てまえ、板前、男前

焼物と和食の器

魚山人 — 2008-05-14T19:56:07+09:00

五月とは思えないお天気が続きますね。まるで季節は冬に向かってる錯覚を覚えるほど寒いですが、風邪など御召になさいませぬ様。

今日は焼物とその器の話です。

サゴシは狭腰と書き、サワラ（狭腹・鰆）の若魚で、関東ではサゴチと呼びます。
サゴチ（50cm）→ナギ（60cm）→サワラ（70cm以上）
成長と共に名の変じる「出世魚」のひとつですね。
春から6月の初夏にかけて産卵で近づきますが、脂がのるのは寒の時期。
美味い魚ですが、身が弱いので煮物よりも揚げ物や焼き物に向いています。

ところで焼き物は器が非常に重要になります。
器が料理の一部である和食の中でも特に焼き物はそれが顕著ですね。

焼き物は鉢や向付けや八寸や竹などに盛る場合もありますが、通常ですと皿に盛ります。器で焼物と名が付いてるものは長い角皿が多いようです。

魯山人の器は焼物にも適してますので、盛ると最高ですが、残念ながら美術品の中でも人気がありますので、売りに出る事もあまりなく、出たとしても小物ならともかく、皿などは入手出来るお値段ではありません。器として使用できるのは三大料理屋とか『辻留』など極めて特殊な店でしかありません。
再び作られる事のない品ですし、「うつし」で楽しむ他はありません。

そこで比較的容易に入手できる焼き物皿としてどんな器が良いのかと言いますと、薄い磁器はあまり向かず、厚手でざっくりとした質感のあるものが合う様です。備前、志野、織部なんかが適してるというわけです。

下の様に庶民的な焼き物に、高価な器を使うのもどうかと思いますしね。

安価なわりには質感が良く、こんな器なら焼き物を盛ってみたいものだ、そう思った器を少し紹介いたします。

カツオの叩き豪快version

魚山人 — 2008-05-13T19:49:13+09:00

世の中はどうも凝った料理に喝采を浴びせる傾向が御座いましてね、そりゃあそれでいいんでしょうが、複雑で小洒落た料理が必ずしも旨いっては限りません。単純な料理も馬鹿にできたもんじゃありませんよ。
カツオのタタキひとつにも色々な「タイプ」がありまして、今日はそのうち最もストレートなタタキをご紹介します。

薬味はこんなもんで十分です。

ネギはタタターンって打ち、

大葉もチャチャっと打ち、

生姜と大蒜もまとめて、

トトトーンってな感じで打ち、

白ネギだからって青い部分を捨てちゃいけません。
お皿の上でこう持ってシャシャって笹掻き切りにしておきましょう。

そいで焼いたカツオをサクサクサクって刺身に切り、

さっきの皿にヒラヒラと並べます。

ガシガシ卸した大根をね、
バーンと豪快に乗せます。

その上にさっきの薬味をバッサバッサと。

青い柑橘くんも切ってパラパラ。

三杯酢でもポン酢でも好みの味にしたタレをゴボゴボかけます。
（酒盗と辛子明太子を刻んで入れておくと絶品）

ラップをゆるく被せまして、ビンタを張る感じでパチン・・は強いのでぺチリぺチリといった按配で10回ほど「叩き」ます。

そいで食べる15分前くらいに冷凍庫にぶちこんでおきましょう。
お客さんなり旦那さんなりが食卓に座りビールを飲み始めた頃合に、器ごとギンギンに冷えたカツオぶっ叩きを出してあげると良いでしょう。
たぶん箸が止まらなくなり、「もっとビールを、いや、日本酒をくれ」ってな感じになっちまいますよ。

関連記事

カツオのさばき方

　　　　　　

魚の切り方（3）鮭・鰊・黒曹以

魚山人 — 2008-05-12T16:29:50+09:00

黒ソイと子持ちニシンを使って筒切りを紹介します。
クロソイはカサゴの親戚です。船釣りをする人には御馴染の魚で寒い時期が旬。おそらく日本各地でよく見る魚でしょう。それが為に地方名が非常に多いです。北から、ナガラソイ、クロハチメ、クロスイ、クロカラ、カラス、ガブ、ガクといった感じですね。
新鮮なら刺身も美味いですし、煮つけや揚げ物でなかなかのお味。

前回の魚の切り方（2）をよく読んで、意味を汲み取って下さった方は、慣れてしまえば下の様に切り身を切れるのも時間の問題です。

＊小さい画像はすべてクリックで拡大します。

鮭のハネ切り
（和食名では行儀切りに対して「飾り切り」と呼ぶ）
　　

筒切り

しかし切り身ですと焼き物や炒め物には適しますが、煮物など汁を使い加熱する調理方法にすれば崩れてしまいます。
そこで魚体を輪切りにする「筒切り」にする訳です。代表がサバの味噌煮です。

