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今食べたいもの三連発

第弐はつ目・ぼたんの刺身

海老はそりゃもう沢山食われてまして、
国産じゃとても賄いきれないんで、日本で獲れる10倍以上を輸入に頼ってます。世界中のエビが集まって来てますね。

種類もいっぱいですが、今日はたらばえびの仲間を少し。
たらばえびにゃ有名処で
北国甘蝦
牡丹蝦
があります。
北国あかえびなんていってもピンとこないでしょうが
アマエビの本名ですわ。



ボタンエビは同じたらばえび科の富山エビと見分けるのが難しくて、ほとんど区別されてません。味はたいして変わらないんで、まあ問題はないでしょう。

刺身、寿司種の他、焼いたり茹でたりして美味いエビですね。
祝儀用の折詰めとか会席の一品にもします。
でもやっぱり刺身で食べたいですよね。


こいつは輸入もんです


あと、希少なぶどうえびってのがいます。
値段は桁外れですが。

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今食べたいもの三連発

第壱っぱつ目・タラバガニのしゃぶしゃぶ


たらば、美味いすよねー
味の濃さでは毛蟹が上なんて云いますが
板前が言っちゃなんですが、食べにくいもの、あれ。
タラバは食べ応えがありますわ。

上・タラバ　下・ズワイ

鱈場の意はタラの獲れる場所ってことなんで、
漁場は北方ですね。

花咲蟹と同じく足が8本しかありませんで
たまにグルメなお客さんが
「あれはヤドカリの仲間だからだよ」
なんて教授してくれますが、
ヤドカリだろうがカニだろうがそんな事知ったことじゃありませんゃ
どうでもいいこってす。

蟹は魚以上に目利きが必要なんですよ。
当たり外れが極端だから。
駄目なもんはスカスカです、見た目じゃ判りません。
一番簡単なのは重さを確かめることなんですが、
慣れなきゃ無理ってもんでしょう。
信用できる業者で、
ある程度の値段の物を選ぶしかありません。
安過ぎるもんは何か問題が有ります。

最高なのは活けのタラバですが、
おいらが、もし自分用に丸ごと料理して食べてもいいって話なら、どうするかっていいますと、極上の昆布を用意し、生きたタラバに酔っ払うくらいの酒をぶっかけてコンブでぐるぐる巻きにして赤穂の荒塩ですっぽり包んでオーブンで蒸し焼きにします。
想像しただけで喉が鳴りますわ。
多分食べ終わるまで一言も喋らず、手も休めないでしょうな。

次が焼きか、しゃぶしゃぶですね。

 

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画像情報はこの記事の【かにのさばき方】から

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イカの簡単さばき方

イカのさばき方を簡略に紹介しておきます。
日本人はイカが大好きです。


輸入モノも多く、一年中何かのイカが出回ってますわ。
大半はスルメイカですね。

イカには背中に硬い甲の入ったコウイカ類と
ビニール状の柔らかい甲のヤリイカ、スルメイカ類があります。


簡単にさばき方を説明しましょう。

イカのさばき方

コウイカとヤリ系は手順が多少違いますが、
要点は同じです。

まずは甲のある背中側の中心を、真っ直ぐに切って下さい。

次に頭足（ゲソ）とハラワタの中間あたりを持ち、反対側にひっぺがす様な感じで引っ張ると、ゲソとハラワタがきれいに外せます。

上の状態にしたら
次に耳（エンペラ）と身の間に親指を突っ込んで、耳をつかんで皮ごと身から剥ぎ取ります。（意外と簡単な皮ムキですよ）

別の画像

結構大変なのが下の薄皮むきなんですが、刺身以外なら、薄皮は剥かなくてもいいでしょう。
（モンゴイカやアオリイカの大だと揚げ物等でも口に残るので、皮目にギザギザな包丁目を入れておくとよい）

右から、ヤリイカ、モンゴイカ、スルメイカ

下足（ゲソ）は包丁でハラワタと切り離し、縦に真ん中から切り込んで開きます。
開いたら裏側から目玉と口ばしを手でちぎり取れます。
よく洗ってヌメリ等をとり
ヤリやスルメなら唐揚げや煮物、
コウイカ系なら塩茹でにして、それからゲソ焼きや、酒のつまみとして枝豆感覚で食べるのも美味しいのもです。

