は販売に関しての規制までしてませんからロシア産のメスは「子持ち」として売られています。

タラバガニのオスとメスの見分け方

円内の「ふんどし」が全然違うのですぐに分かりますね。
オスが左右相称なのに対しメスは著しく左右非相称で、右にねじれています。

同じタラバガニ科に花咲ガニがいます。
北海道へ行くとそこらで見かけますし、真っ赤な花が咲いたようなその姿が印象に残る方も多いことでしょう。花咲とは、まさしくその姿からの名みたいに思いますが、実は根室半島（旧花咲半島）にちなむ名です。華やかな外見ですが、味は三大ガニにおよびません。



その他

アブラガニ以外に、非常に外見が似たカニがおりまして、あまり知られていない事から混同の心配があるのが、イバラガニです。イバラガニモドキ、キタイバラガニ、エゾイバラガニの三種が主に漁獲されます。その絶対量は少ない様ですが、明確な表示を徹底すべきだと思います。

生息域は日本海から北海道沿岸、北太平洋と北極海はアラスカ沿岸、オホーツク海、ベーリング海。沖合底引き網や刺し網で漁獲されます。 1977年の200海里漁業水域設定で姿を消した「蟹工船」はタラバを船上で缶詰にまで加工していました。この時代はタラ漁の方が重要で、タラの漁場と重なるタラバガニは鱈漁の邪魔になるとして駆除する事もあったとか。今では考えられない話です。タラバの名の由来はこのタラ漁から。つまり鱈の場所にいるカニで「鱈場」

今ではタラより遥かに貴重な水産資源ですが、減少の一途です。 30年以上の長い寿命で成長が遅い事もあり、養殖も困難。日本では「農林水産省令・「タラバ」蟹類採捕取締規則」などにより保護に力を入れる様になりましたが、1国だけではどうにもなりません。絶滅する前に各国間で資源保護に向けた強力な協定が必要です。

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さばき方と代表的調理方法＆画像情報

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＜＜カニの基本　ズワイガニ編

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カニの基本ズワイガニ編

冬の味覚の王様ずわいがに。日本海の重要資源です。

ズワイガニは水揚げされる地方によって【松葉ガニ】【越前ガニ】と呼ばれる事がありますが、別種というわけではなく、同じズワイです。産地による地域ブランド化の一環でして、間人ガニ 、津居山ガニ など色々な名がありますが、ズワイガニには違いありません。ずわいがには富山新湊、越前ガニは福井三国町が名高いですね。産地を保証する「名札」までありまして、産地表示のタグが足につけられます。ヨソの産地名を勝手につけて販売される「騙りガニ」の横行もありますが、差別化・ブランド化の徹底が主眼でしょう。なにしろ産地名ひとつで値段の桁が違ってきますんで。

市場ではズワイガニは大きく成長した雄をさし、雌はセイコガニやコウバクガニと呼びます。漁期はズワイより短く、1月下旬まで。これは資源保護のため。

ズワイガニはロシアや北米でも獲れますが、日本海産と区別するために「キタズワイガ二」と呼び分けます。しかし同じカニであり外見の違いは僅少なので判別が難しく、産地表示がなければどちらか分かりません。業者のモラルを信じるしかない。

一回り大きいズワイもあり、「バルタイ」の名で呼ばれます。標準和名はオオズワイガニ。これもロシアから北米でキタズワイガニと同じくらい漁獲されてますが、北海道でもかなり獲れる様です。甲羅が大きく幅広いのが特徴ですけど、ズワイを見慣れた人ならともかく一般人には区別できないと思いますね。





減少するズワイガニを補う形で流通しているのが「ベニズワイガニ」
鮮やかな朱赤色が特徴で、ズワイの黒ずんだ色とは対象的。足の身入りもズワイに比べて薄く、味覚の濃厚さもおよびませんけど、、物によってはズワイに匹敵する品もあります。

兵庫県香住漁港のベニズワイガニ「香住ガニ」

新鮮さが好まれる事、刺身やしゃぶしゃぶや網焼き等の調理の多様化。そんなこともあって生で販売されるズワイも増えましたけど、カニの味を堪能したければ「浜ゆで」だと思います。カニは足が早い（鮮度が落ちる）品物ですから、産地から旅して「疲れた」生よりも、セリから現地業者の手に移り、速攻で茹でられる方が良いに決まってますし、何より大量に茹でますのでカニの味が散りません。業者が培った長年のノウハウもあります。養殖魚と同じく「街では生きた魚ほど不味い」って理屈が当て嵌まります。生きた状態に近ければ新鮮って幻想は持たないことです。良い産地業者を選ぶに尽きます。