まず煮付けに向いた筒切りをクロソイを使い説明します。
クロソイの場合比較的小型ですので腹を切らずにツボヌキにしてエラと内臓を出す方が良いでしょう。そのほうが煮崩れしなくなります。
　
＊詳しいやり方は「カサゴのツボヌキ」で

青魚や小型魚は口から箸を入れます（鮎や虹鱒、サンマ等）
エラの外側に箸が来るようにして挟んで何度も回します。
　

胸のヒレは汁物ですと臭みが出ますし、ウロコを残す原因になりますので切っておきましょう。
　

このあとウロコを引き、水で洗い落としておきます。腹の中も洗っておきましょう。
姿のまま揚げたり煮たりするならこうやって斜めに一本切り込みを入れておくだけでよいです。

さて筒切りですが、まずは煮付け用。
これはハネ切りの要領で魚体に沿って斜めに庖丁を入れて筒にします。

頭を使わない時は以下の様にします。

中骨に残った血は臭みの原因になりますの、取り除いて下さい。

頭は開いて味噌汁などに利用します。
　　

青魚等の身の弱い魚ですと、庖丁を斜めにせずに真っ直ぐに輪切りにした方が崩れる心配がありません。サバなどがそうです。
北欧からの輸入で比較的安く入手できる子持ちのニシンを使って筒に切ってみます。卵（数の子）が楽しみですので内臓は出さずにそのまま切りましょう。（子持ちになる旬の時期の魚はこのほうがいいですね）

まずまずの大きさですので、5等分に切りましょう。

五分割する場合は頭側を三分の二残した部分あたりに庖丁を入れてカットします。

次に右側（尾の方）を三等分に切ります（尾は少し大きめに）

左（頭側）を二等分に

生の数の子がびっちり詰って美味しそうですね。

魚の基本的な切り方を紹介して来ましたが、如何でしたでしょうか。
難しそうに感じた方もいるかも知れませんが、やってみれば意外と簡単なものなんですよ。記事を見て「やれば出来そう。やってみよう。」と思われる方が一人でもおられましたら、筆者としてこんな嬉しい事はありません。

＜＜魚の切り方（1）

霞焼きの霞を出す研ぎ方

魚山人 — 2008-05-11T06:00:00+09:00

いつもの包丁噺でもおひとつ。
「マニアック寸止め技」でも披露しながら（笑）、できる限り一般の方にも意味の分かる文章になる様に努力してみましょう。

鍛冶屋と研ぎ屋が丹精込めた出来立ての包丁ってのは、なんとも良い形をしていますなぁ。

これを板前が使い込みますってぇと・・・・

う～ん、まぁマシな方ですか・・

（下は左利き用の柳刃）

ザビに注意しなきゃいけないね。

おいおい、おまえさんのこりゃあ、ちょいと可哀想なんじゃ・・・

ってぇか、なんだよコイツは！シノギの筋はどこにあるんでぇ。

もう少しちゃんと手入れして欲しいもんすね～

中には100円ショップで買った包丁を仕事に使う板前もおりやす。

これが時代の流れってやつなんでしょうか・・・・
文句はありません！ありませんとも。ありませんが・・・
おいらは長い長いため息をひとつ「ふぅ～」っと吐くしかない。

そうしましたらね、

板前
「すんません。自分の包丁なんすが、研いでも霞が出ないんですよ」
「どうしたら霞が出るのか教えて下さい」

おいら
「包丁を見せてごらん」

おいら
「こりゃあおまえ、霞だのぬかす以前の問題でしょうよ。どうやって研いだらこんな見事な鶴首になるのか逆に教えてほしいね、あたしゃ。」

以前も記事に載せましたが、コンコルド包丁ですよ。
ここまで来るとある意味見事ですな。だってそんなに使い込んだ包丁ではなく、割と新しいでしょう、これ。なんだってこうなっちまうのか・・・

「霞」ってのはね、鍛接した包丁の鋼と軟鉄の境に出る波紋です。

鍛接した包丁と言うのは鋼と鉄を貼り合せた普通の和包丁の事。
鍛造包丁って言いまして、普通に板前が使ってるのはみんなこれですね。

研ぎの仕上げや鋼の種類によって、霞焼き、本霞焼きなんかに分かれますが、要するに刃の部分だけが鋼で残りは軟鉄。
研ぎやすいし、安価ですので、和包丁はこれが大半です。普通に庖丁屋で買うのは殆んどこれになるかと思います。

この庖丁は砥ぐと刃先の鋼の部分が鏡の様に光り、逆に軟鉄部分は艶や消し状態になります。それで鋼と鉄の間に霞がかかったような波紋らしき波が出来ます。これが「霞焼き」という名の所以です。