茹でゲソのさばき方

関連記事　（もっと詳しいさばき方はアオリイカのさばき方で）

　　 あおりいか　　　　スルメイカで塩辛

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スルメ・ヤリ、先に皮を引いてから包丁する場合

背側に指を入れワタと身を離し、そっと引っ張り出す


エンペラ（耳）をちぎり取るような感じで一緒に皮も剥く


キモはスミ袋を壊さぬ様に取っておく

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ヤリイカ

コウイカ

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イカ類の解説はこちらの記事で詳細に書いてあります

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煽烏賊（あおりいか）

いつの頃からか、イカの王様なんて呼ばれだし、今じゃすっかり高級品の仲間入り。
いい値してますねぇ、アオリイカ。

刺身、天ぷら、寿司ダネによく使われます。
夏場が旬で、この時期の卵は中々旨いんですよ。

むっちりした肉厚の身は、食べ応えがありますね。

イカの仕込みは皮剥きが大変です。
外皮は簡単に剥けますが、身に食い込む内側の薄皮は、剥くのに手間がかかりますねぇ。
こうして布巾で剥くか、場合によっては包丁でシャーってな感じで一気に皮引きする事もあります。


外側をむいた状態です。

身に残る薄皮は布巾でむきます。

品のある烏賊。
そう言ってもいいでしょう。

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関連記事　アオリイカのさばき方

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タコを柔らかく煮る

本来タコは歯ごたえがよく、噛めば噛むほどに味が口中に広がる、
そういうものでした。
現在は食嗜好の変化で、
柔らかいものが好まれてますんで、ミズダコが幅をきかせてます。

タコは大きく分けて三種類。
マダコ、ミズダコ、イイダコです。
地方色もあり、沖縄では地ダコの、島ダコなんてよいものもあります。

タコを煮付けた事がある方はご存知でしょうが、
皮がグズグズに剥がれたり、身が硬く煮上がってしまったり、
失敗しやすいものです。

煮物には相性というものがありまして
例えばイカを煮るときは、畑のもの、大豆や大根なんかと一緒に煮込みます。互いの相性がよく、イカは柔らかく、畑物はイカの滋味を吸い込むからです。


それでタコですが
小豆と抱き合わせて煮ますと、具合がいいですね。
板前は『桜煮』と言っております。
アズキはタコを柔らかくしてくれるだけじゃなく、
タコの色までも鮮やかにしてくれるんですよ


タコの調理は塩もみから始めるんですが、
おいらは、桜煮で柔らかく煮上げたいときゃ、塩もみしません。
味醂も使いません。
両方とも身を硬くする作用があるからです。
酒、醤油、黒糖でコトコト長時間かけて煮ます。

酒肴用には蜜を抜いて塩味にします、
この場合隠し味に味醂を用いますね。

タコはイタリア人も好きですし、いろんな料理が出来ますけど、
やっぱり刺身で頂きたいですね



淡路島産天然真たこ

柔らかいミズダコ

生ダコ刺身の作り方へ

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生ウニ

ウニの漁期は資源保護がありやすんで夏場のほんの短い間で終わります。
足りない分は輸入でおぎなってるようですね。

おおざっぱにゃ2種類のウニが食べられてます。
バフンウニとムラサキウニ。
市場じゃ、たんに　アカ　と　シロ　で呼び分けてますけども。
典型的なアカはエゾバフンウニで、
粒が小さく甘みがあり、いい値で売られてます。
高級な寿司店はたいがいこれを買う。

食べれる部分は卵巣のみで、
すぐに溶けてしまうんで、ミョウバンで加工して形を保ってます。


鮑の雲丹和え

こんな感じで会席料理の一品にしたりしますが、
本当は、こいつもやっぱり生でガツガツいきてぇ食べ物です。
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どうやって食べるの？

小ネタを一丁


どうやって食えばいいか分かんない料理ってのが、色々あります。
エビ料理を頼むと、たいがいの場合付いて来るエビの頭もその一つ。


トゲトゲした昆虫様の姿に、どうしていいいか困ちゃう方も多いかも。


もちろん食べれます。
両手の指先で上下をつまみ、ヘルメットでも脱ぐ感じで、パカッ、
外殻だけ『脱皮』させてから食べます。


こうなってるのを

こんなふうに