古風な『丸釜』で茹でられる三国のズワイ


カニミソ、内子、外子
ズワイのミソは濃厚さに加え品の良さもあり、北陸の吟醸酒にもってこいの肴の王様。

カニミソとは中腸腺（肝臓と膵臓の機能をあわせ持つ器官）の事で鼠色に近い黄土色した味噌状のもので、雌雄両方にあります。


内子はメスの卵巣あるいは未熟卵でオレンジ色の固まり。
外子は粒々の卵で、醤油漬にしたりポン酢で食べます。

カニのオスとメスの見分け方

画像の円内部分、カニをさばく時最初に剥がす場所ですが、オスはここが狭く、別名を「ふんどし」と呼び、メスはここの幅が広く「腰巻き」と呼びます。
これはズワイ、つまりオス

外子を抱くメス、セイコ




その他

ズワイガニ の仲間
ズワイと同じクモガニ科に3〜4mにもなる巨大ガニ「タカアシガニ」がいますが、味はもうひとつで、水族館向き。
他にマルズワイガニとアミというカニも。しかし国内で見るのは稀。

甲羅によく付着している黒いつぶつぶ
ちょっと気持ち悪いかもしれませんが、これが多いのは身の入りが多く美味しいズワイの証。正体はカニビルの卵で、ズワイが脱皮してからの時間が長い証拠。


カニは食ってもガニ食うな
足の付根にある呼吸器官。魚でいう「えら」のことをガニと言います。毒はありませんけど、キチン質で食べても美味しくありませんので、ここは取り去るのが普通です。


何故加熱すると赤くなるか
カニの甲羅はアスタキサンチンという色素が蛋白質と結びついています。
加熱するとアスタキサンチンが分離して赤色になります。

食用以外の利用
カニの殻（エビも）からグルコサミン、キチン、キトサンが作られます。

あまり書きたくないマイナス面

カニやエビの筋肉にはトロポミオシンというタンパク質があり、これがアレルギーを引き起こします。アレルギー症状が出た人は絶対に食べないこと。

日本海産のベニズワイガニからダイオキシン類が検出されたと農林水産省が発表しました。日本で公害が減少しても「大陸」の問題が・・・・

cancer（癌）や canker（潰瘍）の語源。
karkinos（カニ）・karkata（カニ）。姿形からですが、嫌な由来ですね。

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ともかく、寒い時期だけの限定味覚。
スカスカじゃない、濃厚で上品なズワイの味を一度は「むしゃぶり」たいですね。

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カニの基本 タラバガニ編＞＞

毛ガニ

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関連記事　カニ料理の基本

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画像情報とズワイガニのさばき方

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タコを無駄なく料理する

お盆が近づいてますね。
盆ってのは実は非常に曖昧なもんでして、おいら達はもう先月済ませちまってます。終わったって事。故人の好物だった品をお重に詰めて供えるくらいのもんですが。

同じ関東でも東京は盂蘭盆、神奈川は新暦8月15日の月遅れ盆。
お盆料理といっても盆は仏教の行事が始まりですから精進料理が本来。
宗教と縁の薄い人が多数になった現在、普通の家庭に形式的なものはほとんど残ってません。

一般には8月15日が盆になりますが、正式に国民の休日になっていない事が、お盆が正確には何なのよく分かってない証左じゃないでしょうか。

地方によってかなりお盆行事も違いがありますけども、
お盆料理が参墓・お迎え料理として一般の人にも色濃く残っているのは沖縄県くらいなんじゃないでしょうか。
4月の清明祭でも独特の料理がある様です。

ともあれ国民行事なのは確かな事で、「夏休み」だと思ってのんびりなさるのが良いと思います。墓参りもこうした期間が無いと出来ない方も多いことですしね。


さて今日はタコの料理です。
身は刺身などで使いますが、その際イボと皮や頭（胴体）が残ります。
タコのイボ、前回紹介した時は、料理前の段階「ボイル」だけで留めておいたんですが、料理の一例を紹介します。