「波紋」らしきものと書いたのは、日本刀や本焼庖丁みたいに全部が鋼で出来ている刃物に浮く波紋とは違うからです。
あれは焼き入れの工程でできまして、所謂「波紋」はそっちの方になります。ですからこちらは「波紋」とは呼ばずに「霞」と言うんですね。

それで霞を出す研ぎ方なんですが、そんなモノはありません。

これじゃ話が終わってしまい、読んでる方が「なんでぇこのやろう」と怒りますでしょうから、もう少し書きます（笑）

魚の切り方（2）

魚山人 — 2008-05-10T06:39:20+09:00

魚というのはご存知の通り、扱いやすい真っ直ぐな長方形ではありません。
頭をおとして捌いた身は涙滴型に近いですね。
ですからこれを垂直に等間隔でカットしていけば、当然同じサイズの切り身になりません。尾の方が小さくなりますし、切り始めと切り終わりがどうしてもイビツな形になります。
これを出来得る限り同じ幅同じ長さ同じ重量に切るのが切り身の理想です。
刺身であろうが、切り身であろうが同じ事です。

そのコツは包丁を振り子の様に移動させながら切るという事。
そして切り始めの一切れと切り終わりの一切れを、「魚体幅が平均になってる部分に合わせて大きくカットする」という事ですね。

図にすればこうなります。これは上身側。

ＡとＢを中央の斜線部分と等しい大きさにする為に、包丁を矢印方向に振りながら最初の数切れをカットするんです。

包丁の動きは下のようになります。

節でも同じです。
この包丁の向きを最初と最後だけは深くしなければいけません。

次に反対側の下身。
鮭の焼き霜作りにも書きましたが、包丁の向きが変わりました。
魚の繊維に沿ってこうなる訳ですが、こうして見ると無駄を出さない為でもあるというのがよく分かります。

これは切りつけてる場面ですが、鮨ネタでも刺身でも切り身でもポイントは同じですね。

切った身をこうして十枚ほど重ねれば、その意味も理解出来るのでないでしょうか。

これは頭側から切りつけ始め、尾に近くなった最後の部分。
この場合は最後の方で「振り子」の幅が大きくなるという訳です。

包丁が極端に斜めになってますね。
こうしないと切り身全体と同じサイズにならないからです。

切り終わりです。
ラストから二番目の切り身ですがサイズは均一になりました。
最後の一枚は少し厚みを持たせれば良いです。

＊生食用の場合は無理に始めと終わりを使うのは考えモンです。
尾先は筋があるしカマ側は繊維が荒いからです。よく考えて使いましょう。

赤線までは下部が広く上が狭い。黒線から上下均一幅にする。
包丁を斜めに寝かせるのがコツになります。

刺身も鮨種もそして切り身も、そのポイントは共通してるという事がなんとなく分かって頂けたでしょうか。

魚の切り方（3） >>

＜＜魚の切り方（1）

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寿司ネタの切り方や刺身の話

魚の切り方（1）

魚山人 — 2008-05-09T06:14:30+09:00

魚の上身の切り方

上身（じょうみ）とは魚を三枚に卸し、皮、骨、血合いを除いた正味の肉の事を指しています。ですので「正身」とも言います。（これは鳥肉等も同じ）

上身

ハマチやシマアジなど青魚類や大型の白身魚は血合いも小骨も片身を二つ割にしないと除けませんので、上身イコール節（背・腹）だとも言えます。

一方、上身（うわみ）とは魚の左側面（頭を左にし魚を立てた場合の左身）
頭を左にして寝かせた場合上になりますからこう呼びます。
この反対側、つまり右側面を下身と言います。

上身側

下身側

さて魚は焼くにしろ煮るにせよ切らなきゃいけません。
和食の板前が魚を切り身にする場合、普通は行儀切りにします。垂直に一文字包丁を入れて角が立つのが理想。器や盛り付けからもこれが適しています。

しかしですな、ご家庭ではこの真似をする必要は無いと思います。
例えば鮭を1本もらったとしましょう。それを行儀に切れば数がとれません。
身が厚く火が入りにくいので料理が大変、串もありませんしね普通は。

それらの問題を解決する切り方がハネ切り（羽切り）です。
魚屋の店頭でパックされたサケやブリの切り身、あれがそうです。

上手にハネ切りをすれば無駄も出ません。

包丁の流れは同じですから、応用で筒切り（輪切り）も可能です。

上身の切り方も片身を切り身にするのも要領は似ています。
その切り方のポイントは次回に詳しく説明するとしまして、
鮭の切り方はこちらをどうぞ。

＊このさばき方は片身をおろした後、身を返さずに、穴子裂きの様に中骨のみを取り除き、残った骨等は後ほど掃除します。サケ類は身が柔らかく魚体も大きいのであまり返さない方が良いからです。

