ホタルイカ（蛍烏賊）のさばき方

ホタルイカは春から初夏が旬です。
おいらは三月になると、コイツの生が出るのが楽しみなんですよ。
生をポン酢で丸ごと食うのが大好き。

蛍のように発光するんでこの名がつきました。
4〜5月に産卵ために海岸に近づきます。
体長５�p前後の小さなイカで、「マツイカ」とも呼ばれます。
もともと富山湾の名物でしたが、何故だか近年になって相模湾でも獲れる様になりました。
（他の地方で獲れないという意味ではありません）

生が入る様になりましたら、この記事に色々追加をする事にして、
とりあえず、ハシリの釜揚げを紹介しときます。
浜茹でしたもので、酢味噌が合います。

さばき方は簡単
実は何もしないでもそのまま食べられますが、一応手順としては、目玉と、くちばしと、背中の甲を取り除きます。

目玉と

くちばしと

甲を取り除きます。

生のホタルでもやり方は同じです。
 

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かに味噌

いやぁー困ったもんですわ。
おいら最近は焼酎ばかり飲んでるんですがね、元々は日本酒が大好き。でも糖分の多さはどうにもならねぇんで、控えてます。
それでも冬は熱燗飲んじゃいますよ、旨えんだもの。

熱燗のアテには海産物でしょう。
干し物や塩辛。たまりませんね。

それで何が困ったモンかってぇと、
これですよ

カニミソ。
こいつがまた熱燗に合うんですわ。

それがね、こいつの値段がなんと　500円！
こまったもん見つけちゃいましたよほんとに。

かにみそ甲羅焼き１パック３個入り

検索から来た方のワード、相変わらず面白いんですがね、昨日「タラバガニのミソは食べれるか」なんてのがありました。ん〜そりゃそうですわな。

カニミソってのは正確には中腸腺と言いまして肝臓と膵臓の機能を兼ねた独特の器官の事です。
すし屋で軍艦巻きにしてる濃緑色のカニミソなんかにゃタラバや花咲のミソが入ってまして、つまり食べられます。
ですが板前としちゃミソは毛蟹かガザミ（ワタリガニ）で、タラバは太い足を食べるものって思いがあり、タラバのミソをあえて食うことはしません



カニ味噌の記事

毛蟹・上海蟹

エガニ（ワタリガニ）

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寿司エビと甘エビ

今回はエビのむき方です。
殻のむき方自体は簡単ですから、
ご家庭でやる事はあまりないと思うんですが、何かの参考になるかも知れませんので、寿司のえびをむいて開くまでを紹介します。


下の様に竹串を打ち真っ直ぐにして、塩を入れた沸騰した湯に入れエビが浮いて来たら出来上がりです。
茹で過ぎは固くなり食感も悪くなるし、火が通って無いのもいけません。

沸いた湯に入れ、全体が浮き上がってくれば火が入っていますので出します。

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寿司えびの茹で方
できるだけ大きな鍋に大量の湯を沸騰させて下さい。
沸騰したら塩をひとつかみ入れます。
グラグラした湯に一気にエビを入れます。
箸などでエビがまんべんなく湯をかぶるようにしてください。
火が通れば下の画像のように浮き上がってきます。
そしたらすかさずザルにあけて下さい。
冷めてから串を抜きます。
（熱いうちに抜くとエビが曲がります）

＊塩を入れるときに酢を入れるやり方もありますが、むしろ下で紹介する「開き」が終わった後に塩水で洗い、その後で酢水で軽く洗ったほうが良いです。
＊ザルにとった後流水で急激に冷ますやり方もあります。多くの職人はそうします。しかし自然に冷めるのを待って水を使わない方が美味に仕上がります。余計な水を吸わないからです。

（これは茹で上がった状態）

寿司エビと甘エビのむき方

左が普通のエビ、右が甘エビ エビを回す感じで剥くのがコツです

寿司エビはまず頭の部分を少しカットして整形

腹の中心から開きます

背ワタの汚いのは洗います

ボイルエビを【蒸しエビ】と呼ぶ場合もありますが同じです。
この後甘酢にくぐらせる方法もありますが、持ち味を少し損なってしまいます。

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エビのさばき方へ

 