非常に簡単な料理でして、オリーブ油と味付けは塩コショウだけ。
隠し味に少量のしょう油。
あとニンニクや香辛料を使いますが、これは自分の好みで、または冷蔵庫などに寝ている品物を上手く活用なさると良いです。

無国籍料理ですね、ニンニクを使用しますので、和食店ではお客に出せるか微妙なところでして、おいらは出しません。

ここではタマネギを使用してますが、他の野菜でもかまいません。

タコの頭やイボは先にボイルしておきます。
野菜とタコを適当なサイズにカットして、タマネギとみじん切りニンニクをオリーブ油で炒めておいた鍋に入れ、一気に火を通します。

仕上げに青みを散らします。
これは葱ですが、パセリ等でもかまいませんよ。

酒の肴にもなるし、食卓の菜、つまりおかずにもなります。

甲イカの皮むき

「イカの簡単さばき方」の補足記事になります。

画像は甲いかの類で、「マルイチ」。所謂モンゴイカです。
正式な名は「雷烏賊」ですが、寿司屋で「モンゴ」と言えばコイツの事です。
中華料理にもよく使われます。
外皮に丸い紋様があり、目玉の様な一文字が分かると思います。
それで「マルイチ」の別名。

どのイカ類も基本的に背中の中心を切り開くやり方は同じです。
（他にもやり方はありますが）
甲イカだけの特徴は、御覧の石灰質で出来た船形の固い甲です。
これをフネと呼びます。




















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アオリイカのさばき方

夏のイカ、アオリイカのさばき方です。
あおりいかは昔は確か、煽烏賊と表記したと思うんですが、今は障泥烏賊で統一されている様子ですね。
おいらが若い時に勉強した記憶では煽だったんですがねぇ。
なんでも「馬の鞍の下の泥除け」が【障泥】と言い、それに似てるからだそうです。まぁ、おいらは今でも献立には【煽烏賊】って書きますけどもね。
障泥より煽の方が食べ物としての品があるもの。泥はいけません。



ヨタはこんくらいにして、アオリのさばき方から刺身の作り方までを紹介します。

アオリはコウイカ（墨いか）と姿は似てますけども、背中の「船」が石灰質甲羅ではなくビニール状で、ヤリやスルメと同様の物でして、

固い甲のある甲烏賊

最初にこの甲の部分に真っ直ぐ包丁を入れます。（やり方はコウイカも同じ）深く切らないように注意。内臓まで切るとスミ袋まで傷つけて真っ黒になってしまいます。（沖縄のイカ墨汁はこの墨を使う料理です）

足（本当は腕）をつかみ、上に浮かせる様にしながら内臓ごと取り出します。

ここでいったん綺麗に水洗いしましょう。

腹を下に向け、ミミをつかんで親指を皮の境界に突っ込む様にしながら、一気に外皮を剥きます。

ミミもゲソも当然食べれますよ。




内側の薄皮は割合簡単に剥けますけども


問題は背の薄皮です。
肉に密着して、剥くのが非常に難しい。
ですので、そのままにしてまず三等分くらいのサクにします。

加熱調理ならば格子状に（縦横でも）背の方に切り目を入れれば良いのですが

刺身はそうもいきません。
厚い薄皮は口に入れても咬み切れません。
魚の皮を引く様に、サクを外引きか内引きにして皮をひきます。

それか下の様に刺身を切る時に、腹から包丁して背の薄皮は残して切る方法もあります。

もっちりしたアオリの刺身は「イカの王様」に相応しい上品な味です。塩（岩塩おろしが旨い）を少量つけ、レモンを絞ると山葵醤油では味わえない甘みを堪能出来ます。

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一部画像・濱屋

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関連記事 煽烏賊（あおりいか）

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シャコ（蝦蛄）・ガレージ

昔ちょいと教えた板前の様子を見に行きました。
最近とんとご無沙汰しちまいまして、おいらの方から顔出すのはずいぶん久しぶりの事。
これが女板前なんすよ。
しかも寿司職人。

縁があって教える事になったのはいいんですが、
「よろしくお願いします！」って威勢の良いのは好印象、
けど、この娘、髪が金色。ライオンじゃあるめぇし。

「本気でつけ場に立つ気があんならなんとかしな」
（＊〔つけ場〕寿司カウンター内部。昔の寿司は漬けの仕事が主流だったことから）

そしたら翌日ね、坊主頭に近い短髪にしてきました。続きを読む

生ダコ皮むき

まったく妙な陽気が続いてますねぇ、みなさんは体調を崩したりしてませんかね。
まぁ連休はどうも忙しくなる様子なんですけども、お天道様だきゃどうにもなりせんなこりゃ。