ついでですんで、まだお食事前の方もいらしゃるでしょうしこれをどうぞ。

鮭茶漬けってなぁ、もう堪えられませんなぁ。

魚の切り方（2）＞＞

鮭の画像元

冷凍鮪サバキ後編・トロ柵の切り出し方

魚山人 — 2008-05-08T06:00:00+09:00

本マグロとインド（南マグロ）の皮側の身は腹は勿論、背でも中トロとして使えます。腹上のブロックからは大トロが取れます。
冷凍鮪はこの部分をすでにカットした状態で納品されるのが普通です。つまりすでにサクになっています。値段も赤身側より高く設定されてます。
（カットされてると言っても皮や骨や血合いは付いたままです。そこまでスキンするのは大変な手間になりますので、普通の問屋ではやりません）
従って形の整った部分のサクは皮を取り除くだけですので説明を省略します。
問題になる部分だけをピックアップしておきます。

中トロのさばき方

マグロの皮部分の節には、ヒレ下部分の骨状に硬い筋の塊があります。

（上の背1丁はすでに取り除いた状態）

これだけは食べてもしょうがない構造ですので使い途がありません。
その部分を下にして皮を包丁で剥ぎ、ひれ下骨に達したら指を入れます。

力を入れてべリベリと皮ごと引きちぎって下さい。
（包丁でやるとうまくいきません）

後は中トロと同じく並べてさらに解凍します。
筋を避けて刺身にすれば、中トロとしての値打ちは充分あります。

そして中トロのサクには必ず「血合いぎし」という血の入った部分があります。

ここは悩ましい部分でしてね、食べて非常に美味い場所なんですが、半分以上は血が入ってますんで寿司ネタにも刺身にも出来ません。
血の線にそって包丁を入れます。

向こう側は良い中トロとして使えますが、手前の部分は血が入って実用サイズにできません。もったいないからと変なサクにして「血を移して」はいけません。血の入った手前部分はあきらめて、向こう側を生かすようにしましょう。

一番最後にこうやって「かき身」にすればとても美味しいです。

血を避けてスプーンなどでひっかきます。
＊冷凍のマグロは解凍するほどに血が広まり、鮮血は身に浸透しマグロの色を損ないます。黒く染まった身を食べられない訳ではありませんが、真っ黒になったマグロの刺身には誰も食欲が湧きません。

冷凍マグロのさばき方（前編）

魚山人 — 2008-05-07T19:10:36+09:00

生マグロの柵取りは以前紹介していますが、実際に使われるマグロの大半は冷凍鮪だと思います。冷凍と生は扱い方が少々異なりますので、冷凍まぐろの切り出し方も書いておくことにします。サク取り方一つでロスが出たりしてしまいますので、調理従事者は憶えておくと役に立つかもしれません。

マグロ解体・マグロの刺身が出来るまで（3）で紹介したように、
鮪は冷凍のまま4分割され、このようなロイン（一丁）にされます。

河岸の仲買は、このロイン状態のまま海水を濾過した塩水で解凍してしまう事も多いのですが、小売店では最近ロインのまま買う事はほとんど無くなりました。解凍に時間もかかるし、色々と作業効率が悪いからでして、仕入先のマグロ商でブロックにした状態で納入される方が良いからです。

ブロックにカットされたマグロが届く訳ですが、このブロックを横からカットして上の赤身（テンパ）と下の中トロ側に分けられたものが多く、この方が便利です。
芯まで凍結した冷凍マグロは巨大な氷の塊と言ってよく、そんなモノを包丁が入るまで解凍するのは時間の無駄でして、また半分凍った状態でカットしなければいけませんので非常に危険でもあります（強い力を包丁にかける作業はよくありません）
それらの理由で、今はブロックを二等分にした冷凍鮪が主流になっています。

冷凍マグロをさばく時の注意点は、
なるべく硬い状態のうちにサクを切り出すです。
完全に柔らかくなってからサクドリしたりすれば、サクになる頃はもうグズグズ状態になり色も飛んで焼けてしまいます。かといってガチガチのうちに無理やり力で切ろうとすれば身割れしますし、大怪我をするでしょう。
断面の中心の方を指で押さえてみて柔らかさを感じるくらいで切り出しを始めます。

もうひとつは血合いの処理です。
生のマグロはブロック状態のまま一番最初に血合いを削るのですが、冷凍は無理です。ここが生と冷凍のサクドリの違いになります。
ときたま生のマグロと同じ手順で冷凍マグロをさばく方を見ますが、同じマグロでも生と冷凍はまったく別の物ですので、同じやり方をしてはいけません。使う包丁、切る位置や力の向き、すべて違います。生と冷凍品を同じに考えるのは誤りです。