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伊勢海老マヨネーズ焼き

伊勢海老マヨネーズ焼きの作り方　簡単編です。

お歳暮に伊勢海老を戴く方も多いかも知れません。
料理法は簡単なのに、めちゃ美味いのがマヨネーズ焼き。
これはエビの身とマヨの相性の好さですね。


作り方は簡単、梨割りにした伊勢海老にマヨネーズをのせて焼き上げるだけです。
マヨネーズだけでも充分旨いですが、マッシュポテトや生ウニを加えると、より一層美味しくなります。


これはウニを加えたものです

食べやすい大きさにカットして戻し、マヨネーズとウニを和えたソースをのせて焼く

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タコのさばき方

たこは蛸、章魚と書きますが、「タコ」の語源はちょっと不明です。
瀬戸内海、明石、三陸が有名な産地ですが、関東ですと久里浜産が良いでしょう。
ミネラルとタンパクが豊富な、優れた海産物です。

生きたタコをシメルには胴体と足の間を走る神経を切断するか抜いてしまします。（目の中間あたりを目印にするとわかり易い）
活けでない場合も、新鮮なものを選ぶのが原則です。
触ってみて反応が鈍いものは避けたほうがよいでしょう。

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たこのさばき方

�@　頭（胴体）の入り口の筋を切り、中のワタや卵（海藤花）やスミ袋を取り出す。
（この時に頭をひっくり返して（靴下を反対にするイメージ）おくとやりやすくなる）
＊ひっくり返したまま茹でてもかまいません
（うまく出来ない時は包丁で粘膜などを少しずつ切り離す様にして下さい）

�A　頭をつかんで目玉を切り落とす。
（クチバシ（カラス）をこのとき除去してもいいでしょう。頭を持ち、さかさまにすると足の中央に黒いクチバシが現れます、全ての足と足の間（付け根）に三センチほどの切れ目を入れるとこのクチバシをすっぽり円形に取ることができます）

�B　ボールに入れたタコに大量の塩をかけて、揉みます。

�C　充分揉んだら水できれいに洗い流します。ヌメリや汚れ、ゴミ等を塩もみと水洗いで落としておく必要がある。
（吸盤の汚れは落ち難いので特に注意。指を突っ込む感じで洗い落としてください）

生刺身にする場合はここで足を切りとり、皮を剥いて切ります。
（刺身を作る場合塩もみはしないでください）

タコの茹で方

�@　大鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつかみ入れます。

�A　頭を持ち、足の先の方だけ入れて出すを数回繰り返す。
こうすると湯の温度が急激に下がらず、キレイに足先が丸くなる。

�B　その後全体を入れ、約15分くらい（大きさで加減）裏返して5分くらい茹でる。

�C　菜箸等で突き刺して取り出す。

�D　ザルにあげて冷ます（おか上げ）冷水にとり冷ます。の二通りあるが、これは自分の判断でよい。なおオカアゲでザルに置かず、吊るしておきますと、足が真っ直ぐになります。

＊ナマコと同じく「茶ふり」と言って、番茶を入れて茹でる事もある。
これは「色どめ」が目的。
番茶の成分「タンニン」とタコの蛋白質が結合すると、綺麗な赤褐色になり皮もはげにくくなる。入れない場合はやや桜色に仕上がります。
国産の上等な生ダコを入手したら試してみるとよいでしょう。


茹で上がったタコは、下の様に切り分けるが、このとき中心にある口ばしを取ってもよいし、茹でる前にとっておいてもよい。

関連記事　　生ダコ刺身　　　タコの桜煮  

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車えび

エビと言えば、やっぱり車海老です。

大きい方から
「大車」100ｇ
「マキ」25〜40ｇ
「中マキ」20ｇ
中マキより小さいのを「サイマキ」

近海の天然物で、膨大な需要を賄えるはずもなく、養殖と輸入が大きな柱です。
冷凍技術の発達で、生冷凍は充分刺身で美味しいレベルになってます。
けれども車えびは活に限りますね
刺身でも天ぷらでも。