さて、いつぞや生ダコの刺身を紹介した事がありますけれど、こいつの皮がけっこう剥き難い。
なにしろご存知のように、タコってのはヌメヌメがひどいんですね。
皮を剥こうにも、つかめやしない。
ウナギみたいに「目打ち」をしてさばきたくなります。

茹でる場合は塩でもんでヌメリを取りますから問題はありません。
刺身にする時は塩もみしないのが普通ですからやっかいです。
基本的に包丁がよく切れないとタコ刺しはうまく作れません。

タコの刺身は普通足だけを使います。
足を切断するのは簡単だし、活きダコは足だけで販売されることも珍しくありません。特に写真の水ダコは大きいんでそれが顕著ですね。

ヌメリでどうしてもつかめない時は少しだけ水洗いしましょう。
本当は水や塩はあまりよくありませんので手早く。
左手に軍手をはめると安全でしょう。

足の根元部分のイボとの際のここに包丁を入れます。
（この後布巾でつかんで剥いてしまう方法もあります）

タコを回す様な感じで、内側の薄皮も一緒にむいて行きます。

足先からむく場合。

そとの皮だけむくのは難しくないんですが、粘膜状の内側の皮が大変です。ここは鋭い刃がない包丁じゃ切れもしません。包丁をよく砥いでかかりましょう。

子持ちヤリイカ

ヤリイカは通年出回るイカで、あえて旬を言うならば冬季です。
それが春のイメージがあるのには理由がありまして、春に産卵期を迎え「子持ち」になったヤリイカは大変美味になり、スミを取って丸煮にした子持ちヤリイカは、こりゃもう旨いもんです。

また、これを乾燥したものはスルメのなかでも極上とされます。

さばき方はこちらを参照

身は透き通る様な透明で、適度な歯ごたえと甘みもありますから、刺身や寿司にしてもなかなか品がよいですよ。
甘みを引き出すために表面だけ炙り、塩をかけて食べるのもオツなもの。松笠に包丁を入れ、握った後にバーナーで炙ります。

薄い身は煮付けると非常に柔らかくなりまして、口に入れた時の食感は何とも至福。ぜひこいつの姿を入手して、煮物の腕をふるってもらいたいもんです。

生ウニ解禁は三月中旬

和食の店で、献立を見てみますと、ウニの事を「雲丹」とか「海胆」あるいは、「海栗」などと書かれています。

献立を書く料理長により、魚介や野菜等の漢字に違いが出るのはよくある事でして、それは漢字には種類があるので当然ともいえます。

しかしウニの場合は、字と品に明確な違いがあるとされています。
通常皆さんが寿司屋などで召し上がるウニは、「生うに」と呼ばれていますが、殻を砕き、卵巣のみを明礬水で洗って箱に詰めたものでして、正確には「加工ウニ」になります。
「手を加えたウニ」に「雲丹」の漢字を使用します。

一方殻付きの「生きたウニ」、つまり加工してない「活きウニ」に「海胆」あるいは「海栗」の文字を使います。

どちらが美味いかと言いますと、おいらも皆さんと同じく、箱詰めの雲丹が好みですね。殻ごとの海胆をそのまま活き造りや磯焼きなどで使用しますが、磯の香りがして野趣に富んでいると思いますけど、やはり品のある甘さと形の美しい雲丹が使いやすいし食べやすい。
寿司の軍艦巻きで両方を食べ比べてみるんですが、やはり寿司には海胆より雲丹のほうが良い。




ウニを食べるとき注意点は、せっかく手間をかけて形良く箱に並べてくれているんですから、その形を壊さない様にしたいものです。
あの形が食欲をそそろうってものですんで。

何に付けて食べるかはお好みですが、ウニはあの甘さが身上です。
できれば醤油やワサビを避け、そのまま食べる方がいいです。
常識のある寿司職人は、ウニにワサビを入れません。
軍艦巻きのノリさえ嫌う方もいますが、そりゃ、ちょっとやりすぎ。


バフンウニとムラサキウニの二種が流通のほとんどを占めています。

エゾバフンウニ


キタムラサキウニ

 

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関連記事　生うに

 

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