生鮪は血合いを削ってから切り分けられる。
血合い部分は処理されています（側面の凹み）

冷凍マグロのサクドリ

切り出し方の概要は基本的に同じですので「ブロックのサクドリ」を御覧下さい。
この図を頭に入れておくことが大切です。
特に黄色の線を把握しておいて下さい。これが基本です。
上が赤身。下がトロが取れる皮側です。

使う包丁ですが、生は片刃の長い包丁なら何でもかまいませんけども、冷凍の場合は片刃は向きません。両刃の牛刀か冷凍包丁が適しています。さらにある程度の厚みがある包丁でないと危険でもあります。
包丁がサクサク入る状態では遅いって事が冷凍鮪さばきの特徴ですから、包丁にかかる抵抗を念頭に入れておくという事。片刃じゃ「流れる」し、薄物では刃がたちません。

最大の問題は、深く入り込んだこの血合いです。

一般的にはここを曲面に削る様に取るのが普通です。

ここを大きく取るとロスが出るといいう考え方でして、なるべく身に食い込まず、曲面にうまく血合い部分だけ切り取るのがウデの見せ所って感じで板前さん等は上手に削りますし、そのやり方が当たり前だと思われています。生鮪はそれでよいでしょう。しかし冷凍でもこの常識がまかり通っている様です。

おいらの考え方は少し違います。
せっかく苦労して血合いを外してもですな、刺身を切る段階ではその部分はどうせ役に立たないでしょうってなもんですよ。魚は重量で原価計算しますが、切り数（刺身など商品としての個数）も大事で実際はこのほうがより正確ですよね。
つまり切り数をより多く出した方がロスは下がる訳ですな。
デコボコでイビツなサクから切り数が出ますかな？

この様な考えですので、サクは直線にキレイに出すのが結局は原価を低くする結果になるという視点でサクドリします。

まず背上の赤身（テンパ）から説明していきましょう。

〔鯛料理・四〕兜潮汁・中落ちと兜の山椒焼き・百尋袋の梅サラダ・鯛皮と鱗の松笠揚げ

魚山人 — 2008-05-05T06:44:53+09:00

鯛料理その四ですが、こんな長いお題をつけたのは始めてです。ものは試しって感じでして、うっとうしかったらゴメンナサイ（笑）

子供の日ですので、兜の料理です。

鯛の頭は姿造りの時ウロコを引いていませんので、丁寧にウロコを落としまして、鯛の兜割り/ 梨割りを参考に梨割りにして下さい。カマは付けたままです。左半分のかま下が大きくなる様にしておきます。

それを70度くらいの湯で霜降りにしましょう（浅霜）
次に両面に炙る感じで焼き目を入れ香り良くします。

反対側のカマと中落ちを一度茹でこぼし、ふたたび水から加熱してダシをとり、ダシがとれたカマと骨は後で焼き物にしますので取り出しておきます。一番出汁を加えて塩と酒と薄口しょう油で味付けします。

器に炙った頭とカマを入れて磯の香りがする生ノリを添えます。

熱い出汁を静かに張れば鯛兜潮汁の出来上がりです。

＊「鯛は目を食う」と言いまして目玉の周辺が美味いです。もちろん目玉そのものも食べられます。目玉はビニール質の芯が出るまで周辺の白い部分をしゃぶる様に食べます。その硬質の芯ですら食べられます。また、目は火が入ったかどうかの目安にもなるんです。まっ白くなれば食べられる様になったという合図で、姿焼きやアラ汁のときの判断に便利。

＊しかしこの潮汁は姿を生かしたいので、浅く霜振りしたほうがいいです。沸騰湯で強霜にすればボロボロは避けられません。つまり姿の美しさが崩れます。それを避ける為に霜の後、裏をメインに焼きを入れる訳です。軽霜では目玉が白くなりません「火が通っていない」からです。
＊上の画像は目玉が白くなってません。加熱が半端ということです。（撮影の為）

食べる時に再加熱して食べました。

お魚大好きさんでしたら、霜を振らずに「アラ汁」にした方が良いと思います。

そら豆、旬は三日間

魚山人 — 2008-05-04T06:07:47+09:00

空豆は、蚕豆、天豆、四月豆の字を当て、別名夏豆、野良豆とも呼びます。品種としては八分豆、はぜ豆さやそら豆等がありましたが、現在は一寸ソラマメ（おたふく）が主流で、打越、仁徳、河内、陵西などが有名です。

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北アフリカ原産で、栽培の歴史は非常に古く、古代エジプトや西アジアで早くから栽培されていました。日本では文献的には17世紀頃に現れていますが、天平8年（736年）にインドの僧が伝えたといいます。