活車海老は、寿司屋でも、符牒で「かっしゃ」とか「おどり」とか呼びまして人気のある定番になってます。

一番旨い食べ方は、生きたまま焼いて、塩だけで食べる
「残酷焼き」じゃないでしょうか。

スーパーなんかで天ぷらやフライ用に売ってる、ご存知「ブラック・タイガー」も車えびの仲間です。美味しいですよね。

イメージ画像
ヤマカ

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クルマエビの選び方

黒い横縞がクルマエビ種の特徴ですが、この縞模様がはっきりとつやが良く、光沢のあるものを選びましょう。
エビは頭と背ワタから悪くなって行きます、頭と背ワタ部分が黒っぽいのは避けましょう。

クルマエビのさばき方

頭を捻るようにしながらねじ切ります。 頭付きで使う場合は串で背ワタを取り出す（右） 背中の中心を少し切り、背ワタを取り 尾の中の水分を包丁でかきとります（右） 揚げ物にする場合腹側に何本か包丁目を入れる。 背を上にして、押す様にしながらのばして筋を切ります。 ＊切り込み無しで筋だけのばす職人もいます 焼き物は伊勢エビと同じく背から包丁しますが、 小さいので二つにせず、開きにします。 開かずに焼く事も多いですが、その場合も串を打ちます。 刺身にする時、尾の先だけ湯につけると綺麗な色になります。

身だけ開いて焼く場合

串の打ち方例

のし串に（えびを直線に）


つの字（「つ」字形になるように）

のし串をボイルしたもの

伊勢海老のさばき方へ

寿司エビのボイルと殻の剥き方

天ぷらのコツ

桜エビ

エビの頭の食べ方

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伊勢えびとゾウリエビ

車えびや伊勢えびの天然は、本来夏のものですが、養殖や輸入が殆どですから通年出回っています。
伊勢海老はその立派な姿から、祝事に欠かせません。
あの形はまさに武将の武者姿ですからね。


よくロブスターと混同されますが別種です。
ロブスターは日本近海には生息してませんので。

おいらの身近にもいたんですが、エビ・カニアレルギーの人が結構多いですね。トロポミオシンというタンパク質が原因です。
もしも食べて「じんましん」「喘息」「アトピー」の症状が現れたら、絶対食べてはいけません。生命に関わります。
エビ・カニはあがると（死ぬと）鮮度が急速に落ち、プトマインという物質が出ますが、これの中毒もかなりのものです。
伊勢や車は、生きた物か、管理の良い冷凍品を使うようにしましょう。

刺身は勿論、揚げ物、具足煮や味噌汁、また練りウニを隠し味にしたマヨネーズやクリームで焼き上げるのも非常に美味しいものです。


これは「幻の伊勢海老」なんて言われまして、美味しさがかなり評判なヤツで、「セミエビ」、「クツエビ」、「ゾウリエビ」という名前があります。
可食部分は伊勢海老よりも多いし味もなかなか。

伊勢海老のさばき方

下画像の部分に包丁を入れ、裏返し背の側にも入れて関節を切り、右のように捻る様にしながら尾と頭を分離する 包丁を突き立てる様にしながら殻と身の間に切り込みを入れる（四隅） 腹の皮を包丁で剥がすようにしながら取る（右） 身を剥がし取る。スプーンを使ってもよい。 姿をそのまま使いたいときは、抜いた尾を頭に差し込むか、あるいは最初から頭を抜かず身だけ取り出し、真っ直ぐになるよう串をうって、茹でて色を出す。 焼き物や煮物にする場合は、中央から「梨割り」にする 右は「鬼殻焼き」の串打ち

活き造り

伊勢えびマヨネーズ焼きの作り方

詳しいさばき方

クルマエビのさばき方

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イメージ画像　ヤマカ

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「無言で食う」エガニ

ガザミって本名よりも「ワタリガニ」の方が通りがよいでしょうか。
カニ汁とかの具になってたりするのが多いカニで、身と味噌がたっぷり入って旨いのが特徴です。その甲羅の形から「ヒシガニ」とも呼ばれます。