世界中で食べられていまして、特に中国の四川料理の調味料豆板醤の原料として5割ほどは中国で栽培されています。最高級品も河北省の張家口市で作られます。

日本では「青もの食い」の文化からでしょうか未熟なものを茹でて食べるのが好まれています。

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代表的な
そら豆の塩ゆで

★塩大さじ1くらいを入れ湯を沸かす。
★サヤから出した空豆の黒い部分（爪・おはぐろ）に切り込みを入れる。
★あとは3分ほどゆでるだけ。
★そのまま食べられます。

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ソラ豆は空気にふれただけで鮮度が低下しますので、サヤから出したら手早く料理する事が求められます。
新鮮なものはサヤの軸はもちろん、オハグロさえも緑色をしています。
鮮度が落ちれば青臭みが強くなってしまいます。アクがきつくなるんです。

画像4

和食では煮たり蒸したり揚げたり八寸に使ったり色々ですが、裏漉しを魚に乗せて蒸す「春山蒸し」などは爽やかですね。
空豆の味や香りを細心の注意をはらって生かす和食の煮物、「天豆含め煮」のやり方を書いておきましょう。

含め煮

★オハグロを外します。中皮も薄皮（あま皮）も剥きます。
（オハグロを爪で取り、下をつまむと剥けます）
★鍋に上等の出汁、塩、少しの甘を入れ沸かす。
★そこにまとめて豆を入れます。
★色が鮮やかな緑になれば出来上がり。
★速攻でボールに氷を入れた水に鍋ごと移し冷ます。
（鍋そのものを氷水で冷ますのです）
★豆が鍋底に沈み、汁も冷めれば完成。
★器に盛り、針ショウガでも天盛りします。

初夏の訪れをほんの短い期間楽しませるそら豆。
店頭に並ぶ時期はわずかです。五月のサヤ入りの間だけ。
「旬は三日」と言われるほど儚い季節の食べ物、色々な食品が旬を失いつつある今だからこそ食べておきたい品ではありますよね。

少々暑い日なんかにゃ、「ヴィシソワーズ風和スープ」などいかがでしょうか。
生クリームなんかを加えてみたりして、

涼しげな冷スープになります。

画像1～4

真子塩焼き鰐梨射込み芋〔鯛料理・三〕

魚山人 — 2008-05-03T06:00:00+09:00

鯛料理三回目は卵です。メスの卵巣ですね。
魚をさばいてるとよく目にするのが卵。商売の人は忙しいんで捨てちゃう事が多いですが、少々の手間と時間を割けばいくらでも料理やアテができる立派な食材です。

真子は塩焼きにしましょう。

太い血管は串などで掃除しておきましょう。血が抜ければそれでいいです。

そうしましたらザルなどに置いて水抜きです。
薄塩をふります。その後風干しにすると水分が抜けるんですが、キッチンペーパーのよく水を吸うやつを使いレンジにかけると手早く水分が抜けます。理想は風通しの良い日陰で半日ほど乾かす事です。夏場は冷蔵庫で抜くといいですね。

長芋の皮を剥いて、三センチほどの筒にし、中心を抜いておきます。
抜く道具が無ければスプーンの後の方を使いクルクル回しながら穴を開ければいいです。歯車や花などお好きな形に飾り切りしておいてもいいでしょう。

次に鰐梨です。鰐梨とはアボガドの事です。
縦中心に包丁を入れ、ぐるりと一周させて二つに切り、種に包丁を打ち込み捻って取り除きます。

皮ぎしにスプーンを差し込んで移動させながら皮を剥き実を取り出します。

皮近くの柔らかい緑部分を削るように切り取り、包丁で軽くみじんにして裏漉しにかけます。固い部分は後でサラダに使います。

先ほどの長芋に開けた穴にその漉しアボを詰めて小口から3～5ミリ幅に切ります。

焼いた真子を切り分け、アボ射込みの芋をサンドして完成。
スダチやレモンを添えると良いでしょう。

鯛料理・四へ＞＞

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白子黄身揚擬宝珠添＆肝黄金焼き〔鯛料理・二〕

魚山人 — 2008-05-01T05:51:26+09:00

鯛料理一発目の姿造りでは、過去に同じようなものを何度か書いてることもありまして、少々プロ向けの料理を紹介いたしましたが、その他内臓などの料理はこのブログの基本に戻り、「初心者でもできる」のを選びます。基本ができればあとは応用でアレンジ自在ですからね料理ってのは。

内臓の料理をする時は大事なポイントがあります。
包丁で傷を付けないってことです。

逆さ包丁で肛門に包丁の切っ先を入れて切り開きますが、その時に刃先を3ミリくらいで止めるようにします。（逆さでなく普通でもいいですし、カマの方から肛門に向けて割いてもかまいません。ただ深く切りこんではいけません、外皮だけ切る感じで）
イメージはこんなふうです（画像はサヨリです。切っ先は写真より浅くして下さい）

鯛の内臓を出した時に一番大きく目立つのはオスなら白子、メスなら真子（卵巣）です。
黄色いのが真子、これが出ればメスです。

これが白子、オスですね。
（ちなみに中指の先にある黒っぽいのは苦玉（ニガダマ/胆嚢）です。これは絶対潰してはいけません。苦くなって色が移ります。位置は胸鰭の中央奥あたり）

＊内臓を出す時は先にエラの付け根を切りエラをつかみ内臓に向けて取る様にすれば上手くいきます。エラと内臓はひとつながりになっているからです。そのとき粘膜の類が邪魔をしてなかなか取れない事も慣れないとよくありますが、ワタの左右から中骨の血合いを頂点とするV字型に包丁の先を入れて切り離す様にすればいいです。手指や包丁を細かく使い、内臓を潰さないようにしてください。

さて真子は次回に紹介するとしまして、今日は白子と肝の料理です。
これも料理法は多く様々ですが、比較的単純な揚げと焼きの料理を紹介します。単純と言いましても、料理は複雑に加工の度合いを深めて格好をつければ良いというものではない事をお忘れなく。最後はシンプルがベストだと思うようになるもんなんですよ。

白子の上にあるのがキモ（肝臓）です。

本焼きの切れ

魚山人 — 2008-04-30T09:13:15+09:00

また包丁の切れ味の話です。くどくてスンマセン（笑）

おいらはまだ日本刀で魚をさばいた経験はありません。
（当たり前かもしれませんが）
そもそも日本刀がいくら切れるといっても全ての道具には「用途」ってのがありますので、それを無視した使用は最良の結果を生みません。逆になってしまうでしょう。それでも日本刀には底知れねぇ魅力があるんですよ。「使いたい」とも思う。まともに捌けないのは確実でしょうが、それでも思う。
そんな思いを仮に味わえるのが玉鋼の包丁でしょう。しかしこれはある意味日本刀よりも貴重な品ですので実際に使用することは出来ません。「飾りもんかよ」と言われれば「はいそうです」としか返答できないですね。

では実用的な包丁で日本刀に近い感触を得られるものは無いのかと言うと、あるんですよ。包丁用和鋼には黄鋼、白鋼、青鋼などがあるんですが、この中の白鋼（白紙）は白不純物が極めて少なくとても純粋な鋼でして非常に硬いです。特に1号の白紙はとても硬い。

専門店【酔心】さんからの引用です
白紙１号
＞炭素量が全体の１．３０％～１．４０％入った素材です。白紙関係で最も炭素量が多い素材で、硬い刃物を造る事ができます。究極の鋭い切れ味を出す事を考えれば、この白紙１号で本焼を造ると良いかも知れません。かなりのキワモノが出来ると思います。しかし、キワモノは良い腕が無いと逆に敵に回ってしまう。例：錆びる、欠ける、折れる。ネガティブな響きの３種類が、あなたを襲います。それを理解した上で、購入される事をお願いします！　ちなみに白紙１号Aっと言うのは、僕が知らないだけかも知れませんが市場にあまり出ていないと・・・＜
続きを詳しくは酔心HP

そのキワモノがこれです。

かなり短くなり波紋が消えかけてますが、

刃先が波紋に達するほどではありません。寿命はまだまだ先。

切れの比較は刺身の角が一番良いんですが、一般の方には違いが分かり難いし、カメラマンの撮影術も必要です。それで安直ですが、面白い事をしてみました。

水に笹の葉を浮かせます。

包丁の重心を持ち、そこを支点に振り子の要領で葉を叩いてみます。
力は入れません。

白一本焼では二つに切れました。切り口に乱れはなく直線できれいです。

まったく同じにして青二鋼（青紙）でやってみたやつが下です。
二つに切れましたが、芯が乱れてしまいました。

普段使っている時の切れ味の感想なんですが、青二は「重く深く切れる」で、白一は「勝手に切れてる」感じと言いましょうか、カミソリで刺身を切るとこんな感じかなってところです。
これは主に刺身にしか使いませんので、手入れは楽です。
天然砥石か仕上げの12000を使い、刃先を出した後に新聞紙で仕上げ研ぎするだけです。
滑らかが好みですのでそうしてる訳です。