そのガザミ類で最大のカニを「ノコギリガサミ」といいまして、「エガニ」と呼んでます。ヤシガニ並みの大きなハサミが特徴で、その美味は知る人ぞ・・・ですわ。国内では沖縄八重山諸島、高知浦戸湾、静岡浜名湖で漁獲があるものの、極めて少量でして、輸入が主体です。

その非常な美味ぶりをいくら口で説明しても、
伝えきれるものじゃありません。
画像をどうそ

たっぷりの身と

巨大な爪も堪えられませんが

やっぱりミソでしょう

ガザミ類はボイルするよりも、蒸したほうが持ち味を損ねません。
そちらをおすすめします。
蒸し時間は20分ほど。


画像
ヤマカ

するめいか（真イカ）

アンキモにしろ仔牛のレバーにしろフォアグラにしろ、肝臓ってのは非常に重要な食品です。
その訳は驚異のビタミン源であるって事。

でも残念ながら安くはない。

けれど美味いうえに安いって有り難い肝臓がちゃんとあります。
イカの仲間で一番安価なスルメイカのキモですわ。

旬は春なんですが、こいつの場合、もう旬は関係無いでしょうな。エビやマグロと並ぶ重要海産物ですから。

スルメは鮮度によって色が極端に変化します。
釣れたては透明、暫らくすると、黒からワインレッドへ、
鮮度が落ちると白くなり、もっと悪くなると茶褐色に焼けちゃう。
白以下はもう刺身にゃなりません。

新鮮な色

鮮度の良いスルメは、ワタを是非とも食べたいもの。
イカのおろし方を参考にしてさばいたら、
下の様にワタを切り取ります。


これをホイル焼きにしてレモンを絞り食べるのは、かなりオツなお味ですが、加熱でビタミンを失うのはもったいない。
やはり生食がいいですね。
細切りにした身をワタで和えて、そのままタタキで食うのもよし、
塩辛にするのもまたよしです。

塩辛にスミを入れる　黒造り
皮ごとの身を入れる　赤造り
皮を取った身だけ入れる　白造り
があります。

美味しく造るコツは、
塩辛にする身とワタを、それぞれ別々にしてザルにおき、
薄塩を振り、冷蔵庫で寝かせて水気を取る事と
身を細切りにする時、包丁を斜めに寝かせて切り、切り口の断面積を大きくしてやる事です。
（ちなみに、ワタとスミ両方使ったスパゲッテｨも旨いですよ、トマトや白ワインとの相性は良いですね）
兎も角スルメは新鮮さが第一。

上の状態にして平ザルか穴あきバットに入れて薄塩をふり、一日寝かせ水切りする。その後身を細かく切り、下のようにワタをしぼり出して切った身と和え、酒、味醂、塩で味付けして保存し、充分なじませる。

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カニ料理の基本

刺身や握りなんかで、生食する事も増えました
カニしゃぶなんかもありますね。
本来、カニは茹でるか蒸すかしてから料理に使います。

茹でも、蒸しも、
時間は、沸騰した状態から15〜20分　が基本です。
活きたものは暴れて足が取れるのでゴムかなんかで縛ってから。
あるいは真水で締めて暴れないようにします。
腹を上に向けて入れ、加熱します。







味噌汁や鍋物は、生から茹でてダシを取りながら作った方が旨いです。






6000種以上も種類があるそうですが、毛蟹、ズワイ蟹、タラバ蟹がメインですね。三大ガニです。
（松葉ガニ、越前ガニはズワイガニの別名で、同じカニです）
安いカニは気をつけないと「安物買いの銭失い」になりやすいです。
それと、生きたカニが必ずしも上等じゃないって事も憶えておきましょう
オガクズの中で弱ってしまったモンよりも、獲れたてをすぐに茹でた『浜ゆで』の方が、品質も味も上です。

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カニのさばきから調理まで

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かにのさばき方

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