少しサビやすい傾向がありますんで注意はしています。鏡面に点サビが入ったら悲惨ですからね。

後記

包丁など刃物の話を始めますと、どうしてもマニアックな深みに行ってしまう傾向があります。けどもこういったブログでそれをやれば十中八九読む方は面白く感じないでしょう。引いてしまうのは確実だと思われます。
どこらへんで話を止めるかが、包丁の話を書く時のポイントだと考えているんですよ。包丁だけじゃなくこのブログは全般的にそうだと言えるんですけどね。なぜ「深み」に注意するのかと言うと、読みやすくしたいってのが一番の理由ですけど結局は「専門書」にはどうやっても及ばないからですねWEBサイトでは。
やはり労力をかけて専門家が書いた本は違います。深みにハマりたい方はそちらに向かいますし、またそうすべきだと思います。活字を読むのは大切な事です。おいら自身も読書が好きで、WEBが3なら読書は7ってところでしょうか。素早く情報を探せる便利さはありますけどねネットは。そういえば昔から読書は目に悪いとされていますけども、PC画面はそれを上回る気がします。読み込むと疲れが凄いですよね。皆さんも注意なさつて下さいね。PC慣れしてしまった目には意外と本の活字が新鮮で安心感みたいなのを感じたりしますよ。しかし肝心の時間がなかなか作れないのが悲しいです。あぁ～早く引退したい（笑
では皆さんGWを大いに満喫なさって下さい。（こちらは戦争ですが（哀）
今日もご訪問ありがとうございました。　　　魚山人

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鯛を食べ尽くす〔一〕桜造り/身影造り

魚山人 — 2008-04-29T05:57:53+09:00

真鯛の旬は桜が散った頃。
だいたい3～6月に産卵期を迎えます。「乗っ込み」の盛りはやや過ぎたんでしょうか、それでもまだまだ場所によっては釣り師を喜ばせているはずです。

寿命の長い魚でして20年ほど生きる鯛もいます。
大きくなって老成魚になりますと、額に瘤が出っ張り始めます。
こいつの顔は見るからにオスですな。額が尖がり始めてます。

メスは優しいおっとりとした顔をしています。
なかなかの「美女」です。

大鯛だと身もたっぷり。

やはり天然の鯛は美しいですね。下の頭だけになってるのは養殖ですが、上の桜色の天然鯛に比べると「ガングロ（もう古いですかこの言い方？流行廃りってのはどうもよく分かりませんや（笑）」ですな。一目瞭然です。

鯛の料理

さて、「腐ってもタイ」だの「真鯛は捨てるところがない」なんて話をよく聞くと思いますが、ではどういう感じで一本のタイを残らず食べるのか。
今回はそれを画像で紹介していこうかと思います。
瀬戸内物で手頃なサイズ。きれいですね。

まず最初は姿造りで、形の美しさを刺身で堪能しましょう。
ウロコがキラキラして今釣れたように輝いて魚の王者たる風格も充分ですね。

ところで画像をよく御覧下さい。
これは今からさばきにかかるんではなくて、すでにさばき終わっています。
尾を立てると全然分からなくなりますので、普通に置いてみました。
姿造りにしてありまして、もう食べれる状態なんですよ。

姿作りには色々と種類や流儀がありまして、これはそのなかの一つの造り方です。ウロコは引いてありませんが内臓やエラはすでに抜いて処理済みなんです。

こうやって皮をめくりますと、

皮をベリベリめくり、身が現れましたって感じなんですが、

実は全部刺身に切ってあるんです。

内臓の部分には刺身ヅマとケンを入れて、ハラワタ部分のへこみをカバーしていたんですね。

これはまぁ極端な例でして、姿造りの中でも実用的とは言えません。祝いなど特殊な場合にしかやらないものですが、美しい姿をアピールしたい時にはいいかも知れませんね。

片身は上のように刺身にしましたが、もう片身はどうしましょうか。
真鯛の身はね、和洋中の料理何でもぴったりきます。ともかくどんな料理でもＯＫなんです。だから好きな様にして召し上がるのが一番です。料理が面倒なら切り身をご飯に乗せその上にワサビ、熱い茶をかければ美味しい「鯛茶漬け」って按配です。

この姿造りの鯛。もちろんこれで終わりじゃありません。今回は片身だけですが、次回でこの同じ鯛を食べ尽くします。エラからウロコから内臓まで残らず料理してみましょう。

鯛を食べ尽くす〔二〕＞＞

ウマズラを姿造りにする

魚山人 — 2008-04-27T06:31:27+09:00

カワハギの代用品扱いで、味もハギより劣るとされるウマズラハギですが、どうして新鮮な物は馬鹿にしたもんじゃごさんせん。皮を剥いで乾燥品にしたのなんかいかにも三流品って感じで貧相に見えたりもしまけどね、利用範囲が幅広いって事は「つぶしがきく」って意味でつまり優秀な魚ってこと。人間も同じこってす。

皮剥ぎも馬面剥ぎも旬は夏に向けて。しかし肝の旬は寒い時期。夏は身は美味くなりますが、肝が痩せちゃう。間をとって春や秋でもバランス良いってことで何のことぁない、年中美味いって考えてもいいですね。

ウマズラハギを一匹姿造りにしてみましょう。

皮剥ぎの詳しいさばき方はこちら。

新鮮なのはかなり身が硬いので薄作りにします。
甘皮（薄皮）はフグと同じく湯引きにして冷水にとり細く切って刺身に添えます。肝を裏漉しして刺身醤油と合わせた濃厚な肝しょう油で召し上がります。

驚くほど美味しいものですよ。